ჰოლანდიური საკვები ტაილანდში (4)

სტატიების ეს სერია ტაილანდში ჰოლანდიური საკვების შესახებ ერთხელ დაიწერა იან დეკერმა. იანი გარდაიცვალა პნევმონიით 2014 წლის მაისში ტაილანდში. რედაქტორებმა გადაწყვიტეს მისი სტატიების ხელახლა გამოქვეყნება იანვრის ხსოვნისადმი.

---

დღეს ღორის ხორცზე მინდა ვისაუბრო. ენკორის სახით კიდევ რამდენიმე რეცეპტს დავამატებ. როგორც ყოველთვის, თქვენი რეცეპტები ძალიან დასაფასებელია! 

როდესაც ნიდერლანდებში ღორს კლავენ, ცხოველი, ხანდახან ოჯახის წევრის თანდასწრებით - რაც თითქოს სულის სიმშვიდეს იძლევა, მაგრამ მე ეჭვი მეპარება - ხშირად იღებს ელექტრო შოკს, რომელიც მთლიანად აოცებს ღორს. შემდეგ ყელს ჭრიან, რათა სისხლი გამოვიდეს და ღორი დასაკლავად მზად არის.

მას აშორებენ ყოველგვარი შინაგანი ორგანოები და იჭრება ნახევრად. შემდეგ მას ათავსებენ მაცივარში გარკვეული პერიოდის განმავლობაში, რათა ხორცი მოკვდეს. ეს არ არის მთელი პროცესი, მაგრამ ამას დავტოვებ.

ტაილანდში, ყოველ შემთხვევაში, აქ, სოფელში, ღორი კარგა დარტყმას იღებს თავზე, მაგალითად, ჩაქუჩით. ასე რომ, მე ვიტყვი, რომ ეს არის KO'd, ყელი გამოჭრილია და სისხლი გროვდება. შემდეგ დაუყოვნებლივ იჭრება ნაჭრებად და იყიდება.

Რა განსხვავებაა?

პირველი გზა ხორცს "დასვენების" დროს აძლევს. რა თქმა უნდა, ღორს აქვს გრძნობები და არ არის სულელი. ღორი მართლაც ძალიან ჭკვიანი ცხოველია. ასე რომ, მან იცის, რომ ის "მოკლან" და მთელი ადრენალინი გამოიყოფა კუნთებში. ყველამ ვიცით გამოთქმა, თითქოს ღორს კლავენ, როცა ბევრი ყვირილი გვესმის.

თქვენ ასევე ხედავთ იმას, რასაც ჩვენ კრუნჩხვებს ვუწოდებთ. ეს იწვევს ხორცის გამკვრივებას. მისი მოკვლის მიცემით, დაძაბულობა თავისუფლდება კუნთებიდან და ხორცი შესამჩნევად უფრო ნაზი ხდება.

მაგრამ დიახ, ჩვენ ვცხოვრობთ ტაილანდში და ასე გვაქვს საქმე ტაილანდურ ღორის ხორცთან. ტაილანდში ღორს ოდნავ განსხვავებულად ჭრიან, ვიდრე ნიდერლანდებში. ამ ბოლო დროს სულ უფრო და უფრო მეტი ღორის ხაჭო აღმოაჩინე, რომელიც ცოტა ხნის წინ არ არსებობდა, მხოლოდ ნეკნები, სუპის ფეხები და ღორის ფილე გქონდა დასასახელებელი, მაგრამ რამდენიმე და მხოლოდ მაგალითისთვის.

ნება მომეცით პირველ რიგში ვთქვა, რომ მე აბსოლუტურად არ ვარ ჯალათი და ვაკეთებ იმას, რაც ყველაზე მეტად ჯდება. მაგალითად, მაკროში, ჩიანგ რაიში, ახლა სულ უფრო ხშირად ვხედავ ხორცს, რომელსაც ვიცნობ მისი ჭრის მიხედვით, როგორიცაა ლორის სტეიკი. რასაც ვყიდულობთ, ყოველთვის მაკროში, არის ბეკონის მხარე ან მთლიანად ძვლოვანი დუნდულო.

კუნთი კუნთის შემდეგ ამოღებულია

გვერდითი ბეკონი იჭრება სქელ ზოლებად Huize Dekker-ში, გარდა ძალიან სქელი დასასრულისა, რადგან ეს არის ბეკონი, რომელიც მე მოგვიანებით ცივად შევწექი. ღორის კონდახი მთლიანად ამოღებულია. Na წყვეტს კუნთს კუნთის შემდეგ. ერთხელ ვაჩვენე ეს და მას შემდეგ ამ მეთოდით დაიფიცა. რა არის ამაში უპირატესობა?

უპირველეს ყოვლისა, როცა ჭრით, გაგიკვირდებათ უმართავი კუნთების რაოდენობა, რომელსაც წააწყდებით. თუ ნაჭრებად ან ნაჭრებად დაჭრით, აუცილებლად მიიღებთ ნაჭერს, რომელიც ერთი მხრიდან არის ნაზი, მეორეზე კი ოდნავ უფრო მყარი.

უფრო მეტიც, თუ ამას ჩვენი გზით გააკეთებთ, მიიღებთ საოცრად ნაზ კუნთებს. ამის მაგალითს მოგვიანებით მოგიყვან რეცეპტის სახით. კუნთების ეს ნაჭრები, როგორც წესი, ტოლია ღორის ხორცის ნაწილის, რომლის გამოყენებაც მოგვიანებით გსურთ.

რასაც შეხვდებით არის გარკვეულწილად უფრო დიდი, ბოლქვიანი კუნთის ნაჭერი. გადაარჩინე ეს. მოგვიანებით გეტყვით რატომ. არ გაანაწილოთ ეს ნაჭერი! შემდეგ სათითაოდ მოათავსეთ პლასტმასის ჩანთაში და გაყინეთ. დაგრჩენიათ მორთვები და ნაკლებად მიმზიდველი ნაჭრები. წვრილად დაფქვით დაფქულ ხორცში.

რას უნდა მიაქციოთ ყურადღება ბაზარზე?

რას უნდა მიაქციოთ ყურადღება მარკეტებში ხორცის ყიდვისას და ასე შემდეგ? პირველ რიგში, სულფიტი. თუ ხედავთ, რომ ხორცი ძალიან ლამაზად წითელია, დიდი შანსია, რომ დამკლავმა სულფიტები გამოიყენა ხორცის ასაკის შესანიღბად. ასე რომ ფრთხილად!

ძალიან ბევრი სულფიტი აბსოლუტურად არ არის ჯანსაღი. ჩვენ ჯერ კიდევ ვიცით koppijnwine საფრანგეთიდან რამდენიმე წლის წინ. ასევე დამატებულია ძალიან ბევრი სულფიტი.

და შემდეგ, რაც მთავარია, სუნი. სუნი გაქვთ თუ არა ხორცი ახალი. თუ ჯერ კიდევ არ ხართ დარწმუნებული, სცადეთ. თუ ის ოდნავ წებოვანია, დატოვეთ იგი. თუ თითს დააჭერთ, ხორცი სათანადოდ დაბრუნდება და ახალი იქნება.

რა ვუყოთ მას?

ასეა, რაც შეეხება ხორცის ყიდვას და მომზადებას. რა ვუყოთ ახლა მას? რა თქმა უნდა ბევრი და ყველას აქვს ბეკონის შემწვარი და უცხიმო ღორის კერძის მომზადების საკუთარი რეცეპტი. მაგრამ ნება მომეცით აღვნიშნო რამდენიმე სურათი.

დიახ…. სატაი! შეიძლება არა ნამდვილი ჰოლანდიური კერძი, მაგრამ ჰოლანდიური საკმარისად უნდა აღინიშნოს აქ. მე ამისთვის არ ვიყენებ ღორის ფილეს, არამედ ხორცის ნაჭრებს, რომლებიც ახლახან აღვნიშნეთ. ისინი შეიძლება უფრო მტკიცეა, მაგრამ ეს უკეთესი გემოთია ჩემთვის. ხორცს აქვს თავისი ნაკბენი და გემო.

ჩემი საყვარელი სატაი

ხორცის რამდენიმე ნაჭერი გამოიღეთ საყინულედან და გაათბეთ ლამაზად. დავჭრათ მსხვილ ნაჭრებად და გავამარინადოთ. ჩვენი მარინადი შედგება შემდეგი პროდუქტებისგან:

• ტკბილი სოიოს სოუსი
• ნიორი (ბევრი)
• წიწაკა გემოვნებით
• ქინძი (ჩვენ არ ვიყენებთ ბევრს, რადგან ქინძი აჭარბებს გემოს)
• ლიმონის ბალახი
• შალოტები

სოუსის გარდა ყველაფერი წვრილად დაჭერით და სოუსს დაუმატეთ. დაუმატეთ ხორცი და გააჩერეთ ცოტა ხნით. ერთი საათი მაინც, მაგრამ რამდენიმე საათი არ დააზარალებს, შემდეგ ხორცი უფრო ნაზი და ნაზი გახდება და მწვანილი კარგად შეაღწევს ხორცში. აბა, სწორედ ამას ვაპირებთ შევწვათ ან შევწვათ ცოტა ზეთში. ნამდვილად არც ისე დიდი ხანია, რადგან ჩვენ გვიყვარს გემრიელი წვნიანი ხორცი!

ნას რეცეპტი სატაის სოუსისთვის

ახლა კი სატაის სოუსი, რომელიც თითებს გაგილეწავთ. Na-ის რეცეპტი და უკეთესი გემო არასდროს მიმიღია! ჩემი საყვარელი სატაის სოუსი ნიდერლანდებში ყოველთვის იყო Gouda's Glorie. არა პიკანტური, ჩვეულებრივი. მაგრამ სახლში დამზადებული ბევრად უფრო გემრიელია.

ნა სოუსს საკუთარი რეცეპტით ამზადებს. ყოველთვის მიკვირს, რამდენად გემრიელია. რას იყენებს ის:

• ქოქოსის რძე
• პინდაკასი
• წიწაკის ნაღმტყორცნილ ნარევს, Na-ს გენგ პეტს უწოდებს, შეგიძლიათ თითქმის ნებისმიერ მარკეტში მზა ყიდვა, ასევე შეგიძლიათ თავად მოათავსოთ გემოვნებით. ეს არის წითელი წიწაკის ერთგვარი პასტა.

ის იყენებს Jiffy-ს არაქისის კარაქისთვის, რომელიც უკვე ტკბილია. ხანდახან მიყიდია თხილით, მაგრამ ხშირად შეიცავს მთლიან თხილს და ვფიქრობ, რომ ეს ცოტა ზედმეტია, ამიტომ ვიყენებ After the creamy.

საშუალო ცეცხლზე ტაფაში ჩაამატეთ ქოქოსის რძე და ურიეთ ადუღებამდე. შემდეგ შეურიეთ წიწაკის ნარევს, რაც მეტს დაამატებთ, მით უფრო ცხარე ხდება სოუსი. მიეცით საშუალება, რომ ეს ნარევი სასურველ სისქემდე შემცირდეს. შემდეგ დაუმატეთ არაქისის კარაქი და ისევ კარგად აურიეთ. და ეს არის. ხორცს დაასხით ეს სოუსი, მე კი მიყვარს პურთან ერთად ჭამა. სამი ჩოპსტიკი მავსებს, მაგრამ მერე ისევ დიდი მჭამელი არ ვარ. მჭამელები მზადდება, არ იბადებაო, დედაჩემი ყოველთვის ამბობდა.

გემრიელი შნიცელი კარტოფილით

Მერე რა? რაც შეეხება გემრიელ შნიცელს? კარტოფილით, რა თქმა უნდა. გემრიელად არაჯანსაღი!

ადრე უკვე ვისაუბრე ხორცის მრგვალ ნაჭერზე. თქვენ ეს გჭირდებათ ახლა. ეს არის ულამაზესი ხორცის ნაჭერი შნიცელის დასაჭრელად. აიღეთ ნაჭერი და დაჭერით მარცვლის გასწვრივ არც ისე თხელ ნაჭრებად. აიღეთ ერთ-ერთი ასეთი ნაწიბური, გადაუსვით ფოლგა და გააბრტყელეთ. ჯერ ერთი მხარე, მერე მეორე. შემდეგ იღებთ ხორცის დაჭიმულ თხელ ნაჭერს და ეს არის ის, რაც ჩვენ გვჭირდება.

მოამზადეთ სამი თეფში, ერთი ფქვილით, ერთი ათქვეფილი კვერცხით და ბოლო წვრილი პურის ნატეხით. ხორცი მარილი, პილპილი და მუსკატის კაკალი, ცოტათი ორივე მხრიდან, ჩავყაროთ ფქვილში, სანამ კარგად არ შეიწოვება, შემდეგ კვერცხში, ასევე კარგად დავაფაროთ და ბოლოს პურის ნამსხვრევებში.

კარგი, ახლა თქვენ გაქვთ ვინერის შნიცელი. შეწვით კარაქში ან ზეთში, სანამ ორივე მხრიდან ოქროსფერი არ გახდება. საშუალოზე დაბალ ცეცხლზე. მიეცით დრო და არ გაშავდება. კარგი მაშინ ისიამოვნე! რთული? ასე რომ არა.

ღორის ფილე სოკოს კრემის სოუსით

და შემდეგ მათთვის, ვისაც არ უწევს ფიქრი ქოლესტერინის დონეზე, ჩემი ღორის ფილე სოკოს კრემის სოუსით.

ღორის ფილე, რომელსაც ჩვეულებრივ აწყდებით, საკმაოდ დიდია. მე არასოდეს მინახავს თავთავიანი კურდღელი, მხოლოდ გრძელი კურდღელი. თუმცა მაკროში უფრო პატარა ფილე აქვთ და მირჩევნია გამოვიყენო. ისინი ახალგაზრდა ღორებიდან არიან და საოცრად რბილი.

ისე, ღორის ფილე არ არის ხორცის ნაჭერი, რომელსაც ასეთი განსაკუთრებული გემო აქვს. ეს არის გამოუყენებელი კუნთი, რომელმაც მცირე კვება მიიღო, რაც განსაზღვრავს ხორცის გემოს. ასე რომ, თქვენ უნდა დააგემოვნოთ იგი. მე ამას ვაკეთებ შემდეგნაირად:

ნებისმიერ შემთხვევაში გამოიყენეთ მარილი, პილპილი და ჯავზი, თანაც გონივრულ რაოდენობაში. რისი გაკეთებაც მომწონს, არის კურდღლის გადახვევა ბაღის მწვანილის ნარევში, ისე რომ მთლიანად დაიფაროს. კარაქი ან ზეთი გავცხელოთ და კურდღელი ჩავდოთ ტაფაში. ოდნავ დაუწიეთ ცეცხლს და შეწვით ყველა მხრიდან ყავისფერიმდე. შემდეგ ოდნავ შეამცირეთ სითბო და გააჩერეთ ცალ მხარეს დაახლოებით ათიდან თხუთმეტი წუთის განმავლობაში.

ამასობაში შეგიძლიათ სოკო დაჭრათ. სქელი ნაწილიდან ხედავთ არის თუ არა ეს უკვე გონივრული. გადააბრუნეთ ხორცი და იგივე გააკეთეთ იმავე მხარეს. დაახლოებით ხუთი წუთის შემდეგ დაუმატეთ სოკო. სურვილისამებრ დაუმატეთ ძალიან წვრილად დაჭრილი შალოტი, რომელიც ნამდვილად გამოაქვს სოკოს გემოს. დაახლოებით ათი წუთის შემდეგ სოკო გემრიელია და კურდღელი შიგნიდან საოცრად ვარდისფერია.

ტაფიდან ამოიღეთ ღორის ფილე. სოკოს სოუსში მოასხით მომზადების კრემი, კარგად მოურიეთ და კრემი ოდნავ შემცირდეს. თუ მოგწონთ, რომ თქვენი ღორის ხორცი ოდნავ კარგად არის მომზადებული, დაჭერით და დაამატეთ სოუსში. გააჩერეთ ცოტა ხნით. ცოტა შეაზავეთ გემოვნებით. Გემრიელად მიირთვით!

კრემს ლიტრიან შეფუთვაში ვყიდულობ მაკროში. შეანჯღრიეთ შეფუთვა და გადაიტანეთ პატარა ბოთლებში. Na სვამს ერთი ბოთლი იოგურტს ყოველდღე, ასევე ერთგვარი ჯანმრთელობის იოგურტი 160 მლ ბოთლში. კრემს ვსვავ, რომელიც საკმარისზე მეტია პორციისთვის და გავყინავ. თუ კრემი მჭირდება, ერთს ვიღებ.

ხალხო, ეს არის ამ კვირისთვის. კიდევ ბევრი რეცეპტი მქონდა მხედველობაში, მაგრამ ეს მოგვიანებით იქნება. მეტიც, მოუთმენლად ველოდები თქვენსას! გაერთეთ სამზარეულოში, მომზადებაც და ჭამაც!

მე რეგულარულად ვიყენებ ხორცის მათეთრებელს. არა ჩაქუჩი, რომელსაც ვიყენებ შნიცელის გასაკეთებლად, არამედ ის, რომ უბრალოდ ხორცი უფრო ნაზი გავხადო. ჩემი ასე გამოიყურება. ნახე ინტერნეტში. სახელწოდებაა: ჟაკარდის ხორცის მადუღარა.

იან დეკერი †