Fazendo seu próprio queijo na Tailândia (2): dias 4 a 12
Após a etapa 1, a primeira fermentação está quase no fim. Agora é hora de filtrar. Para isso você precisa mostrar um pouco de criatividade e usar coisas que você tem no arsenal da sua cozinha. Usei uma peneira de metal e um pano de prato bastante gasto como filtro.
Colocamos um pano de prato já úmido na peneira. Retiramos cuidadosamente a camada superior da coalhada com uma concha e colocamos no filtro. Não muito de uma vez. Dobramos as partes salientes da toalha, como um envelope, sobre o requeijão. Agora podemos extrair a maior parte da umidade, o soro, do queijo cottage com a mão. Podemos coletar esse soro para uso posterior. Em seguida, retiramos a coalhada novamente até percebermos que é uma massa muito fina.
Colocamos o soro na parte restante da panela de fermentação. Ainda há uma boa quantidade de material utilizável lá. Deixamos essa mistura por mais 1 a 2 dias e veremos que se forma uma parte muito útil da coalhada. Filtramos isso e adicionamos ao anterior.
Após a filtragem vem o amadurecimento
- Colocamos o requeijão na forma de queijo. O queijo Brie tem uma espessura normal de +/- 3-4 cm. Você pode usar um prato redondo como forma de queijo. Mas caixas congeladas quadradas de, por exemplo, 12 x 12 cm são muito mais convenientes, como ficará claro mais tarde.
- Primeiro colocamos uma película aderente na forma de queijo. Isto evita que o requeijão, que nesta primeira fase ainda não tem consistência e é bastante pegajoso, grude no fundo da forma de queijo.
- Deixamos o requeijão descansar e amadurecer por cerca de 8 dias. É melhor fazer isso a uma temperatura de 14 a 18ºC. Não na geladeira porque está muito frio, geralmente 6-8C. Você pode resolver isso usando um recipiente grande de isopor com sacos de cubos de gelo no fundo, que você substitui diariamente ao virar o requeijão. Cubra tudo novamente com um pano úmido.
- O requeijão deve ser virado duas vezes ao dia. É por isso que é mais conveniente usar formas de queijo pequenas do que um prato grande. Aqui você também verá a utilidade do filme plástico. Depois de alguns dias, você não precisará mais de filme plástico. O assunto já é suficientemente sólido.
Após 2-3 dias você já notará que uma camada fofa e branca de mofo, típica do Brie, começa a se formar. A coisa toda também ficará mais sólida, mais compacta e começará a cheirar a queijo….
Agora você pode deixar de fora o molde de queijo e o queijo, agora não é queijo cottage, mas já queijo, não escorrerá mais. Deixar de usar forma de queijo também terá a vantagem de as laterais também ficarem com a camada de mofo branco.
Após estes +/- 8 dias, esta etapa também termina e podemos passar para a terceira etapa.
Para continuar.
Boa sorte novamente e muita diversão na cozinha.
Legal. Ansioso pela parte 3. Obrigado pela sua contribuição. Atenciosamente. Wim
Minha história de fabricação de queijo é um pouco parecida com a de Jeert que respondeu anteriormente ao primeiro post (dia 1 a 3).Há cerca de 15 anos comprei leite de vaca cru em Ban Bung (Cholburi) por 20.= Baht por Kg, sim por kg, não por litro. Com 25 kg de leite fiz um lindo queijo Gouda de 2.5 kg. Tinha todos os suprimentos como forma de queijo e prensa de queijo (prensa feita por mim mesmo que conectei ao compressor de ar e onde pude regular a pressão). Mas, assim como Jeert, envelheci um dia e parei. Ainda tenho a forma de queijo e também o barril de aço inoxidável de 70 litros com mecanismo de mistura acionado eletricamente (que mais tarde usei para fazer cerveja belga como a Leffe, mas também parei). Além dos queijos duros, também fiz queijos franceses “macios”, como o Brie e até o menos conhecido, mas de longe o melhor, Vacherin. Agora eu moro em Isaan e não vejo como as vacas emaciadas daqui conseguem produzir leite, mas talvez eu deva verificar as possibilidades e seguir este post de Lung Addie. E Jeert, você está dentro? 😉
Não tenho ideia do que aconteceu com minha resposta anterior, mas não consigo mais encontrá-la. Se alguém leu, aqui está um link para uma foto dos tipos de queijo que fiz na Tailândia. Aliás, nunca foi intenção fazer isso comercialmente. Meus amigos e eu gostamos bastante.
https://drive.google.com/file/d/1iMWOPzlS3_-imFYIen2rRQueL8Y–EcKug/view?usp=sharing
Em resposta à parte 1, vi que você também pode usar fermento de padeiro seco comum como coalho. Isso é verdade, mas a questão é: o resultado final será o mesmo?
Existem diferentes tipos de fermento, cada um com sua finalidade:
fermento de padeiro - fermento de cerveja - fermento de vinho... deve haver uma razão para isso.
O coalho típico do queijo é extraído do suco estomacal dos bezerros.
Então prefiro usar as coisas para o seu propósito.