थाई व्यंजन का रहस्य
टॉम यम गूंग
De थाई पकवान विश्व प्रसिद्ध है और कई पर्यटकों और एक्सपैट्स द्वारा इसकी अत्यधिक सराहना की जाती है। यह अपने आप में खास है क्योंकि व्यंजन अपेक्षाकृत सरल होते हैं, लेकिन फिर भी स्वादिष्ट होते हैं। थाई व्यंजन का रहस्य क्या है?
इस रहस्य की व्याख्या करना आसान है, सब कुछ पाँच स्वादों के सही संतुलन के इर्द-गिर्द घूमता है: खट्टा, मीठा, नमकीन, कड़वा और तीखा। हो सकता है कि इनमें से किसी एक स्वाद के साथ प्रबल हो सोम तम (एक मसालेदार पपीता सलाद)। अत्यधिक तीखेपन को कम करने के लिए अन्य व्यंजन कुछ अतिरिक्त के साथ परोसे जाते हैं। उदाहरण के लिए, टॉम यम गूंग, जो खट्टा और मसालेदार होता है, अक्सर आमलेट या चावल के साथ जोड़ा जाता है। कुछ के अनुसार, यही कारण है कि चावल हमेशा थाई भोजन का हिस्सा होता है।
थाई भोजन में उपयोग की जाने वाली कई जड़ी-बूटियों और मसालों के अलावा, फिश सॉस का उपयोग अक्सर नमक के समान किया जाता है, क्योंकि यह स्वाद को कुछ हद तक नरम कर देता है। इसका मतलब है कि शाकाहारियों को इसे ध्यान में रखना होगा और थाईलैंड में भोजन चुनते समय अधिक सावधान रहना होगा।
आपके लिए मुख्य पाठ्यक्रम और डेसर्ट दोनों तरह के थाई भोजन की एक विस्तृत विविधता है। आप स्थानीय व्यंजन भी आजमा सकते हैं, जिनका स्वाद देश के हर हिस्से में अलग होता है। उत्तरी थाई भोजन अक्सर चिपचिपे चावल, नाम फ्रिक (मसालेदार मिर्च पेस्ट), ताजी सब्जियां और सूप के साथ परोसा जाता है। पूर्वोत्तर अपने मसालेदार और खट्टे व्यंजन और आवश्यक मसाला प्ला रा (किण्वित मछली सॉस) के लिए जाना जाता है। दक्षिण में कई पारंपरिक व्यंजन भी हैं जो जड़ी-बूटियों और मसालों के लिए जाने जाते हैं।
थाई व्यंजनों का रहस्य कई प्रमुख कारकों के संयोजन में निहित है:
- जायके का संतुलन: थाई व्यंजन अपने संतुलित स्वाद के लिए जाने जाते हैं, जहां मीठा, खट्टा, नमकीन, कड़वा और उमामी मिलकर एक सामंजस्यपूर्ण संपूर्णता बनाते हैं। इस संतुलन को हासिल करना महत्वपूर्ण है.
- ताजी सामग्री का उपयोग: थाई व्यंजनों में ताज़ी जड़ी-बूटियाँ, सब्जियाँ और मांस आवश्यक हैं। लेमनग्रास, अदरक, धनिया, नीबू की पत्तियाँ और ताज़ी मिर्च जैसी सामग्रियाँ विशिष्ट ताज़ा स्वाद जोड़ती हैं।
- सुगंधित जड़ी-बूटियाँ और मसाले: थाई व्यंजनों में विभिन्न प्रकार की जड़ी-बूटियों और मसालों का व्यापक उपयोग किया जाता है, जिनमें गैलंगल, काफिर लाइम लीफ, इमली और थाई तुलसी शामिल हैं। ये सामग्रियां गहरा और जटिल स्वाद प्रदान करती हैं।
- मछली सॉस और झींगा पेस्ट का उपयोग: ये सामग्रियां थाई व्यंजनों में एक अद्वितीय उमामी और नमकीनपन जोड़ती हैं, जो उनके विशिष्ट स्वाद के लिए आवश्यक है।
- तलने की कला: कई थाई व्यंजन कड़ाही में तुरंत तैयार हो जाते हैं, जो सामग्री की ताजगी और पोषण मूल्य को बनाए रखने में मदद करता है, साथ ही एक विशिष्ट 'वोक-हेई' या वोक स्वाद भी जोड़ता है।
- क्षेत्रीय विविधताएँ: थाई व्यंजन बेहद विविध हैं और क्षेत्र के आधार पर भिन्न होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप उत्तर पूर्व के मसालेदार सलाद से लेकर दक्षिण की हल्की मसालेदार करी तक स्वाद और शैलियों की एक विस्तृत श्रृंखला होती है।
- विवरण और प्रस्तुति पर ध्यान दें: थाई व्यंजन रंग, बनावट और सजावट पर ध्यान देने के साथ व्यंजनों की प्रस्तुति पर बहुत ध्यान देते हैं, जो समग्र भोजन अनुभव में योगदान देता है।
शिल्प कौशल और जुनून के साथ इन तत्वों का संयोजन ही थाई भोजन को इतना अनोखा और दुनिया भर में पसंद किया जाने वाला बनाता है।
यह विवादास्पद है कि क्या उमामी एक अलग स्वाद है या सिर्फ एक स्वाद बढ़ाने वाला है। तथ्य यह है कि यह थाई व्यंजन (और न केवल वहां) में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। लगभग सभी किण्वित उत्पाद जैसे मछली सॉस, झींगा पेस्ट, सोया सॉस, लेकिन (वृद्ध) पनीर, सॉसेज, खमीर पेस्ट, टमाटर और समुद्री शैवाल जैसी कुछ सब्जियों का उल्लेख नहीं करना, उमामी से भरे हुए हैं। स्वाभिमानी रसोइए इसका उपयोग नहीं करते हैं, लेकिन सस्ते भोजनालयों में ग्लूटामेट (वेट्सिन) के बर्तन को पहुंच के भीतर एक केंद्रीय स्थान पर रखा जाता है और बड़े पैमाने पर बिखरा हुआ है।
व्यक्तिगत रूप से, मुझे बहुत सारी ताज़ी सब्जियों और जड़ी-बूटियों का उपयोग मिलता है और थाई व्यंजनों की विशेषता कम, गहन ताप भी है। कभी-कभी आपको बीन्स, हर्ब्स और बीन स्प्राउट्स कंटेनर में मिलते हैं, जिन्हें टेबल पर कच्चा रखा जाता है। इस संबंध में यह एक बड़ा अंतर है, उदाहरण के लिए, भिगोए हुए और फिर तले हुए मसालों और लंबे समय तक पकाए गए / ब्रेज़्ड सयूरों के साथ इंडोनेशियाई व्यंजन। यहाँ केवल प्रसिद्ध गादो गादो और कम ज्ञात नसी पेटजिल अपवाद हैं।
लेकिन जैसा भी हो .... आपकी व्यक्तिगत प्राथमिकताओं के आधार पर, उन सभी अच्छाइयों का आनंद लेने के लिए बहुत कुछ है।
"बीन्स को टेबल पर कच्चा रखा जाता है।" शरीर कच्ची फलियों को ठीक से संसाधित नहीं कर सकता है और यह सिर्फ गिट्टी है। कुछ फलियाँ कच्ची भी जहरीली होती हैं। मैं कच्ची दाल नहीं खाता।
भूख कच्ची फलियों को मीठा बना देती है...
हाँ, वास्तव में। मुझे भी इस जानकारी के साथ उठाया गया था। यह ग्यारहवीं आज्ञा की तरह पत्थर में खुदी हुई थी। लोग कहते हैं "हर बीन एक स्वर देता है"। और विशेषज्ञों का कहना है कि घातक रक्त के थक्कों और अन्य जानलेवा प्रभावों से बचने के लिए सभी फलियां (बीन्स सहित) पकाई जानी चाहिए या कम से कम गर्म होनी चाहिए। जब मैंने देखा कि थायस अपनी कच्ची फलियाँ बेफिक्र होकर खाते हैं और मैंने खुद उन्हें नियमित रूप से करी में मुश्किल से गर्म पाया, तो मैं एक निश्चित मौत की अवमानना के साथ कच्ची फलियों के रोमांच में डूब गया। और लो और निहारना ... बिना किसी समस्या के बच गए।
ऐसा लगता है कि सभी फलियों में विष मौजूद नहीं है। जहाँ तक मुझे पता है, एक प्रकार की फली, यह वैज्ञानिक रूप से सिद्ध हो चुकी है। यद्यपि आप इसे स्वेच्छा से जल्दी नहीं करेंगे, सिद्धांत रूप में, आप बिना किसी प्रतिकूल परिणाम के सफेद ल्यूपिन के बीजों को कच्चा खा सकते हैं।
हालाँकि यह विषय से थोड़ा हटकर है, यहाँ शिक्षण सामग्री से उस खतरनाक भाषा में से कुछ आता है जिसे मैंने व्यक्तिगत रूप से एक बार अपने छात्रों के लिए लिखा था। थाई खाने की आदतों के लिए एक अलग दृष्टिकोण के लिए पृष्ठभूमि की जानकारी के रूप में इसे ध्यान में रखना उपयोगी हो सकता है।
फलियां कच्ची नहीं खाई जाती हैं। हानिकारक अवयवों को तोड़ने के लिए ताप आवश्यक है। इनमें ट्रिप्सिन अवरोधक होते हैं जो पाचन के दौरान प्रोटीन के टूटने में बाधा डालते हैं। कुछ किस्मों में हेमाग्लगुटिनिन भी होता है, एक प्रकार का लेक्टिन। ये प्रोटीन लाल रक्त कोशिकाओं से जुड़ते हैं
जिसके परिणामस्वरूप वे आपस में चिपक जाते हैं और ऑक्सीजन को अवशोषित नहीं कर पाते हैं। लेक्टिन विषाक्तता के पहले लक्षण उल्टी, बुखार और हल्के दस्त हैं। गर्म करने से ये पदार्थ हानिरहित हो जाते हैं। अंकुरित फलियों को संक्षेप में ब्लांच करना भी बेहतर है। गर्मी के अल्पकालिक प्रभाव के कारण, न केवल सूक्ष्म जीव बल्कि उल्लिखित विषाक्त पदार्थ भी अप्रभावी हो जाते हैं।
फेविज़्म:
कुछ लोग, विशेष रूप से भूमध्यसागरीय क्षेत्र के लोग, बीन्स के प्रति वंशानुगत संवेदनशीलता रखते हैं। यह आनुवंशिक रूप से निर्धारित होता है। इस अतिसंवेदनशीलता को फेविज्म कहा जाता है और यह शरीर में एक एंजाइम की कमी के कारण होता है। इन लोगों में बीन्स, मटर, काले और लाल जामुन और एसिटाइलसैलिसिलिक एसिड (एस्पिरिन) और मलेरिया-रोधी दवाओं सहित कई दवाओं के सेवन से बुखार, पेट में दर्द के साथ कभी-कभी जानलेवा हेमोलिसिस (लाल रक्त कोशिकाओं का टूटना) हो जाता है। तीव्र गुर्दे की विफलता के साथ पीठ दर्द और संभवतः सदमा। सबसे महत्वपूर्ण चिकित्सीय उपाय उन पदार्थों से बचना है जो हेमोलिसिस का कारण बनते हैं। 'सेम से बचना फेविज्म से बचना है'। कुछ स्रोतों के विपरीत, बीन्स का अंकुरण, उबालना या अन्य प्रसंस्करण फेविज़्म को रोकने के लिए पर्याप्त उपाय नहीं है। यह केवल हल्के प्रकार के फ़ेविज़म वाले रोगियों के लिए एक समाधान हो सकता है। फेविज्म ग्लूकोज-6-फॉस्फेट डिहाइड्रोजनेज की कमी से निकटता से संबंधित है। हालांकि, इस एंजाइम की कमी वाले लोग बिना फेविज्म के हैं और इसके विपरीत फेविज्म वाले सभी लोगों में भी एंजाइम की कमी नहीं होती है। सटीक 'क्यों' अभी भी अज्ञात है। इस पर एक विस्तृत रिपोर्ट अंग्रेजी विकिपीडिया साइट पर पाई जा सकती है। रोगी संघों की बहुत सूचनात्मक साइटें भी हैं, जिनके लिंक विकिपीडिया में मिल सकते हैं।
मेरे अनुभव में, मेज पर कच्ची फलियाँ केवल मसालेदार फलियाँ हैं और वे बिल्कुल गैर विषैले कच्चे हैं। यहाँ तक कि एक शेफ के रूप में पृष्ठभूमि के साथ, मैं कभी-कभी अतिरिक्त और बेस्वाद बीन्स या सफेद गोभी के अखरोट को समझता था। थाई महिलाओं ने मुझे समझाया कि यह मुख्य रूप से बनावट के बारे में है। कुछ कुरकुरे और ताजा की तरह।
थाईलैंड में 5 साल पहले इसका स्वाद चखा था…। तब से, हम नीदरलैंड में घर पर सप्ताह में लगभग 4 बार थाई खाना भी खाते हैं। सौभाग्य से "कोने के आसपास" एक बड़ा टोको है। हम व्यंजनों और विशेष रूप से अधिक से अधिक सामग्री का चयन करते हैं, और विशेष रूप से गुणवत्ता पर, क्योंकि यही बड़ा अंतर बनाता है। हम कभी भी वेट्सिन का उपयोग नहीं करते हैं, हालांकि मेरे पास वैज्ञानिक जानकारी नहीं है कि यह खराब होगा।
रहस्य; मछली की चटनी, ताजा (!!) चूना, नारियल का दूध (डिब्बाबंद नहीं), और बेशक मिर्च। मिर्च के संदर्भ में, मुझे वास्तव में परवाह नहीं है कि ये कौन से हैं, हालांकि पक्षी की आंखें मेरे लिए बहुत छोटी हैं, और कच्ची मिर्च जो मुझे पसंद है, उसके सबसे करीब हैं। इन सभी मूल स्वादों के बीच सही अनुपात ढूँढना ही सबसे बड़ी कला है। बहुत आसान यह थोड़ा बहुत नमकीन या बहुत खट्टा हो जाता है।
पसंदीदा सब्जियां या मांस…। इतना भी मायने नहीं रखता। जांचें कि फ्रिज में क्या बचा है और आपको एक स्वादिष्ट करी मिलेगी। हालांकि इसके लिए एक अच्छा करी पेस्ट भी बहुत जरूरी है।
इसके अलावा, बहुत सारे झींगा, चूने के पत्ते, लेमन ग्रास, गंगाल, और फ्रीजर में बहुत सारे चिकन स्तन, और अलमारी में सही ब्रांडों से ऑयस्टर सॉस, सोया सॉस, मछली सॉस की कुछ बोतलें, और आप स्वादिष्ट बना सकते हैं कुछ ही समय में थाई व्यंजन।
@ लेस्राम क्या आपके पास कोई नुस्खा है जहां आप गंगाजल और लेमन ग्रास का उपयोग करते हैं? यह भी उत्सुक है कि आप इन 2 सामग्रियों को अपने व्यंजनों में कैसे शामिल करते हैं।
खुद खाना बनाना पसंद करते हैं, और हमेशा उत्सुक रहते हैं कि दूसरे ऐसा कैसे करते हैं।
हे गिदोन, गलंगा (लाओस) और लेमन ग्रास (सेरेह) अक्सर एशियाई व्यंजनों में उपयोग किए जाते हैं। आप इसे दक्षिण पूर्व एशिया के बाजारों में और नीदरलैंड में टोकोस के फ्रिज में और अन्य देशों में एशिया की दुकानों से खरीद सकते हैं।
प्रसिद्ध थाई टॉम याम (गंग) इसका एक अच्छा उदाहरण है। आप पूरे www पर रेसिपी पा सकते हैं।
वे इंडोनेशियाई व्यंजनों में मूल मसाले भी हैं। यहाँ मेरा पसंदीदा (क्योंकि अतिरिक्त मसालेदार) नुस्खा "रेंडांग" दुनिया भर में सबसे अधिक माना जाने वाला इंडोनेशियाई व्यंजन है।
रेंडेंग
इंग्रेडीËनटेन
10 कैंडलस्टिक्स
2 प्याज, बारीक कटा हुआ
3 लहसुन लौंग, कीमा बनाया हुआ
4 सेंटीमीटर अदरक का टुकड़ा, बारीक कटा हुआ
3 सेमी की ताजा गंगाल (गलंगा) का टुकड़ा
2 कच्चे, मोटे तौर पर कटा हुआ (छोटी काली मिर्च, संभवतः लाल मिर्च द्वारा प्रतिस्थापित)
2 टेबल-स्पून पिसा हुआ धनिया (केतुम्बर)
2 टेबल-स्पून दालचीनी पाउडर (कायु मनी)
1 टेबल-स्पून जीरा
1 बड़ा चम्मच हल्दी (हल्दी)
4 लौंग
तलने के लिए वनस्पति तेल या नारियल का तेल
1 किलो बीफ़ स्टेक, काटने के आकार के टुकड़ों में काट लें
2 मिलीलीटर के नारियल के दूध के 400 डिब्बे
1 लेमनग्रास (सेरेह)
2 दालचीनी की छड़ें
4 जुरुक पुरुत के पत्ते (काफिर लाइम)
2 दाव सलाम के पत्ते
1 बड़ा चम्मच इमली का पेस्ट (असम)
नमकीन
100 ग्राम सेंटेन (नारियल ब्लॉक)
100 ग्राम पिसा हुआ नारियल
रेंडांग नेक्स्ट डे बेस्ट का एक विशिष्ट मामला है, एक दिन (या दो) पहले बनाने की सिफारिश की जाती है।
बनाने की विधि
1. ओवन को 160ºC पर प्रीहीट करें और केमिनट्स को लगभग 10 मिनट तक भूनें। एक फूड प्रोसेसर में प्याज, लहसुन, अदरक, कलौंजी, कच्चा विटारा, धनिया, दालचीनी, जीरा, कुकुरमा, केमिनट्स और लौंग को पीसकर बंबू बना लें। आप इसके लिए ओखली या ओलेक का भी इस्तेमाल कर सकते हैं, जो आपकी मसल्स के लिए अच्छा होता है।
2. एक भारी तले की कढ़ाई में तेल गरम करें। मांस को हर तरफ से तब तक भूनें जब तक कि वह अच्छी तरह से ब्राउन न हो जाए। इसे बैचों में करें, यदि आप पैन में बहुत अधिक मांस डालते हैं तो यह ठीक से भूरा नहीं होगा। मांस को अलग रख दें।
3. पैन में थोड़ा और तेल गरम करें और बंबू को महक आने तक, लगभग 2 मिनट तक भूनें। अच्छी तरह से हिलाते रहें ताकि यह जले नहीं। मांस को पैन में लौटाएं और मांस को ढकने के लिए पर्याप्त पानी के साथ नारियल का दूध डालें।
4. लेमनग्रास के तने में एक गांठ बांधें और इसे दालचीनी की छड़ें, जेरुक पुरुत, दून सलाम और इमली के साथ पैन में डालें। नमक डालें, बहुत ज़्यादा नहीं, आप बाद में हमेशा और डाल सकते हैं। मिश्रण को उबाल लें और आंच धीमी कर दें ताकि इसमें धीमी आंच आ जाए। अब रेंडांग को लगभग 2-3 घंटे तक बिना ढक्कन के खड़े रहने दें, जब तक कि यह पूरी तरह से उबलकर सूख न जाए। और हां, कभी-कभी हिलाएं। अंतिम चरण में आप वसा की उपस्थिति के कारण मिश्रण को धीरे से भून सकते हैं। यदि यह उबलकर बहुत जल्दी सूख जाता है, तो आप इसे चिपकने से रोकने के लिए इसमें थोड़ा पानी मिला सकते हैं।
5. संतन को काटें और इसे थोड़े पानी (लगभग एक गिलास) के साथ रेंडांग में डालें। कसे हुए नारियल को एक सूखे फ्राइंग पैन में और मध्यम आंच पर रखें। नारियल को लगातार चलाते हुए गोल्डन ब्राउन होने तक भून लीजिए. रेंडांग में नारियल डालें और इसे और 10 मिनट तक उबलने दें।
यदि आवश्यक हो तो नमक के साथ रेंडांग और मौसम का स्वाद चखें। जब आप इसमें अपना कांटा चिपकाते हैं तो मांस थोड़ा अलग हो जाना चाहिए, लेकिन इतना नहीं कि यह वास्तव में सूअर का मांस खींचा जाता है।
सलामत माकन
पीएस इस तरह से तैयार पकवान निश्चित रूप से स्वाद बढ़ाने की जरूरत नहीं है!
सादगी रसोई की शोभा बढ़ाती है। महान फ्रांसीसी आचार्यों ने 100 वर्ष पहले ही यह बात कह दी थी।
जीन-पॉल पेलेप्रैट
यह केवल इस शताब्दी की शुरुआत में है कि (उमामी) हमारे चार मूल स्वादों के बगल में, पांचवें स्वाद के रूप में खोजा गया था (इसके अलावा: मीठा/नमकीन/खट्टा/कड़वा)
तो यह वैज्ञानिक रूप से स्थापित हो गया है कि यह वास्तव में हमारा पांचवां स्वाद है।
और यह स्पष्ट हो सकता है कि यह एक स्वाद बढ़ाने वाला / हो सकता है, लेकिन वह नमक भी है!
हम इन पांचों का स्वाद जीभ से चखते हैं।
लेकिन हमारी सभी स्वाद संवेदनाएँ उन पाँचों का एक संयोजन हैं जिन्हें हमारी जीभ अलग कर सकती है और बाकी जो हमारी गंध की भावना से गुजरती हैं, और कई हजारों हैं। हम वास्तव में इसका स्वाद नहीं लेते हैं, लेकिन हम इसे स्वाद के रूप में अनुभव करते हैं।
ผงชูรส (फांग चॉ: रोट) = मोनोसोडियम ग्लूटामेट (एमएसजी) (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) = वे-त्सिन อูมา ม ิ (उ-मा-मी)
प्रिय रोनाल्ड,
मुझे ผงชูรส (phǒng choe: rót) = मोनोसोडियम ग्लूटामेट (MSG) (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) = Ve-tsin อู ม के बारे में टिप्पणी करना पसंद है ามิ (ओए-मा-मी)।
मुझे लगता है कि यह Prftptjrboem = Proemprofpjort के बारे में है।
पीट
जब हम "सोम टैम" के बारे में बात करते हैं तो यह थाई व्यंजन का हिस्सा नहीं है। वह एसान भोजन है, लेकिन थाई संस्करण के साथ। टाकाटेन टोड, तली हुई टिड्डे, कालोक यांग काव नियो, भुनी हुई गिलहरी, यम मेंगकुत्सची, स्कारब बीटल सलाद और लैप ल्यूड कच्चे भैंस के मांस की तरह, कच्चे भैंस के खून और एक चुटकी की पिया के साथ, जानवर का पित्त भी सोम से संबंधित है। टैम और यह किसी भी थाई रेस्तरां में उपलब्ध नहीं है।
केरी और नारियल का व्यापक रूप से थाई व्यंजनों में और निश्चित रूप से चीन से कई नूडल्स में उपयोग किया जाता है। मलेशिया से बहुत प्रभाव।
आप स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले ऐशिनोमोटो की उपेक्षा नहीं कर सकते,
:याद" शांगरी ला होटल में मेरे शिक्षक ने कहा "हम चम्मच और कांटा की उपेक्षा नहीं कर सकते"
अपने भोजन का आनंद लें,