タイ北部のケンパー（ジャングルカレー）
ケンパー（タイ語: แกงป่า）は森のカレー、ジャングルカレーとも呼ばれ、タイ北部の代表的な料理です。 この料理を「チェンマイジャングルカレー」と呼ぶ人もいます。
ココナッツは国の北部の熱帯雨林に自然には生えていないため、他の多くのタイカレーとは異なり、通常はココナッツミルクを含まないカレーの一種です。 したがって、この料理は飽和脂肪の少ない食事をしている人に最適です。 ただし、ココナッツが含まれる品種もあります。
ケンパは非常にスパイシーで水っぽいカレーで、独特の豊かな風味が特徴です。 通常、材料はコブミカンの皮と葉、レモングラス、ピーマン、ガランガル、ニンニク、エンドウ豆、ナス、唐辛子です。 元々はイノシシを使って調理されていましたが、現在では豚肉または鶏肉を使用するのが一般的です。
北部にお住まいの方はぜひこの料理を試してみてください。 バンコクでタイのジャングル カレーを味わうには、ラン ゲーン パ スリヤン (ร้าน แกง ป่า ศรี ย่าน) というレストランに行ってください。 バンコクのドゥシット地区のスリヤン市場の近くにあります。 彼らは町で最高のジャングルカレーのいくつかを提供しています。 メニューには、ジャングル カレーに加えて、タイ北部の特選料理など、他のおいしいタイ料理も幅広く取り揃えています。
起源と歴史
ケンパーは、ココナッツミルクへのアクセスが限られていたか、まったく入手できなかったタイの田舎のジャングル地域にルーツを持っています。これが、ココナッツミルクベースのものが多い他のタイカレーとケンパーを区別するものです。代わりに、ケンパは水を使用するため、軽いですが非常にスパイシーなカレーになります。この料理は伝統的に、鳥、魚、豚肉などの野生の肉、さまざまな山野菜、ハーブ、根菜類など、ジャングルで入手できるものすべてを使って作られていました。
特殊性
ケンパの最も注目すべき特徴の 1 つは、ココナッツ ミルクが入っていないことです。そのため、クリーミーな食感は薄れますが、新鮮なハーブやスパイスの風味が高まります。野菜がたっぷり入っており、他のカレーに比べて脂質が少ないため、健康に良いことでも知られています。ケンパーは地元の食材を使用するというタイの哲学を反映しており、栄養価が高く風味豊かな料理が生まれます。
フレーバープロファイル
ケンパはシャープでスパイシーな味で知られています。レモングラス、ガランガル、コブミカンの葉、野生のショウガ、唐辛子などのハーブやスパイスが複雑にブレンドされており、そのすべてが独特のスパイシーで香り高いプロファイルに貢献しています。魚醤と少量の砂糖は、味に深みを与え、辛さのバランスをとる微妙なうま味と甘味を与えるためによく添加されます。
ケンパを自分で準備する
本格的なタイのジャングルカレー、ケンパーを 4 人分作るには、次の材料が必要です。
材料
カレーペーストの場合:
- 小さなタイ青唐辛子 10本（またはお好みの辛さに調整）
- 5 sjalotten、gepeld
- 5 teentjes knoflook、gepeld
- ガランガル 1個（約2cm） 皮をむいて乱切りにする
- レモングラスの茎 1本、下の部分を細かく刻む
- コブミカンの皮 小さじ1（またはライムの皮で代用）
- エビペースト 小さじ1
- 小さじ1/2の塩
カレーの場合：
- 鶏ささみまたはもも肉 500 グラムを細かく切ります（お好みの肉や魚でも可）
- 植物油 大さじ2
- 750 mlウォーター
- コブミカンの葉 2～3枚（ちぎる）
- タイナス（小さな緑色のナス） 1つかみ、半分またはXNUMX等分に切る
- タケノコ 1つかみ（薄くスライス）
- 半分に切ったインゲン 1つかみ
- 薄くスライスした赤唐辛子 1～2本（飾りと余熱用）
- タイバジルの葉 1つかみ
- 魚醤（お好みで）
- パームシュガー（またはブラウンシュガー） 小さじ1
準備方法
- カレーペーストを作ります。 カレーペーストの材料をすべて乳鉢に入れ、滑らかなペースト状に練ります。必要に応じて少量の水を加えて、混合しやすくするためにフードプロセッサーを使用することもできます。
- カレーを準備します。 大きな鍋に油を中火で熱します。カレーペーストを加え、香りが出るまで数分間炒めます。
- 鶏肉を加えます。 フライパンに鶏肉を入れ、全体が白くなるまで炒めます。鶏肉がカレーペーストでしっかりと覆われていることを確認してください。
- 水を加える： 鍋に水を入れて沸騰させます。コブミカンの葉を加えて20分ほど煮ます。
- 野菜を加えます。 ナス、タケノコ、インゲンを鍋に加えます。カレーをさらに10〜15分間、または野菜が柔らかくなるまで煮ますが、まだ噛み応えがあります。
- 風味: カレーを魚醤とパームシュガーで味付けします。お好みに合わせて味を調整してください。食べる直前に、タイバジルの葉と赤唐辛子を加えます。
- 提供するには: 温かいケンパーを蒸したジャスミンライスと一緒に食べると、本格的なタイ料理が楽しめます。
この材料リストとレシピはケンパーを作るための基礎となりますが、お好みのさまざまな肉、魚、または追加の野菜を自由に試してみてください。ケンパは多用途であり、自分の味の好みや食事の要件に合わせることができます。
これはとてもおいしいです！若い緑色の胡椒も忘れずに。ラマイの市場で初めて注文した時は「タイスパイシー」を頼みました。それはわかっていました。スマトラ島の尖った（ペディ）料理で鍛えられた私の味覚も限界に達していた。でもとても美味しかったので、妻と二人で頭真っ赤になり汗だくになりながら完食しました。遠くに、市場の屋台の料理人たちが楽しそうに眺めているのが見えました。しかし、この場合、それを最大限に楽しむためには苦しむ必要があるのは本当です。マーク・ウィーンズはそれを「リキッド・ファイア・カレー」と呼んでいます。