Kulinaarsed mälestused Burgundia söögikohast – Isaanist
Papaiasalat, grillkana ja Sai krok – Toit Isaanist
Siin blogis Isaani kohta avaldatud arvamusi on täpselt sama palju kui Tais endas. Mul pole probleemi tunnistada, et olen Isaani fänn. Juba aastaid tagasi rabas mind selle piirkonna vaikne, maalähedane ja traditsiooniline iseloom. Mu naine on khmeeri juurtega isan ja me elame Burirami ja Surini vahelise piiri moodustava Muni kõrval.
Tai kulinaarsete mälestustega artiklite sarjas on võimatu mitte võtta hetkeks mõtisklemiseks Isaani erilise köögi üle. Kirde-Tai elanikud moodustavad umbes 30% Tai elanikkonnast, kuid nende mõju köök on palju suurem. Kuhu iganes lähete, Chiang Raist Bangkokist Phuketini, võite minna kõikjale Isani toit ja see on loomulikult seotud diasporaaga, mis sundis mitu põlvkonda riisipõldudelt ja küngastelt elatise saamiseks lahkuma.
Vaatamata asjaolule, et Isani toit on sageli maitselt keeruka kihiline, valmistamisviis on tavaliselt väga lihtne. Siin pole hipi eksperimentaalset žanri Fusion köök või estetiseerivad elud Tai kuninglik köök aga algeline "põhiline toiduvalmistamine". Tundide kaupa podisevate karride asemel moodustavad issaani köögi selgroo à la minute värsked salatid. Üks väheseid porgandit sisaldavaid karrisid On sisse lülitatud is Kaeng No Mai, kergelt vürtsikas punane karri õhukeselt viilutatud bambusevõrsete ja roheliste ubadega, millele lisatakse olenevalt isiklikust eelistusest kana-, sea- või veiseliha. Sellest karrist võib sageli leida austrite seeni või suuri kõrvitsatükke.
Isani köögi uusfüüdid hoiatasid: Tavaliselt on Isani toidud väga kuumad, sest kusagil Tais ei kasutata köögis rohkem tšillipipart kui kirdeosas. Ettevalmistumata Farangil võivad vahel sellist sööki süües pisarad silma tulla ja mitte ainult kulinaarsest õndsusest... Ja sellega asi ei piirdu. Kui sageli ma ei teinud seda esimestel meeldejäävatel nädalatel ja kuudel, mil ma korraldasin Isani toit serveeriti, siis ümises väikseimas toas vaikselt koos Johnny Cashiga Ja see põleb, põleb, põleb, tulerõngas…? Nagu öeldud, on tõsi, et mitmed uuringud on leidnud, et tšillipipar mitte ainult ei stimuleeri ainevahetust, vaid piirab ka rasvade imendumist kehas.
Mäda Duan
Mõnikord öeldakse, et Iisani köögis süüakse kõike, mis kasvab ja millel pole kahte jalga. Teisisõnu, midagi ei lähe raisku ega visata ära. Konkreetselt tähendab see, et näiteks mitmed Tai kirdeosas elavad putukad elavad üsna ebakindlalt. Seiklushimulisemat Farangi ehk expat’i serveeritakse tema ettevõtmisel üsna ebatavaliste roogadega, mida paljud teised Tai inimesed sageli halvustavad. Üks mu absoluutseid lemmikuid on Kai Mod Daeng või sipelgamunad. Neid töödeldakse toorelt vürtsikas salatis, mis saab nendest väga hapudest munadest erilise lisalöögi. Eriti populaarsed – sest neid on isegi purkides saada Mäda Duan, praetud bambusussid. Need ussid on rikkad valkude poolest ja seetõttu meie keha jaoks olulised. Maitse on soolane, kuid mitte liiga soolane, et saada pärast juustune aktsent. Iseenesest pole paha, aga ma ei ole metsik järelmaitse pärast, mille pead ise avastama... Lisaks Mäda Duan saate igal Isaani turul Takatan Tod või leia praetud ritsikad. Esmapilgul isuäratav suutäis enamikule. Aga tegelikult maitsev krõmpsuv snäkk, mis minu arvates asendab krõpse või pähkleid probleemideta. Tavaliselt eemaldan jalad, et vältida kohati valusaid ogasid... Muide, kahepaiksed (konnad) ja roomajad (maod) on Kirde-Tais sageli menüüs.
Kleepuv riis
Lääne toidusõbrad on nautinud rõõme sõrme toit avastatud, kuid asub Isanis Kleepuv riis liimjas riis on sajandeid olnud peaaegu iga toidukorra asendamatu koostisosa, olgu see siis hommikul, keskpäeval või õhtul. Seda tüüpi riis on väga tärkliserikas, nii et see kleepub pärast keetmist või – nagu tavaliselt Isaanis ja Laoses – pärast keetmist kokku. Tegelikult on seda tüüpi riis maailma köögis palju rohkem tuntud sushiriisi räpane väikevend. Samasse perekonda kuuluvad ka paellariis ja risoto. Lihtsalt veereta pall ja kasta see enda valitud nõusse või kastmesse. Liimse riisi populaarsus ei muuda asjaolu, et Tai põllumajandusministeeriumi andmetel on parim kvaliteet Khao Hom Mali või lõhnastatud jasmiiniriisi – mis on valitud riisisort kõikjal mujal riigis – kasvatatakse eelkõige Surini, Burirami ja Sisaketi Isaani provintsides.
Kui on üks roog, mis minu silmis esindab Isaani kööki, on see Som tam (Tam Sum Iisani laokeelse vähemuse jaoks) või papaiasalatit. See krõmpsuv salat viilutatud küpsest papaiast, ubadest, hakitud maapähklitest ja tomatitest, maitsestatud tšillipipra, laimiviiludega, Nam pla (kalakaste), palmisuhkur ja küüslauk garanteerivad imeliste maitseelamuste pommi, mida on raske kirjeldada. Kõige teravam versioon on selline, kus lisaks kääritatud kalapastale (Pla Ra) väikseid marineeritud krabisid saab ka terviklikult töödelda. Ei soovitata tundlikule ninale, kõhule ja/või suulaele, kuid poolorgasmiline kogemus kogenumatele sööjatele…
Som tam
Isiklikult arvan, et mu kalli naise papaiasalat on maailma parim. Muide, sel perioodil, kui me veel Flandrias elasime ja rohelisi papaiasid iga päev saada polnud, leidis ta maitseka asendaja nuikapsast. Sa peaksid proovima… Nami…. Samuti on palju variatsioone. Näiteks vahetatakse papaia mõnikord ripskoes ubade vastu Snake Oad ja siis kannab nime Som Tam Tua. Riivitud porgandid asendavad sageli papaiat või kasutatakse koos papaiaga. sisse Som Tam Polamai kas papaia on vahetatud igapäevase värske puuvilja vastu? Som tam pole mitte ainult maitsev, vaid ka tervislik. Papaia on rikas beetakaroteeni poolest, mis kaitseb vabade radikaalide eest, mis võivad põhjustada teatud tüüpi vähki. Roheline papaia sisaldab ka papaiini, ensüümi, millel on mao rahustav toime ja mis aitab kaasa valkude seedimisele. Küps papaia seevastu sisaldab nii palju C-vitamiini, et täiskasvanud inimese päevase vajaduse katmiseks piisab poolest puuviljast.
Üks korduvaid arutelupunkte, mida ma oma armastava naise ja tema perekonnaga Tai köögi ajaloolise geneetilise aluse üle pean, on mõnede selle kõige populaarsemate koostisosade päritolu. Näiteks kulus aastaid, enne kui nad pidid – vastumeelselt – tunnistama, et mul võib õigus olla väites, et tšillipipra tõid Siamisse kuueteistkümnenda sajandi alguses portugallased. Olles üles kasvatatud kulinaarse šovinismi radikaalsest vormist, keelduvad nad eeldamast, et papaia taim, Carica papaia, imporditi. Siiski on juba ammu kindlaks tehtud, et see taim pärineb algselt piirkonnast, mida praegu tunneme Mehhiko nime all, ja et hispaanlased või portugallased võisid seda taime Ayutthaya Siiami õukonnale tutvustada.
Khanom buang
Kogu Kirde-Tai köök oli vaieldamatult mõjutatud khmeeri köögist ja Laosest. Klassikaline Laose delikatess, millest Isanis vähestel pidudel puudu jääb Khanom buang, kuivatatud krevettide ja oavõrsega täidetud krõbedad pannkoogid. Üks kuulsamaid ja algselt Laose roogasid Lab Moo, roog seahakklihast koos šalottsibula või magusa punase sibula, koriandri ja ennekõike rohke värske mündiga. Roog, mis tagab lisaks kütkestavale lõhnale ka maitseelamuse. Lab Dib on tumepunane sort. See on ekstra röstitud tšilli ja seavere lisamise tulemus... Jällegi väike hoiatus. Paljudes kohtades Isaanis töödeldakse selles roas seahakkliha toorelt. Seda valmistamismeetodit tuleb tundliku läänemao puhul ilmselgelt vältida... Variatsioon edasi Lab Moo is Nam Tok Moo. Hakkliha asemel kasutatakse selles viimases roas grillitud sealiha. Versioon, milles grillitud veiseliha on põhikoostisosa Nam Tok Neua nimega. Need toidud said õigusega poeetilise nime Nam Tok või kosk, sest seda maitstes kogete maitseelamuste kaskaadi….
Tom Saep
Tom Saep on Isani variant tuntud Tom yumsupp. Sõna otseses mõttes tähendab Tom Saep Maitsev supp ja see nimi pole kindlasti varastatud. Magusa, soolase ja hapu maitseelamused vahelduvad selles südamlikus kuumas supis, mis on tavaliselt ammutatud searibidest. Tundlikke hingi tuleb siinkohal ka hoiatada: sageli sisaldub Tom Saep sooled, aga ma ei usu, et see detail peaks lõbu rikkuma...
Pla Phao on minu teine lemmik. Lihtsam valmistamise osas on peaaegu võimatu. Värskest kalast eemaldatakse siseelundid, täidetakse pandanilehtede ja sidrunheinaga ning kaetakse jahu ja kivisoolaga ning visatakse grillile, kus ülejäänu teeb kuumaks kuum süsi. Soolakoorik tagab, et maitsvad mahlad toidu valmistamisel kaotsi ei lähe. Lihtne nagu pirukas aga oi kui hea... Tavaliselt kasutatakse seda Isaanis selle roa jaoks Koht Nin (Tilapia), Pla Duki tamm (Säga - säga) või Pla Duk Yan (Snakehead fish) aga olen söönud ka Victoria ahvenat nii grillitud. Teine oh kui lihtne grillroog on Kai Yang või grillkana, teine minu teise poole eriala. Muide, näete sageli Pla Phao en Kai Yang samale Tänavatoitmüügilaud pakkumisel. Marineeritud kanaliha venitatakse peaaegu alati poolitatud bambuspulga sisse ja suletakse traadiga, nii et see näeb välja nagu liiga suur pulgakomm. Veel üks hoiatus neile, kes pole kirde köögi kuuma maitsega harjunud. Traditsiooniliselt kilekotis tarnitav dipikaste võib olla väga vürtsikas.
Hor Mok Pla
Täiuslikult valmistatud portsjoni jaoks Hor Mok Pla Mõnes mõttes paneksin ma toime mõrva. Aeglaselt aurutatud kalaraguu banaanilehes, et vahustada maitsva punase karriga kookospiimaga. Kas innukas söögikoht saab kulinaarsele paradiisile lähemale kui see…? Mõned Tai kokad, kes on tundlikud moeka snaffle suhtes, kasutavad a Kanom Krokpan, poffertjes-panni Aasia variant, et moodustada kauni kujuga pann Hor Mok Pla mida nad siis kaunilt terrakota pottides serveerivad. Tõeline entusiast eelistab loomulikult autentset traditsioonilist banaanilehe versiooni. Samal põhjusel suhtun ma kahtlustesse ka tava suhtes, mida olen märganud mõnes väga turistlikus kohas Lõuna-Eestis. Hor Mok Pla serveeritakse õõnestatud kookospähkli sees… Brrr….
Last but not least sellel teekonnal läbi põneva kirde köögi saabub Lehed Krok On sisse lülitatud keerata. See grillitud seahakkliha ja liimjas riisivorst, mida tavaliselt müüakse väiksemate portsjonitena, võlgneb oma selge hapukuse käärimisprotsessile. Lihtsalt maitsev, mähkituna krõbedasse hiina kapsalehe sisse või mõne kurgi või värske tšillipipraga. Neile, kes peavad kääritatud vorsti söömist vastumeelseks, lohutab see viimane mõte: Chorizo ja mõned salaamid läbivad sarnaseid tootmisprotsesse…
Esitanud Lung Jan
Tere kops Jan ... kuidas saab kulinaarse kirega kirjeldada kõiki maitsvaid asju Tais. Mida arvate Bangkoki tänavatoidust? Ja võrreldes teiste Tai osadega? Olen pärit Isaanist ja kolin järgmisel aastal Taisse tagasi. Esimest korda tagasi pärast 40 aastat. Kas sa tuled kunagi Bangkokki?
Kallis Khun S.
Üks minu järgmistest kaastöödest on pühendatud Krung Thepi tänavatoidule. Ma ei ole eriline linnainimene ja lähen sinna tavaliselt vaid siis, kui see on vajalik, nt selleks, et perele või sõpradele lennujaama järele tulla, neile giididele ringi näidata või rüüsta paar raamatupoodi.. See aga ei muuda tõsiasja, et aastate jooksul on mul ka pealinnas paar huvitavat söögikogemust olnud.. Minu esimesed kulinaarsed mälestused olid Hiinalinnast….
Suurepärane artikkel! Tõelise toidusõbrana üldiselt peaksite suunduma Isaani kulinaarsele reisile.
Väga hästi kirjutatud, Lung Jan!
Tõepoolest, som tam (ส้มตำ, somtam, langev keskmine toon) nimetatakse isanis ja ka põhjaosas Tam Som. Soom hapukas ja taltsas trampib.
Väga hea artikkel Lung Jan. Tino Kuis pole õige. Seal, kus isani keeles räägitakse tai ja khmeeri, nimetatakse seda lihtsalt som tamiks, nii hapuks trampimiseks. Ainult seal, kus räägitakse tai ja lao keelt, kutsutakse seda tom sam, mis on nii hapukas. Tai täiuslik rääkimine ei garanteeri seega õiget vastust, eriti Isani asjades.
Suurepärane lugu.
Ära jäta vahele Sai oea, maitsvat vorsti punase karriga, peeneks hakitud sidrunilehti, palju küüslauku ja palju tšillit. Mõnus ja vürtsikas.
Kallis Cees,
Pean Sai Ouad eelkõige Põhja-Lanna köögi tooteks. oma Chiang Mai toiduga seotud artiklis puudutasin seda äärmiselt maitsvat vorsti…
Onu Jan: minu komplimendid, väga ilusti kirjutatud. Isegi mu Kambodža naine sai kanaretseptist väga inspiratsiooni, järgmisel nädalal teeme selle valmis. Eriti meeldib mulle marinaadis ülekaalukas kogus küüslauku (40 küünt)!
Nähes pilti ühest oma lemmiktoidust 'hor mok pla' läheb suu vett jooksma. Bangkokis Soi Cowboy lähedal Sukhumvit Soi 23 asuvas restoranis Baan Khanitha serveeritakse maitsvat versiooni. Restoranis Lungsawai Seafood, viimases restoranis Na-Jomtieni poole viiva rannatee ääres, kus lisaks mitmekesistele roogadele saab õues istudes ka päikeseloojangut nautida, võtsin kunagi 'hor mok pla', mis oli nii täis. paprikatest, et mu juuksed tegid haiget. Som Tan mind ei köida, minu jaoks sageli liiga vürtsikas ja lõhna ma eriti ei hinda. Minu elukaaslane seevastu armastab, valmistab ise ja Tai sõber tuleb ka mingi regulaarsusega toimetama. Istun seda laksutades ja higi otsaesisel, vahepeal öeldes, et ilm on 'kena ja kuum', mida võin nautida.
Ilusalt kirjutatud Jan, mulle meeldib see. Rääkides tšillist ja papaiast, siis arvan, et paljud hollandlased ütlevad ka, et kartul on tõesti hollandlane... Tõsiasi, et tšilli tutvustasid näiteks portugallased, on asi, millele ma juhtisin tähelepanu mõnele Tai inimesele. enamus võttis seda ilma pritsimise vastu, kuigi loomulikult oli mul allikaviide käepärast, nagu enamik inimesi minuga harjunud on.
Siiski, Hollandi sõrm, ma kirjutaksin ต้มยำ hollandi keeles kui Tom-yam. ำ, sàrà Am, on -am heli.
Soovitan BKK-s külastada Heer Savelbergi, kellele meeldib sinu maitsearendustest õppida
See võiks olla lihtsalt Isani toidu reklaam, aga mul on hea meel, et maitsetel on lubatud erineda. See ei ole tegelikult piirkond, kus kõik nii lihtsalt kasvab ja õitseb ning seetõttu tuleb leppida hooaja jooksul saadaoleva vähesega. Vaesus trumpab ja minu arvates on seda näha igapäevastes roogades, kus vürtsikas tagab selle, et sul lihtsalt ei ole isu enam süüa.
Varem juhiti tähelepanu sellele, et Isaanis on paljud veed ja loomad nakatunud parasiitidega, mille tagajärjed ei pruugi teid alati õnnelikuks teha. Nüüd sa seda enam ei kuule aga õnneks suutsin leida midagi, mida mitte Isaani laimu süüdistada 😉
Tõeline kulinaariahuviline saab sellest köögist õnne leida, kuid võib-olla pole ma kahjuks veel valgust näinud, välja arvatud võine tartarsalat, milles on veidi verd.
Ärge unustage, et seal köögis kasutatakse palju soola, nagu supilusikatäit maitsetugevdajaid. Plaa nimi on näiteks soolapomm ja väga ebatervislik. Suhkur on ka väga rikkalik. Teatud tingimusi arvestades võiks too köök tervislik olla, aga praktikas see kindlasti mitte.
Isaanis kannatab tohutu hulk inimesi väga kõrge vererõhu ja diabeedi all.
Ma ei saa sellest aru. Maitsvast Tai toidust räägivad nii siin blogis kui ka paljud Youtuberid ja vlogijad, keda ma jälgin. Ma armastan väga Tai toitu, kuid harva naudin seda potis või restoranis söömas või turult midagi ostes. Kui mõnelt YouTuberilt on positiivne arvustus, siis testime ka seda ja oleme harva tulemusega rahul. Tavaliselt on see kurb nii maitse kui ka kvaliteedi poolest.Rasvapaelad, maksa rohkem kui liha ja muidugi scampi soolteid pole kunagi eemaldatud. Ka maitse jätab soovida. Tavalisest pettumust valmistavani. Rääkimata nendest rändpoodidest, kes lähevad keskpäeva paiku kaetud turule oma kaupa tooma, täites oma autod toidu-, puu- ja juurvilja- ja lihakottidega, näiteks kana- või sealihaga. Kell 17 sõidab veel ringi ja kana ja sealiha on päikese käes rippumisest peaaegu küpsed, tomatid on juba peaaegu kreemised ja salat juba närbunud. Erandist rääkimata. Me elame Isaanis ja need maiuspalad on siin pigem erand kui reegel. Ja see pole kindlasti hind, me sööme mõnikord 60 bahti eest paremini kui 250 bahti eest. Rääkimata meie küla hotpot-olukordadest, kus pole isegi tualetti ja pissile tuleb minna vaid 5 meetri kaugusel. Ja kindlasti pole see meie maitsemeel. Neile, kes teavad Pattayas „Kiss Foodi”, annan sellele hinna/kvaliteedi suhtes 9 10-st. Nii et ma ei ole kindlasti raske. Ei, nemad peavad ikka meie regioonis kulinaarse Tai välja mõtlema. Nende põhimõte on siin võimalikult odavalt ja võimalikult kiiresti midagi kokku panna.
Loe suure heameelega. Eriti arvan, et pulgakana on suurepärane leiutis. Nii et me saame neid regulaarselt. Unustasite veel ühe asja mainida. LIVE RIVER krevetid/homaarid (?). kui ma seda esimest korda nägin, ütles mu naine "kas sa ei pea?" Maitsev”. Ütlesin talle, et ootan, kuni nad surnud on. Ma olen üsna lihasööja ja Tais palju 'veidraid' asju söönud, aga elu söömine pole ma selle poolt.
jah, Fred,
Olen elanud osaliselt Ubon Ratchathanis 12 aastat, jah, peaaegu Smaragdkolmnurga südames.
Ja ämm armastab hüppavat kungi.
Nad pannakse elusalt tšillipotti. Kas kägu tänab mind, et tahtsin sellelt pannilt välja hüpata?
Chaantje aga vaatas meie heeringat ja kõvera ahjuga marineeritud 'tooret' lõhet.
Bangkoklastele, kes soovivad ka maitsvat Isaani toitu proovida, on Road Saladengis fantastiline Isaani toiduga restoran.
Som tami nimetatakse Esanis "Tam bak hoeng".
Esani inimesed ei saa päevagi ilma selleta. Kui tuntud Esani laulja Chintana Phulap Euroopasse jõudis, oli tal kohvris 15 suurt papaiat. Küpseta kana 15 korda. Uskumatu.
See maitseb nagu “Sep boh”. Maitseb hästi “Sep laai” Maitseb suurepäraselt “Sep ilie”
Nad armastavad ka khalok yaang kaw nio, röstitud oravad kleepuva riisiga. Ja ärge unustage Yam mengkuchi, skarabeuse mardikate salatit. SEP.