Leserinnlevering: R-Haan, en restaurant som serverer tradisjonell thailandsk mat

Etter den inspirerende kulinariske serien av Lung Jan bestemte jeg meg til slutt for å sette noen ord på papiret for denne bloggen. Jeg er også en stor fan av "fine dining", og i Nederland har jeg besøkt omtrent hver eneste stjernerestaurant. Siden jeg har et forhold i Thailand har det åpnet seg en verden for meg også på det området.

Fire ganger i året flyr jeg til Bangkok for å være sammen med kjæresten min, og hver gang vi besøker et vakkert sted i Englenes by. 27. desember i fjor havnet vi i R-Haan, en restaurant med tradisjonell thaimat, som nettopp hadde fått sin andre Michelin-stjerne. Navnet, som ikke er noe mer enn det thailandske ordet for mat, er like beskjedent som personalet og utseendet til stedet for en restaurant av denne klassen.

Ved innreise blir vi vennlig ført til komfortable lenestoler og gitt en meny med aperitiffer og en liten matbit på forhånd. Vi blir snart ført til bordet vårt. Snacksen ligger igjen, så vi har ikke hatt tid til å prøve dem. Dessverre reproduseres de ikke lenger.

I kveld velger vi det Royal Symphony Thai Samrub vintermeny, bestående av ti retter og inkluderer også tilhørende viner.

Cocktailen vennen min valgte heter Baitong, som er thai for bananblad. Den består av rom, Malibu, ananasjuice, honning, kokosmelksirup og lime og er pyntet med tørket banan. Cocktailen er hovedsakelig søt, men har en syrlig ettersmak, noe som gjør den forfriskende og godt forberedt på det som kommer.

Jeg personlig tar den litt mer vågale Tomyum-Tamgang. Tom yum er selvfølgelig godt kjent, men tomyum-tamgang på thai betyr noe sånt som 'forrædersk, løgnaktig' og det passer akkurat til denne drinken. Akkurat som retten inneholder cocktailen ganske mye chili, i tillegg til sitrongress, galangal og bergamott. Lukten og smaken er veldig intens.

Vi får en amuse, inspirert av den thailandske retten Miang Pla Too. Makrellen fanget i Mae Klong er pakket inn i aromatiske urter med dampet ris. Thai kaviar er på toppen. Det hele serveres under en glassklokke med velduftende røyk, slik at røyksmaken kan utvikle seg enda lenger på bordet. Den krydrede smaken, de sprø innslagene og den litt syrlige smaken setter tonen for en herlig kveld. Vennen min sier at han får en nostalgisk følelse av denne første retten.

Som det første virkelige kurset får vi Elleve år gammel salat. Kokken kommer selv til bordet for å forklare hvordan denne retten har fått navnet sitt: Grunnlaget for denne retten ble lagt da han først lagde noe til moren som elleveåring. Tallerkenen har en perfekt tilberedt tigerreke fra Chantaburi. Denne er kledd med thailandske urter og bananblomst. Ved bordet skriver kokken '11' i tamarindsaus ved siden av rekene på tallerkenen. Sausen har den perfekte, typisk thailandske balansen mellom søtt, surt, salt og krydret. Skarpheten i sausen støttes perfekt av den spanske sauvignon blanc som serveres, noe som ikke er en lett oppgave.

Den første av to startere kalles Trio av reiser gjennom Thailand. Det thailandske navnet på menyen består av ordet 'reise' på ulike dialekter. På tallerkenen finner vi tre småretter. Til venstre en satay med grillet fasan med Szechuan pepperkorn. I midten er et stykke steinbit, pakket inn i neemblader, med en søt fiskesaus. Til slutt finner vi en stekt salat av Angus-biff fra Buriram. Steinbiten er spesielt fantastisk. Den søt-salte smaken av fiskesausen forsterker den salte smaken til den jordaktige fisken.

Den andre forretten er kveldens høydepunkt: den kandiserte andeeggeplomme fra Saraburi med krydret fiskesaus, risbærsvampkake og Palosaus, en thaisuppe basert på alle slags krydder. Plommen er flott. Sausen støtter den fløyelsmyke teksturen til eggeplommen. Med svampekaken kan vi sørge for at det ikke blir en dråpe av sausen og eggeplommen igjen på tallerkenen. Fantastisk.

Morbærene som isen som vi får servert som snacks er laget av kommer fra Khao Yai nasjonalpark, omtrent 100 kilometer nordøst for Bangkok. Den ligger på et brett med tørris, som varmt vann helles på ved bordet. Det påvirker ikke smaken, men effekten er fin. Sur-isen sørger for at magen er klar til hovedretten.

Og det er det Samrub fra tittelen på menyen, eller et bord fullt av småretter å nyte sammen. Alle får en skål med ris og du deler resten. På begynnelsen av kvelden kunne man velge mellom to varianter og vi valgte hver sin, slik at vi nå kan smake på så mange forskjellige ting som mulig.

Det mest slående er to destillasjonskolonner der suppene får sin siste tilberedning. En tom yum med friske urter og en kyllingconsommé med galangal. Bordet er også fylt med svineføtterkarri, sprøstekt bacon med krydret kaffirlimedip, kokosgryte med urter, reker og 18 måneders modnet ansjos og stekt havabbor. Men høydepunktet er den krydrede gule karrien med blått krabbekjøtt og unge noni-blader. Det siste kjenner jeg ikke til, men det ser også ut til å være en slags morbær. Det er på den krydrete siden for vestlige, men du vil fortsette å spise det. Teksturen, den krydrede lukten av karri og krabbe: hver smak og lukt forsterker hverandre.

Jeg er ingen dessertfan. Hvis en restaurant tilbyr muligheten til å bytte søtsaker mot ost, tar jeg alltid imot det med begge hender. Det er ikke noe valg, så jeg må spise. Det er ikke akkurat en straff i dag: vi får sprø sjokolade fra Chiang Mai i form av en frukt fra kakaoplanten. Med vaniljeis og den klassiske sticky rice med mango. Et godt glass portvin støtter perfekt smaken av sjokoladen.

Det aller siste vi får er noen friandiser til kaffen: mungbønner med kokosmelk, baelfruktgele, soltørket ris med villhonning og et glasert jordbær. En fin avslutning på en vakker kveld.

Vi likte vår første gang på en så god restaurant med tradisjonell thailandsk mat. Bortsett fra noen klønete ansatte (mange tallerkener som faller og vin som serveres for tidlig eller for sent), var kvelden flott og for 5000 baht per person all-in, betaler du ikke toppprisen som du vanligvis betaler i en sted med to stjerner. Det faktum at de viktigste ingrediensene alltid er angitt hvor de kommer fra, gjør å spise på R-Haan til en virkelig allsidig kulinarisk reise gjennom hele Thailand på en kveld fra setet ditt i Bangkok.

Innsendt av BuurmanRuud