Tajland je raj za rezance

Pad tajlandski

Ako je vjerovati Wikipediji – a tko ne bi? – njegovi rezanci “…jela od beskvasnog tijesta i kuhana u vodi”, koji, prema istom nepogrešivom enciklopedijskom izvoru, “tradicionalno jedna od osnovnih namirnica u mnogim azijskim zemljama “. Ne bih to mogao bolje formulirati da nije činjenice da ova definicija nanosi veliku nepravdu prema ukusnom raju za rezance koji je Tajland.

Ponekad se kaže da muškarčeva ljubav ide kroz želudac, a ja to mogu samo potvrditi kada je u pitanju moj odnos sa suprugom Tajlanđaninom. Ona ne čini samo najbolje Som tam (papaya salata) na svijetu, ali i zna kako u tren oka dočarati najukusnije pripravke od rezanaca.

Sada se sasvim skromno mogu nazvati ljubiteljem i poznavateljem rezanaca i zato bih vas danas volio povesti na senzualno putovanje Noodlelandom, a ne govorim o sastojcima koji su prisutni u svakom tajlandskom domu. Mama ili instant rezancima, već o nekim od najpopularnijih priprema rezanaca u tajlandskoj kuhinji. Da počnem odmah s apsolutnim klasikom nad klasicima: Pad tajlandski. Moram odmah razjasniti dvije raširene zablude: Pad tajlandski možda uopće nije tajlandski podrijetlom, ali bi bio inspiriran Pho Sao, recept za vijetnamske rižine rezance za koji se vjeruje da su ga u Siam donijeli vijetnamski trgovci u vrijeme procvata kneževine Ayutthaya. A drugo, ova priprema rezanaca je puno manje klasična od očekivanog.

Uostalom, trenutni recept datira iz 1940. godine. Tajland je tada bio na pragu Drugog svjetskog rata i maršal Plaek Phibulsongkram, autokratski premijer zemlje, želio je potaknuti nacionalizam stvaranjem 'nacionalnog' jela. Temeljna misao iza stvaranja ovoga Pad tajlandski bila čisto ekonomska. Zbog prijetnje ratom tajlandski izvoz riže drastično je pao i premijer se želio riješiti zaliha riže. Kao rezultat toga, tradicionalni - kineski - rezanci od jaja zamijenjeni su širokim, namočenim rezancima od riže koji se prže na visokoj temperaturi zajedno s tofuom, jajima i škampima u mješavini ljute paste od tamarinda i slanog ribljeg umaka s malo palminog šećera, ljute čili papričice, sitno nasjeckani mladi luk, kriške ljutike i kineski vlasac. Ovo brzo za pripremu, a posebno super jednostavno jelo završava se svježom limetom, korijanderom i krupno nasjeckanim prženim kikirikijem. Nije uzalud ova blago na nepcu, ljepljiva koncentracija okusa uvijek u vrhu najboljih jela svjetske kuhinje.

Pad Vidi Ew

Pad Vidi Ew, prženi rezanci u sojinom umaku, tradicionalni je pandan Pad Thai. Gdje se ovaj posljednji pripravak prije može kvalificirati kao slatki Pad Vidi Ew okusno vrlo uravnoteženo jelo koje upotrebom octa, soje i umaka od kamenica dobiva jasan i vrlo atraktivan slatko-slani naglasak. Karameliziranjem ovih sastojaka ovaj pripravak dobiva i blago dimljeni štih roštilja. Srž ovog pripravka čine Sen Yai, široki i poput oblatni tanki svježi rižini rezanci koji se prže sa Kai Lan, kinesku brokulu i – po mogućnosti – pileći file narezan na kockice. iskreno? Ukusno…!

Slično jelo kao Pad See Ew Žaba Kee Mauw ili Pijani rezanci. Ovaj pripravak svoje pomalo bizarno ime duguje činjenici da njegova konzumacija savršeno ide uz ispijanje ledenog piva ili rješavanje mamurluka. Tvrdene kvalitete koje mogu potvrditi samo iz vlastitog iskustva (5555). I ovdje široki, tanki rižini rezanci i piletina ili škampi čine srž obroka koji je obogaćen sastojcima kao što su dugi grah, mladi kukuruz i čili papričice. Velika je razlika u upotrebi pikantnog i izraženog okusa izdašno dodanog i kratko zapečenog tajlandskog bosiljka.

Kuay Teow Kua Kai

Još jedan uvjerljiv način pripreme pilećih rezanaca je Kuay Teow Kai ili slatke pileće rezance. Jednostavna, a tako ukusna smeđa juha s rezancima koja je bogato opskrbljena krupnim komadima piletine, a za one koji to vole, naravno i obaveznim pilećim batacima koje većina Tajlanđana može satima sisati... Shi-take ili druge gljive a tome se često dodaju i jaja.

JW von Goethe je to znao već prije više od 200 godina: “In der Beschränkung zegt sich erst der Meister”. Ova se tvrdnja u potpunosti odnosi na tradicionalni Brodski rezanci. Ova slana, tamnosmeđa juha s rezancima s mesnim okruglicama kuha se od pamtivijeka u slapovima na Chao Phrayi i poslužuje se u malenim zdjelicama. Odabir za ovaj mini format bio je očigledan, s obzirom na vrlo ograničen prostor za pohranu i kuhanje te činjenicu da je dotični kuhar također morao upravljati svojom šalupom u isto vrijeme. Međutim, ovo jelo nije za svakoga Farang jer obilna upotreba svinjske ili goveđe krvi pomiješane sa soja umakom daje ovom jelu izrazit metalni okus koji ne cijene svi.

Kanom jeen nam ya

Khanom jeen ili rižini rezanci mogu se pronaći u Tajlandu u svim oblicima i veličinama. Jedan od najpopularnijih i vjerojatno najukusnijih pripravaka je Khanom Jeen Nam Ya ili riblji curry s rižinim vermicellima. Ovaj blago pikantni curry narančaste boje s komadićima kuhane ribe koncentrirana je okusna bomba koja je dodatno obogaćena dodatkom kokosovog mlijeka. Aroy mak mak…. Čak i bolje, ali mislim da je to osobno mišljenje Kung ob Wunsen ili staklene rezance s kraljevskim kozicama. Još jedna senzacija okusa koju nećete tako brzo zaboraviti.

Ljubiteljice Barbie roze nedvojbeno će doći na svoje Yentafo ili slatke, rumene rezance. Neka vas boja slatkiša ne obeshrabri. Ako tražite juhu s rezancima koja je svježa i slatka u isto vrijeme, ovo je ona za vas. A ako niste previše nježni, uvijek ih možete začiniti s nekoliko dobrih žlica sušenih papričica... Još jedan maverick je Rad Na ili rezanci, obično rižini vermičeli, ali savršeno se mogu koristiti i hrskavi rezanci od jaja, koji se preliju masnim umakom i završe svinjetinom i povrćem kuhanim u umaku.

Khao soi

Završavam sa svojim omiljeni za sva vremena: Khao Soi, specijalitet sjevernog Tajlanda od rezanaca. Ovaj bogato začinjeni žuti curry jasno nosi pečat južnokineske Yunan kuhinje i bio je popularan ne samo u drevnom kraljevstvu Lanna, već iu Laosu i Burmi. Khao soi uzrokovana dobro promišljenom ravnotežom kokosovog mlijeka, čilija i limete eksplozija umami okusa koja nikoga ne može ostaviti ravnodušnim. Hrskavi, hrskavi rezanci s jajima kruna su ovog jedinstvenog jela koje može izazvati ovisnost. Nemojte reći da vas nisam upozorio…!

Nikada ne zaboravite da posluženu juhu s rezancima uvijek možete aromatizirati prema vlastitoj predanosti i mogućnostima začinima koji su uvijek na stolu, poput čilija u prahu, Nam pla (riblji umak), šećer, rižin ocat i Uzeo Prik (čili u ribljem umaku). Iako pretpostavljam neofiti i Farang s osjetljivom paletom okusa kako ne biste odmah pojeli velike porcije Uzeo Prik započeti…