Memórias culinárias de um restaurante da Borgonha - Isaan
Salada de mamão, frango grelhado e Sai krok – Food from the Isaan
As opiniões expressas sobre Isaan neste blog são tão diversas quanto na própria Tailândia. Não tenho nenhum problema em admitir que sou fã de Isaan. Anos atrás já me impressionava o caráter tranquilo, rural e tradicional da região. Minha esposa é uma Isan com raízes Khmer e moramos próximo ao Mun, que forma a fronteira entre Buriram e Surin.
Em uma série de artigos com memórias da culinária tailandesa, é impossível não parar para refletir sobre a culinária diferenciada de Isaan. Os habitantes do Nordeste da Tailândia representam cerca de 30% da população tailandesa, mas a influência de seus cozinha é muito maior. Onde quer que você vá, de Chiang Rai a Bangkok e Phuket, você pode ir a qualquer lugar Comida Isan e isso, claro, tem tudo a ver com a diáspora que obrigou várias gerações a deixar os campos de arroz e as colinas para viver.
Apesar do fato que Comida Isan é frequentemente complexo em camadas em termos de sabor, o método de preparação é geralmente muito simples. Nenhum gênero experimental moderno aqui Cozinha de fusão ou as vidas estetizantes do Cozinha Real Tailandesa mas rudimentar 'culinária básica'. Em vez de caril que fervem por horas, saladas frescas preparadas à la minute formam a espinha dorsal da culinária Isaan. Um dos poucos caril com cenoura Isaan is Kaeng No Mai, um curry vermelho levemente picante com brotos de bambu em fatias finas e feijão verde, ao qual se adiciona frango, porco ou vaca, dependendo da preferência pessoal. Cogumelos ostra ou grandes pedaços de abóbora podem ser encontrados neste curry.
Os neófitos da culinária Isan alertaram: Normalmente os pratos em Isan são muito picantes porque em nenhum lugar da Tailândia se usa mais pimenta na cozinha do que no Nordeste. O despreparado Farang às vezes pode ficar com lágrimas nos olhos ao comer tal refeição e não apenas pela felicidade culinária... E não para por aí. Quantas vezes não fui eu mesmo naquelas memoráveis primeiras semanas e meses em que organizei Comida Isan serviu, depois cantarolou baixinho com Johnny Cash na menor sala E queima, queima, queima, o anel de fogo…? Dito isso, é verdade que vários estudos descobriram que a pimenta malagueta não apenas estimula o metabolismo, mas também limita a absorção de gorduras no corpo.
Rotten Duan
Às vezes se diz que na cozinha de Isaan se come tudo o que cresce e não tem duas pernas. Em outras palavras, nada é desperdiçado ou jogado fora. Em termos concretos, isso significa que, por exemplo, várias espécies de insetos no nordeste da Tailândia levam uma existência bastante incerta. O mais aventureiro Farang ou expatriado é servido à sua disposição com pratos bastante incomuns que muitos dos outros tailandeses costumam desprezar. Um dos meus favoritos absolutos é Kai Mod Daeng ou ovos de formiga. Eles são processados crus em uma salada apimentada que recebe um toque especial e extra desses ovos muito azedos. Particularmente populares - porque estão disponíveis até em latas Rotten Duan, vermes de bambu fritos. Esses vermes são ricos em proteínas e, portanto, importantes para o nosso corpo. O sabor é salgado, mas não muito salgado, para ficar com um toque de queijo depois. Não é ruim em si, mas não sou louco pelo sabor que você tem que descobrir por si mesmo… Além do Rotten Duan você pode em qualquer mercado em Isaan Takatan Tod ou encontre grilos fritos. À primeira vista, uma mordida nada apetitosa para a maioria. Mas na verdade um lanche saboroso e crocante que, a meu ver, substitui batatas fritas ou nozes sem problemas. Normalmente eu removo as pernas, uma questão de evitar as farpas às vezes dolorosas ... Aliás, anfíbios (sapos) e répteis (cobras) costumam estar no cardápio do nordeste da Tailândia.
arroz grudento
Os gourmets ocidentais têm apreciado as delícias de comida de dedo descoberto, mas está em Isan Arroz grudento O arroz glutinoso tem sido um componente indispensável de quase todas as refeições durante séculos, seja pela manhã, ao meio-dia ou à noite. Este tipo de arroz é muito rico em amido, de modo que fica grudado após o cozimento ou - como costuma acontecer em Isaan e Laos - após o cozimento. Na verdade, esse tipo de arroz é o irmãozinho bagunçado do arroz de sushi, muito mais conhecido na culinária mundial. O arroz de paella e o risoto também pertencem à mesma família. Basta enrolar uma bolinha e mergulhá-la em um prato ou molho de sua preferência. A popularidade do arroz glutinoso não altera o fato de que, segundo dados do Ministério da Agricultura tailandês, a melhor qualidade Khao Hom Mali ou o perfumado arroz Jasmine – que é a variedade de arroz escolhida em todo o país – é cultivado nas províncias de Isaan de Surin, Buriram e Sisaket em particular.
Se há um prato que aos meus olhos representa a cozinha de Isaan, é o Som Tam (Tam Sum para a minoria de língua lao em Isaan) ou salada de mamão. Esta salada crocante de mamão verde fatiado, feijão, amendoim picado e tomate, temperada com pimenta malagueta, rodelas de limão, Nampla (molho de peixe), açúcar de palma e alho garantem uma bomba de sabores maravilhosos e difíceis de descrever. A versão mais afiada é aquela em que, além da pasta de peixe fermentada (Pla Rá) pequenos caranguejos marinados também podem ser processados integralmente. Não recomendado para narizes, estômagos e/ou paladares sensíveis, mas uma experiência semi-orgásmica para comensais mais experientes…
Som Tam
Pessoalmente, acho que a salada de mamão da minha querida esposa é a melhor do mundo. Aliás, durante o período em que ainda morávamos na Flandres e os mamões verdes não estavam disponíveis todos os dias, ela encontrou um substituto saboroso na couve-rábano. Você deveria tentar… Yummie…. Existem também inúmeras variações. Por exemplo, o mamão às vezes é trocado por feijão-liga, o Feijão Cobra e então leva o nome Som Tam Tua. A cenoura ralada costuma substituir o mamão ou é usada no prato junto com o mamão. Em Som Tam Polamai o mamão foi trocado por frutas frescas diárias? Som Tam não é apenas saborosa, mas também saudável. O mamão é rico em beta-caroteno, que desempenha um papel na proteção contra os radicais livres que podem causar certos tipos de câncer. O mamão verde também contém papaína, uma enzima que tem efeito calmante no estômago e ajuda na digestão de proteínas. O mamão maduro, por outro lado, contém tanta vitamina C que meia fruta é suficiente para atender às necessidades diárias de um adulto.
Um dos pontos recorrentes de discussão que tenho com minha amada esposa e sua família sobre a base genética histórica da culinária tailandesa é a origem de alguns de seus ingredientes mais populares. Por exemplo, levou anos até que eles tivessem que admitir – com relutância – que eu poderia estar certo ao afirmar que as pimentas malaguetas foram trazidas para o Sião no início do século XVI pelos portugueses. Criados por uma forma radical de chauvinismo culinário, porém, eles se recusam a assumir que o mamoeiro, o Carica mamão, foi importado. No entanto, há muito se estabeleceu que esta planta vem originalmente da área que hoje conhecemos como México e que podem ter sido espanhóis ou portugueses que introduziram esta planta na corte siamesa em Ayutthaya.
Khanom buang
Toda a cozinha do nordeste da Tailândia foi inegavelmente influenciada pela culinária Khmer e pelo Laos. Uma iguaria clássica do Laos que falta em poucas festas em Isan Khanom buang, panquecas crocantes recheadas com camarões secos e brotos de feijão. Um dos pratos mais famosos e originalmente do Laos Laboratório Moo, um prato de carne de porco moída com chalota ou cebola roxa doce, coentros e, sobretudo, muita hortelã fresca. Um prato que garante não só um cheiro cativante, mas também uma sensação gustativa. Lab Dib é uma variedade vermelha escura. Esse é o resultado da adição de pimentas assadas extras e sangue de porco... Mais uma vez, um pequeno aviso aqui. Em muitos lugares em Isaan, a carne de porco picada é processada crua neste prato. Este método de preparação deve obviamente ser evitado para estômagos ocidentais sensíveis… Laboratório Moo is Nam Tok Moo. Em vez de carne picada, neste último prato utiliza-se a carne de porco grelhada. A versão em que a carne grelhada é o ingrediente principal Nam Tok Neua nomeado. Esses pratos receberam justamente o nome poético Nam Tok ou Cachoeira porque ao saboreá-lo você experimentará uma cascata de sensações gustativas….
Tom Saep
Tom Saep é a variante Isan do conhecido Tom yumsopa. Literalmente significa Tom Saep Sopa deliciosa e esse nome certamente não é roubado. As sensações gustativas de doce, salgado e azedo se alternam nesta farta sopa quente que geralmente é feita com costelinha de porco. Almas sensíveis também devem ser avisadas aqui: muitas vezes contidas Tom Saep intestinos, mas não acho que esse detalhe deva estragar a diversão...
Pla Phao é outro favorito meu. Mais simples em termos de preparação é quase impossível. O peixe fresco é eviscerado, recheado com folhas de pandan e capim-limão e coberto com farinha e sal-gema e jogado na grelha onde o carvão em brasa faz o resto. A crosta de sal garante que os deliciosos sucos não se percam durante o cozimento. Fácil como torta mas oh tão bom ... Normalmente as pessoas usam em Isaan para este prato Lugar Nin (tilápia), Represa de Pla Duk (Peixe-gato - peixe-gato) ou Pla Duk Yan (Peixe cabeça de cobra), mas também comi perca Victoria grelhada dessa maneira. Outro prato de grelha tão simples é Kai Yang ou frango grelhado, outra especialidade da minha cara-metade. Muitas vezes você vê, a propósito Pla Phao en Kai Yang para o mesmo streetfoodbarraca em oferta. A carne de frango marinada é quase sempre esticada em um palito de bambu partido e fechada com um arame, fazendo com que pareça um pirulito enorme. Para quem não está acostumado com o paladar quente da culinária nordestina, outro alerta. O molho que é tradicionalmente fornecido em um saco plástico pode ser muito picante.
Hor Mok Pla
Para uma porção perfeitamente preparada Hor Mok Pla Eu estaria, por assim dizer, cometendo um assassinato. Ragu de peixe cozido no vapor lentamente em uma folha de bananeira para mousse em um delicioso curry vermelho com leite de coco. Pode um ávido restaurante chegar mais perto do Culinary Paradise do que isso…? Alguns chefs tailandeses, sensíveis ao snaffle da moda, usam um Kanom Krokpanela, uma variante asiática de uma panela poffertjes, para formar uma forma bonita Hor Mok Pla que eles servem lindamente em vasos de terracota. O verdadeiro entusiasta prefere naturalmente a versão autêntica e tradicional em folha de bananeira. Pelo mesmo motivo, também tenho reservas quanto à prática que tenho observado em alguns locais muito turísticos do sul de Hor Mok Pla servido em um coco oco… Brrr….
Last but not least nesta viagem pela fascinante culinária nordestina vem o Sai Krok Isaan vez. Normalmente vendido em uma série de porções menores e pequenas, esta salsicha de carne de porco picada grelhada e arroz glutinoso deve sua acidez distinta ao processo de fermentação a que foi submetida. Simplesmente delicioso, embrulhado numa folha crocante de couve chinesa, ou com um pouco de pepino ou malaguetas frescas. Para quem acha revoltante comer enchidos fermentados, este último pensamento reconfortante: o chouriço e alguns salames passam por processos de produção semelhantes…
Enviado por Lung Jan
como você pode descrever todas as coisas deliciosas da Tailândia com paixão culinária. O que você acha da comida de rua em Bangkok? E em comparação com outras partes da Tailândia? Eu sou originalmente de isaan e estou voltando para a Tailândia no próximo ano. Primeira vez depois de 40 anos. Você já vem a Bangkok?
Prezado Khun S.,
Uma das minhas próximas contribuições será dedicada à comida de rua em Krung Thep. Não sou muito uma pessoa da cidade e geralmente só vou lá quando necessário, por exemplo, para buscar familiares ou amigos no aeroporto, para mostrar-lhes os guias ou para saquear algumas livrarias.. No entanto, isso não altera o fato de que ao longo dos anos também tive algumas experiências gastronômicas interessantes na capital.. Minha primeira contribuição memórias culinárias foi sobre Chinatown….
Ótimo artigo! Como um verdadeiro amante da comida em geral, você deve ir a Isaan para uma viagem culinária.
Muito bem escrito, Lung Jan!
De fato, o som tam (ส้มตำ, somtam, tom médio descendente) é chamado em Isan e também no Norte Tam Som. Som azedo e manso é forte.
Muito bom artigo Lung Jan. Tino Kuis não está correto. Onde o tailandês e o khmer são falados no Isan, é chamado simplesmente de som tam, ou seja, pisoteio azedo. Somente onde se fala tailandês e laosiano, eles o chamam de tom sam, tão azedo. Falar tailandês perfeitamente, portanto, não garante a resposta certa, especialmente em questões de Isan.
Excelente história.
Não perca o Sai oea, delicioso enchido com caril vermelho, folhas de limão picadinhas, muito alho e muita malagueta. Bom e picante.
Caro Cees,
Considero Sai Oua principalmente um produto da culinária do norte de Lanna. no meu artigo relacionado a comida em Chiang Mai, toquei nessa linguiça extremamente deliciosa mesmo…
Tio Jan: meus cumprimentos, muito bem escrito. Até minha esposa cambojana se inspirou muito na receita de frango, vamos fazer semana que vem. Gosto especialmente da enorme quantidade de alho (40 dentes) para a marinada!
Ver a foto de um dos meus pratos favoritos 'hor mok pla' me dá água na boca. No Baan Khanitha, um restaurante na Sukhumvit Soi 23 em Bangkok perto de Soi Cowboy, eles servem uma versão deliciosa. No restaurante Lungsawai Seafood, o último restaurante na estrada da praia em direção a Na-Jomtien, onde, além dos muitos pratos variados, você também pode apreciar o pôr do sol sentado do lado de fora, uma vez comi um 'hor mok pla' que estava tão cheio de pimentas que meu cabelo doía. Som Tan não me atrai, muitas vezes muito picante para mim e também não consigo apreciar o cheiro. A minha companheira, por outro lado, adora, prepara ela mesma e uma amiga tailandesa também vem entregar com alguma regularidade. Sentado batendo nele e com suor na testa, enquanto digo que o tempo está 'bom e quente', que posso aproveitar.
Lindamente escrito Jan, eu adoro isso. Falando do pimentão e do mamão, acho que muitos holandeses também dirão que a batata é mesmo holandesa… O fato de o pimentão ter sido introduzido pelos portugueses, por exemplo, é algo que já apontei para alguns tailandeses, a maioria deles aceitou isso sem sputtering, embora é claro que eu tivesse uma referência de fonte em mãos, como a maioria das pessoas está acostumada comigo.
Ainda assim, um dedo holandês, eu escreveria ต้มยำ em holandês como Tom-yam. O ำ, sàrà Am, é um som -am.
Aconselho visitar Heer Savelberg em BKK. Acho que ele gosta de aprender com o desenvolvimento do seu gosto
Poderia ser apenas um anúncio de comida Isan, mas estou feliz que os gostos possam diferir. Não é bem a região onde tudo cresce e floresce com tanta facilidade e que por isso tem de se contentar com o pouco que tem por época. A pobreza supera e, pelo que sei, isso se reflete nos pratos do dia a dia, onde o picante faz com que você não sinta mais vontade de comer.
Costumava-se apontar para você que muitas águas e animais em Isaan estavam infectados com parasitas com consequências que nem sempre podem deixá-lo feliz. Agora você não ouve mais, mas felizmente consegui encontrar algo para não ser acusado de calúnia de Isaan 😉
O verdadeiro entusiasta da culinária poderá encontrar a felicidade nesta cozinha, mas talvez infelizmente ainda não tenha visto a luz, exceto por uma salada tártaro amanteigada com um pouco de sangue.
Não se esqueça que nessa cozinha se usa muito sal, assim como colheres de intensificadores de sabor. O nome plaa, por exemplo, é uma bomba de sal e muito pouco saudável. O açúcar também é muito generoso. Levando em conta certas condições, aquela cozinha poderia ser saudável, mas na prática certamente não é.
Em Isaan, um grande número de pessoas sofre de pressão alta e diabetes.
Eu não entendi. Tanto aqui no blog quanto nos diversos Youtubers e vloggers que acompanho falam sobre a deliciosa comida tailandesa. Eu realmente adoro comida tailandesa, mas raramente gosto quando como em uma barraca ou restaurante ou compro algo no mercado. Se houver uma avaliação positiva de algum YouTuber, iremos testá-la também e raramente ficamos satisfeitos com o resultado. Geralmente é triste em termos de sabor e qualidade.Fios de gordura, mais fígado do que carne e, claro, o trato intestinal do camarão nunca foram removidos. O sabor também deixa muito a desejar. Do comum ao decepcionante. Sem falar nas lojas móveis que vão a um mercado coberto por volta do meio-dia para buscar suas mercadorias, enchendo seus carros com sacos de comida, frutas e legumes e carnes como frango ou porco. Às 17h ainda circula e o frango e a carne de porco estão quase cozidos pendurados ao sol, os tomates já estão quase cremosos e a alface já murcha. Sem falar na exceção. Vivemos em Isaan e essas guloseimas são mais exceção do que regra aqui. E certamente não é o preço, às vezes comemos melhor por um prato de 60 Baht do que por um prato de 250 Baht. Sem falar nas situações de hotpot na nossa aldeia, onde não há sequer casa de banho e é preciso fazer xixi a apenas 5 metros de distância. E certamente não são as nossas papilas gustativas. Para quem conhece o 'Kiss Food' em Pattaya, dou nota 9 em relação ao preço/qualidade. Então certamente não sou difícil. Não, eles ainda precisam inventar a culinária tailandesa em nossa região. O princípio deles aqui é montar algo da maneira mais barata e rápida possível.
Leia com muito prazer. Eu particularmente acho que o frango com palitos é uma grande invenção. Então, nós os recebemos regularmente. Você esqueceu de mencionar mais uma coisa. Camarões / lagostas LIVE RIVER (?). quando vi isso pela primeira vez, minha esposa disse "você não precisa?" Delicioso". Eu disse a ela que esperaria até que eles estivessem mortos. Sou bastante carnívoro e já comi muitas coisas 'estranhas' na Tailândia, mas comer a vida, não sou a favor disso.
Sim Fred,
Moro parcialmente em Ubon Ratchathani há 12 anos, sim, quase no coração do Triângulo Esmeralda.
E a sogra adora pular kung.
Eles são colocados vivos em uma panela de pimenta. O cuco me agradece por querer pular daquela panela?
Mas Chaantje olhou para o nosso arenque e salmão 'cru' marinado com um forno torto.
Para os bangkokenses que também querem experimentar a deliciosa comida Isaan, há um restaurante fantástico com comida Isaan em Road Saladeng.
Som tam é chamado de "Tam bak hoeng" no Esan.
Esan pessoas não podem passar um dia sem ele. Quando Chintana Phulaap, a conhecida cantora de Esan chegou à Europa, ela trazia 15 mamões grandes em sua mala. Asse o frango 15 vezes. Inacreditável.
Tem gosto de “setembro boh”. Tem um gosto bom “Sep laai” Tem um sabor excelente “Sep ilie”
Eles também adoram khalok yaang kaw nio, esquilos assados com arroz pegajoso. E não se esqueça do Yam Mengkuchi, uma salada de escaravelhos. SET.