Holandiešu ēdieni Taizemē (4)

Šo rakstu sēriju par holandiešu ēdienu Taizemē savulaik rakstīja Jans Dekers. Jans nomira no pneimonijas 2014. gada maijā Taizemē. Redakcija ir nolēmusi pārpublicēt viņa rakstus Jāņa piemiņai.

---

Šodien es gribētu runāt par cūkgaļu. Kā papildinājumu es pievienošu vēl dažas receptes. Kā vienmēr, jūsu receptes ir ļoti novērtētas! 

Kad Nīderlandē tiek nokauta cūka, dzīvnieks dažkārt ģimenes locekļa klātbūtnē – kas it kā sniedz sirdsmieru, bet šaubos – bieži saņem elektriskās strāvas triecienu, kas cūku pilnībā apdullina. Pēc tam tiek pārgriezta rīkle, lai asinis varētu izplūst un cūka ir gatava kaušanai.

Tas ir attīrīts no visiem iekšējiem orgāniem un pārzāģēts uz pusēm. Pēc tam to uz noteiktu laiku ievieto ledusskapī, lai gaļa nomirst. Tas nav viss process, bet es to atstāšu.

Taizemē vismaz šeit ciemā cūka dabū labu sitienu pa galvu ar, piemēram, āmuru. Tāpēc es teikšu, ka tas ir KO'd, kakls tiek pārgriezts un asinis savāktas. Pēc tam to nekavējoties sagriež gabalos un pārdod.

Kāda atšķirība?

Pirmais veids dod gaļai laiku "atpūsties". Protams, cūkai ir jūtas un tā nav stulba. Cūka patiešām ir ļoti gudrs dzīvnieks. Tātad viņš/viņa zina, ka tas drīz tiks "nogalināts" un viss adrenalīns tiek atbrīvots muskuļos. Mēs visi zinām šo izteicienu, šķiet, ka cūka tiek nokauta, kad dzirdam daudz kliedzienu.

Jūs arī redzat to, ko mēs saucam par krampjiem. Tādējādi gaļa kļūst cieta. Ļaujot tai nomirt, spriedze tiek atbrīvota no muskuļiem un gaļa kļūst ievērojami mīkstāka.

Bet jā, mēs dzīvojam Taizemē un tāpēc nodarbojamies ar Taizemes cūkgaļu. Taizemē cūku griež nedaudz savādāk nekā Nīderlandē. Pēdējā laikā jūs esat atraduši arvien vairāk cūkgaļas karbonādes, kuru vēl pirms kāda laika nebija, jums bija tikai ribiņas, zupas stilbiņi un cūkgaļas fileja, lai nosauktu tikai dažus un tikai piemēru.

Vispirms teikšu, ka es absolūti neesmu miesnieks un daru to, kas man padodas vislabāk. Piemēram, Makro šeit, Čiangrai, es tagad arvien biežāk redzu gaļu, ko atpazīstu pēc tās griezuma, piemēram, šķiņķa steiku. Tas, ko mēs vienmēr pērkam Makro, ir bekona sāns vai pilnīgi atkaulota sēžamvieta.

Muskuļi pēc muskuļu noņemšanas

Sānu bekonu Huize Dekker sagriež biezās sloksnēs, izņemot ļoti biezo galu, jo tas ir bekons, ko es vēlāk kūpināju auksti. Cūkgaļas dibens ir pilnībā izjaukts. Na izgriež muskuļus pēc muskuļa. Es viņai to vienreiz nodemonstrēju, un kopš tā laika viņa ir zvērējusi pie šīs metodes. Kāda ir tā priekšrocība?

Pirmkārt, griežot, jūs būsiet pārsteigts par nepaklausīgo muskuļu skaitu. Ja jūs to sagriežat gabalos vai gabalos, jūs noteikti iegūsit gabalu, kas ir maigs no vienas puses un nedaudz stingrāks no otras puses.

Turklāt, ja darāt to mūsu veidā, jūs iegūsit brīnišķīgi maigus muskuļu gabalus. Es vēlāk sniegšu piemēru kā recepti. Šie muskuļu gabali parasti ir vienādi ar cūkgaļas daļu, kuru vēlaties izmantot vēlāk.

Tas, ko jūs sastapsit, ir nedaudz lielāks, sīpolveida muskuļu gabals. Saglabājiet to. Es jums pastāstīšu vēlāk, kāpēc. Nepārdaliet šo gabalu! Pēc tam ievietojiet to pa vienam plastmasas maisiņā un sasaldējiet. Jums paliek atgriezumi un mazāk pievilcīgi gabali. Jūs to smalki sasmalcināt maltā gaļā.

Kam būtu jāpievērš uzmanība tirgū?

Kam jāpievērš uzmanība, pērkot gaļu tirgos un tā tālāk? Pirmkārt, sulfīts. Ja redzat, ka gaļa ir ļoti skaisti sarkana, pastāv liela iespēja, ka kautuvējs izmantoja sulfītus, lai maskētu gaļas vecumu. Tāpēc esiet uzmanīgi!

Pārāk daudz sulfīta nav absolūti veselīgi. Mēs joprojām pazīstam koppijnwine no Francijas pirms dažiem gadiem. Pievienots arī pārāk daudz sulfīta.

Un tad galvenais, smarža. Jūs smaržojat, vai gaļa ir svaiga. Ja joprojām neesat pārliecināts, izmēģiniet to. Ja tas jūtas nedaudz lipīgs, atstājiet to mierā. Iespiežot tajā pirkstu, gaļa atgriezīsies pareizi un būs svaiga.

Ko mēs ar to varam darīt?

Tā nu tas attiecas uz gaļas iegādi un gatavošanu. Ko mēs ar to tagad varam darīt? Protams daudz un katram ir sava recepte bekona cepšanai un ēdiena pagatavošanai ar liesu cūkgaļu. Bet ļaujiet man minēt dažus attēlus.

Jā…. Satay! Varbūt ne īsts holandiešu ēdiens, bet pietiekami holandisks, lai šeit pieminētu. Es šim neizmantoju cūkgaļas fileju, bet nupat minētos gaļas gabalus. Tie var būt stingrāki, bet tas man garšo labāk. Gaļai ir savs kumoss un garša.

Mans mīļākais satay

Izņemiet dažus gaļas gabalus no saldētavas un ļaujiet tiem labi atkust. Sagrieziet to rupjos gabalos un marinējiet. Mūsu marināde sastāv no:

• Saldā sojas mērce
• Ķiploki (daudz)
• Pipari pēc garšas
• Koriandrs (mēs nelietojam pārāk daudz, jo koriandrs mēdz pārspēt garšu)
• citronzāle
• Šalotes

Visu, izņemot mērci, smalki sagriež un pievieno mērcei. Pievienojiet gaļu un ļaujiet tai kādu laiku nostāvēties. Vismaz stundu, bet dažas stundas nenāks par ļaunu, tad gaļa kļūs mīkstāka un maigāka un garšaugi var labi iekļūt gaļā. Nu, lūk, mēs ejam uz bārbekjū vai cepsim nedaudz eļļas. Noteikti ne pārāk ilgi, jo mēs mīlam gardu sulīgu gaļu!

Na recepte satay mērcei

Un tagad satay mērce, kas liks laizīt pirkstus. Na recepte un man nekad nav garšojis labāk! Mana mīļākā satay mērce Nīderlandē vienmēr bija Gouda's Glorie. Nevis pikantais, parastais. Bet mājās gatavots ir daudz garšīgāks.

Na gatavo mērci pēc savas receptes. Es vienmēr esmu pārsteigts, cik tas ir garšīgi. Ko viņa lieto:

• kokosriekstu piens
• zemesriekstu sviests
• Piparu javas maisījums, Na to sauc par Geng Pet, gatavu var nopirkt gandrīz jebkurā tirgū, var arī pats salikt pēc garšas. Tā ir sava veida sarkano piparu pasta.

Viņa izmanto Jiffy zemesriekstu sviestam, kas jau ir saldināts. Dažkārt esmu pirkusi tos ar riekstiem, bet tajos bieži ir veseli rieksti, un, manuprāt, tas ir nedaudz par daudz, tāpēc izmantoju After the creamy.

Uz vidējas uguns pievienojiet kokosriekstu pienu pannā un samaisiet, līdz tas vārās. Tad iemaisa piparu maisījumu, jo vairāk pievieno, jo pikantāka kļūst mērce. Ļaujiet šim maisījumam samazināties līdz vajadzīgajam biezumam. Tad pievienojiet zemesriekstu sviestu un vēlreiz labi samaisiet. Un tas tā ir. Jūs pārlej to mērci gaļai, un man patīk ēst ar maizi. Trīs irbulīši piepilda mani, bet es atkal neesmu liela ēdāja. Ēdājus taisa, nevis piedzimst, vienmēr teica mamma.

Garšīga šnicele ar kartupeļiem

Nu ko? Kā būtu ar garšīgu šniceli? Protams, ar kartupeļiem. Garšīgi neveselīgi!

Par to apaļo gaļas gabalu jau runāju iepriekš. Jums to vajag tagad. Tas ir skaists gaļas gabals šniceles griešanai. Paņemiet gabalu un sagrieziet to gar graudu ne pārāk plānos gabaliņos. Paņemiet vienu no šīm lupatām, uzlieciet foliju un izlīdziniet to. Vispirms viena puse, tad otra. Pēc tam jūs saņemat izstieptu plānu gaļas gabalu, un tas ir tieši tas, kas mums vajadzīgs.

Sagatavo trīs šķīvjus, vienu ar miltiem, vienu ar sakultu olu un pēdējo ar smalku rīvmaizi. Sāli, piparus un muskatriekstu gaļu, nedaudz no abām pusēm, iemērc miltos, līdz tā ir kārtīgi pārklāta, tad olā, arī kārtīgi pārklāj un visbeidzot rīvmaizē.

Labi, tagad jums ir Vīnes šnicele. Cepiet to sviestā vai eļļā, līdz tas ir zeltaini brūns no abām pusēm. Uz zemākas par vidējo siltumu. Dodiet tam laiku, un tas nekļūs melns. Nu tad izbaudi! Grūti? Tātad nē.

Cūkgaļas fileja ar sēņu krējuma mērci

Un tad tiem, kam nav jāuztraucas par holesterīna līmeni, mana cūkgaļas fileja ar sēņu-krējuma mērci.

Cūkgaļas filejas, ar kurām jūs parasti saskaraties, ir diezgan lielas. Es nekad neesmu redzējis galvas zaķi, tikai garos zaķus. Tomēr Makro viņiem ir mazākas filejas, un es labprātāk izmantoju tās. Tie ir no jaunām cūkām un brīnišķīgi mīksti.

Nu, cūkgaļas fileja nav gaļas gabals, kam ir tik īpaša garša. Tas ir neizmantots muskulis, kas saņēmis maz barības vielu, kas nosaka gaļas garšu. Tātad jums tas ir jāgaršo. Es to daru šādi:

Jebkurā gadījumā izmantojiet sāli, piparus un muskatriekstu, turklāt saprātīgā daudzumā. Man patīk zaķi ripināt dārza garšaugu maisījumā, lai tas būtu pilnībā nosegts. Ļaujiet sviestam vai eļļai sakarst un ielieciet zaķi pannā. Nedaudz samaziniet uguni un apcepiet līdz brūnai no visām pusēm. Pēc tam nedaudz samaziniet uguni un ļaujiet tai gatavot no vienas puses apmēram desmit līdz piecpadsmit minūtes.

Pa to laiku jūs varat sagriezt sēnes. No biezās daļas var redzēt, vai tas jau ir saprātīgi. Apgrieziet gaļu otrādi un dariet to pašu tajā pašā pusē. Pēc apmēram piecām minūtēm pievienojiet sēnes. Pēc izvēles pievienojiet ļoti smalki sagrieztu šalotes sīpolu, kas patiešām izceļ sēnes garšu. Pēc kādām desmit minūtēm sēnes ir garšīgas un zaķis no iekšpuses brīnišķīgi rozā.

Izņem cūkgaļas fileju no pannas. Mērcē ar sēnēm ielej cepamo krējumu, kārtīgi samaisa un ļauj krējumam nedaudz samazināties. Ja jums patīk, ka cūkgaļas fileja ir nedaudz pagatavota, sagrieziet to un pievienojiet mērcei. Ļaujiet tai kādu brīdi ievilkties. Pagaršo nedaudz pēc garšas. Labu apetīti!

Vārīšanas krējumu pērku litra iepakojumā Makro. Sakratiet iepakojumu un ievietojiet mazās pudelēs. Na katru dienu izdzer pudeli jogurta, nu sava veida veselības jogurtu 160 ml pudelē. Es ieliku tur krēmu, kas ir vairāk nekā pietiekami porcijai, un sasaldē. Ja man vajag krēmu, es to izņemu.

Nu ļaudis, tas ir viss šai nedēļai. Man bija prātā vēl daudzas receptes, bet tās būs vēlāk. Turklāt es ar nepacietību gaidu jūsējos! Izklaidējies virtuvē gan gatavojoties, gan ēdot!

Es regulāri lietoju gaļas mīkstinātāju. Nevis āmurs, ko izmantoju šniceles pagatavošanai, bet gan tāds, lai vienkārši padarītu gaļu mīkstāku. Manējais izskatās šādi. Paskaties internetā. Nosaukums ir: Jaccard gaļas mīkstinātājs.

Jans Dekers †