Тајна тајландске кухиње
Том Иум Гоонг
De Тајландска куһиња је светски познат и веома цењен од стране многих туриста и исељеника. То је само по себи посебно јер су јела релативно једноставна, а укусна. Која је тајна тајландске кухиње?
Ову мистерију је једноставно објаснити, све се врти око правог баланса пет укуса: киселог, слатког, сланог, горког и љутог. Може бити да преовлађује један од ових укуса, као што су: Сом там (зачињена салата од папаје). Остала јела се послужују са нечим додатним да ублажи огромну зачињеност. На пример, Том Иум Гоонг, који је кисел и зачињен, често се комбинује са омлетом или пиринчем. Према некима, то је и разлог зашто је пиринач увек део тајландског оброка.
Поред многих биљака и зачина који се користе у тајландској храни, рибљи сос се често користи на исти начин као и со јер донекле ублажава укус. То значи да ће вегетаријанци морати да воде рачуна о томе и да буду пажљивији при избору хране на Тајланду.
Постоји широк избор тајландске хране коју можете пробати, и главна јела и десерте. Такође можете пробати локална јела, која имају другачији укус у сваком делу земље. Северна тајландска јела се често послужују са лепљивим пиринчем, Нам Пхрик (зачињена чили паста), свежим поврћем и супом. Североисток је познат по зачињеним и киселим јелима и основним зачинима Пла Ра (ферментисани рибљи сос). Југ такође има многа традиционална јела позната по свом биљу и зачинима.
Тајна тајландске кухиње лежи у комбинацији неколико кључних фактора:
- Баланс укуса: Тајландска јела су позната по свом уравнотеженом профилу укуса, где слатко, кисело, слано, горко и умами заједно чине хармоничну целину. Постизање ове равнотеже је кључно.
- Употреба свежих састојака: Свеже зачинско биље, поврће и месо су неопходни у тајландској кухињи. Састојци као што су лимунска трава, ђумбир, коријандер, лишће лимете и свеж чили дају препознатљиве свеже укусе.
- Ароматично биље и зачини: Тајландска јела у великој мери користе низ биљака и зачина, укључујући галангал, лист кафир лимете, тамаринд и тајландски босиљак. Ови састојци пружају дубок и сложен укус.
- Употреба рибљег соса и пасте од шкампа: Ови састојци дају јединствен умами и сланост тајландским јелима, што је неопходно за њихов препознатљив укус.
- Уметност пржења уз мешање: Многа тајландска јела се брзо припремају у воку, што помаже да се задрже свежина и хранљива вредност састојака, а истовремено се додаје препознатљив 'вок-хеи' или укус вока.
- Регионалне варијације: Тајландска кухиња је изузетно разнолика и варира у зависности од региона, што резултира широким спектром укуса и стилова, од зачињених салата на североистоку до блажих зачињених карија на југу.
- Пажња према детаљима и презентацији: Тајландска кухиња велику пажњу посвећује презентацији јела, са фокусом на боју, текстуру и украсе, што доприноси укупном доживљају трпезе.
Комбиновање ових елемената са занатством и страшћу је оно што тајландску храну чини тако јединственом и вољеном широм света.
Контроверзно је да ли је умами засебан укус или само појачивач укуса. Чињеница је да игра важну улогу у тајландској кухињи (и не само тамо). Готово сви ферментисани производи као што су рибљи сос, паста од шкампа, соја сос, али и (стари) сир, кобасица, паста од квасца и да не помињемо неко поврће попут парадајза и морских алги су препуни умамија. Кувари који поштују себе то не користе, али се у јефтиним ресторанима тегла глутамата (ветсин) држи на дохват руке на централном месту и раскошно се дели.
Лично, сматрам да је употреба пуно свежег поврћа и зачинског биља и кратко, интензивно загревање такође карактеристични за тајландску кухињу. Понекад добијате пасуљ, зачинско биље и клице пасуља у контејнерима, стављене сирове на сто. У том погледу је огромна разлика у односу на, на пример, индонежанску кухињу са својим науљеним и накнадно прженим зачинима и дуго динстаним/динстаним саџерима. Овде су само познати гадо гадо и мање познати наси петјил изузеци.
Али без обзира на случај...у зависности од ваших личних преференција, има у чему да уживате са свим тим добротама.
"Пасуљ стављен сиров на сто." Тело не може правилно да обради сирови пасуљ и то је само баласт. Неки пасуљ је чак и сиров отрован. Не једем сирови пасуљ.
Глад чини сирови пасуљ слатким…
Да заиста. И ја сам одгајан са овим информацијама. Било је то као једанаеста заповест записана у камену. „Сваки пасуљ производи тон“, народна је изрека. Стручњаци кажу да све махунарке (укључујући пасуљ) морају бити куване или барем загрејане, јер у супротном постоји опасност од фаталних крвних угрушака и других по живот опасних ефеката. Након што сам видео Тајланђане како без бриге једу свој сирови пасуљ и редовно сам их налазио једва загрејане у карију, бацио сам се у авантуру сировог пасуља са извесним презиром према смрти. И ето...преживео без проблема.
Чини се да се токсини не појављују у свим пасуљима. Колико ја знам, то је научно доказано за једну врсту махунарки. Иако то нећете учинити добровољно, у принципу можете јести сирово семе беле лупине без икаквих негативних последица.
Иако мало ван ставке, део тог претећег језика долази из наставног материјала који сам лично једном написао за своје ученике. Можда би било корисно узети у обзир ово као основне информације за диференциран приступ тајландским навикама у исхрани.
Махунарке се не једу сирове. Загревање је неопходно за разградњу штетних материја. Садрже инхибиторе трипсина који ометају разградњу протеина током варења. Неке сорте такође садрже хемаглутинин, врсту лектина. Ови протеини се везују за црвена крвна зрнца
због чега се држе заједно и више не могу да апсорбују кисеоник. Први симптоми тровања лектином су повраћање, грозница и блага дијареја. Ове супстанце се загревањем чине безопасним. Такође је боље кратко бланширати проклијале махунарке. Кратко излагање топлоти чини неактивним не само микроорганизме већ и поменуте токсине.
фавизам:
Неки људи, посебно из региона Медитерана, имају наследну преосетљивост на пасуљ. То је генетски условљено. Ова преосетљивост се назива фавизам и узрокована је недостатком ензима у телу. Конзумирање пасуља, грашка, црне и црвене рибизле и бројних лекова, укључујући ацетилсалицилну киселину (аспирин) и антималарике, понекад изазива хемолизу (распад црвених крвних зрнаца) код ових људи понекад опасну по живот са температуром, болом у стомаку и леђима и могућим шоком са акутним отказивање бубрега. Најважнија терапеутска мера је избегавање супстанци које изазивају хемолизу. 'избегавање пасуља је избегавање фавизма'. Супротно ономе што неки извори наводе, ницање, кување или друга прерада пасуља није довољна мера да се спречи фавизам. Ово може бити решење само за пацијенте са лакшим обликом фавизма. Фавизам је уско повезан са недостатком глукоза-6-фосфат дехидрогеназе. Међутим, постоје људи са недостатком овог ензима без фавизма и, обрнуто, немају сви људи са фавизмом такође недостатак ензима. Тачан 'зашто' још увек није познат. О томе постоји детаљан чланак на сајту Википедије на енглеском. Постоје и веома информативни сајтови удружења пацијената, чије се везе налазе на Википедији.
По мом искуству, сирови пасуљ на столу је само врста пасуља и апсолутно није отрован када је сиров.Чак и са искуством као кувар, понекад нисам разумео додат и прилично неукусан пасуљ или бели купус. Тајланђанке су ми објасниле да се углавном ради о текстури. нешто хрскаво и некако свеже.
Окусио сам га пре 5 година на Тајланду... Од тада, такође једемо тајландску храну код куће у Холандији око 4 пута недељно. На срећу, постоји велика продавница „иза угла“. Све више бирамо рецепте и посебно састојке, а посебно на основу квалитета, јер то чини велику разлику. Никада не користимо Ветсин, иако немам научне информације да би то било лоше.
Тајна; Рибљи сос, свеж (!!) лимет, кокосово млеко (не из конзерве), и наравно паприке. Што се тиче паприка, мени је свеједно које су, иако су ми птичје очи премале, а сирове паприке су најближе ономе што волим. Проналажење правог односа између свих ових основних укуса је највећа уметност. Превише је лако да постане превише слан или превише кисел.
Пожељно поврће или месо... чак и није толико важно. Проверите фрижидер да видите шта је остало и добићете укусан кари. Иако је добра кари паста такође веома важна за ово.
Поред тога, пуно шкампа, лишће лимете, лимунска трава, галангал и пуно пилећег филеа у замрзивачу, и неколико флаша соса од острига, соја соса, рибљег соса одговарајућих брендова у ормару, и можете направити укусно Тајландска јела за кратко време.
@Лессрам да ли имате рецепт који користи галангал и лимунову траву? Такође ме занима како уграђујете ова 2 састојка у своја јела.
Уживам у кувању и увек сам радознао да видим како други то раде.
Хеј Гидеоне, Галанга (Лаос) и лимунска трава (серех) се често користе у азијским кухињама. Свежег га можете купити на пијацама у југоисточној Азији иу хладњачама продавница у Холандији и азијских продавница у другим земљама.
Чувени тајландски Том јам (гунг) је добар пример. Рецепти се могу наћи свуда на ввв.
Они су такође основни зачини у индонежанској кухињи. Ево мог омиљеног (због екстра зачињеног) рецепта за „Ренданг“, можда најверованије индонежанско јело широм света.
Ренданг
САСТОЈЦИ
10 кемири ораха
2 главице лука, ситно исецкане
3 чена белог лука, ситно исецкана
комад ђумбира од 4 цм, ситно исецкан
комад свежег галанга (галанга) од 3 цм
2 сировине, грубо исецкане (мала паприка, по потреби се може заменити црвеном паприком)
2 кашике млевених семенки коријандера (Кетоембар)
2 кашике цимета у праху (Каиу манис)
1 кашика кима (Ђинтен)
1 кашика куркуме (куркума)
4 каранфилића (Тјинкех)
биљно уље или кокосово уље за пржење
1 килограм говеђег одреска, исеченог на комаде величине залогаја
2 конзерве кокосовог млека од 400 мл
1 лимунска трава (Серех)
2 штапића цимета
4 листа дјурук пурут (кафир лимете)
2 листа даон салама
1 кашика тамаринд пасте (асем)
слана
100 грама сантена (блок кокоса)
100 грама млевеног кокоса
У Рендангу се обично најбоље ужива следећег дана, па се препоручује да га направите дан (или два) унапред.
Начин припреме
1. Загрејте рерну на 160 ºЦ и пеците кемири орахе око 10 минута. Направите бумбу тако што ћете самлети лук, бели лук, ђумбир, галангал, репе, коријандер, цимет, ким, кукурму, кемири орахе и каранфилић у машини за храну. За ово можете користити и малтер или оелек, који је добар за ваше мишиће.
2. Загрејте уље у јаком тигању. Пржите месо са свих страна док лепо не порумени. Урадите то у серијама, ако ставите превише меса у тигањ, оно неће правилно поруменити. Оставите месо на страну.
3. Загрејте још мало уља у тигању и пржите бумбу док не замирише, око 2 минута. Наставите добро мешати да не загори. Вратите месо у тигањ и додајте кокосово млеко и толико воде да прекрије месо.
4. Завежите чвор на стабљици лимунске траве и додајте је у тигањ, заједно са штапићима цимета, ђерук пурутом, даун саламом и тамариндом. Посолите, не превише, касније увек можете додати још. Ставите смешу да проври и смањите ватру тако да лагано кључа. Сада оставите ренданг да стоји без поклопца око 2-3 сата, док се потпуно не осуши. И наравно повремено мешајте. У завршној фази можете лагано пржити смешу због присуства масти. Ако пребрзо прокључа, можете додати мало воде да се не залепи.
5. Исеците сантен и додајте га у ренданг заједно са мало воде (око чаше). Ставите рендани кокос у суви тигањ на средње ниској ватри. Наставите да мешајте кокос док не порумени. Додајте кокос у ренданг и динстајте око 10 минута.
Пробајте ренданг и по потреби зачините сољу. Месо би требало да се мало распадне када у њега забодете виљушку, али не тако далеко да је заиста извучено свињско месо.
Селамат макан
пс овако припремљеном јелу дефинитивно није потребан појачивач укуса!
Једноставност краси кухињу. То су рекли велики француски мајстори пре 100 година.
Жан Пол Пелепра
Тек почетком овог века (Умами) је откривен као пети укус (поред: слатко/слано/кисело/горко) поред наша четири основна укуса.
Дакле, научно је утврђено да је то заиста наш пети укус.
И јасно је да може бити/јесте појачивач укуса, али и со!
Ових пет кушамо језиком.
Али сви наши осећаји укуса су комбинација пет које наш језик може да разликује и остатка који пролази кроз наше чуло мириса, а има их још много хиљада. Ми то заправо не окусимо, али доживљавамо као укусе.
ผงชรส (пхонг цхое: рот) = мононатријум глутамат (МСГ) (โมโนโซเดยมกลกลกลตาลตาลตาลตาลตาลตานโซรส ม (У-ма-ми)
Драги Роналде,
Желео бих да напоменем у вези са ผงชรส (пхонг цхое: рот) = мононатријум глутамат (МСГ) (โมโนโซเดยมยมกลามกลามกลามกลามโนโซ) ม าม (У-ма-ми).
Мислим да је Прфтптјрбоем = Проемпрофпјорт.
Пиет
Када говоримо о „Сом Там“, то није део тајландске кухиње. То је есан храна, али са тајландском варијантом. Баш као Таккатен Тод, пржени скакавац, Калок Иаанг кав нио, печена веверица, Иам Менгкутсцхи, салата од скарабеја и Лаап Луед сирово бивоље месо преливено некуваном бивољом крвљу и прстохватом Ки Пиа, жуч животиње такође припада сому Там и није доступан ни у једном тајландском ресторану.
Кери и кокос се широко користе у тајландској кухињи и наравно многи резанци долазе из Кине. Много утицаја из Малезије.
Не можете занемарити појачивач укуса и ароме Асјиномото,
"Запамтите", рекао је мој учитељ у хотелу Схангри Ла, "не можемо занемарити кашику и виљушку."
Пријатно,