Podnesak čitatelja: R-Haan, restoran koji poslužuje jela tradicionalne tajlandske kuhinje

Kao rezultat inspirativne kulinarske serije Lung Jana, konačno sam odlučio staviti neke riječi na papir za ovaj blog. Također sam veliki obožavatelj 'fine dininga' i u Nizozemskoj sam posjetio skoro sve restorane sa zvijezdama. Od kada imam vezu na Tajlandu, otvorio mi se svijet i na tom području.

Četiri puta godišnje letim u Bangkok da budem sa svojim dečkom i svaki put posjetimo jedno prekrasno mjesto u Gradu anđela. 27. prosinca prošle godine završili smo u R-Haanu, restoranu tradicionalne tajlandske kuhinje koji je upravo dobio drugu Michelinovu zvjezdicu. Ime, koje nije ništa više od tajlandske riječi za hranu, skromno je kao i osoblje i izgled mjesta za restoran ove klase.

Po dolasku ljubazno nas odvode do udobnih ležaljki i dobivaju jelovnik s aperitivima i malim zalogajem prije toga. Uskoro nas vode do našeg stola. Grickalice su ostale pa ih nismo stigli probati. Nažalost, više se ne reproduciraju.

Biramo ga večeras Royal Symphony Thai Samrub zimski meni, koji se sastoji od deset slijedova i uzmite odgovarajuća vina.

Koktel koji je moj prijatelj odabrao zove se Baitong, što na tajlandskom znači list banane. Sastoji se od ruma, malibua, soka od ananasa, meda, sirupa od kokosovog mlijeka i limete, a ukrašen je sušenom bananom. Koktel je uglavnom slatkast, ali ima kiselkasti naknadni okus, što ga čini osvježavajućim i dobro pripremljenim za ono što slijedi.

I sama uzimam onaj malo odvažniji Tomyum-Tamgang. Tom yum je naravno dobro poznat, ali tomyum-tamgang znači nešto poput 'podmukao, lažljiv' na tajlandskom i to je točno s ovim pićem. Kao i jelo, koktel osim limunske trave, galangala i bergamota sadrži i prilično malo čilija. Miris i okus su vrlo intenzivni.

Dobivamo amuse-bouche, inspiriran tajlandskim jelom Miang Pla Too. Skuša ulovljena u Mae Klongu omotana je aromatičnim začinima s kuhanom rižom. Na njemu je tajlandski kavijar. Sve se servira pod staklenom kupolom uz mirisni dim, kako bi se okus dima još više razvio na stolu. Ljuti okus, hrskavi elementi i blago kiselkasto daju ton prekrasnoj večeri. Moj prijatelj kaže da ga obuzima nostalgija od ovog prvog jela.

Kao prvi pravi tečaj dobivamo Salata stara jedanaest godina. Sam kuhar dolazi za stol kako bi objasnio kako je ovo jelo dobilo naziv: osnova ovog jela je postavljena kada je prvi put skuhao nešto za svoju majku sa jedanaest godina. Na tanjuru se nalazi savršeno kuhana tigrasta kozica iz Chanthaburija. Ovo je prekriveno tajlandskim biljem i cvijetom banane. Za stolom, kuhar piše '11' umakom od tamarinda pored škampi na tanjuru. Umak ima onu savršenu, tipičnu tajlandsku ravnotežu između slatkog, kiselog, slanog i ljutog. Oštrinu umaka savršeno podupire posluženi španjolski sauvignon blanc, što nije nimalo lak zadatak.

Prvo od dva predjela zove se Trio putovanja kroz Tajland. Tajlandski naziv na jelovniku sastoji se od riječi 'putovati' na raznim dijalektima. Na tanjuru nalazimo tri male posude. S lijeve strane satay od fazana s roštilja sa sečuanskim paprom u zrnu. U sredini je komad soma, omotan lišćem nima, sa slatkim ribljim umakom. Na kraju, nalazimo prženu salatu od Angus govedine iz Burirama. Posebno je som fantastičan. Slatko-slani okus ribljeg umaka pojačava pikantni okus zemljane ribe.

Drugo predjelo vrhunac je večeri: confit od pačjeg jajeta iz Saraburija s pikantnim ribljim umakom, biskvitom od rižinih bobica i Palo umakom, tajlandskom juhom na bazi raznih začina. Žumanjak je super. Umak podupire baršunastu teksturu žumanjka. Kod biskvita možemo paziti da na tanjuru ne ostane ni kap umaka i žumanjka. Oduzima dah.

Iz Nacionalnog parka Khao Yai, 100-tinjak kilometara sjeveroistočno od Bangkoka, dolaze dudovi od kojih se pravi sladoled koji nam poslužuju kao međuobrok. Leži na posudi sa suhim ledom, na koju se za stolom ulijeva topla voda. Ne čini ništa za okus, ali učinak je lijep. Sladoled na kiselo se brine da želudac bude spreman za glavno jelo.

I to je Samrub iz naslova jelovnika, ili stol pun malih jela za zajedničko uživanje. Svatko dobije zdjelu riže, a vi podijelite ostatak. Na početku večeri mogli ste birati između dvije varijante, a mi smo odabrali svatko drugu, tako da sada možemo kušati što više različitih stvari.

Najupečatljivije su dvije destilacijske kolone u kojima se juhe finalno pripremaju. Tom yum sa svježim začinskim biljem i pileći consommé s galganom. Nadalje, stol je ispunjen curryjem od svinjskih nogu, hrskavom slaninom s pikantnim umakom od kaffir limete, gulaš od kokosa sa začinskim biljem, škampima te 18 mjeseci odležanim inćunima i prženim brancinom. No vrhunac je oštri žuti curry s mesom plavog raka i mladim lišćem nonija. Ovo drugo ne znam, ali čini se da je i to neka vrsta duda. Zapadnjaku je na strani ljuto, ali želite ga nastaviti jesti. Tekstura, pikantni miris curryja i rakova: svaki okus i miris međusobno se pojačavaju.

Nisam ljubitelj slastica. Ako restoran nudi mogućnost zamjene slatkiša za sir, uvijek je prihvatim objema rukama. Ostaje izbor, pa moram jesti slatko. To danas i nije neka kazna: hrskavu čokoladu iz Chiang Maija dobivamo u obliku ploda biljke kakaovca. Uz to sladoled od vanilije i klasična ljepljiva riža s mangom. Dobra čaša porta savršeno podupire okus čokolade.

Zadnje što dobivamo jesu pomfrit za kavu: mung grah s kokosovim mlijekom, bael voćni žele, riža sušena na suncu s divljim medom i glaziranom jagodom. Lijep kraj jedne lijepe večeri.

Zaista smo uživali u našem prvom tako dobrom restoranu s tradicionalnom tajlandskom kuhinjom. Osim nespretnog osoblja (puno tanjura koji padaju i vina koje se toči prerano ili prekasno), večer je bila sjajna i za 5000 bahta po osobi all-in, ne plaćate najveću cijenu koju inače plaćate u mjesto sa dvije zvjezdice. Činjenica da su najvažniji sastojci uvijek naznačeni odakle dolaze čini jelo u R-Haanu uistinu raznolikim kulinarskim putovanjem kroz Tajland u jednoj večeri iz vašeg sjedišta u Bangkoku.

Predao BuurmanRuud