Nam phrik (sauce chili épicée thaïlandaise)

pris phrik kapi

Le nam phrik (น้ำพริก) est une sorte de sauce ou de pâte de piment épicée typique de la cuisine thaïlandaise et quelque peu similaire aux sambals indonésiens et malais. Les ingrédients habituels du nam phrik sont des piments frais ou secs, de l'ail, des échalotes, du jus de citron vert et souvent de la pâte de poisson ou de crevettes. Les ingrédients sont pilés et mélangés à l'aide d'un mortier et d'un pilon et du sel ou de la sauce de poisson est ajouté au goût. Chaque région a sa propre version spéciale.

Les mots "nam phrik" sont utilisés par les Thaïlandais pour décrire de nombreuses sauces et pâtes contenant des piments, les versions les plus aqueuses sont généralement appelées nam chim. Certains nam phrik sont servis en trempette avec des légumes comme les concombres, le chou et les haricots. L'une de ces sauces est le nam phrik num, à base de piments verts frais écrasés, d'échalotes, d'ail et de feuilles de coriandre.

La pâte de piment doux rôti appelée nam phrik phao est souvent utilisée comme ingrédient dans le tom yam ou pour faire frire de la viande ou des fruits de mer, et elle est également populaire comme "confiture" épicée sur du pain, ou servie comme trempette avec des craquelins aux crevettes. Le nam phrik kung sec, à base de crevettes séchées pilée (kung haeng), est souvent consommé nature avec du riz et quelques tranches de concombre.

L'histoire de Nam Phrik

Le premier occidental à mentionner nam phrik fut Simon de la Loubère, ambassadeur de France à la cour du royaume d'Ayutthaya. En 1687-88, il note qu'il existe une « sauce moutardée » aux écrevisses avariées (poisson fermenté), que les Siamois appellent « kapi ». Le roi Chulalongkorn, lors de sa tournée en Europe en 1907, a déclaré à plusieurs reprises qu'en plus du khai chiao (omelette), le nam phrik lui manquait le plus.

Piments

L'ingrédient principal pris phrik sont les piments. Le piment espagnol ou rouge est un nom collectif pour les piments bien connus. Ce poivre provient de plantes du genre Capsicum de la famille des solanacées (Solanaceae) et est originaire d'Amérique centrale. Ils ont probablement été introduits en Asie et en Thaïlande au XVIe siècle par des émissaires et des commerçants portugais dans ce qu'on appelle la foire colombienne. Avant que les piments ne soient connus dans la cuisine thaïlandaise, le poivre noir et le poivre du Sichuan étaient utilisés pour obtenir le « piquant » souhaité.

a pris phrik environ

Variétés de nam phrik

Les différents types de nam phrik dépendent des ingrédients, de la préparation et de la région. Certains contiennent du tamarin, de la mangue verte, du galanga, de la citronnelle et/ou des champignons. D'autres types de nam phrik peuvent être édulcorés avec du sucre. Un livre de cuisine thaïlandais de 1974 contient plus de 100 recettes différentes. Nous en citons quelques-uns :

• Nam phrik kapi (น้ำพริก กะปิ est l'un des types les plus courants et est typique du centre de la Thaïlande. Il contient de la pâte de crevettes fermentées, du citron vert, des piments et souvent des aubergines de pois. Il est souvent consommé avec du plat thu frit et des légumes, entre autres choses.
• Nam phrik kha (น้ำพริกข่า) est fait avec des piments rôtis, de l'ail, du galanga et du sel. Cette spécialité du nord de la Thaïlande est souvent servie en trempette avec des champignons cuits à la vapeur.
• Nam phrik kung siap (น้ำพริก กุ้งเสียบ) est une spécialité du sud de la Thaïlande populaire dans les provinces de Phuket et de Krabi. Il est composé de crevettes séchées fumées croustillantes (kung siap), d'échalotes, d'ail, de piment, de pâte de crevettes et aromatisé avec du jus de citron vert, du sucre de palme et de la sauce de poisson.
• Nam phrik narok (น้ำพริกนรก) se traduit littéralement par "pâte de piment de l'enfer". Il est fait de piments séchés, de pâte de crevettes, de poisson-chat, d'échalotes, d'ail, de sauce de poisson et de sucre.
• Nam phrik num (น้ำพริก หนุ่ม), une spécialité nordique épaisse à base de piments verts rôtis, d'oignon et d'ail et généralement consommée avec des légumes, du porc et du riz gluant.
• Nam phrik phao (น้ำพริกเผา) est sucré avec du sucre et contient, entre autres ingrédients, des poivrons grillés et du tamarin. Il est populaire comme tartinade à sandwich ou toast. Il peut également être utilisé comme ingrédient, par exemple dans le tom yum ou dans la salade de calamars thaïlandaise appelée phla pla mue.

Nam Phrik Pra Ching Chang