درست کردن پنیر خود در تایلند (2): روز 4 تا 12

پس از مرحله 1، تخمیر اول تقریباً به پایان رسیده است. حالا نوبت فیلتر کردن است. برای این کار باید کمی خلاقیت نشان دهید و از چیزهایی که در زرادخانه آشپزخانه خود دارید استفاده کنید. من از یک آبکش فلزی و یک حوله آشپزخانه نسبتاً فرسوده به عنوان فیلتر استفاده کردم.

یک حوله آشپزخانه که از قبل مرطوب شده بود را در آبکش می گذاریم. با ملاقه لایه رویی پنیر کوتیج را با احتیاط برداشته و در صافی خود قرار می دهیم. یکباره زیاد نیست. قسمت های آویزان حوله را مانند پاکت روی کاتج تا می کنیم. اکنون می‌توانیم بیشتر رطوبت، آب پنیر را با دست از کوارک خارج کنیم. ما می توانیم این آب پنیر را برای استفاده بعدی جمع آوری کنیم. سپس کوارک را دوباره از بین می‌بریم تا زمانی که متوجه شویم که واقعاً به یک جرم بسیار نازک تبدیل می‌شود.

آب پنیر را در قسمت باقی مانده از قابلمه تخمیر می ریزیم. هنوز مقدار معقولی از مواد قابل استفاده در آن وجود دارد. این مخلوط را 1 تا 2 روز دیگر می گذاریم و می بینیم که یک قسمت بسیار قابل استفاده از کوارک تشکیل می شود. این را فیلتر کرده و به قبلی اضافه می کنیم.

پس از فیلتر کردن، رسیدن آن فرا می رسد

• پنیر را در قالب پنیر می ریزیم. پنیر بری دارای ضخامت معمولی +/- 3-4 سانتی متر است. می توانید از یک ظرف گرد به عنوان قالب پنیر استفاده کنید. با این حال، جعبه های فریزر مربعی به عنوان مثال 12×12 سانتی متر بسیار راحت تر هستند، همانطور که بعداً مشخص خواهد شد.
• ابتدا یک فیلم چسبناک در قالب پنیر قرار می دهیم. این کار برای جلوگیری از چسبیدن کوارکی که در این مرحله اول استحکامی ندارد و بیشتر می چسبد به ته قالب پنیر است.
• پنیر دلمه را حدود 8 روز می گذاریم استراحت کند و برسد. بهتر است این کار در دمای 14-18 درجه سانتیگراد انجام شود. در یخچال نیست زیرا خیلی سرد است، معمولاً 6-8 درجه سانتیگراد. می‌توانید این مشکل را با استفاده از یک ظرف بزرگ استایروفوم با کیسه‌های تکه‌های یخ در پایین آن حل کنید، که وقتی کوارک را می‌چرخانید، هر روز آن را تازه می‌کنید. دوباره همه چیز را با یک پارچه مرطوب بپوشانید.
• دو بار در روز، پنیر لپه را باید برگردانید. به همین دلیل استفاده از قالب های کوچک پنیر به جای 1 ظرف بزرگ راحت تر است. در اینجا شما نیز مفید بودن فیلم چسب را مشاهده خواهید کرد. بعد از چند روز دیگر نیازی به فیلم چسبنده ندارید. موضوع در حال حاضر به اندازه کافی محکم است.

بعد از 2 تا 3 روز متوجه خواهید شد که یک لایه قالب سفید کرکی، معمولی برای بری، شروع به تشکیل می کند. کل همچنین جامدتر، فشرده تر می شود و بوی پنیر می دهد.

اکنون می توانید قالب پنیر و پنیر را حذف کنید، اکنون کوارک نیست، اما پنیر از قبل، دیگر از بین نمی رود. استفاده نکردن دیگر از قالب پنیر نیز این مزیت را خواهد داشت که طرفین نیز لایه قالب سفید را می گیرند.

بعد از این +/- 8 روز این مرحله هم تمام شده و می توانیم به مرحله سوم برویم.

ادامه دارد.

دوباره موفق باشید و در آشپزخانه موفق باشید.