タイ料理の秘密
7 12月2023
トムヤムクン
De タイ料理 は世界的に有名で、多くの観光客や駐在員から高く評価されています。 料理は比較的シンプルですが、それでもおいしいので、それ自体が特別です。 タイ料理の秘密とは？
この謎は説明するのが簡単で、すべては酸っぱい、甘い、塩辛い、苦い、辛いというXNUMXつの味の適切なバランスを中心に展開しています。 場合と同様に、これらのフレーバーの XNUMX つが優勢である可能性があります。 ソムタム （スパイシーなパパイヤサラダ）。 他の料理には、圧倒的な辛さを和らげるために何か特別なものが添えられます。 たとえば、酸味とスパイシーなトムヤムクンは、オムレツやライスとよく合います。 一部の人によると、これがタイ料理に常に米が含まれる理由でもあります。
タイ料理では多くのハーブやスパイスが使用されますが、魚醤は風味をいくらか和らげるため、塩と同じようによく使用されます。 これは、ベジタリアンがタイで食べ物を選ぶ際には、このことを考慮し、より慎重になる必要があることを意味します。
メインコースからデザートまで、タイ料理の種類が豊富にあります。 全国各地で味が異なる郷土料理もお楽しみいただけます。 タイ北部の食事には、もち米、ナムプリク (スパイシーな唐辛子ペースト)、新鮮な野菜、スープが添えられることがよくあります。 北東部は、スパイシーで酸味のある料理と、欠かせない調味料のプラ ラ (発酵魚醤) で知られています。 南部には、ハーブやスパイスで知られる伝統的な料理もたくさんあります。
タイ料理の秘密は、いくつかの重要な要素の組み合わせにあります。
- 味のバランス: タイ料理は、甘味、酸味、塩味、苦味、うまみが調和した全体を形成する、バランスのとれた味わいで知られています。 このバランスを達成することが重要です。
- 新鮮な食材の使用: タイ料理には新鮮なハーブ、野菜、肉が欠かせません。 レモングラス、生姜、コリアンダー、ライムの葉、新鮮な唐辛子などの材料が独特の新鮮な風味を加えます。
- 芳香のあるハーブとスパイス: タイ料理では、ガランガル、コブミカンの葉、タマリンド、タイバジルなど、さまざまなハーブやスパイスが多用されます。 これらの成分が深く複雑な味わいを生み出します。
- 魚醤とエビペーストの使用: これらの食材は、タイ料理に独特のうまみと塩味を加え、独特の風味に不可欠です。
- 炒める芸術: タイ料理の多くは中華鍋で手早く調理されるため、食材の鮮度や栄養価が保たれ、独特の「中華鍋」の風味も加わります。
- 地域差: タイ料理は非常に多様で、地域によって異なり、北東部のスパイシーなサラダから南部のマイルドなスパイスのカレーまで、幅広い味とスタイルが生まれます。
- 細部とプレゼンテーションへのこだわり: タイ料理では、色、質感、飾りに重点を置き、料理の盛り付けに細心の注意を払っており、それが全体的な食事体験に貢献します。
これらの要素と職人技と情熱を組み合わせることで、タイ料理は非常にユニークで世界中で愛されています。
うま味が別の風味なのか、それとも単なる風味増強剤なのかについては議論の余地があります。 実際のところ、タイ料理では（タイ料理に限らず）重要な役割を果たしています。 トマトや海藻などの一部の野菜はもちろん、魚醤、エビペースト、醤油など、ほとんどすべての発酵食品にうま味が含まれています。 自尊心のある料理人はそれを使いませんが、安い飲食店ではグルタミン酸（ベツィン）の入った鍋が手の届く中央の場所に置かれ、贅沢に散らばっています。
個人的には、新鮮な野菜やハーブをふんだんに使い、短時間で集中的に加熱するのもタイ料理の特徴だと思います。 時々、豆、ハーブ、もやしが容器に入って生のままテーブルに置かれることがあります。 この点において、例えば、スパイスを浸してから揚げたり、サユールを長く煮込んだり煮込んだりするインドネシア料理とは大きな違いがあります。 ここでは、有名なガド ガドとあまり知られていないナシ ペジルだけが例外です。
しかし、それはそれとして…あなたの個人的な好みに応じて、これらすべてのおいしいものを楽しむことがたくさんあります。
「豆は生のままテーブルに置かれます。」 本体は生豆を適切に処理できず、ただのバラストになります。 豆の中には生でも有毒なものもあります。 生豆は食べません。
空腹は生豆を甘くする……。
はい、確かに。 私もこの情報で育ちました。 それは第XNUMX戒のように石に刻まれていました。 「すべての豆には音色がある」とよく言われます。 そして専門家らは、致命的な血栓やその他の生命を脅かす影響を避けるために、すべての豆類（豆を含む）は調理するか、少なくとも加熱する必要があると述べている。 タイ人が生豆を気楽に食べるのを見て、私自身もカレーで生豆をほとんど加熱していないのをよく目にした後、私はある種の死の軽蔑を抱きながら生豆の冒険に飛び込みました。 そしてなんと…何の問題もなく生き延びました。
この毒素はすべての豆に存在するわけではないようです。 私の知る限り、マメ科植物の一種ですが、これは科学的に証明されています。 自発的にすぐにそうすることはできませんが、原則として、悪影響を与えることなく白いルピナスの種子を生で食べることができます。
少し項目から外れますが、ここでは私がかつて生徒向けに個人的に書いた教材に登場した脅迫的な言葉の一部を紹介します。 タイの食習慣に対する差別化されたアプローチの背景情報として、このことを覚えておくと役立つかもしれません。
豆類は生では食べられません。 有害な成分を分解するには加熱が必要です。 それらには、消化中のタンパク質の分解を妨げるトリプシン阻害剤が含まれています。 いくつかの品種には、レクチンの一種であるヘマグルチニンも含まれています。 これらのタンパク質は赤血球に結合します
その結果、それらは互いにくっつき、酸素を吸収できなくなります。 レクチン中毒の最初の症状は、嘔吐、発熱、軽度の下痢です。 これらの物質は加熱することで無害になります。 発芽した豆類は軽く湯通しするのも良いでしょう。 熱の短期的な影響により、微生物だけでなく前述の毒素も無効になります。
ファビズム:
一部の人々、特に地中海地域の人々は、遺伝的に豆に対して過敏症を持っています。 それは遺伝的に決まっているのです。 この過敏症はファビズムと呼ばれ、体内の酵素の欠乏によって引き起こされます。 豆、エンドウ豆、黒や赤のベリー、アセチルサリチル酸（アスピリン）や抗マラリア薬などの多くの薬を摂取すると、これらの人々は発熱、腹痛、背中の痛みを伴う、時には生命を脅かす溶血（赤血球の破壊）を引き起こします。急性腎不全に伴う痛みやショックの可能性もあります。 最も重要な治療法は、溶血を引き起こす物質を避けることです。 「豆を避けることはファビズムを避けることである」。 一部の情報源が述べていることに反して、豆の発芽、茹で、またはその他の加工はファビズムを防ぐのに十分な手段ではありません。 これは軽度のファビズムを持つ患者に対してのみ解決策となります。 ファビズムはグルコース-6-リン酸デヒドロゲナーゼ欠損症と密接に関連しています。 ただし、ファビズムがなくてもこの酵素欠損症を持つ人もいますし、逆にファビズムを持つすべての人が酵素欠損症であるわけでもありません。 正確な「理由」はまだ不明です。 これに関する詳細なレポートは、英語版 Wikipedia サイトにあります。 患者団体の非常に有益なサイトもあり、そのリンクはウィキペディアで見つけることができます。
私の経験上、テーブルの上にある生豆はスパイスを加えたものだけで、まったく毒性のない生豆ですが、料理人としての経歴を持っていても、追加された味のない豆や白キャベツのナッツが時々理解できることがありました。 タイ人女性は、主に食感が重要だと説明してくれました。 カリカリとした何か新鮮なもの。
5年前にタイで味わいました。 それ以来、オランダの自宅でも週に4回ほどタイ料理を食べるようになりました。 幸いなことに、「角を曲がったところ」に大きなトコがあります。 私たちはレシピ、特に材料をますます選択し、特に品質に重点を置いています。それが大きな違いを生むからです。 私たちは獣医を決して使いませんが、これが悪いという科学的情報は持っていません。
秘密; 魚醤、新鮮な（!!）ライム、ココナッツミルク（缶詰ではありません）、そしてもちろんピーマン。 ピーマンに関しては、どれがどれだろうとあまり気にしませんが、鳥の目は私にとって小さすぎるので、ラウィットピーマンが私の好みに最も近いです。 これらすべての基本的なフレーバーの間で適切な比率を見つけることは、最大の芸術です。 簡単すぎると、少し塩っぱくなりすぎたり、酸っぱすぎたりします。
お好みの野菜やお肉など…。 そんなに問題でもありません。 冷蔵庫の残り物をチェックすれば、美味しいカレーが出来上がります。 これには良質なカレーペーストも非常に重要ですが。
さらに、冷凍庫にたくさんのエビ、ライムの葉、レモングラス、ガランガル、たくさんの鶏の胸肉があり、食器棚には適切なブランドのオイスターソース、醤油、魚醤のボトルが数本あります。あっという間にタイ料理。
@Lessram ガランガルとレモングラスを使ったレシピはありますか？ この2つの食材をどのように料理に取り入れるのかも気になります。
自分で料理をするのが好きで、他の人がどのように料理するかいつも興味があります。
ヘイ・ギデオン、ガランガ（ラオス）、レモングラス（セレ）はアジア料理でよく使われます。 東南アジアの市場やオランダのトコスの冷蔵庫、その他の国のアジアショップで新鮮なまま購入できます。
有名なタイのトムヤム（クン）が良い例です。 レシピは www で見つけることができます。
インドネシア料理の基本的なスパイスでもあります。 世界中で最も信じられているインドネシア料理「ルンダン」の私のお気に入りの（激辛なので）レシピを紹介します。
レンダン
成分
ローソク足10本
玉ねぎ 2個（みじん切り）
ニンニク 3片（みじん切り）
生姜4cm角をみじん切りにする
3 cm の新鮮なガランガル (ガランガ) の部分
粗く刻んだ生の生 2 個（小さなコショウ、赤ピーマンでも代用可能）
コリアンダーシード（ケトゥンバー） 大さじ2
シナモンパウダー（カユマニス） 大さじ2
クミン（ジンテン） 大さじ1
ターメリック（ターメリック） 大さじ1
クローブ 4個（ジンケ）
揚げ物用の植物油またはココナッツオイル
牛肉ステーキ1kgを一口大に切る
ココナッツミルク 2ミリリットル 400缶
レモングラス（セレ） 1本
シナモンスティック 2本
ジュルク・プルットの葉（コブミカン） 4枚
ダオンサラムの葉 2枚
タマリンドペースト（アセム） 大さじ1
塩
参天（ココナッツブロック） 100グラム
ココナッツ粉 100 グラム
ルンダンは翌日がベストの典型的なケースなので、XNUMX 日 (または XNUMX 日) 前に作ることをお勧めします。
準備方法
1. オーブンを160℃に予熱し、ケミナッツを約10分間ローストします。 タマネギ、ニンニク、ショウガ、ガランガル、ラウィット、コリアンダー、シナモン、クミン、ククルマ、ケミナッツ、クローブをフードプロセッサーで粉砕してブンブを作ります。 筋肉に良い、すり鉢やオレキを使用することもできます。
2. 厚手のフライパンに油を入れて熱します。 肉の四方をきれいな焼き色になるまで炒めます。 これを何回かに分けて行います。鍋に肉を入れすぎると、適切に焼き色がつきません。 肉を脇に置きます。
3. フライパンにもう少し油を入れて熱し、香りが立つまでブンブを約2分間炒めます。 焦げないようによくかき混ぜ続けてください。 肉を鍋に戻し、ココナッツミルクと肉が隠れるくらいの水を加えます。
4. レモングラスの茎に結び目を作り、シナモンスティック、ジェルク・プルット、ダウン・サラム、タマリンドと一緒に鍋に加えます。 塩で味付けしますが、多すぎず、後でいつでも追加できます。 混合物を沸騰させ、穏やかに沸騰するまで火を弱めます。 次に、ルンダンが完全に沸騰して乾くまで、蓋なしで約2〜3時間放置します。 そしてもちろん時々かき混ぜます。 最終段階では、脂肪が存在するため、混合物を軽く揚げることができます。 沸騰が速すぎる場合は、くっつくのを防ぐために水を追加できます。
5.参天を切り、水（コップ10杯程度）とともにルンダンに加えます。 乾いたフライパンに刻んだココナッツを入れて中火にかけます。 ココナッツが黄金色になるまでかき混ぜ続けます。 ココナッツをルンダンに加え、さらにXNUMX分間煮ます。
ルンダンの味を見て、必要に応じて塩で味を調えます。 フォークを刺すと肉が少し崩れるはずですが、プルドポークというほどではありません。
セラマット・マカン
ps この方法で作った料理には風味増強剤は絶対に必要ありません。
シンプルさがキッチンを美しく彩ります。 フランスの巨匠たちは100年前にすでにそう言っていました。
ジャン＝ポール・ペルプラ
私たちの基本的なXNUMXつの味に次ぐ、（うま味）がXNUMX番目の味（甘味、塩味、酸味、苦味を除く）として発見されたのは、今世紀初頭のことです。
つまり、それが実際には私たちの第XNUMXの味であることが科学的に証明されています。
そして、それが風味増強剤であることは明らかかもしれませんが、それも塩です！
私たちはこのXNUMXつを舌で味わいます。
しかし、私たちの味覚はすべて、舌が区別できる XNUMX つの味覚と、嗅覚を通過する残りの感覚の組み合わせであり、さらに何千もの味覚があります。 私たちはそれを実際に味わっているわけではありませんが、味として感じています。
ผงชูรส (phƒng choe: rót) = グルタミン酸ナトリウム (MSG) (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) = Ve-tsin อูมา ม ิ (ウ・マ・ミ)
親愛なるロナルド様
私は、ผงชูรส (phƒng choe: rót) = グルタミン酸ナトリウム (MSG) (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) = Ve-tsin อู について言及するのが好きです。 มามิ (Oe-ma-mí)。
Prftptjrboem = Proemprofpjort くらいだと思います。
ピエト
「ソムタム」について話すとき、それはタイ料理の一部ではありません。 それはエサーン料理ですが、タイ風です。 タッカテン・トッド、バッタのフライ、カロック・ヤアン・カウ・ニオ、リスのロースト、ヤム・メンクッチ、コガネムシのサラダ、生のバッファローの血とキ・ピアをひとつまみ添えたラープ・ルードの生バッファロー肉と同様に、動物の胆汁もソムに属します。タムとそのタイ料理レストランでは利用できません。
ケリーとココナッツはタイ料理やもちろん中国の麺類にも広く使われています。 マレーシアからの影響がたくさんあります。
風味・香りを高める「あしの素」も無視できません。
:覚えておいてください」シャングリラホテルで私の先生が言いました、「スプーンとフォークを無視することはできません」
どうぞお召し上がりください、