Hollandi toit Tais (4)

Selle artiklite sarja Hollandi toidust Tais kirjutas kunagi Jan Dekker. Jan suri 2014. aasta mais Tais kopsupõletikku. Toimetus on otsustanud tema artiklid Jaani mälestuseks uuesti postitada.

---

Täna tahaksin rääkida sealihast. Lisanuks veel mõned retseptid. Nagu alati, on teie retseptid väga hinnatud! 

Kui Hollandis siga tapetakse, saab loom mõnikord pereliikme juuresolekul – mis näib andvat meelerahu, aga ma kahtlen selles – sageli elektrilöögi, mis sea täielikult uimastab. Seejärel lõigatakse kõri läbi, et veri saaks välja voolata ja siga on tapavalmis.

Sellelt eemaldatakse kõik siseelundid ja saetakse pooleks. Seejärel asetatakse see teatud ajaks külmkappi, et liha sureks. See ei ole kogu protsess, kuid ma jätan selle sinnapaika.

Tais saab sigale vähemalt siin külas hea hoobi pähe näiteks haamriga. Nii et ma ütlen, et see on KO'd, kõri lõigatakse läbi ja veri kogutakse. Seejärel lõigatakse see kohe tükkideks ja müüakse.

Mis vahet sellel on?

Esimene viis annab lihale aega "puhata". Muidugi on seakesel tunded ja ta pole loll. Siga on tõepoolest väga tark loom. Nii et ta teab, et see "tapetakse" ja kogu adrenaliin vabaneb lihastes. Me kõik teame seda väljendit, tundub, et siga tapetakse, kui kuuleme palju karjumist.

Näete ka seda, mida me kutsume krampideks. See muudab liha kõvaks. Surma lastes vabaneb lihastest pinge ja liha muutub märgatavalt õrnemaks.

Aga jah, me elame Tais ja seega tegeleme Tai sealihaga. Siga lõigatakse Tais veidi teisiti kui Hollandis. Viimasel ajal olete leidnud üha rohkem sealihakotlette, mida veel mõni aeg tagasi ei eksisteerinud, vaid mõned ribid, koivad ja seafilee, kui nimetada vaid mõnda ja vaid näidet.

Lubage mul esmalt öelda, et ma ei ole absoluutselt lihunik ja teen seda, mis mulle kõige paremini sobib. Näiteks siin Chiang Rais asuvas Makros näen ma nüüd üha enam liha, mille lõike järgi tunnen, näiteks singipraad. See, mida me alati Makrost ostame, on peekoni pool või täiesti kondiga tagumik.

Lihas pärast lihase eemaldamist

Kõrvapeekon lõigatakse Huize Dekkeris paksudeks ribadeks, välja arvatud väga paks ots, sest see on peekon, mille ma hiljem külmalt suitsutasin. Sealiha tagumik on täielikult lahti võetud. Na lõikab lihase lihase järel välja. Näitasin seda talle kord ja ta on sellest ajast peale seda meetodit vandunud. Mis on selle eelis?

Esiteks üllatate lõigates, kui palju kuuletuid lihaseid kohtate. Kui lõikate selle tükkideks või tükkideks, saate kindlasti ühelt poolt õrna ja teiselt poolt veidi tugevama tüki.

Veelgi enam, kui teete seda meie viisil, saate imeliselt õrnaid lihastükke. Toon selle näite hiljem retseptina. Need lihastükid on tavaliselt võrdsed sealiha portsjoniga, mida soovite hiljem kasutada.

See, mida näete, on mõnevõrra suurem sibulakujuline lihasetükk. Salvestage see. Ma ütlen teile hiljem, miks. Ärge jagage seda tükki! Seejärel asetage see ükshaaval kilekotti ja külmutage. Teile jäävad kaunistused ja vähem atraktiivsed tükid. Jahvatad selle peeneks hakklihaks.

Millele peaksite turul tähelepanu pöörama?

Millele peaks tähelepanu pöörama turgudelt liha ostes ja nii edasi? Esiteks sulfit. Kui näete, et liha on väga kenasti punane, on suur tõenäosus, et tapamees kasutas liha vanuse varjamiseks sulfiteid. Nii et ole ettevaatlik!

Liiga palju sulfiti pole absoluutselt tervislik. Koppijnwine’i tunneme veel üsna mõne aasta tagusest Prantsusmaalt. Lisatud ka liiga palju sulfitit.

Ja siis, mis kõige tähtsam, lõhn. Tunned lõhna, kas liha on värske. Kui te pole ikka veel kindel, proovige seda. Kui see tundub veidi kleepuv, jätke see rahule. Kui näpp sinna sisse vajutada, tuleb liha korralikult tagasi ja see on värske.

Mida me saame sellega teha?

See on kõik, mis puudutab liha ostmist ja valmistamist. Mida me sellega nüüd teha saame? Muidugi palju ja igaühel on oma retsept peekoni praadimiseks ja lahja sealihaga roa valmistamiseks. Kuid lubage mul mainida mõnda pilti.

Jah…. Satay! Võib-olla mitte päris Hollandi roog, aga piisavalt hollandlik, et siinkohal mainida. Sea sisefileed ma selleks ei kasuta, vaid just mainitud lihatükke. Need võivad olla toekamad, aga see maitseb mulle paremini. Lihal on oma hammustus ja maitse.

Minu lemmik satay

Võta paar tükki liha sügavkülmast ja lase neil ilusti sulada. Lõika see jämedateks tükkideks ja marineeri. Meie marinaad koosneb järgmistest osadest:

• Magus sojakaste
• Küüslauk (palju)
• Paprika maitse järgi
• Koriander (meie ei kasuta liiga palju, sest koriander kipub maitsele üle jõu)
• Sidrunhein
• Šalottsibul

Haki kõik peale kastme peeneks ja lisa kastmele. Lisage liha ja laske veidi seista. Vähemalt tund, aga paar tundi ei tee paha, liha muutub siis õrnemaks ja pehmemaks ning ürdid pääsevad kenasti liha sisse. Noh, seda me hakkame grillima või praadima väheses õlis. Kindlasti mitte liiga kaua, sest me armastame maitsvat mahlast liha!

Na's satay kastme retsept

Ja nüüd satay kaste, mis paneb su näppe lakkuma. Na retsept ja ma pole kunagi paremini maitsenud! Minu lemmik satay kaste Hollandis oli alati Gouda's Glorie. Mitte see vürtsikas, vaid tavaline. Kuid kodus valmistatud on palju maitsvam.

Na teeb kastme enda retsepti järgi. Olen alati üllatunud, kui maitsev see on. Mida ta kasutab:

• kookospiim
• pähklivõi
• Mördiga segatud piprasegu, Na nimetab seda Geng Pet, seda saab osta valmis kujul peaaegu igalt turult, maitseks võib ka ise kokku panna. See on omamoodi Red Pepper pasta.

Ta kasutab Jiffyt maapähklivõi jaoks, mis on juba magustatud. Olen vahel ostnud neid ka pähklitega, aga sageli sisaldavad need terveid pähkleid ja minu meelest on seda lihtsalt liiga palju, seega kasutan After the kreemjat.

Lisa keskmisel kuumusel pannile kookospiim ja sega keemiseni. Seejärel sega juurde piprasegu, mida rohkem lisad, seda vürtsikamaks kaste muutub. Laske sellel segul soovitud paksuseni vajuda. Seejärel lisage maapähklivõi ja segage uuesti hästi. Ja nii ongi. Valad selle kastmega liha peale ja mulle meeldib seda leivaga süüa. Kolm söögipulka täidavad mind täis, aga ma jällegi ei ole suur sööja. Sööjaks tehakse, mitte ei sünnita, ütles mu ema alati.

Maitsev šnitsel friikartulitega

Mis siis? Kuidas oleks maitsva šnitsliga? Muidugi koos friikartulitega. Mõnusalt ebatervislik!

Sellest ümarast lihatükist ma juba enne rääkisin. Sul on seda nüüd vaja. See on ilus lihatükk šnitslite lõikamiseks. Võtke tükk ja lõigake see piki tera mitte liiga õhukesteks tükkideks. Võtke üks neist kaltsudest, pange sellele foolium ja tasandage see. Kõigepealt üks pool, siis teine. Seejärel saate venitatud õhukese lihatüki ja see on just see, mida me vajame.

Valmista kolm taldrikut, üks jahuga, teine ​​lahtiklopitud munaga ja viimane peene riivsaiaga. Soola, pipar ja muskaatpähkel liha, veidi mõlemalt poolt, nirista jahusse, kuni see on hästi kaetud, seejärel munasse, kata samuti korralikult ja lõpuks riivsaiaga.

Olgu, nüüd on teil viineri šnitsel. Prae seda võis või õlis mõlemalt poolt kuldpruuniks. Madalamal kui keskmisel kuumusel. Anna aega ja see ei lähe mustaks. No siis naudi! Raske? Nii et ei.

Sea sisefilee seenekoorekastmega

Ja siis neile, kes oma kolesteroolitaseme pärast muretsema ei pea, siis minu sea sisefilee seene-koorekastmega.

Sea sisefilee, mida tavaliselt kohtate, on üsna suured. Ma pole kunagi näinud peajänest, ainult pikki jäneseid. Makros on aga väiksemad fileed ja ma eelistan neid kasutada. Need on noortelt sigadelt ja imepehmed.

No sea sisefilee ei ole lihatükk, millel on nii eriline maitse. Tegemist on kasutamata lihasega, mis on saanud vähe toitu ja mis määrab liha maitse. Nii et peate seda maitsestama. Teen seda järgmiselt:

Igal juhul kasuta soola, pipart ja muskaatpähklit ning seda mõistlikes kogustes. Mulle meeldib veeretada jänest aiaürtide segus, nii et see on täielikult kaetud. Lase võil või õlil kuumaks muutuda ja pane jänes pannile. Keera kuumust veidi madalamaks ja prae igast küljest pruuniks. Seejärel alandage veidi kuumust ja laske ühel küljel umbes kümme kuni viisteist minutit küpseda.

Vahepeal võid seened tükeldada. Paksest osast on näha, kas see on juba mõistlik. Pöörake liha ümber ja tehke samamoodi samal küljel. Umbes viie minuti pärast lisage seened. Soovi korral lisage väga peeneks hakitud šalottsibul, mis toob seene maitse tõeliselt esile. Kümne minuti pärast on seened maitsvad ja jänes seest imeroosa.

Eemalda sea sisefilee pannilt. Vala keedukoor seentega kastmesse, sega korralikult läbi ja lase kreemil veidi nõrgeneda. Kui teile meeldib, et sea sisefilee on veidi hästi tehtud, lõigake see sobivaks ja lisage kastmele. Lase korraks podiseda. Maitsesta veidi maitse järgi. Naudi oma einet!

Keedukreemi ostan liitrises pakis Makrost. Raputage pakki ja viige väikestesse pudelitesse. Na joob iga päev pudeli jogurtit, noh mingi tervisejogurt 160 ml pudelis. Panen sinna koore, millest on portsjoni jaoks enam kui piisav ja panen sügavkülma. Kui mul on kreemi vaja, võtan selle välja.

Noh, inimesed, see on selleks nädalaks. Mul oli meeles veel palju retsepte, aga need tulevad hiljem. Lisaks ootan ma teie oma! Lõbutsege köögis nii valmistamisel kui ka söömisel!

Kasutan regulaarselt lihapehmendajat. Mitte haamrit, mida kasutan šnitsli valmistamiseks, vaid seda, et liha lihtsalt pehmemaks muuta. Minu oma näeb välja selline. Vaata internetist. Nimi on: Jaccard liha pehmendaja.

Jan Dekker †