Alho na Tailândia

Produtor de alho em Sisaket (Stasis Photo / Shutterstock.com)

Quando minha avó faleceu há muito, muito tempo, meu avô foi recebido com amor em nossa família. Esse ainda era o caso na época, porque ainda não existiam moradias protegidas ou apartamentos para idosos.

Eu não gostava dele, porque agora, como uma criança, não só tinha que ouvir meus pais, mas também a ele. Eu nunca o vi sorrir, apenas sempre aquele rosto áspero. Além disso, ele tinha alguns hábitos estranhos.

Por exemplo, ele fumava charutos, aqueles bastões fedorentos compridos e emaranhados. Ele primeiro cortou cerca de um terço e o usou como tabaco de mascar. Mais tarde, ele fumava outro terço do charuto e finalmente amassava o restante em seu cachimbo. Ele fedia não só a charutos, mas também a alho.

Todas as manhãs minha mãe preparava uma espécie de coquetel para ele, uma grande bolha de conhaque (holandês) com um ovo cru e dois dentes de alho. Puxa, eu pensei que era nojento. Quando ele moeu aquele alho com a dentadura, um cheiro horrível saiu de sua boca, de modo que preferi ficar longe dele.

agora eu moro em ประเทศไทย, sou um ávido fumante de charutos e gosto de pratos de alho. Também recebi o nome daquele avô, então talvez eu tenha mais qualidades (ruins) dele.

(Sombat Muycheen/Shutterstock.com)

convidados asiáticos

Não vamos falar sobre charutos, mas aos poucos me familiarizei com o alho. Meu primeiro contato deve ter sido com a Marinha, onde o alho foi indubitavelmente incorporado aos pratos tradicionais indonésios de arroz de mesa e nasi goreng. Percebi que comia alho quando era recém-casado. Por causa do meu trabalho, muitas vezes recebia principalmente convidados asiáticos, incluindo tailandeses, com quem saía para jantar à noite. Ainda não havia restaurantes tailandeses, então geralmente era um restaurante chinês ou indonésio. Quando cheguei em casa, pediram-me gentilmente, mas com firmeza, que passasse a noite no quarto de hóspedes, porque o fedor da minha boca era insuportável.

Odor

Mais tarde, minha esposa tornou-se especialista em culinária chinesa e indonésia e o alho foi amplamente usado em todos os tipos de pratos. Se você comer alho os dois ou junto com outros, é claro que não será incomodado por aquele fedor de sua boca. Você sabe que o odor desagradável é causado pela substância inodora aliina (sulfóxido de S-alil-L-cisteína). Essa substância é liberada assim que o tecido celular é danificado, ou seja, assim que você corta o alho. Nesse momento entra em ligação com a enzima alinase que se separa da alina no tecido celular e forma-se a Alicina (dialil tiossulfinato). A alicina é uma substância muito instável e é diretamente convertida em mais de uma centena de metabólitos ativos (voláteis) (tiossulfinatos). Esses metabólitos causam o cheiro de alho às vezes irritante. Então, agora também explicamos cientificamente isso.

pratos tailandeses

O alho é amplamente utilizado em quase todos os países hoje, incluindo a Tailândia. Pratos tailandeses sem alho, "krathiem", são quase impensáveis. É comido cru, cozido como tempero ou comido marinado, muitas variações são possíveis. Quando se come "khao ka moo" (perna de porco refogada com arroz à moda chinesa), pequenos dentes de alho fresco são incluídos. Estes cravos-da-índia frescos também pertencem ao “larb”, um prato feito com carne picada. Um prato popular também é o "thawt krathiem prik Thai", que pode ser feito com diferentes tipos de carne, peixe ou camarão. É um prato de marinada, em que não deve faltar (muito) alho. Alho frito crocante é polvilhado em petiscos tailandeses, como “Sakhu sai moo” (carne de porco picada misturada com açúcar de palma, especiarias e amendoim triturado, assado em folhas de tapioca). Variações sobre isso são "khao kriab pak muil", (a mesma mistura de carne de porco embrulhada em folhas finas de massa de farinha de arroz e o chinês "khanom jeep", (macarrão fino de trigo misturado com carne de porco e camarão). Nenhum desses três pratos pode ser feito sem alho.

variantes de alho

Dois tipos de alho são usados ​​na Tailândia. Em primeiro lugar, o "krathiem Thai", (alho tailandês), um tipo com bolinhas e, portanto, também pequenos cravos. É cultivada no norte, Lamphun, Chiang Mai, Lampang e Chang Rai e em Isan, onde Si Sa Ket é famosa pelo cultivo de alho. O alho tailandês tem um sabor quente e forte e um cheiro pungente. Cortar esses cravinhos não é fácil e leva bastante tempo de preparo. O alho chinês é muito maior e, portanto, mais fácil de cortar. Também é mais barato que o alho tailandês e também pode ser armazenado por mais tempo. A desvantagem foi o alho chinês, que carece do sabor e aroma intensos do alho tailandês. Chefs exigentes aderem estritamente ao alho tailandês, mas muitos restaurantes usam alho chinês por razões econômicas e práticas22

Coisas que valem a pena conhecer

Há muito mais para contar sobre (o uso do) alho. Eu recomendo um site muito bom sobre isso www.garlic.nl onde a origem, uso, receitas, etc. são bem descritos. Quanto à saúde, meu avô nunca viu esse site, mas sabia que o uso do alho diminui o colesterol e a pressão arterial. Uma boa seção é também a música, em que o alho é aplaudido. Gostei especialmente do trecho Knoblauch do musical “Tanz der Vampire”:

Finalmente

Em muitos restaurantes ocidentais, há um tufo de salsa no prato como guarnição. Coma, mastigue bem e o cheiro de alho é amplamente neutralizado.

Foram usados ​​textos do site alho.nl e de um artigo recente no Bangkok Post.