Pre milovníka sleďov v Thajsku
Myslím, že krátke vysvetlenie kvalitného sleďa v Thajsku je potrebné. Začnite fámami, ktoré šíria neodborníci.
Sleď z Maatjes, do januára nazývaný New Herring, už desaťročia NEBUDE surový. Prítomné enzýmy uvaria slede. Keď bol objavený takzvaný sleďový červ, bol zavedený zákon, že sleď musí byť skladovaný pri teplote -24 stupňov nižšie po dobu 30 hodín po ulovení. Takže normálne už neexistujú žiadne zelené slede, hoci niekedy boli surové. Tak ako v Thajsku, príbehy sa odovzdávajú z matky na dieťa, tak aj u nás o sleďoch.
Tento rok Národná rybárska agentúra určila, že symbolická aukcia 1. nového sleďa sa uskutoční 10. júna. Niekoľko týždňov predtým sa holandskí kupci vydávajú do Dánska a Nórska, aby zistili, či sa im v ulovených rybách niečo páči. Tieto krajiny majú najväčší výber, pretože lovia slede po celý rok, väčšinou sa používajú na nakladanie, vyprážanie alebo údenie.
To znamená aj veľký cenový rozdiel, ak kamošov môžete chytiť len na 6 týždňov a preto nesmú byť staršie ako 3 roky kvôli kvalite. Väčšina holandských lodných spoločností sa vzdala Maartenu po zákaze rybolovu, pretože bolo príliš drahé šesť týždňov prestavovať lode na lov sleďov. Teraz majú výhodu väčšieho výberu, čo znamená lacnejšie ceny a výber v kvalite.
Sú veľkoobchodníci, ktorí kupujú tie najlacnejšie, ktoré musia mať podľa zákona 16% tuku, aby sa dali vyrobiť ako solené. Tie budú určite dostupné 10. júna.
To je odpoveď na často kladenú otázku, ako je možné, že každý rybár už má v ten deň na sklade nové.
Uvidí sa, či tam bude ten najlepší s 25 % tuku. To závisí od potravy nazývanej planktón, ktorú konzumuje sleď, ktorý sa v chlade dostatočne nevyvíja. Teraz, keď je Severné more stále dosť studené, tieto sa ešte nepodarilo chytiť, ale s prírodou človek nikdy nevie. Môžu tam byť v obmedzenom rozsahu.
Na priložených fotografiách sa snažím vysvetliť, ako pripraviť dobrého sleďa. Úplne prvá hygienická miestnosť schválená v Thajsku s klimatizáciou. Špeciálne vyrobená čistiaca nádoba má otvor, do ktorého sa zmestí vedierko, obklopené ľadom, aby bol sleď počas čistenia chladný (ak sa sleď zahreje, stráca sa kvalita). Ak má potravinové vrecko oranžovú farbu, ide o sleď so správnym obsahom tuku. Krásne biele mäso znamená, že sleď tu bol riadne vyčistený a ručne vyčistený v špeciálnej hygienickej a chladenej miestnosti.
V obchode s rybami existuje nebezpečenstvo, že v Thajsku sú aj amatérski obchodníci, ktorí predávajú slede. Aby mali väčší zisk, bez toho, aby o tom niečo vedeli, si ich nechávajú čistiť mechanicky. Potom sa posielajú do Thajska za najnižšiu cenu a predávajú sa tamojším spotrebiteľom. Ktokoľvek si môže zavesiť vlajku sleďa vo svojej kuchyni a potom sa s ňou odfotiť. Hovoríme tomu zavádzanie zákazníkov, pretože vám nepredstavujú najlepšie možné slede a riskujete otravu jedlom.
Môj veľkoobchod, s ktorým obchodujem už viac ako 35 rokov, mi nevie zaručiť, že 10. júna tu budú slede najlepšej kvality. Táto strana je tiež dodávateľom všetkých výhercov cien z testu AD sleďov.
Chápem, že mojim zákazníkom, ktorí sú vlastne rozmaznaní, sa to nebude páčiť, ak tam ešte nie sú. Ich trpezlivosť však bude určite odmenená. Kvalita vždy víťazí.
Viac informácií: dutchfishbypim.nl
Predložil Pim