Kaeng thepho (kari merah masam manis dengan perut babi dan morning glory)

Masakan Thai mempunyai pelbagai hidangan eksotik yang akan menggembirakan selera anda. Banyak makanan istimewa ini boleh didapati di rantau ini. Ini juga terpakai kepada kari istimewa ini: Kaeng thepho (แกงเทโพ) dari Thailand Tengah. Kaeng Thepho ialah hidangan istimewa Thai, terkenal dengan rasa yang kaya dan enak.

Kaeng thepho ialah kari merah masam manis dari Thailand Tengah. Ia adalah hidangan purba malah muncul dalam puisi oleh Raja Rama II tentang makanan Siam. Kari asli dibuat dengan ikan berminyak, seperti bahagian perut Pangasius Larnaudii (ikan keli yu). Sekarang perut babi biasanya digunakan. Bahan utama lain dalam kari ini ialah phak bung Chin (kangkung air Cina atau morning glory).

Kari kelihatan tidak rumit, tetapi ia adalah salah satu kari yang paling sukar untuk dibuat. Terutama bahagian rempah adalah satu cabaran. Kari hijau atau merah tidak mempunyai rasa masam. Kari terutamanya masin dengan kadangkala rasa kelapa sedikit manis atau ditambah gula aren. Dalam kes kaeng the-pho, mesti ada keharmonian tiga rasa: manis, masam dan masin, dengan dua yang pertama perlu keluar lebih banyak dan itu sukar. Malah tukang masak Thai yang berpengalaman tidak mahu membakar tangan mereka.

Buah bergamot atau limau purut

Juga penting untuk versi moden kari ini ialah makrut atau limau purut. Tujuannya bukan untuk memberikan rasa masam tetapi untuk memberikan aroma unik yang menjadi ciri penting kari ini. Itu juga satu cabaran, kerana terlalu banyak atau terlalu lama dan gulai menjadi pahit.

Kerana hidangan itu sukar untuk dibuat dengan betul, anda tidak akan sering menemuinya di restoran Thai. Sesiapa yang ingin mencuba sudah tentu boleh mencubanya sendiri.

Terjemahan fonetik "Kaeng Thepho" dalam Abjad Fonetik Antarabangsa (IPA) adalah lebih kurang seperti berikut: [kɛːŋ tʰeː.pʰoː].

Ini menyatakan:

• [kɛːŋ] untuk “Kaeng”, dengan bunyi 'e' yang panjang seperti dalam perkataan Inggeris “play” tetapi tanpa bunyi y di hujungnya.
• [tʰeː] untuk “The”, dengan bunyi 'e' yang panjang, serupa dengan perkataan Inggeris “they” tetapi tanpa bunyi y.
• [pʰoː] untuk “pho”, dengan bunyi 'p' aspirat dan bunyi 'o' yang panjang seperti dalam perkataan Inggeris “go”.

Perwakilan fonetik ini membantu anda menyebut nama hidangan Thai ini dengan betul.

Bahan-bahan:

• ½ sudu teh biji jintan manis
• ¼ sudu teh biji buah pelaga
• 3 cili panjang Thai merah kering (atau cili guajillo), dibuang batangnya, dibuang biji, dipotong 2,5 inci, direndam dalam air suam sehingga lembut dan diperah kering
• 1 sudu teh garam
• 1 sudu teh pes udang Thai yang dibungkus
• 1 sudu besar hirisan nipis wafer serai (dari bahagian bulbous dekat dengan akar)
• 1 4-auns (114 g) Maesri kang kua karipap
• 2 sudu besar bawang merah dicincang halus
• 4 ulas bawang putih besar, dikupas
• 2 sudu besar minyak sayuran
• 1 paun perut babi tanpa tulang, dihiris ½ inci tebal dan setiap keping 1½ inci lebar bersilang
• 1 14 auns tin santan
• 2 sudu besar sos ikan
• 3 sudu besar pes asam jawa (dibuat dengan 340 g blok pulpa asam jawa tanpa biji dan 1 liter air)
• 1 auns gula aren parut
• 2 auns (berat selepas akar dipotong dan walaupun bahagian batang) bayam air (ong choy/choi atau Chinese water morning glory), potong melintang 2 1/5 inci panjang
• Separuh (dihiris melintang) limau makrut (tinggalkan ini jika anda tidak menemuinya. Jangan gunakan kapur biasa!)

Bersebelahan: 

Bakar biji jintan dan buah pelaga dalam kuali kering dengan api perlahan sehingga wangi, kira-kira 2 minit; kemudian dalam mortar. Masukkan cili, garam, pes udang, serai, karipap, bawang merah dan bawang putih satu persatu; kisar dalam lesung sehingga halus.

Masukkan pasta dengan minyak sayuran dalam kuali besar di atas api sederhana sehingga wangi, kira-kira 1-2 minit. Masukkan perut babi dan kacau sehingga daging babi kelihatan masak di luar. Masukkan santan, sos ikan, asam jawa dan gula aren; biarkan campuran mendidih, tutup dan reneh dengan api sederhana selama kira-kira 20-25 minit sehingga daging babi lembut dengan gigitan.
Rasa sosnya. Sesuaikan perasa mengikut keperluan dengan lebih banyak sos ikan, asam jawa dan gula untuk mendapatkan tiga perisa manis, masam dan masin.

Masukkan bayam dan limau nipis separuh. Tolak semuanya ke bawah dengan spatula; tambah lebih banyak air jika perlu untuk menutup semuanya. Hidupkan api ke atas untuk membawa adunan kembali mendidih. Setelah mendidih, segera matikan api dan biarkan api yang tinggal masak bayam. Biarkan kari selama 30 minit supaya kapur meresap ke dalam sos. Kemudian keluarkan dan buang kapur.

Hidangkan bersama nasi. Tetapi jika anda boleh menunggu, biarkan ia duduk selama sekurang-kurangnya 4-5 jam (di dapur berhawa dingin) atau biarkan ia sejuk sepenuhnya, kemudian sejukkan semalaman dan makan pada keesokan harinya.

Varian yang sedikit berbeza ialah ini:

Bahan-bahan untuk Kaeng Thepho (untuk 4 orang)

Untuk Pes Karipap:

• 3 bawang merah sederhana, dicincang kasar
• 4 ulas bawang putih, cincang kasar
• 2 batang serai bahagian lembut sahaja dicincang halus
• 1 keping lengkuas (kira-kira 2 cm), dicincang halus
• 4-6 biji cili merah kering, rendam dan cincang halus
• 1 sudu kecil pes udang (pilihan)

Untuk Kari:

• 500 gram perut babi atau daging lembu, dipotong menjadi kiub
• 400 ml santan
• 300 gram tembikai musim sejuk, dikupas dan dipotong menjadi kiub
• 2 sudu besar sos ikan
• 1 sudu besar gula aren atau gula merah
• 1 genggam daun selasih Thai
• 2 helai daun limau purut, koyak
• 1-2 sudu besar minyak sayuran
• Garam secukup rasa

Persediaan

1. Buat karipap: Dalam mortar atau pemproses makanan, kisar bawang merah, bawang putih, serai, lengkuas, lada cili dan pes udang menjadi pes halus.
2. Menyediakan daging: Panaskan minyak dalam kuali besar atau kuali dengan api sederhana. Masukkan daging dan goreng sehingga perang di semua sisi. Keluarkan daging dari kuali dan ketepikan.
3. Membakar karipap: Dalam kuali yang sama, masukkan sedikit minyak tambahan jika perlu, dan goreng karipap sehingga naik bau, kira-kira 2-3 minit.
4. Masukkan santan: Masukkan santan ke dalam kuali dan biarkan mendidih.
5. Masukkan daging dan sayur-sayuran: Masukkan semula daging goreng ke dalam kuali bersama tembikai musim sejuk. Reneh perlahan-lahan selama kira-kira 20-30 minit, atau sehingga daging empuk dan tembikai musim sejuk lembut tetapi masih pejal.
6. rasa: Masukkan sos ikan, gula aren, daun limau purut dan garam secukup rasa. Biarkan semuanya mendidih selama beberapa minit lagi.
7. Masukkan selasih: Tutup api dan masukkan daun selasih Thai.
8. Pelayan: Hidangkan Kaeng Thepho panas-panas bersama nasi kukus.

Nikmati hidangan asli Thai ini, yang menawarkan keseimbangan sempurna antara rasa yang kaya dan enak serta kesegaran herba dan sayur-sayuran.