Тай асханасында сіздің талғамыңызды қуантатын әртүрлі экзотикалық тағамдар бар. Мұндай дәмді тағамдардың көбін аймақтардан табуға болады. Бұл арнайы карриге де қатысты: Орталық Тайландтан келген Каенг тефо (แกงเทโพ). Каенг Тефо - бай және дәмді хош иісімен танымал тай тағамы.
Каенг тефо - Орталық Тайландтан шыққан тәтті және қышқыл қызыл карри. Бұл ежелгі тағам және тіпті патша II Раманың сиам тағамы туралы өлеңінде кездеседі. Түпнұсқа карри майлы балықтардан жасалған, мысалы, Pangasius Larnaudii (акула балығы) қарын бөлігі. Қазір әдетте шошқа еті қолданылады. Бұл карридегі басқа негізгі ингредиент - phak bung Chin (қытайлық су шпинаты немесе таңғы даңқ).
Карри күрделі емес көрінеді, бірақ ол жасау ең қиын каррилердің бірі. Әсіресе дәмдеуіштер бөлігі қиын. Жасыл немесе қызыл карридің қышқыл дәмі жоқ. Карри негізінен тұзды, кейде кокос жаңғағының немесе пальма қантының сәл тәтті дәмі бар. Каенг те-фо жағдайында үш дәмнің үйлесімі болуы керек: тәтті, қышқыл және тұзды, алғашқы екеуі көбірек шығуы керек және бұл қиын. Тіпті тәжірибелі тай аспаздары да қолдарын күйдіргісі келмейді.
Бергамот жемісі немесе кафир лаймы
Сондай-ақ бұл карридің заманауи нұсқасы үшін макрут немесе кафир әк қажет. Мақсат - қышқыл дәм беру емес, бұл карридің маңызды ерекшелігі болып табылатын оның ерекше хош иісін беру. Бұл да қиын, өйткені тым көп немесе тым ұзақ және карри ащы болады.
Тағамды дұрыс жасау қиын болғандықтан, оны тай мейрамханаларында жиі кездестіре алмайсыз. Оны сынап көргісі келетін кез келген адам, әрине, өзі де байқап көре алады.
Халықаралық фонетикалық алфавиттегі (IPA) «Каенг Тефоның» фонетикалық аудармасы шамамен келесідей болады: [kɛːŋ tʰeː.pʰoː].
Бұл былай дейді:
- [kɛːŋ] «Kaeng» үшін, ағылшын тіліндегі «play» сөзіндегідей ұзын «e» дыбысы бар, бірақ соңында у дыбысы жоқ.
- [tʰeː] «The» үшін, ұзын «e» дыбысы, ағылшын тіліндегі «they» сөзіне ұқсас, бірақ у дыбысы жоқ.
- [pʰoː] «pho» үшін, аспирациялық «p» дыбысы және ағылшын тіліндегі «go» сөзіндегідей ұзын «o» дыбысы бар.
Бұл фонетикалық көрініс осы тай тағамының атын дұрыс айтуға көмектеседі.
Ingrediëten:
- ½ шай қасық зире тұқымы
- ¼ шай қасық кардамон тұқымы
- 3 кептірілген қызыл тай ұзын чили (немесе гуажило чили), сабақтары, тұқымдары алынып, 2,5 дюймдік кесектерге кесілген, жұмсартылған және сығылғанша құрғақ болғанша жылы суға малынған
- 1 шай қасық тұз
- 1 шай қасық оралған тай асшаяндары пастасы
- 1 ас қасық лимонграстың вафли тәрізді жұқа тілімдері (тамырға жақын пиязды бөліктен)
- 1 4 унция (114 г) Маэсри канг куа карри пастасы
- 2 ас қасық майдалап туралған шалот
- 4 үлкен сарымсақ түйірі, қабығы аршылған
- 2 ас қасық өсімдік майы
- 1 фунт сүйексіз шошқа еті, қалыңдығы ½ дюймдік кесілген және әрбір тілім ені 1½ дюйм көлденеңінен кесілген
- 1 14 унция кокос сүті болады
- 2 ас қасық балық соусы
- 3 ас қасық дайындалған тамаринд пастасы (340 г тұқымсыз тамарид целлюлозасы мен 1 литр судан жасалған)
- 1 унция үгітілген пальма қанты
- 2 унция (кесілген тамырлардан кейінгі салмақ және сабақтарының бөліктері болса да) су шпинаты (онг чай/чой немесе қытай таңғы даңқы), көлденең кесілген ұзындығы 2 1//5 дюйм
- Бір жартысы (көлденең кесілген) макрут әк (таба алмасаңыз, оны тастаңыз. Кәдімгі әкті қолданбаңыз!)
Беру:
Зире мен кардамон тұқымдарын құрғақ табада хош иісті болғанша баяу отта қуырыңыз, шамамен 2 минут; содан кейін ерітіндіде. Чилиді, тұзды, асшаяндарды, лимонграссты, карри пастасын, шалот пен сарымсақты бір-бірден қосыңыз; оны ерітіндіде тегіс болғанша ұнтақтаңыз.
Макаронды өсімдік майымен үлкен ыдысқа орташа отта хош иісті болғанша лақтырыңыз, шамамен 1-2 минут. Шошқа етін қосып, сыртынан шошқа еті піскенше араластырыңыз. Кокос сүтін, балық соусын, тамаринді және пальма қантын қосыңыз; қоспаны қайнатыңыз, қақпағын жауып, шошқа еті жұмсақ болғанша шамамен 20-25 минут бойы орташа отта қайнатыңыз.
Тұздықтың дәмін татыңыз. Тәтті, қышқыл және тұзды үш дәмді алу үшін дәмдеуіштерді қажетінше көбірек балық соусымен, тамариндпен және қантпен реттеңіз.
Су шпинат пен әк жартысын араластырыңыз. Барлығын шпательмен итеріңіз; қажет болса, барлығын жабу үшін көбірек су қосыңыз. Қоспаны қайнатуға қайтару үшін отты жоғарылатыңыз. Ол қайнағаннан кейін, дереу отты өшіріп, қалдық ыстықта су шпинатын пісіріңіз. Әк соусқа сіңіп кетуі үшін карриді 30 минутқа қалдырыңыз. Содан кейін әкті алып тастаңыз және тастаңыз.
Күрішпен бірге қызмет етіңіз. Бірақ күте алсаңыз, оны кем дегенде 4-5 сағатқа қалдырыңыз (кондиционерленген ас үйде) немесе оны толығымен суытыңыз, содан кейін түнде тоңазытқышқа салып, келесі күні жеп қойыңыз.
Бұл сәл басқа нұсқа:
Каенг Тефоға арналған ингредиенттер (4 адамға)
Карри пастасы үшін:
- 3 орташа шалот, ұсақ туралған
- 4 түйір сарымсақ, майдалап туралған
- 2 сабақ лимонграс, тек жұмсақ бөлігі, майдалап туралған
- 1 дана галангаль (шамамен 2 см), майдалап туралған
- 4-6 кептірілген қызыл чили бұрышы, малынған және майдалап туралған
- 1 шай қасық асшаян пастасы (міндетті емес)
Карри үшін:
- 500 грамм шошқа еті немесе сиыр еті, текшелерге кесілген
- 400 мл кокосмелк
- 300 грамм қысқы қауын, аршылған және текшелерге кесілген
- 2 ас қасық балық соусы
- 1 ас қасық пальма қанты немесе қоңыр қант
- 1 уыс тай насыбайгүлінің жапырақтары
- 2 кафир лайм жапырақтары, жыртылған
- 1-2 ас қасық өсімдік майы
- Дәміне қарай тұз
Дайындық
- Карри пастасын жасаңыз: Ерітіндіде немесе тағамдық процессорда шалотты, сарымсақты, лимонграссты, галангалды, чили бұрышын және асшаяндарды тегіс паста етіп араластырыңыз.
- Ет дайындау: Майды үлкен табада немесе орташа отта қыздырыңыз. Етті қосып, барлық жағынан қызарғанша қуырыңыз. Етті табадан шығарып, бір жаққа қойыңыз.
- Карри пастасын пісіру: Қажет болса, сол табада қосымша май құйыңыз да, карри пастасын хош иісті болғанша қуырыңыз, шамамен 2-3 минут.
- Кокос сүтін қосыңыз: Кокос сүтін табаға қосып, қайнатыңыз.
- Ет пен көкөністі қосыңыз: Қуырылған етті қысқы қауынмен бірге қайтадан табаға салыңыз. Шамамен 20-30 минут немесе ет жұмсақ болғанша және қысқы қауын жұмсақ, бірақ әлі де қатты болғанша ақырын қайнатыңыз.
- Дәмі: Дәміне қарай балық соусын, пальма қантын, кафир лайм жапырақтарын және тұзды қосыңыз. Барлығын тағы бірнеше минут қайнатыңыз.
- Насыбайгүл қосыңыз: Отты өшіріп, Тай насыбайгүлінің жапырақтарын араластырыңыз.
- Серверен: Kaeng Thepho-ны буға пісірілген күрішпен ыстық күйде ұсыныңыз.
Бай, дәмді хош иістер мен шөптер мен көкөністердің балғындығы арасындағы тамаша теңгерімді ұсынатын осы түпнұсқа тай тағамынан рахат алыңыз.