Fabriquer son propre fromage en Thaïlande (1) : jours 1 à 3

À la suite d'une conversation hebdomadaire que Lung Addie a avec un ami portugais, Lung Addie a eu l'idée de fabriquer lui-même du fromage. En tant que Portugais, il souhaitait manger du fromage de chèvre, qu'on ne trouve pas facilement en Thaïlande, tout comme du lait de chèvre en plus grande quantité.

Je lui ai suggéré qu'en tant qu'amateur d'expériences en cuisine, je devrais me pencher sur cette question. Je pensais que ma préférence, pour tenter moi-même, était le fromage au lait de vache. Beaucoup plus facile à obtenir et, pensais-je, si cela fonctionne avec du lait de vache, cela fonctionnera aussi avec du lait de chèvre. Je n’avais jamais fait ça auparavant et je dois l’admettre : ma première expérience a été un énorme échec. J'en ai beaucoup appris et la deuxième tentative a été très réussie.

Lung Addie a trouvé une bonne recette simple et acceptable sur Internet pour préparer soi-même du « BRIE ». Le brie, un type de fromage que j'aime beaucoup et que j'achète régulièrement en Thaïlande. Cette recette utilisait du « lait cru », donc la première question est : est-ce également possible avec du lait pasteurisé car il est disponible presque partout, même en bouteilles de 2 litres, et le lait cru ne l'est pas. La réponse est OUI, la fermentation prend simplement plus de temps. Le lait pasteurisé contient tous les ingrédients du lait cru mais est seulement « biologiquement mort ». Cela signifie que les bactéries auto-introduites et nécessaires ont besoin de plus de temps pour se multiplier.

Cet article n’est bien sûr pas un évangile et est une expérience personnelle. Gardez à l'esprit qu'il s'agit d'un « fromage à pâte molle » et non d'un « fromage à pâte dure ». Les deux procédures sont complètement différentes.

Il peut servir de ligne directrice aux lecteurs de TB.

Je fais cet article en plusieurs étapes sinon il sera trop long. Alors cet article :

Étape 1 : jours 1 à 3

Prérequis:

• J'ai supposé 6 litres de lait entier pasteurisé.
• présure : disponible chez Lazada (Rennet Cheese) en bouteilles de 10 ml et pour transformer 6 litres de lait, vous n'avez besoin que de +/-2 ml (coût 195 THB/10 ml)
• 1 pot de yaourt nature (sans ajouts d'arômes comme les fraises...)
• Brie : pour obtenir la saveur typique du brie et la couche de moisissure blanche, il faut de la moisissure spécifique au brie.

Ainsi, la première fois que vous achetez du Brie et que vous coupez le moule, vous mangez le reste.

Méthode:

• vous versez le yaourt dans une tasse, ajoutez un peu de lait, le moule à Brie et la présure. Broyez-le avec un mixeur plongeant.
• vous versez ce mélange dans les 6 litres de lait et mélangez à nouveau avec le mixeur plongeant. Placez votre meilleur dans un grand récipient en verre transparent ou en plastique. Ensuite, vous pourrez suivre les progrès ultérieurs.
• vous laissez simplement cela pendant au moins 3 jours. (avec du lait cru soit 1 jour)
• la température idéale est de +/- 30°C et j'ai presque toujours cette température ici pendant la « saison la plus fraîche ». Donc juste sur la table de la cuisine.
• vous couvrez le pot avec un chiffon humide pour éloigner les mouches. Ne pas fermer hermétiquement car le processus de fermentation nécessite de l'air (oxygène).
• le deuxième jour, vous aurez déjà une belle couche de « caillé ». Vous y ferez quelques incisions avec un couteau pour que le « lactosérum » qui se trouve en dessous puisse pénétrer facilement. Ne mélangez pas vraiment le tout.

Important : NE PAS ajouter de SEL à ce mélange. Sel : NaCl

Le Cl (chlorure) est un tueur majeur de bactéries et vous en avez encore besoin après la fermentation pour poursuivre la maturation.

C'est tout ce que vous avez à faire du jour 1 au jour 3.

Le reste est pour un autre article.