Olandiškas maistas Tailande (4)

Šią straipsnių ciklą apie olandišką maistą Tailande kadaise parašė Janas Dekkeris. Janas mirė Tailande 2014 metų gegužę nuo plaučių uždegimo. Redaktoriai nusprendė pakartotinai paskelbti jo straipsnius sausio mėn.

---

Šiandien norėčiau pakalbėti apie kiaulieną. Kaip papildymą pridėsiu dar kelis receptus. Kaip visada, jūsų receptai yra labai vertinami! 

Kai Olandijoje skerdžiama kiaulė, gyvūnas, kartais šeimos nario akivaizdoje – atrodo, kad tai suteikia ramybės, bet abejoju – dažnai gauna elektros šoką, kuris kiaulę visiškai apsvaigina. Tada perpjaunama gerklė, kad ištekėtų kraujas ir kiaulė būtų paruošta skersti.

Iš jo pašalinami visi vidaus organai ir perpjaunamas per pusę. Tada tam tikram laikui dedama į šaldytuvą, kad mėsa apmirtų. Tai ne visas procesas, bet aš jį paliksiu.

Tailande, bent jau čia, kaime, kiaulė gauna gerą smūgį į galvą, pavyzdžiui, plaktuku. Taigi aš pasakysiu, kad tai KO'd, gerklė perpjauta ir kraujas paimamas. Tada jis nedelsiant supjaustomas į gabalus ir parduodamas.

Koks skirtumas?

Pirmasis būdas suteikia mėsai laiko „pailsėti“. Žinoma, kiaulė turi jausmus ir nėra kvaila. Kiaulė iš tiesų yra labai protingas gyvūnas. Taigi jis/ji žino, kad jis tuoj bus „užmuštas“ ir visas adrenalinas išsiskiria raumenyse. Visi žinome posakį, atrodo, kad kiaulė skerdžiama, kai girdime daug riksmų.

Jūs taip pat matote tai, ką mes vadiname traukuliais. Dėl to mėsa tampa kieta. Leidžiant jai numirti, raumenų įtampa atleidžiama ir mėsa tampa pastebimai švelnesnė.

Bet taip, mes gyvename Tailande, todėl užsiimame tailandietiška kiauliena. Tailande kiaulė pjaunama kiek kitaip nei Olandijoje. Pastaruoju metu randate vis daugiau kiaulienos kotletų, kurių dar seniau nebuvo, turėjote tik šonkauliukus, sriubos kojeles ir kiaulienos filė, kad būtų galima paminėti tik kelis ir tik pavyzdį.

Pirmiausia pasakysiu, kad aš visiškai nesu mėsininkas ir darau tai, kas man labiausiai tinka. Pavyzdžiui, čia, Chiang Rai, Makro vis dažniau matau mėsą, kurią atpažįstu pagal jos pjaustymą, pavyzdžiui, kumpio kepsnį. Visada „Makro“ perkame šoninės šoninę arba visiškai iškaulintą užpakaliuką.

Raumenys po raumenų pašalinimo

Šoninė šoninė supjaustoma storomis juostelėmis „Huize Dekker“, išskyrus labai storą galą, nes tai yra šoninė, kurią vėliau rūkiau šaltai. Kiaulienos užpakalis visiškai išardomas. Na išpjauna raumenį po raumens. Kartą jai tai parodžiau ir nuo tada ji prisiekė tokiu būdu. Koks to privalumas?

Visų pirma, kirpdami būsite nustebinti nepaklusnių raumenų, su kuriais susiduriate, skaičiumi. Jei supjaustysite į gabalus ar gabalus, tikrai gausite gabalėlį, kuris iš vienos pusės yra švelnus, o kita - šiek tiek tvirtesnis.

Be to, jei tai darysite taip, kaip mes, gausite nuostabiai švelnių raumenų gabalėlių. Vėliau pateiksiu pavyzdį kaip receptą. Tie raumenų gabalėliai dažniausiai prilygsta kiaulienos porcijai, kurią norėsite panaudoti vėliau.

Jūs susidursite su šiek tiek didesniu, svogūniniu raumens gabalu. Išsaugokite tai. Vėliau pasakysiu kodėl. Nedalinkite to gabalo! Tada po vieną sudėkite į plastikinį maišelį ir užšaldykite. Jums lieka papuošimai ir mažiau patrauklūs gabalai. Jį smulkiai sumalate į faršą.

Į ką turėtumėte atkreipti dėmesį rinkoje?

Į ką reikėtų atkreipti dėmesį perkant mėsą turguose ir pan? Visų pirma, sulfitas. Jei matote, kad mėsa labai gražiai raudona, didelė tikimybė, kad skerdėjas naudojo sulfitus, kad nuslėptų mėsos amžių. Būk atsargus!

Per daug sulfito yra visiškai nesveika. Dar prieš keletą metų žinome koppijnwine iš Prancūzijos. Taip pat pridėta per daug sulfito.

Ir tada, svarbiausia, kvapas. Užuodžiate, ar mėsa šviežia. Jei vis dar nesate tikri, pabandykite. Jei jis atrodo šiek tiek lipnus, palikite jį ramybėje. Jei paspausite į jį pirštą, mėsa tinkamai sugrįš ir bus šviežia.

Ką mes galime su juo padaryti?

Na, tiek mėsos pirkimas ir paruošimas. Ką dabar galime su juo daryti? Žinoma daug ir kiekvienas turi savo receptą, kaip kepti šoninę ir gaminti patiekalą su liesa kiauliena. Bet leiskite paminėti keletą vaizdų.

Taip…. Satay! Gal ir ne tikras olandiškas patiekalas, bet pakankamai olandiškas, kad čia būtų galima paminėti. Tam naudoju ne kiaulienos nugarinę, o ką tik minėtus mėsos gabalus. Jie gal ir kietesni, bet man taip skaniau. Mėsa turi savo kąsnį ir skonį.

Mano mėgstamiausias satas

Iš šaldiklio paimkite keletą mėsos gabalėlių ir leiskite jiems gražiai atitirpti. Supjaustykite stambiais gabalėliais ir pamarinuokite. Mūsų marinatas susideda iš šių dalių:

• Saldus sojos padažas
• česnakai (daug)
• Paprikos pagal skonį
• Kalendros (nenaudojame per daug, nes kalendra linkusi užgožti skonį)
• citrinžolė
• Askaloniniai česnakai

Viską, išskyrus padažą, smulkiai supjaustykite ir supilkite į padažą. Įdėkite mėsą ir palikite šiek tiek pastovėti. Mažiausiai valandą, bet kelias valandas nepakenks, tada mėsa taps švelnesnė ir švelnesnė, o žolelės galės gražiai įsiskverbti į mėsą. Na, tai mes kepsime šašlykus arba kepsime šiek tiek aliejaus. Tikrai ne per ilgai, nes mėgstame skanią sultingą mėsą!

Na's satay padažo receptas

O dabar satay padažas, kuris privers apsilaižyti pirštus. Na receptas ir aš niekada neragavau geriau! Mano mėgstamiausias satay padažas Nyderlanduose visada buvo Gouda's Glorie. Ne aštrus, įprastas. Bet naminis yra daug skanesnis.

Na gamina padažą pagal savo receptą. Visada stebiuosi, koks jis skanus. Ką ji naudoja:

• Kokosmelkas
• Žemės riešutų sviestas
• Skiedinis pipirų mišinys, Na jį vadina Geng Pet, gatavą galite nusipirkti beveik bet kuriame turguje, taip pat galite patys susidėti pagal skonį. Tai savotiška raudonųjų pipirų pasta.

Ji naudoja Jiffy žemės riešutų sviestui, kuris jau yra pasaldintas. Kartais pirkdavau juos su riešutais, bet dažnai juose yra sveikų riešutų ir manau, kad jų yra kiek per daug, todėl naudoju After the creamy.

Ant vidutinės ugnies į keptuvę supilkite kokosų pieną ir maišykite, kol užvirs. Tada įmaišykite pipirų mišinį, kuo daugiau dėsite, tuo padažas taps aštresnis. Leiskite šiam mišiniui sumažėti iki norimo tirštumo. Tada įpilkite žemės riešutų sviesto ir vėl gerai išmaišykite. Ir tai yra. Tuo padažu užpilate mėsą, o aš mėgstu valgyti su duona. Trys lazdelės mane pripildo, bet vėlgi nesu didelis valgytojas. Valgytojai gaminami, o ne gimsta, visada sakydavo mama.

Skanus šnicelis su bulvytėmis

Tai kas? Kaip apie skanų šnicelį? Žinoma, su bulvytėmis. Skaniai nesveika!

Apie tą apvalų mėsos gabalą jau kalbėjau anksčiau. Tau to reikia dabar. Tai gražus mėsos gabalas šnicelių pjaustymui. Paimkite gabalėlį ir supjaustykite išilgai grūdo ne per plonais gabalėliais. Paimkite vieną iš tų skudurų, uždėkite foliją ir išlyginkite. Iš pradžių viena pusė, paskui kita. Tada gausite ištemptą ploną mėsos gabalą ir mums kaip tik to reikia.

Paruoškite tris lėkštes: vieną su miltais, vieną su plaktu kiaušiniu, o paskutinę su smulkiais džiūvėsėliais. Mėsą pasūdykite, pipirais ir muskato riešutu, šiek tiek iš abiejų pusių, įberkite į miltus, kol gerai apskrus, tada į kiaušinį, taip pat gerai aptepkite ir galiausiai į džiūvėsėlius.

Gerai, dabar jūs turite Wiener šnicelį. Kepkite svieste arba aliejuje iki auksinės rudos spalvos iš abiejų pusių. Ant žemesnės nei vidutinės ugnies. Duok laiko ir jis nepajuoduos. Na tada mėgaukitės! Sunku? Taigi ne.

Kiaulienos nugarinė su grybų grietinėlės padažu

O tada tiems, kuriems nereikia jaudintis dėl cholesterolio kiekio, mano kiaulienos nugarinė su grybų-grietinėlės padažu.

Kiaulienos nugarinės, su kuriomis dažniausiai susiduriate, yra gana didelės. Aš niekada nemačiau galvinio kiškio, tik ilgus kiškius. Tačiau „Makro“ filė yra mažesnė, ir aš mieliau naudoju tokias. Jie yra iš jaunų kiaulių ir nuostabiai minkšti.

Na, o kiaulienos nugarinė nėra tokio ypatingo skonio mėsos gabalas. Tai mažai mitybos gavęs nepanaudotas raumuo, kuris lemia mėsos skonį. Taigi jūs turite jį pagardinti. Aš tai darau taip:

Bet kokiu atveju naudokite druską, pipirus ir muskato riešutą, ir protingais kiekiais. Man patinka kiškį apvolioti sodo žolelių mišinyje, kad jis būtų visiškai uždengtas. Leiskite sviestui arba aliejui įkaisti ir įdėkite kiškį į keptuvę. Kaitrą šiek tiek sumažinkite ir kepkite iš visų pusių, kol paruduos. Tada šiek tiek sumažinkite ugnį ir leiskite kepti iš vienos pusės maždaug dešimt–penkiolika minučių.

Tuo tarpu galite pjaustyti grybus. Iš storos dalies matote, ar tai jau pagrįsta. Apverskite mėsą ir padarykite tą patį ta pačia puse. Maždaug po penkių minučių sudėkite grybus. Pasirinktinai įdėkite labai smulkiai pjaustytų askaloninių česnakų, kurie tikrai išryškins grybo skonį. Maždaug po dešimties minučių grybai būna skanūs, o kiškio vidus nuostabiai rausvas.

Išimkite kiaulienos nugarinę iš keptuvės. Į padažą su grybais supilkite grietinėlę, gerai išmaišykite ir leiskite grietinėlei šiek tiek sumažėti. Jei jums patinka šiek tiek gerai iškepęs kiaulienos nugarinę, supjaustykite ją taip, kaip norite, ir įdėkite į padažą. Leiskite šiek tiek pravėsti. Pagardinkite šiek tiek pagal skonį. Skanaus!

Kepimo grietinėlę perku litrinėje pakuotėje Makro. Sukratykite pakuotę ir supilkite į mažus buteliukus. Na kasdien išgeria buteliuką jogurto, na savotiško sveiko jogurto 160 ml buteliuke. Įdedu grietinėlės, kurios porcijai užtenka daugiau, ir užšaldau. Jei man reikia grietinėlės, aš jį išimu.

Na, žmonės, tai šiai savaitei. Turėjau galvoje daug daugiau receptų, bet jie bus vėliau. Be to, aš nekantriai laukiu jūsų! Smagiai praleisk laiką virtuvėje tiek ruošdamasis, tiek valgydamas!

Reguliariai naudoju mėsos minkštiklį. Ne plaktukas, kurį naudoju gamindamas šnicelį, o tam, kad mėsa būtų minkštesnė. Mano atrodo taip. Pažiūrėk internete. Pavadinimas: Jaccard mėsos minkštiklis.

Janas Dekkeris †