ゲーンキーレック（カッシアの葉のカレー）
ゲーン・キーレック
今回はイサーン料理、ゲーン・キーレック（カッソドの葉のカレー）แกงขี้เหล็กまたはゲーン・ヒレックです。カッシアの葉のカレーとしても知られるゲーン キー レックは、タイ料理のユニークで伝統的な料理で、東南アジア原産の植物であるカッシアの木 (Senna siamea) の葉を使用することが特徴です。このカレーはタイの豊かな料理の伝統を代表しており、地元で入手可能な食材を使用して風味豊かで健康的な料理を作り出しています。
タイは緑、赤、黄色などのカラフルなカレーがたくさんあることで知られています。それだけではありません。イサーン地方で非常に人気のある特別なカレーが、カソドの木 (カッシア、カッシーブームシアメア、またはシャム センナ) の葉から作られる「ゲーン キー レック」であるからです。カシアの葉は月桂樹の葉に見た目が似ています。カシアの木の乾燥した葉はシナモンの一種で、マッサマンカレーにも使用されます。アジア市場では「インドの月桂樹の葉」としても知られています。
葉自体が苦くて硬いので、カレーを作るのは大変です。そのため長時間煮込む必要がありますが、ココナッツクリームやココナッツミルクと混ぜると、華やかな味わいの美しいカレーが出来上がります。この特別なカレーを作るための他の材料は、ニンニク、エシャロット、タイ唐辛子、生姜（指の根）、ガランガル、レモングラス、魚醤、プラーラー（発酵魚）です。カレーは焼いた豚肉とご飯と一緒に食べます。
ゲーン キー レックはイサーンの伝統的な家庭料理で、結婚式、葬儀、仏教の儀式でも提供されます。
プララー（発酵魚）が添加されているため、本物の愛好家のみに適しています。
起源と歴史
ゲーンキーレックの葉が採取されるカッシアの木は、タイや東南アジアの他の地域に豊富に生えています。葉はその栄養価だけでなく薬効もあり、何世紀にもわたってタイ料理に取り入れられてきました。伝統的に、この料理は葉と地元のハーブやスパイスを組み合わせて調理され、地元の人々の健康維持に役立つ健康的で栄養価の高いカレーが生まれました。
特殊性
ゲーンキーレックの最も顕著な特徴の1つは、わずかに苦味のあるカッシアの葉を使用していることです。この苦味はタイ料理では好まれており、健康的な食べ物の特徴とみなされています。カレーにはココナッツミルクが使われることが多く、葉の苦みが和らげられ、豊かで複雑な風味が生まれます。地域や個人の好みに応じて、鶏肉や魚などの肉をたっぷり加えたり、ベジタリアンのままにしたりできます。
フレーバープロファイル
ゲーン キー レックは、カッシアの葉の苦味とココナッツ ミルクのクリーミーさ、レモングラス、ガランガル、唐辛子などのタイのハーブやスパイスのスパイシーさを組み合わせた独特の風味を持っています。この組み合わせにより、素材本来の風味を活かした深い旨みと、コクと爽やかさを併せ持つカレーが誕生しました。ご飯と一緒に食べるとさらに美味しさが増します。
ゲーンキーレック（カッシアの葉のカレー）の材料 4人分
カレーペースト：
- 種を取り除いて浸した乾燥赤唐辛子 5個
- 1 テレペル・ゾウト
- エシャロット 2個（粗く刻む）
- ニンニク 4片（粗く刻む）
- レモングラス 1本の茎、柔らかい部分のみ、細かく刻む
- ガランガル 1インチ片、皮をむき、細かく刻む
- ターメリックパウダー 小さじ1
- エビペースト 小さじ1（お好みで）
カレー：
- ココナッツミルク 400ml
- カッシアの葉（キーレック）300グラム、洗って粗く刻む
- 薄くスライスしたチキンフィレ 200グラム（ベジタリアンバージョンの場合は豆腐）
- 魚醤（ベジタリアンバージョンの場合は醤油）大さじ2
- 1 テレペル・スーカー
- 水またはチキンストック 1リットル
- コブミカンの葉 2枚（ちぎる）
- タイバジルの葉 一握り
ガーニッシュ：
- 赤唐辛子、みじん切り（お好みで）
- 追加のタイバジルの葉
準備方法
- カレーペーストを作る： 浸した赤唐辛子、塩、シャロット、ニンニク、レモングラス、ガランガル、ターメリックパウダー、エビペーストを乳鉢に入れて、カレーペーストの準備を始めます。材料を叩いてこすり、細かいペーストにします。フードプロセッサーもこの目的に使用できます。
- カレーの準備: 大きめの鍋を中火で熱し、ココナッツミルクの半分を加えます。ココナッツミルクが分離し始めるまで煮て、カレーペーストを加えます。香りが出るまで数分間炒めます。
- 鶏肉を追加します。 鶏肉のスライスを鍋に加え、鶏肉がカレーペーストで覆われるようによくかき混ぜます。鶏肉がほぼ完成するまで数分間調理します。
- カッシアの葉を追加します。 カッシアの葉を、残りのココナッツミルク、水またはチキンストック、魚醤、砂糖、コブミカンの葉と一緒に鍋に加えます。沸騰したら火を弱め、約20分間、またはカッシアの葉が柔らかくなり、鶏肉が完全に火が通るまで煮ます。
- 殺す： カレーの味を見て、必要に応じて魚醤や砂糖を加えて味を調整します。食べる直前にタイバジルの葉を加えて混ぜます。
- 提供するには: 温かいゲーンキーレックをご飯と一緒にお召し上がりください。刻んだ赤唐辛子と余分なタイバジルの葉を飾り、色と風味を加えます。
またしても美味しいタイ料理です！
もう一つのおいしい料理。
カレーリーフはキーレックの葉と同じですか？
さまざまな種類の「ベイリーフ」の葉をめぐってはかなりの混乱があります
カレーの木（ムラヤ・コエニギイ）の葉は薄く、新鮮でフルーティで、カレーのような香りがします。 そのまま食べても大丈夫です。 伝統的にスリランカ料理に広く使われてきましたが、今ではファッションのスパイスになっています。 苗木を自宅で育てて、新鮮な葉を使うことができます。
インドの月桂樹 (Cinnamomum tamala) は、西洋料理で使用される月桂樹の葉に関連しています。 シナモン、オールスパイス、クローブを思わせる香りです。 これらは南インド (ケーララ) の料理で伝統的に使用されており、多くのガラムマサラの一部です。 春の方向に平行に走るXNUMX本の葉脈によって簡単に認識できます。
このリストには、インドネシアの月桂樹 (daun salam – Syzygium Polyanthum) も含まれています。 これはヨーロッパマートルの仲間です。 乾燥したダウンサラムの葉は、オランダのどの店でも見つけることができます。 ガランガル（ガランガの根）と組み合わせると、サジュール・ロデやサジュール・ブンシスなどのインドネシアの野菜料理に独特の風味が加わります。 典型的なレモンの香りを最適に引き出すためには、まず油で揚げてからサジュールで長時間煮込むか煮込むことが重要です。