Tai köögi saladus
Tom Yum Goong
De Tai köök on maailmakuulus ning seda hindavad kõrgelt paljud turistid ja väljarändajad. See on iseenesest eriline, sest toidud on suhteliselt lihtsad, kuid siiski maitsvad. Mis on Tai köögi saladus?
Seda mõistatust on lihtne selgitada, kõik keerleb viie maitse õige tasakaalu ümber: hapu, magus, soolane, mõru ja vürtsikas. Võib juhtuda, et üks neist maitsetest domineerib nagu ka Som tam (vürtsikas papaiasalat). Muid roogasid serveeritakse millegi lisaga, et leevendada valdavat vürtsikust. Näiteks Tom Yum Goong, mis on hapukas ja vürtsikas, on sageli seotud omleti või riisiga. Mõne arvates on see ka põhjus, miks riis on alati Tai toidu osaks.
Lisaks paljudele Tai toidus kasutatavatele ürtidele ja vürtsidele kasutatakse kalakastet sageli sarnaselt soolaga, kuna see pehmendab maitset mõnevõrra. See tähendab, et taimetoitlased peavad Tais toitu valides sellega arvestama ja olema ettevaatlikumad.
Proovimiseks on lai valik Tai toite, nii pearoogasid kui ka magustoite. Proovida saab ka kohalikke roogasid, mis maitsevad igas riigi osas erinevalt. Põhja-Tai roogasid serveeritakse sageli kleepuva riisi, Nam Phriku (vürtsikas tšillipasta), värskete köögiviljade ja supiga. Kirde on tuntud oma vürtsikate ja hapukate roogade ning olulise maitseaine Pla Ra (kääritatud kalakaste) poolest. Lõunas on ka palju traditsioonilisi roogasid, mis on tuntud oma ürtide ja vürtside poolest.
Tai köögi saladus peitub mitme võtmeteguri kombinatsioonis:
- Maitsete tasakaal: Tai toidud on tuntud oma tasakaalustatud maitseprofiili poolest, kus magus, hapu, soolane, mõru ja umami moodustavad koos harmoonilise terviku. Selle tasakaalu saavutamine on ülioluline.
- Värskete koostisosade kasutamine: Värsked ürdid, köögiviljad ja liha on Tai köögis hädavajalikud. Sellised koostisosad nagu sidrunhein, ingver, koriander, laimilehed ja värske tšilli lisavad omapäraseid värskeid maitseid.
- Aromaatsed ürdid ja vürtsid: Tai roogades kasutatakse laialdaselt erinevaid ürte ja vürtse, sealhulgas galangal, kaffir laimileht, tamarind ja Tai basiilik. Need koostisosad annavad sügava ja keeruka maitse.
- Kalakastme ja krevetipasta kasutamine: Need koostisosad lisavad Tai roogadele ainulaadset umami ja soolasust, mis on nende erilise maitse jaoks hädavajalik.
- Praadimise kunst: Paljud Tai toidud valmivad kiiresti vokkpannil, mis aitab säilitada koostisosade värskust ja toiteväärtust, lisades samas ka omapärase 'wok-hei' ehk wok-maitse.
- Piirkondlikud variatsioonid: Tai köök on äärmiselt mitmekesine ja varieerub olenevalt piirkonnast, mille tulemuseks on lai valik maitseid ja stiile, alates kirdeosa vürtsikatest salatitest kuni lõunapoolsete mahedamate vürtsidega karrideni.
- Tähelepanu detailidele ja esitlusele: Tai köök pöörab suurt tähelepanu roogade esitlusele, keskendudes värvile, tekstuurile ja garneeringule, mis aitab kaasa üldisele söögikogemusele.
Nende elementide kombineerimine käsitöö ja kirega muudab Tai toidu nii ainulaadseks ja armastatuks kogu maailmas.
On vastuoluline, kas umami on eraldi maitse või lihtsalt maitsetugevdaja. Fakt on see, et see mängib Tai köögis (ja mitte ainult seal) olulist rolli. Peaaegu kõik fermenteeritud tooted nagu kalakaste, krevetipasta, sojakaste, aga ka (laagerdunud) juust, vorst, pärmipasta, rääkimata mõnest köögiviljast nagu tomatid ja merevetikad, on umamiga pakitud. Ennast lugupidavad kokad seda ei kasuta, kuid odavsöögikohtades hoitakse pott glutamaadiga (vetsin) kesksel kohal käeulatuses ja on priiskavalt laiali.
Isiklikult pean Tai köögile omaseks ka rohke värskete köögiviljade ja ürtide kasutamist ning lühikest intensiivset kuumutamist. Mõnikord saate oad, ürdid ja oad anumatesse, asetades lauale toorelt. Selles osas on see tohutu erinevus näiteks Indoneesia köögiga, kus on leotatud ja seejärel praetud vürtsid ja kaua hautatud/hautatud sayur. Siin on erandiks vaid tuntud gado gado ja vähem tuntud nasi petjil.
Kuid olgu kuidas on… olenevalt teie isiklikest eelistustest on kõiki neid maiustusi palju nautida.
"Toorelt lauale pandud oad." Keha ei suuda tooreid ube korralikult töödelda ja see on lihtsalt ballast. Mõned oad on isegi toorelt mürgised. Ma ei söö tooreid ube.
Nälg teeb toored oad magusaks...
Jah, tõesti. Mind kasvatati ka selle teabega. See oli kivisse raiutud nagu üheteistkümnes käsk. "Iga uba annab tooni" on see, mida inimesed ütlevad. Ja eksperdid ütlevad, et surmaga lõppevate verehüüvete ja muude eluohtlike tagajärgede vältimiseks tuleb kõiki kaunvilju (ka oad) keeta või vähemalt kuumutada. Pärast seda, kui nägin tailasi oma tooreid ube muretult söömas ja ma ise leidsin neid regulaarselt karris vaevu kuumutatuna, sukeldusin toore oa seiklusesse teatud surmapõlgusega. Ja ennäe... elasid probleemideta üle.
Tundub, et toksiine ei leidu kõigis ubades. Minu teada on see kaunviljade liik, see on teaduslikult tõestatud. Kuigi te ei tee seda vabatahtlikult kiiresti, võite põhimõtteliselt süüa valge lupiini seemneid toorelt ilma kahjulike tagajärgedeta.
Kuigi see on pisut elemendist kõrvale kalduv, tuleb siin välja mõned sellest ähvardavast sõnast õppematerjalidest, mille ma isiklikult kunagi oma õpilastele kirjutasin. See võib olla kasulik võtta teadmiseks kui taustteavet Tai toitumisharjumuste diferentseeritud lähenemiseks.
Kaunvilju ei sööda toorelt. Kuumutamine on vajalik kahjulike koostisosade lagundamiseks. Need sisaldavad trüpsiini inhibiitoreid, mis takistavad valkude lagunemist seedimise ajal. Mõned sordid sisaldavad ka hemaglutiniini, teatud tüüpi lektiini. Need valgud seonduvad punaste verelibledega
mille tulemusena nad kleepuvad kokku ega suuda enam hapnikku omastada. Lektiinimürgistuse esimesed sümptomid on oksendamine, palavik ja kerge kõhulahtisus. Need ained muutuvad kuumutamisel kahjutuks. Samuti on parem idandatud kaunvilju korraks blanšeerida. Kuumuse lühiajalise mõju tõttu ei muutu mitte ainult mikroorganismid, vaid ka mainitud toksiinid ebaefektiivseks.
Favism:
Mõnedel inimestel, eriti Vahemere piirkonnast pärit inimestel, on pärilik tundlikkus ubade suhtes. See on geneetiliselt määratud. Seda ülitundlikkust nimetatakse favismiks ja selle põhjuseks on ensüümi puudulikkus organismis. Ubade, herneste, mustade ja punaste marjade ning paljude ravimite, sealhulgas atsetüülsalitsüülhappe (aspiriini) ja malaariavastaste ravimite tarbimine nendel inimestel põhjustab mõnikord eluohtlikku hemolüüsi (punaste vereliblede lagunemine), millega kaasneb palavik, kõhuvalu, seljavalu ja võimalik šokk koos ägeda neerupuudulikkusega. Kõige olulisem ravimeede on hemolüüsi põhjustavate ainete vältimine. 'ubade vältimine on favismi vältimine'. Vastupidiselt sellele, mida mõned allikad väidavad, ei ole ubade idandamine, keetmine või muul viisil töötlemine piisav meede favismi vältimiseks. See võib olla lahendus ainult kerge favismi vormiga patsientidele. Favism on tihedalt seotud glükoos-6-fosfaatdehüdrogenaasi puudulikkusega. Siiski on inimesi, kellel on see ensüümi puudulikkus ilma favismita ja vastupidi, kõigil favismiga inimestel pole ka ensüümi puudulikkust. Täpne "miks" on siiani teadmata. Üksikasjaliku aruande selle kohta leiate ingliskeelselt Wikipedia saidilt. Samuti on väga informatiivsed patsientide ühenduste saidid, mille lingid leiab Vikipeediast.
Minu kogemuse järgi on laual olevad toored oad ainult vürtsitatud oad ja need on toorelt absoluutselt mürgivabad.Isegi koka taustaga sain vahel aru lisatud ja üsna maitsetutest ubadest või valgekapsa pähklist. Tai naised selgitasid mulle, et see puudutab peamiselt tekstuuri. midagi krõmpsuvat ja omamoodi värsket.
Sain seda maitsta 5 aastat tagasi Tais…. Sellest ajast peale sööme ka kodus Hollandis Tai toitu ca 4 korda nädalas. Õnneks on "nurga taga" suur toko. Retsepte ja eriti koostisosi valime järjest enam ja eelkõige kvaliteedi järgi, sest just see ongi suur erinevus. Me ei kasuta kunagi vetsiini, kuigi mul pole teaduslikku teavet, et see oleks halb.
Saladus; Kalakaste, värske (!!) laim, kookospiim (ei konserveeritud), ja muidugi paprika. Paprikate osas pole mul väga vahet, millised need on, kuigi linnusilmad on minu jaoks liiga väikesed ja toorpiprad on kõige lähedasemad sellele, mida ma eelistan. Kõigi nende põhimaitsete õige vahekorra leidmine on suurim kunst. Liiga lihtne saab see lihtsalt natuke liiga soolaseks või liiga hapuks.
Eelistatakse köögivilju või liha... pole isegi nii palju tähtsust. Vaata üle, mis külmikusse on jäänud ja saad maitsva karri. Kuigi selleks on väga oluline ka hea karripasta.
Lisaks veel palju krevette, laimilehti, sidrunheina, galangalit ja palju kanarinda sügavkülmas ning kappi paar pudelit austrikastet, sojakastet, kalakastet õigetelt kaubamärkidelt ja saab maitsvat teha Tai toidud hetkega.
@Lessram kas teil on retsept, kus kasutate galangali ja sidrunheina? Samuti huvitab see, kuidas neid kahte koostisosa oma roogadesse lisada.
Meeldib ise süüa teha ja oled alati uudishimulik, kuidas teised seda teevad.
Hei Gideon, Galangat (laos) ja sidrunheina (sereh) kasutatakse Aasia köögis sageli. Värskelt saab seda osta Kagu-Aasia turgudelt ja Hollandi tokode külmikust ja teiste riikide Aasia poodidest.
Kuulus Tai Tom yam (gung) on hea näide. retsepte leiad kõikjalt www.
Need on ka Indoneesia köögi põhivürtsid. Siin on minu lemmik (kuna eriti vürtsikas) retsept "Rendang", mis on kõige usutavam Indoneesia roog kogu maailmas.
rendang
KOOSTISOSAD
10 küünlajalga
2 sibulat, peeneks hakitud
3 küüslauguküünt, hakitud
4 cm tükk ingverit, peeneks hakitud
tükk värsket galangali (galanga) 3 cm
2 toorainet, jämedalt hakitud (väike pipar, võib-olla asendatud punase pipraga)
2 spl jahvatatud koriandri seemneid (Ketumbar)
2 spl kaneelipulbrit (Kayu manis)
1 spl köömneid (Djinten)
1 spl kurkum (kurkum)
4 nelki (Tjinkeh)
taimeõli või kookosõli praadimiseks
1 kg veiseliha steik, lõigatud hammustuste suurusteks tükkideks
2 purki 400 milliliitrit kookospiima
1 sidrunhein (Sereh)
2 kaneelipulka
4 djuruk purut lehte (kafir laim)
2 daoni salaamilehte
1 spl tamarindipastat (asem)
soola
100 grammi santen (kookosplokk)
100 grammi jahvatatud kookospähklit
Rendang on tüüpiline järgmise päeva parim juhtum, soovitatav on päev (või kaks) ette teha.
Valmistamismeetod
1. Kuumuta ahi 160 ºC-ni ja rösti keminuteid ca 10 minutit. Valmista bumbu, jahvatades köögikombainis sibulat, küüslauku, ingverit, galangalt, toorjuustu, koriandrit, kaneeli, köömneid, kukurmat, keminutid ja nelki. Selleks võite kasutada ka mörti või oelekit, mis on teie lihastele kasulik.
2. Kuumuta paksupõhjalisel pannil õli. Prae liha igast küljest, kuni see on kenasti pruunistunud. Tehke seda partiidena, kui pannile liiga palju liha paned, ei pruunistu see korralikult. Tõsta liha kõrvale.
3. Kuumuta pannil veel õli ja prae pallid lõhnavaks, umbes 2 minutit. Jätkake hästi segamist, et see ei kõrbeks. Tõsta liha tagasi pannile ja lisa kookospiim ja nii palju vett, et liha oleks kaetud.
4. Siduge sidrunheina varrele sõlm ja lisage pannile koos kaneelipulkade, jeruk purut, daun salami ja tamarindiga. Maitsesta soolaga, mitte liiga palju, hiljem saab alati lisada. Lase segul keema tõusta ja seejärel alanda kuumust, et see vaikselt podiseks. Nüüd lase rendangil ilma kaaneta seista umbes 2-3 tundi, kuni see on täiesti kuivaks keenud. Ja muidugi sega aeg-ajalt. Viimases etapis saate segu rasva olemasolu tõttu õrnalt praadida. Kui see keeb liiga kiiresti kuivaks, võite lisada veidi vett, et see ei kleepuks.
5. Lõigake santen ja lisage see koos vähese veega (umbes klaasi) rendangile. Pane hakitud kookospähkel kuivale praepannile ja keskmisele kuumusele. Jätkake kookospähkli segamist, kuni see on kuldpruun. Lisa kookospähkel rendangile ja lase veel 10 minutit podiseda.
Maitsesta rendangi ja maitsesta vajadusel soolaga. Liha peaks kahvli sisse torkamisel kergelt lagunema, kuid mitte nii kaugele, et see oleks tegelikult sealiha.
Selamat makan
ps selliselt valmistatud roog ei vaja kindlasti maitsetugevdajat!
Lihtsus kaunistab kööki. Suured prantsuse meistrid ütlesid seda juba 100 aastat tagasi.
Jean-Paul Pelleprat
Alles selle sajandi alguses avastati (Umami) meie nelja põhimaitse kõrval viienda maitsena (peale: magus/soolane/hapu/mõru)
Seega on teaduslikult kindlaks tehtud, et see on tõesti meie viies maitse.
Ja et see võib olla/on maitsetugevdaja, võib olla selge, aga see on ka sool!
Maitseme neid viit keelega.
Kuid kõik meie maitseelamused on kombinatsioon neist viiest, mida meie keel suudab eristada, ja ülejäänutest, mis läbivad meie haistmismeelt, ja neid on veel palju tuhandeid. Me ei maitse seda tegelikult, aga kogeme seda maitsetena.
ผงชูรส (phǒng choe: rót) = naatriumglutamaat (MSG) (โมโนโซเดียมกลูตมกลูตาเลูตาเ) มิ (Oe-ma-mí)
Kallis Ronald,
Mulle meeldib märkida ผงชูรส (phǒng choe: rót) = mononaatriumglutamaat (MSG) (โมโนโซเดียมกลา) มามิ (Oe-ma-mí).
Ma arvan, et see puudutab Prftptjrboem = Proemprofpjort.
Piet
Kui me räägime "Som Tamist", ei kuulu see Tai kööki. See on Esani toit, kuid Tai variandiga. Nii nagu Takkaten Tod, praetud rohutirts, Kalok Yaang kaw nio, röstitud orav, Yam Mengkutschi, sõnnikumardika salat ja Laap Luedi toores pühvliliha, millele on lisatud kuumtöötlemata pühvliveri ja näpuotsatäis Ki Pia, kuulub ka looma sapp Somile. Tam ja seda pole saadaval üheski Tai restoranis.
Tai köögis kasutatakse laialdaselt kerryt ja kookospähklit ning loomulikult palju Hiinast pärit nuudleid. Palju mõjutusi Malaisiast.
Te ei saa ignoreerida maitse- ja lõhnatugevdajat Ashinomoto,
:Pidage meeles" ütles mu õpetaja Shangri La hotellis "me ei saa ignoreerida lusikat ja kahvlit"
Naudi oma einet,