El secreto de la cocina tailandesa
Tom yum goong
De cocina tailandesa es mundialmente famoso y es muy apreciado por muchos turistas y expatriados. Eso en sí mismo es especial porque los platos son relativamente simples, pero igualmente sabrosos. ¿Cuál es el secreto de la cocina tailandesa?
Este misterio es fácil de explicar, todo gira en torno al justo equilibrio de cinco sabores: ácido, dulce, salado, amargo y picante. Puede ser que uno de estos sabores predomine como ocurre con Som Tam (una ensalada picante de papaya). Otros platos se sirven con algo extra para moderar el picante abrumador. Por ejemplo, Tom Yum Goong, que es agrio y picante, a menudo se combina con una tortilla o arroz. Según algunos, esta es también la razón por la que el arroz siempre forma parte de una comida tailandesa.
Además de las muchas hierbas y especias que se usan en la comida tailandesa, la salsa de pescado a menudo se usa de manera similar a la sal, ya que suaviza un poco el sabor. Esto significa que los vegetarianos tendrán que tener esto en cuenta y ser más cuidadosos a la hora de elegir la comida en Tailandia.
Hay una gran variedad de comida tailandesa para que pruebes, tanto platos principales como postres. También puede probar platos locales, que tienen un sabor diferente en cada parte del país. Las comidas del norte de Tailandia a menudo se sirven con arroz pegajoso, Nam Phrik (pasta de chile picante), verduras frescas y sopa. El Nordeste es conocido por sus platos picantes y ácidos y el condimento esencial Pla Ra (salsa de pescado fermentado). El sur también tiene muchos platos tradicionales conocidos por sus hierbas y especias.
El secreto de la cocina tailandesa reside en una combinación de varios factores clave:
- Equilibrio de sabores: Los platos tailandeses son conocidos por su perfil de sabor equilibrado, donde lo dulce, lo ácido, lo salado, lo amargo y el umami forman un todo armonioso. Lograr este equilibrio es crucial.
- Uso de ingredientes frescos.: Las hierbas, verduras y carnes frescas son esenciales en la cocina tailandesa. Ingredientes como limoncillo, jengibre, cilantro, hojas de lima y chiles frescos añaden sabores frescos distintivos.
- Hierbas aromáticas y especias.: Los platos tailandeses hacen un uso extensivo de una variedad de hierbas y especias, incluida la galanga, la hoja de lima kaffir, el tamarindo y la albahaca tailandesa. Estos ingredientes proporcionan un sabor profundo y complejo.
- Uso de salsa de pescado y pasta de camarones.: Estos ingredientes añaden un umami y un sabor salado únicos a los platos tailandeses, lo cual es esencial para su sabor distintivo.
- El arte de sofreír: Muchos platos tailandeses se preparan rápidamente en un wok, lo que ayuda a conservar la frescura y el valor nutricional de los ingredientes, al mismo tiempo que añade un distintivo sabor 'wok-hei' o wok.
- Variaciones regionales: La cocina tailandesa es extremadamente diversa y varía según la región, lo que da como resultado una amplia gama de sabores y estilos, desde las ensaladas picantes del noreste hasta los curry especiados más suaves del sur.
- Atención al detalle y presentación.: La cocina tailandesa presta gran atención a la presentación de los platos, centrándose en el color, la textura y la guarnición, lo que contribuye a la experiencia gastronómica general.
La combinación de estos elementos con la artesanía y la pasión es lo que hace que la comida tailandesa sea tan única y amada en todo el mundo.
Es controvertido si umami es un sabor separado o simplemente un potenciador del sabor. El caso es que juega un papel importante en la cocina tailandesa (y no solo allí). Casi todos los productos fermentados, como la salsa de pescado, la pasta de gambas, la salsa de soja, pero también el queso (curado), las salchichas, la pasta de levadura, sin mencionar algunas verduras como los tomates y las algas, se envasan con umami. Los cocineros que se respetan no lo usan, pero en los restaurantes baratos, la olla con glutamato (vetsin) se mantiene en un lugar central al alcance de la mano y se esparce profusamente.
Personalmente, encuentro que el uso de muchas verduras y hierbas frescas y el calentamiento breve e intensivo también son característicos de la cocina tailandesa. A veces obtienes los frijoles, las hierbas y los brotes de soja en recipientes, que se colocan crudos sobre la mesa. En este sentido, hay una gran diferencia con, por ejemplo, la cocina indonesia con sus especias remojadas y luego fritas y los sayurs guisados / estofados durante mucho tiempo. Aquí solo el conocido gado gado y el menos conocido nasi petjil son excepciones.
Pero sea como sea... dependiendo de sus preferencias personales, hay mucho para disfrutar de todas esas delicias.
“Frijoles puestos en la mesa crudos”. El cuerpo no puede procesar los frijoles crudos correctamente y es solo un lastre. Algunos frijoles son incluso venenosos crudos. Yo no como frijoles crudos.
El hambre hace que los frijoles crudos sean dulces…..
Sí, de hecho. A mí también me criaron con esta información. Fue tallado en piedra como un undécimo mandamiento. “Cada frijol da un tono” es lo que dice la gente. Y los expertos dicen que todas las legumbres (incluidos los frijoles) deben cocinarse o al menos calentarse para evitar coágulos de sangre fatales y otros efectos que amenazan la vida. Después de ver a los tailandeses comer sus frijoles crudos sin preocupaciones y yo mismo los encontré regularmente apenas calientes en curry, me sumergí en la aventura de los frijoles crudos con cierto desprecio de muerte. Y he aquí que... sobrevivió sin ningún problema.
Las toxinas no parecen estar presentes en todos los frijoles. Que yo sepa, un tipo de leguminosa, esto está científicamente comprobado. Aunque no lo hará voluntariamente rápidamente, puede, en principio, comer las semillas del lupino blanco crudas sin consecuencias adversas.
Aunque un poco fuera de lugar, aquí viene algo de ese lenguaje amenazante de los materiales didácticos que una vez escribí personalmente para mis alumnos. Puede ser útil tomar nota de esto como información básica para un enfoque diferenciado de los hábitos alimenticios tailandeses.
Las legumbres no se comen crudas. El calentamiento es necesario para descomponer los ingredientes nocivos. Contienen inhibidores de la tripsina que dificultan la descomposición de las proteínas durante la digestión. Algunas variedades también contienen hemaglutinina, un tipo de lectina. Estas proteínas se unen a los glóbulos rojos.
por lo que se pegan y ya no pueden absorber oxígeno. Los primeros síntomas de intoxicación por lectina son vómitos, fiebre y diarrea leve. Estas sustancias se vuelven inofensivas al calentarlas. También es mejor blanquear brevemente las legumbres germinadas. Debido al efecto a corto plazo del calor, no solo los microorganismos, sino también las toxinas mencionadas se vuelven ineficaces.
favismo:
Algunas personas, especialmente las de la región mediterránea, tienen una sensibilidad hereditaria a los frijoles. Eso está determinado genéticamente. Esta hipersensibilidad se llama favismo y es causada por una deficiencia de una enzima en el cuerpo. El consumo de frijoles, guisantes, bayas negras y rojas y una serie de medicamentos, incluido el ácido acetilsalicílico (aspirina) y los medicamentos contra la malaria en estas personas, provoca una hemólisis (descomposición de los glóbulos rojos) que a veces pone en peligro la vida con fiebre, dolor abdominal, dolor de espalda y posiblemente shock con insuficiencia renal aguda. La medida terapéutica más importante es evitar las sustancias que causan hemólisis. 'evitar los frijoles es evitar el favismo'. Al contrario de lo que afirman algunas fuentes, germinar, hervir u otro procesamiento de los frijoles no es una medida suficiente para prevenir el favismo. Esto solo puede ser una solución para pacientes con una forma leve de favismo. El favismo está estrechamente relacionado con la deficiencia de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa. Sin embargo, hay personas con esta deficiencia enzimática sin favismo y, por el contrario, no todas las personas con favismo también tienen una deficiencia enzimática. El 'por qué' exacto aún se desconoce. Se puede encontrar un informe detallado sobre esto en el sitio de Wikipedia en inglés. También hay sitios muy informativos de asociaciones de pacientes, cuyos enlaces se pueden encontrar en Wikipedia.
En mi experiencia, los frijoles crudos en la mesa son solo frijoles con especias y son crudos absolutamente no tóxicos Incluso con experiencia como chef, a veces entendía los frijoles agregados y bastante insípidos o la nuez de repollo blanco. Las mujeres tailandesas me explicaron que se trata principalmente de la textura. algo crujiente y algo fresco.
Lo probé hace 5 años en Tailandia…. Desde entonces, también comemos comida tailandesa en casa en los Países Bajos unas 4 veces a la semana. Afortunadamente hay un gran toko "a la vuelta de la esquina". Seleccionamos cada vez más recetas y sobre todo ingredientes, y sobre todo en calidad, porque eso es lo que marca la gran diferencia. Nunca usamos vetsin, aunque no tengo la información científica de que esto sería malo.
El secreto; Salsa de pescado, lima fresca (!!), leche de coco (no enlatada) y, por supuesto, pimientos. En términos de pimientos, realmente no me importa cuáles son estos, aunque los ojos de pájaro son demasiado pequeños para mí, y los pimientos crudos son los más parecidos a lo que prefiero. Encontrar la proporción adecuada entre todos estos sabores básicos es el mayor arte. Demasiado fácil, se vuelve un poco demasiado salado o demasiado ácido.
Verduras preferidas o carne…. ni siquiera importa tanto. Revisa lo que queda en la nevera y obtendrás un delicioso curry. Aunque para ello también es muy importante una buena pasta de curry.
Además, muchos camarones, hojas de lima, hierba de limón, galanga y mucha pechuga de pollo en el congelador, y algunas botellas de salsa de ostras, salsa de soya, salsa de pescado de las marcas adecuadas en el armario, y puedes hacer delicioso Platos tailandeses en poco tiempo.
@Lessram, ¿tienes una receta en la que usas galanga y hierba de limón? También curioso cómo incorporas estos 2 ingredientes a tus platos.
Te gusta cocinar tú mismo y siempre tienes curiosidad por saber cómo lo hacen los demás.
Hey Gideon, la galanga (laos) y la hierba de limón (sereh) se usan con frecuencia en la cocina asiática. Puedes comprarlo fresco en los mercados del sudeste asiático y en la nevera de los tokos en los Países Bajos y las tiendas de Asia en otros países.
El famoso Thai Tom yam (gung) es un buen ejemplo. usted puede encontrar recetas en todo www.
También son especias básicas en la cocina indonesia. Aquí viene mi receta favorita (porque extra picante) de "Rendang", el plato indonesio más creído en todo el mundo.
Rendang
INGREDIENTES
10 candelabros
2 cebollas, finamente picadas
3 dientes de ajo, picados
Un trozo de jengibre de 4 cm, finamente picado
trozo de galanga fresca (galanga) de 3 cm
2 rawits, picados en trozos grandes (pimiento pequeño, posiblemente reemplazado por pimiento rojo)
2 cucharadas de semillas de cilantro molidas (Ketumbar)
2 cucharadas de canela en polvo (Kayu manis)
1 cucharada de comino (Djinten)
1 cucharada de cúrcuma (cúrcuma)
4 clavos (Tjinkeh)
aceite vegetal o aceite de coco para freír
1 kg de bistec de res, cortado en trozos pequeños
2 latas de leche de coco de 400 mililitros
1 hierba de limón (Sereh)
2 palitos de canela
4 hojas de djuruk purut (lima kafir)
2 hojas de daon salam
1 cucharada de pasta de tamarindo (asem)
sal
100 gramos santen (bloque de coco)
100 gramos de coco molido
Rendang es un caso típico de lo mejor para el día siguiente, se recomienda hacer uno (o dos) días antes.
Método de preparación
1. Precalentar el horno a 160 ºC y asar los keminuts durante unos 10 minutos. Haga un bumbu moliendo las cebollas, el ajo, el jengibre, la galanga, los crudos, el cilantro, la canela, el comino, el kukurma, los keminuts y los clavos en un procesador de alimentos. También puedes usar un mortero o oelek para esto, que es bueno para tus músculos.
2. Caliente el aceite en una sartén de fondo grueso. Freír la carne por todos lados hasta que esté bien dorada. Haga esto en lotes, si pone demasiada carne en la sartén, no se dorará correctamente. Deja la carne a un lado.
3. Caliente un poco más de aceite en la sartén y fría el bumbu hasta que esté fragante, unos 2 minutos. Sigue removiendo bien para que no se queme. Regrese la carne a la sartén y agregue la leche de coco, junto con suficiente agua para cubrir la carne.
4. Haz un nudo en el tallo de limoncillo y añádelo a la sartén, junto con las ramas de canela, el djeruk purut, el daun salam y el tamarindo. Sazona con sal, no demasiada, siempre puedes agregar más después. Lleva la mezcla a ebullición y reduce el fuego para que hierva a fuego lento. Ahora deje reposar el rendang sin tapa durante aproximadamente 2-3 horas, hasta que se haya secado por completo. Y por supuesto revolver de vez en cuando. En la fase final se puede sofreír la mezcla suavemente debido a la presencia de grasa. Si hierve demasiado rápido, puedes agregar un poco de agua para evitar que se pegue.
5. Cortar el santen y agregarlo al rendang junto con un poco de agua (aproximadamente un vaso). Pon el coco rallado en una sartén seca y a fuego medio. Sigue revolviendo el coco hasta que esté dorado. Agregue el coco al rendang y déjelo hervir a fuego lento durante otros 10 minutos.
Pruebe el rendang y sazone con sal si es necesario. La carne debe desmoronarse un poco cuando le clavas el tenedor, pero no tanto como para que se convierta en carne de cerdo desmenuzada.
Selamat Makan
¡El plato preparado de esta manera definitivamente no necesita un potenciador de sabor!
La simplicidad adorna la cocina. Los grandes maestros franceses ya lo decían hace 100 años.
Jean-Paul Pelleprat
Es solo a principios de este siglo que (Umami) junto a nuestros cuatro gustos básicos, fue descubierto como un quinto sabor (además de: dulce/salado/agrio/amargo)
Por lo que se ha establecido científicamente que realmente es nuestro quinto sabor.
Y que puede ser/es un potenciador del sabor, puede estar claro, ¡pero eso también es sal!
Probamos estos cinco con nuestra lengua.
Pero todas nuestras sensaciones gustativas son una combinación de esas cinco que nuestra lengua puede distinguir y el resto que pasa por nuestro sentido del olfato, y hay muchos miles más. Realmente no saboreamos eso, pero lo experimentamos como sabores.
ผงชูรส (phǒng choe: rót) = glutamato monosódico (MSG) (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) = Ve-tsin อูมาม ิ (U-ma-mí)
Estimado Ronald,
Me gusta comentar sobre ผงชูรส (phǒng choe: rót) = glutamato monosódico (MSG) (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) = Ve-tsin อู มามิ (Oe-ma-mí).
Creo que se trata de Prftptjrboem = Proemprofpjort.
Piet
Cuando hablamos de “Som Tam” no forma parte de la cocina tailandesa. Esa es la comida Esan, pero con una variante tailandesa. Al igual que el Takkaten Tod, el saltamontes frito, el Kalok Yaang kaw nio, la ardilla asada, el Yam Mengkutschi, la ensalada de escarabajo y la carne cruda de búfalo Laap Lued cubierta con sangre de búfalo cruda y una pizca de Ki Pia, la bilis del animal también pertenece al Som. Tam y no está disponible en ningún restaurante tailandés.
El kerry y el coco se usan mucho en la cocina tailandesa y, por supuesto, en muchos fideos de China. Muchas influencias de Malasia.
No puedes ignorar el potenciador de sabor y fragancia Ashinomoto,
:Recuerda" dijo mi maestro en el Shangri La Hotel "no podemos ignorar la cuchara y el tenedor"
Disfrute de su comida,