Að búa til sinn eigin ost í Tælandi (2): dagar 4 til 12
Eftir skref 1 er fyrstu gerjun næstum lokið. Nú er kominn tími til að sía. Til þess þarftu að sýna smá sköpunargáfu og nota hluti sem þú átt í eldhúsinu þínu. Ég notaði málmsigi og frekar slitið eldhúshandklæði sem síu.
Við settum, þegar vætt, eldhúshandklæði í sigti. Með sleif tökum við varlega ofan af kotasælunni og setjum það í síuna okkar. Ekki of mikið í einu. Við brettum yfirhangandi hluta handklæðsins, eins og umslag, yfir kotasæluna. Við getum nú kreist mestan hluta rakans, mysuna, úr kvarknum með höndunum. Við getum safnað þessari mysu til síðari nota. Við ausum svo kvarknum aftur þar til við tökum eftir því að hann verður í raun of þunnur massi.
Við hellum mysunni í þann hluta sem eftir er af gerjunarpottinum. Það er enn hæfilegt magn af nothæfu efni í henni. Við látum þessa blöndu standa í 1 til 2 daga í viðbót og við munum sjá að enn myndast mjög nothæfur hluti af kvarki. Við síum þetta og bætum því við það fyrra.
Eftir síun kemur þroskinn
- Við setjum kotasæluna í ostamótið. Brie ostur er venjulega +/- 3-4 cm þykkur. Þú getur notað hringlaga fat sem ostamót. En ferkantaðir frystikassar td 12 x 12 cm eru mun þægilegri eins og síðar kemur í ljós.
- Við setjum fyrst matarfilmu í ostaformið. Þetta er til að koma í veg fyrir að kvarkurinn, sem á þessu fyrsta stigi hefur engan styrk og frekar festist, festist við botn ostaformsins.
- Við látum kotasæluna hvíla og þroskast í um 8 daga. Þetta er best gert við 14 -18C hita. Ekki í kæli því það er of kalt, venjulega 6-8C. Þú getur leyst þetta með því að nota stórt steypiplastílát með poka af ísmolum í botninum sem þú endurnýjar daglega þegar þú snýrð kvarknum. Hyljið allt aftur með rökum klút.
- Tvisvar á dag þarf að snúa kotasælunni. Þess vegna er þægilegra að nota lítil ostamót í stað 1 stórs fats. Hér sérðu líka notagildi matarfilmunnar. Eftir nokkra daga þarftu ekki lengur matarfilmu. Málið er nú þegar nægilega traust.
Eftir 2-3 daga muntu þegar taka eftir því að dúnkennt, hvítt myglulag, dæmigert fyrir Brie, er að byrja að myndast. Heildin verður líka traustari, þéttari og fer að lykta eins og ostur….
Þú getur nú sleppt ostamótinu og ostinum, það er ekki kvarkur núna, en þegar ostur mun ekki lengur renna í burtu. Að nota ekki ostamót lengur mun einnig hafa þann kost að hliðarnar fá líka hvíta moldlagið.
Eftir þessa +/- 8 daga er þessu skrefi líka lokið og við getum haldið áfram í þriðja skrefið.
Framhald.
Gangi þér aftur vel og gangi þér vel í eldhúsinu.
Fínt. Hlakka til 3. hluta. Takk fyrir þitt framlag. Bestu kveðjur. Wim
Sagan mín um ostagerð er svolítið eins og Jeert sem svaraði fyrstu færslunni (dagur 1 til 3) fyrir um 15 árum síðan keypti ég hráa kúamjólk í Ban Bung (Cholburi) fyrir 20.= baht á kg, já á hvert kg, ekki á lítra. Með 25 kg af mjólk gerði ég fallegan Gouda ost upp á 2.5 kg. Var með allar vistir eins og ostamót og ostapressu (sjálfgerð pressa sem ég tengdi við loftpressuna og þar sem ég gat stillt þrýstingnum). En rétt eins og Jeert varð ég deginum eldri og hætti. Ég á ennþá ostamótið og líka 70 lítra tunnu úr ryðfríu stáli með rafknúnum blöndunarbúnaði (sem ég notaði síðar til að brugga belgískan bjór eins og Leffe, en hætti líka). Fyrir utan harðan ost gerði ég líka „mjúkan“ franskan ost eins og Brie og jafnvel þann minna þekkta en langbesta Vacherin. Núna bý ég í Isaan og sé ekki hvernig tæmdar kýrnar hérna geta einu sinni framleitt mjólk, en ég ætti kannski að skoða möguleikana og fylgjast með þessari færslu Lung Addie. Og Jeert, ertu með? 😉
Ég hef ekki hugmynd um hvað varð um fyrra svar mitt, en ég finn það ekki lengur. Ef einhver hefur lesið hana þá er hér tengill á mynd af ostategundunum sem ég gerði í Tælandi. Við the vegur, það var aldrei ætlunin að gera þetta í viðskiptalegum tilgangi. Ég og vinir mínir höfðum mjög gaman af því.
https://drive.google.com/file/d/1iMWOPzlS3_-imFYIen2rRQueL8Y–EcKug/view?usp=sharing
Í svari við hluta 1 sá ég að það er líka hægt að nota venjulegt þurrt bakarager sem rennet. Það er rétt, en spurningin er: Verður lokaniðurstaðan sú sama?
Það eru mismunandi gerðir af ger, hver í sínum tilgangi:
bakarager - bruggger - vínarger... það hlýtur að vera ástæða fyrir því.
Dæmigerð ostahlaup er unnið úr magasafa kálfa.
Svo ég vil frekar nota hlutina í tilgangi sínum.