La cuisine thaïlandaise propose une variété de plats exotiques qui raviront vos papilles. Beaucoup de ces délices se trouvent dans les régions. Cela s'applique également à ce curry spécial : Kaeng thepho (แกงเทโพ) du centre de la Thaïlande. Le Kaeng Thepho est un plat thaïlandais emblématique, connu pour ses saveurs riches et savoureuses.
Kaeng thepho est un curry rouge aigre-doux du centre de la Thaïlande. C'est un plat ancien et apparaît même dans un poème du roi Rama II sur la nourriture siamoise. Le curry original était fait avec des poissons gras, comme la partie ventrale du Pangasius Larnaudii (poisson-chat requin). Maintenant, la poitrine de porc est généralement utilisée. L'autre ingrédient principal de ce curry est le phak bung Chin (épinards d'eau chinois ou gloire du matin).
Le curry semble simple, mais c'est l'un des currys les plus difficiles à préparer. Surtout la partie épice est un défi. Le curry vert ou rouge n'a pas de goût amer. Les currys sont majoritairement salés avec parfois un goût légèrement sucré de noix de coco ou de sucre de palme ajouté. Dans le cas du kaeng the-pho, il doit y avoir une harmonie des trois goûts : sucré, acide et salé, les deux premiers devant ressortir davantage et c'est difficile. Même les cuisiniers thaïlandais expérimentés ne veulent pas s'y brûler les mains.
Bergamote ou combava
Le makrut ou combava est également essentiel à la version moderne de ce curry. Le but n'est pas de donner le goût aigre mais de donner son arôme unique qui est une caractéristique importante de ce curry. C'est aussi un défi, car trop ou trop longtemps, le curry devient amer.
Parce que ce plat est difficile à préparer exactement, vous ne le trouverez pas souvent dans les restaurants thaïlandais. Quiconque souhaite l’essayer peut bien sûr l’essayer lui-même.
La traduction phonétique de « Kaeng Thepho » dans l'alphabet phonétique international (IPA) serait approximativement la suivante : [kɛːŋ tʰeː.pʰoː].
Celui-ci indique :
- [kɛːŋ] pour « Kaeng », avec un long « e » comme dans le mot anglais « play » mais sans le son y à la fin.
- [tʰeː] pour « The », avec un son « e » long, similaire au mot anglais « They » mais sans le son y.
- [pʰoː] pour « pho », avec un son « p » aspiré et un long son « o » comme dans le mot anglais « go ».
Cette représentation phonétique vous aide à prononcer correctement le nom de ce plat thaïlandais.
Ingrédients:
- ½ cuillère à café de graines de cumin
- ¼ cuillère à café de graines de cardamome
- 3 piments longs thaïlandais rouges séchés (ou piments guajillo), équeutés, épépinés, coupés en morceaux de 2,5 pouce, trempés dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et essorés
- 1 à thé de sel
- 1 cuillère à café de pâte de crevettes thaïlandaise tassée
- 1 cuillère à soupe de fines tranches de citronnelle (de la partie bulbeuse près de la racine)
- 1 4 onces (114 g) de pâte de curry Maesri kang kua
- 2 cuillères à soupe d'échalotes finement hachées
- 4 grosses gousses d'ail, pelées
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale
- 1 livre de poitrine de porc désossée, coupée en tranches de ½ pouce d'épaisseur et chaque tranche de 1½ pouces de large en travers
- 1 boîte de 14 onces de lait de coco
- 2 cuillères à soupe de sauce de poisson
- 3 cuillères à soupe de pâte de tamarin préparée (faite avec un bloc de 340 g de pulpe de tamarin sans pépins et 1 litre d'eau)
- 1 once de sucre de palme râpé
- 2 onces (poids après les racines coupées et les parties des tiges) d'épinards d'eau (ong choy/choi ou gloire chinoise de l'eau du matin), coupés en travers de 2 1//5 pouces de long
- Une moitié (tranchée en travers) de citron vert makrut (omettez-le si vous ne le trouvez pas. N'utilisez pas de citron vert ordinaire !)
Préparation:
Faire griller les graines de cumin et de cardamome dans une poêle sèche à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, environ 2 minutes; puis dans un mortier. Ajouter les piments, le sel, la pâte de crevettes, la citronnelle, la pâte de curry, les échalotes et l'ail un à la fois; moudre dans un mortier jusqu'à consistance lisse.
Mélanger les pâtes avec l'huile végétale dans un grand wok à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, environ 1 à 2 minutes. Ajouter la poitrine de porc et remuer jusqu'à ce que le porc ait l'air bien cuit à l'extérieur. Ajouter le lait de coco, la sauce de poisson, le tamarin et le sucre de palme ; porter le mélange à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant environ 20-25 minutes jusqu'à ce que le porc soit tendre avec une bouchée.
Goûtez la sauce. Ajustez les assaisonnements au besoin avec plus de sauce de poisson, de tamarin et de sucre pour obtenir les trois saveurs de sucré, acide et salé.
Incorporer les épinards d'eau et la moitié de la lime. Poussez le tout vers le bas avec une spatule; ajouter plus d'eau si nécessaire pour couvrir le tout. Augmentez le feu à vif pour ramener le mélange à ébullition. Une fois à ébullition, éteignez immédiatement le feu et laissez la chaleur résiduelle cuire les épinards à l'eau. Laisser reposer le curry pendant 30 minutes pour que le citron vert s'imprègne de la sauce. Ensuite, retirez et jetez le citron vert.
Servir avec du riz. Mais si vous pouvez attendre, laissez-le reposer pendant au moins 4-5 heures (dans une cuisine climatisée) ou laissez-le refroidir complètement, puis réfrigérez-le pendant la nuit et mangez-le le lendemain.
Une variante légèrement différente est la suivante :
Ingrédients pour Kaeng Thepho (pour 4 personnes)
Pour la pâte de curry :
- 3 échalotes moyennes, hachées grossièrement
- 4 gousses d'ail, hachées grossièrement
- 2 branches de citronnelle, partie molle uniquement, hachées finement
- 1 morceau de galanga (environ 2 cm), finement haché
- 4 à 6 piments rouges séchés, trempés et finement hachés
- 1 cuillère à café de pâte de crevettes (facultatif)
Pour le curry :
- 500 grammes de poitrine de porc ou de bœuf, coupée en cubes
- 400 ml lait de coco
- 300 grammes de melon d'hiver pelé et coupé en cubes
- 2 cuillères à soupe de sauce de poisson
- 1 cuillère à soupe de sucre de palme ou de cassonade
- 1 poignée de feuilles de basilic thaï
- 2 feuilles de combava, déchirées
- 1-2 cuillères à soupe d'huile végétale
- Sel au goût
La préparation
- Faire la pâte de curry: Dans un mortier ou un robot culinaire, mélanger les échalotes, l'ail, la citronnelle, le galanga, les piments et la pâte de crevettes pour obtenir une pâte lisse.
- Préparation de la viande: Faites chauffer l'huile dans une grande poêle ou un wok à feu moyen. Ajouter la viande et faire revenir jusqu'à ce qu'elle soit dorée de tous les côtés. Retirez la viande de la poêle et réservez-la.
- Pâte de curry au four: Dans la même poêle, ajoutez un peu d'huile si nécessaire et faites frire la pâte de curry jusqu'à ce qu'elle soit parfumée, environ 2-3 minutes.
- Ajouter le lait de coco: Ajoutez le lait de coco dans la casserole et portez à ébullition.
- Ajouter la viande et les légumes: Remettez la viande frite dans la poêle avec le melon d'hiver. Laisser mijoter doucement pendant environ 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et que le melon d'hiver soit tendre mais toujours ferme.
- Saveur: Ajouter la sauce de poisson, le sucre de palme, les feuilles de combava et le sel au goût. Laissez le tout mijoter encore quelques minutes.
- Ajouter le basilic: Éteignez le feu et incorporez les feuilles de basilic thaï.
- Servir: Servir le Kaeng Thepho chaud avec du riz vapeur.
Savourez ce plat thaïlandais authentique, qui offre un équilibre parfait entre des saveurs riches et savoureuses et la fraîcheur des herbes et des légumes.