Kuirartaj memoroj de burgonja manĝanto - Isaan
Papaja salato, rostita kokido kaj Sai krok - Manĝaĵo de la Isaan
La opinioj esprimitaj pri Isaan en ĉi tiu blogo estas same diversaj kiel en Tajlando mem. Mi ne havas problemon agnoski, ke mi estas fano de Isaan. Antaŭ jaroj mi jam estis frapita de la kvieta, kampara kaj tradicia karaktero de la regiono. Mia edzino estas isano kun ĥmeraj radikoj kaj ni loĝas apud la Mun kiu formas la limon inter Buriram kaj Surin.
En serio de artikoloj kun tajlandaj kuirartaj memoroj, estas neeble ne preni momenton por pripensi la klaran kuirarton de Isaan. La loĝantoj de la Nordoriento de Tajlando respondecas pri ĉirkaŭ 30% de la tajlanda loĝantaro, sed la influo de ilia kuirejo estas multe pli granda. Kien ajn vi iras, de Chiang Rai ĝis Bangkok ĝis Phuket, vi povas iri ie ajn Isan Manĝaĵo kaj tio kompreneble havas ĉion rilatan al la diasporo, kiu devigis plurajn generaciojn forlasi la rizkampojn kaj montetojn por vivteni.
Malgraŭ tio, ke Isan Manĝaĵo estas ofte kompleksa tavoligita laŭ gusto, la preparmetodo estas kutime tre simpla. Neniu hipa eksperimenta ĝenro ĉi tie Fuzia Kuirejo aŭ la estetigaj lifjes de la Reĝa tajlanda kuirarto sed rudimenta 'baza kuirado'. Anstataŭ kareoj, kiuj bolas dum horoj, freŝaj salatoj preparitaj al la minuto formas la spinon de la kuirarto de Isaan. Unu el la malmultaj kareoj kun karotoj en ĝi Estas ŝaltita is Kaeng No Mai, iomete spica ruĝa kareo kun maldike tranĉitaj bambuaj ŝosoj kaj verdaj faboj, al kiuj aldoniĝas kokido, porkaĵo aŭ bovaĵo, laŭ persona prefero. Ostrofungoj aŭ grandaj pecoj de kukurbo ofte troviĝas en ĉi tiu kareo.
La neofitoj de Isan-kuirarto avertis: Kutime la pladoj en Isan estas tre varmaj ĉar nenie en Tajlando estas pli da kapsikoj uzataj en la kuirejo ol en la Nordoriento. La nepreparita Farang povas foje ricevi larmojn en la okulojn manĝante tian manĝon kaj ne nur pro kuira feliĉo... Kaj ĝi ne ĉesas tie. Kiom ofte mi ne faris mem en tiuj memorindaj unuaj semajnoj kaj monatoj, en kiuj mi aranĝis Isan Manĝaĵo servis, poste zumis mallaŭte kun Johnny Cash en la plej malgranda ĉambro Kaj ĝi brulas, brulas, brulas, la fajra ringo...? Dirite, estas vere, ke pluraj studoj trovis, ke kapsiketoj ne nur stimulas la metabolon, sed ankaŭ limigas la sorbadon de grasoj en la korpo.
Putra Duan
Oni foje diras, ke en Isaan kuirarto oni manĝas ĉion, kio kreskas kaj ne havas du krurojn. Alivorte, nenio estas malŝparita aŭ forĵetita. Konkrete tio signifas ke, ekzemple, kelkaj insektaj specioj en la Nordoriento de Tajlando kondukas sufiĉe necertan ekziston. La pli aventurema Farang aŭ elmigranto estas servata laŭ lia deziro kun sufiĉe nekutimaj pladoj, kiujn multaj el la aliaj tajlandaj homoj ofte malestimas. Unu el miaj absolutaj plej ŝatataj estas Kai Mod Daeng aŭ formikaj ovoj. Ili estas prilaboritaj krudaj en spica salato, kiu ricevas specialan, kroman piedbaton de ĉi tiuj tre acidaj ovoj. Aparte popularaj - ĉar ili eĉ haveblas en ladskatoloj Putra Duan, frititaj bambuaj vermoj. Ĉi tiuj vermoj estas riĉaj je proteinoj kaj tial gravaj por nia korpo. La gusto estas sala sed ne tro sala, por ricevi fromaĝan akcenton poste. Ne malbona en si mem, sed mi ne estas sovaĝa pri la postgusto, kiun vi devas malkovri mem... Krom la Putra Duan vi povas ĉe iu ajn merkato en Jesaano Takatan Tod aŭ trovi frititajn grilojn. Unuavide neapetita mordo por la plimulto. Sed fakte bongusta, kroĉa manĝeto, kiu, laŭ mi koncernas, anstataŭas senprobleme fritojn aŭ nuksojn. Kutime mi ja forigas la krurojn, demando pri eviti la foje dolorajn barbojn... Cetere, amfibioj (ranoj) kaj reptilioj (serpentoj) ofte estas en la menuo en Nordorienta Tajlando.
Gluita rizo
Okcidentaj manĝantoj ĝuis la ĝojojn de fingra manĝaĵo malkovrita sed estas en Isan Glueca Rizo glutina rizo estas nemalhavebla komponanto de preskaŭ ĉiu manĝo dum jarcentoj, ĉu matene, tagmeze aŭ vespere. Ĉi tiu speco de rizo estas tre riĉa je amelo, tiel ke ĝi kungluiĝas post kuirado aŭ - kiel kutime okazas en Isaan kaj Laoso - post kuirado. Fakte, ĉi tiu speco de rizo estas la senorda frateto de la suŝia rizo, kiu estas multe pli konata en monda kuirarto. La paella rizo kaj rizoto ankaŭ apartenas al la sama familio. Nur rulu pilkon kaj trempu ĝin en pladon aŭ saŭcon de via elekto. La populareco de gluta rizo ne ŝanĝas la fakton, ke laŭ datumoj de la tajlanda Ministerio pri Agrikulturo, la plej bona kvalito. Khao Hom Malio aŭ parfumita Jasmena rizo - kiu estas la elektita rizvario ĉie alie en la lando - estas kultivita en la Isaan-provincoj de Surin, Buriram kaj Sisaket aparte.
Se estas unu plado kiu en miaj okuloj reprezentas la kuirarton de Isaan, ĝi estas la Som tam (Tam Sum por la Lao-parolanta malplimulto en Isaan) aŭ papajo salato. Ĉi tiu kroĉa salato el tranĉaĵoj nematuraj papajo, faboj, hakitaj arakidoj kaj tomatoj, spicita kun kapsiketoj, kalkaj kojnoj, Nomo pla (fiŝa saŭco), palma sukero kaj ajlo garantias bombon de mirindaj gustaj sentoj, kiuj estas malfacile priskribeblaj. La plej akra versio estas tiu en kiu, krom fermentita fiŝa pasto (Pla Ra) malgrandaj marinitaj kraboj ankaŭ povas esti prilaboritaj integre. Ne rekomendita por sentemaj nazoj, stomakoj kaj/aŭ palatoj, sed duon-orgasma sperto por pli spertaj manĝantoj...
Som tam
Persone, mi pensas, ke la papajo salato de mia kara edzino estas la plej bona en la mondo. Cetere, dum la periodo, kiam ni ankoraŭ loĝis en Flandrio kaj verdaj papajoj ne estis disponeblaj ĉiutage, ŝi trovis bongustan anstataŭaĵon en kolrabo. Vi devus provi... Yummie.... Estas ankaŭ multaj varioj. Ekzemple, la papajo foje estas interŝanĝita kontraŭ ŝtrumpaj faboj, la Serpentaj Faboj kaj poste portas la nomon Som Tam Tua. Rastrikitaj karotoj ofte estas anstataŭaĵo por la papajo aŭ estas uzataj en la plado kune kun la papajo. En Som Tam Polamai ĉu la papajo estis interŝanĝita kontraŭ ĉiutaga freŝa frukto? Som tam estas ne nur bongusta sed ankaŭ sana. La papajo estas riĉa je beta-karoteno, kiu ludas rolon en protektado kontraŭ liberaj radikaloj, kiuj povas kaŭzi iujn specojn de kancero. Verda papajo ankaŭ enhavas papainon, enzimon kiu havas trankviligan efikon sur la stomako kaj helpas en la digestado de proteinoj. Maturaj papajoj, aliflanke, enhavas tiom da vitamino C, ke duono da frukto sufiĉas por plenumi la ĉiutagan postulon de plenkreskulo.
Unu el la revenantaj punktoj de diskuto, kiujn mi havas kun mia amata edzino kaj ŝia familio pri la historia genetika bazo de tajlanda kuirarto, estas la origino de kelkaj el ĝiaj plej popularaj ingrediencoj. Ekzemple, daŭris jarojn antaŭ ol ili devis konfesi – kontraŭvole – ke mi eble pravas deklarante ke la kapsiketoj estis alportitaj al Tajlando komence de la deksesa jarcento fare de la portugaloj. Kreitaj de radikala formo de kuirarta ŝovinismo, ili tamen rifuzas supozi, ke la papajo planto, la Carica papajo, estis importita. Tamen, estas longe konstatite ke tiu planto origine venas de la areo, kiun ni nun konas kiel Meksiko, kaj ke eble estis hispanoj aŭ portugaloj kiuj enkondukis ĉi tiun planton al la siama kortego en Ayutthaya.
Khanom buang
La tuta kuirejo de Nordorienta Tajlando estis nekontesteble influita de ĥmeraj kuirartoj kaj Laoso. Klasika laosa bongustaĵo, kiun mankas al malmultaj partioj en Isan Khanom buang, krispaj krespoj plenigitaj per sekigitaj salikokoj kaj fazeoloj. Unu el la plej famaj kaj originale laosaj pladoj Laboratorio Moo, plado da muelita porkaĵo hakita kun askaloto aŭ dolĉa ruĝa cepo, koriandro kaj, ĉefe, multe da freŝa mento. Plado, kiu garantias ne nur allogan odoron sed ankaŭ gustan senton. Laboratorio Dib estas malhelruĝa varianto. Tio estas la rezulto de aldonado de kromaj rostitaj kapsikoj kaj sango de porko... Denove malgranda averto ĉi tie. En multaj lokoj en Isaan, la pikita porkaĵo estas prilaborita kruda en ĉi tiu plado. Ĉi tiu metodo de preparado estas evidente evitinda por sentemaj okcidentaj stomakoj... Variaĵo plu Laboratorio Moo is Nam Tok Moo. Anstataŭ pikita viando, kradita porkaĵo estas uzata en ĉi tiu lasta plado. La versio en kiu kradita bovaĵo estas la ĉefa ingredienco Nam Tok Neua nomita. Tiuj ĉi pladoj ĝuste ricevis la poezian nomon Nam Tok aŭ Akvofalo ĉar kiam vi gustumos ĝin, vi spertos kaskadon de gustaj sentoj...
Tom Saep
Tom Saep estas la Isan-variaĵo de la konata Tom yumsupo. Laŭvorte signifas Tom Saep Bongusta Supo kaj ĉi tiu nomo certe ne estas ŝtelita. La gustaj sentoj de dolĉa, sala kaj acida alternas en ĉi tiu bonkora varma supo, kiu estas kutime ĉerpita el porkaj ripoj. Sentemaj animoj ankaŭ estu avertitaj ĉi tie: ofte enhavitaj Tom Saep intestoj sed mi ne pensas, ke tiu detalo devus difekti la amuzon...
Pla Phao estas alia mia ŝatata. Pli simpla en terminoj de preparado estas preskaŭ neebla. Freŝa fiŝo estas elviŝigita, plenigita per pandanfolioj kaj citronherbo kaj kovrita per faruno kaj roksalo kaj ĵetita sur la kradon kie la ruĝvarma lignokarbo faras la reston. La sala ŝelo certigas, ke la bongustaj sukoj ne perdiĝas dum kuirado. Facila kiel kukaĵo sed ho tiel bone... Kutime homoj uzas ĝin en Isaan por ĉi tiu plado Loko Nin (Tilapio), Digo Pla Duk ( Siluro - siluro ) aŭ Pla Duk Yan (Serpentkapa fiŝo) sed mi ankaŭ manĝis Viktorian alkroĉiĝejon tiel kradritan. Alia ho tiel simpla kradrostado estas Kai Yang aŭ kradita kokido, alia specialaĵo de mia alia duono. Vi ofte vidas, cetere Pla Phao en Kai Yang al la sama Strato manĝaĵostando oferto. La marinita kokida viando preskaŭ ĉiam estas etendita en disigita bambuo kaj fermita per drato, igante ĝin aspekti iom kiel trogranda lekbulo. Por tiuj, kiuj ne vere kutimiĝas al la varma palato de la nordorienta kuirarto, alia averto. La trempsaŭco kiu estas tradicie provizita en plasta sako povas esti tre spica.
Hor Mok Pla
Por perfekte preparita porcio Hor Mok Pla Mi, iel diri, farus murdon. Fiŝa raguo malrapide vaporita en bananfolio al mousse en bongusta ruĝa kareo kun kokosa lakto. Ĉu fervora manĝanto povas proksimiĝi al Kuirarta Paradizo ol ĉi tio...? Kelkaj tajlandaj kuiristoj, sentemaj al moda snaffle, uzas a Kanom KrokPajno, azia varianto de poffertjes pato, por formi bele formitan Hor Mok Pla kiujn ili poste servas bele en terracotaj potoj. La vera entuziasmulo nature preferas la aŭtentan, tradician version en bananfolio. Pro la sama kialo, mi ankaŭ havas rezervojn pri la praktiko, kiun mi rimarkis en kelkaj tre turismaj lokoj en la Sudo de Hor Mok Pla servite en kavigita kokoso… Brrr….
Lasta sed ne malpli en ĉi tiu vojaĝo tra la fascina Nordorienta kuirarto venas la Sai paŝo Estas ŝaltita turni. Kutime vendita en ŝnuro de pli malgrandaj, mord-grandaj partoj, ĉi tiu kradrita pikita porkaĵo kaj gluta rizkolbaso ŝuldas sian klaran acidecon al la fermentadprocezo al kiu ĝi estis submetita. Simple bongusta, envolvita en krispa ĉina brasika folio, aŭ kun iom da kukumo aŭ freŝaj kapsiketoj. Por tiuj, kiuj trovas manĝadon de fermentitaj kolbasoj, ĉi tiu lasta, konsola penso: Ĉorizo kaj kelkaj salamoj trairas similajn produktadprocezojn...
Submetite de Lung Jan
Saluton pulmo Jan ... kiel vi povas priskribi ĉiujn bongustajn aferojn en Tajlando kun kulinara pasio. Kion vi pensas pri la stratmanĝaĵo en Bangkok? Kaj kompare kun aliaj partoj de Tajlando? Mi estas devena el isaan kaj revenos al Tajlando venontjare. Unua fojo reen post 40 jaroj. Ĉu vi iam venas al Bangkok?
Kara Khun S.,
Unu el miaj venontaj kontribuoj estos dediĉita al la stratmanĝaĵo en Krung Thep.Mi ne multe estas urba homo kaj kutime iras tien nur kiam necese, ekz. por preni familion aŭ amikojn en la flughaveno, por montri al ili gvidistojn aŭ al prirabi kelkajn librovendejojn.. Tio tamen ne ŝanĝas la fakton, ke dum la jaroj mi ankaŭ havis kelkajn interesajn manĝo-spertojn en la ĉefurbo.. Miaj unuaj kontribuokulinaraj memoroj temis pri Ĉinkvartalo....
Bonega artikolo! Kiel vera amanto de manĝaĵo ĝenerale, vi devus iri al Isaan por kuirarta vojaĝo.
Tre bone priskribita, Lung Jan!
Efektive, la som-tam (ส้มตำ, somtam, descenda meza tono) estas nomita en Isan kaj ankaŭ en la Norda Tam Som. Som acida kaj malsovaĝa estas piedpremanta.
Tre bona artikolo Lung Jan. Tino Kuis ne pravas. Kie la taja kaj la ĥmeroj estas parolataj en la Isan, ĝi estas simple nomita som tam, do acida piedpremado. Nur kie oni parolas la taja kaj la lao, oni nomas ĝin tom sam, do tremante acida. Paroli la tajan perfekte estas do neniu garantio por la ĝusta respondo, precipe en Isan-aferoj.
Bonega rakonto.
Ne maltrafu la Sai oea, bongusta kolbaso kun ruĝa kareo, fajne hakitaj citronfolioj, multe da ajlo kaj multe da kapsiketoj. Bela kaj spica.
Kara Cees,
Mi konsideras Sai Oua ĉefe produkto de Northern Lanna kuirarto. en mia artikolo rilata al manĝaĵo en Chiang Mai, mi ja tuŝis ĉi tiun ege bongustan kolbason...
Onklo Jan: miaj komplimentoj, tre bele skribitaj. Eĉ mia kamboĝa edzino estis tre inspirita de la kokida recepto, ni faros ĝin venontsemajne. Mi precipe ŝatas la superfortan kvanton da ajlo (40 klavoj) por la marinado!
Vidi la bildon de unu el miaj plej ŝatataj pladoj 'hor mok pla' faras mian buŝon akvon. Ĉe Baan Khanitha, restoracio sur Sukhumvit Soi 23 en Bangkok proksime de Soi Cowboy, ili servas bongustan version. En restoracio Lungsawai Seafood, la lasta restoracio sur la stranda vojo al Na-Jomtien, kie, krom la multaj diversaj pladoj, oni povas ankaŭ ĝui la sunsubiron sidante ekstere, mi iam havis 'hor mok pla' kiu estis tiel plena. de paprikoj, ke miaj haroj doloris. Som Tan ne allogas min, ofte tro spica por mi kaj mi ankaŭ ne povas vere aprezi la odoron. Mia partnero, aliflanke, amas ĝin, preparas ĝin mem kaj ankaŭ tajlanda amiko venas por liveri ĝin kun iom da reguleco. Sidante frapante ĝin kaj kun ŝvito sur la frunto, dume dirante ke la vetero estas 'bela kaj varma', kion mi povas ĝui.
Bele verkita Jan, mi amas ĝin. Parolante pri la kapsiketo kaj la papajo, mi pensas, ke sufiĉe da nederlandanoj ankaŭ diros, ke la terpomo estas vere nederlanda... La fakto, ke la kapsiketo estis enkondukita de la portugaloj, ekzemple, estas io, kion mi atentigis al kelkaj tajlandanoj, la plej multaj el ili prenis tion sen kontraŭ ŝprucado, kvankam kompreneble mi havis fontreferencon ĉemane, kiel plej multaj homoj kutimas de mi.
Ankoraŭ la nederlanda fingro, mi skribus ต้มยำ en la nederlanda kiel Tom-yam. La ำ, sàrà Am, estas -am sono.
Mi konsilas viziti Heer Savelberg en BKK.Mi pensas, ke li ŝatas lerni de viaj gusto-evoluoj.
Ĝi povus esti nur reklamo por Isan-manĝaĵo, sed mi ĝojas, ke gustoj rajtas diferenci. Ĝi ne estas vere la regiono, kie ĉio kreskas kaj floras tiel facile kaj ke vi do devas kontentiĝi kun la malmulto disponebla por sezono. Malriĉeco superas kaj laŭ mi vi povas vidi tion reflektita en la ĉiutagaj pladoj kie la pika certigas ke vi simple ne emas manĝi plu.
Antaŭe oni atentigis al vi, ke multaj akvoj kaj bestoj en Isaano estis infektitaj per parazitoj kun sekvoj, kiuj ne ĉiam povas feliĉigi vin. Nun vi ne plu aŭdas ĝin sed feliĉe mi povis trovi ion por ne esti akuzita pri Isaan kalumnio 😉
La vera kulinara entuziasmulo povos trovi feliĉon en ĉi tiu kuirejo, sed eble bedaŭrinde mi ankoraŭ ne vidis la lumon, krom butera tartara salato kun iom da sango.
Ne forgesu, ke multe da salo estas uzata en tiu kuirejo, same kiel kuleroj da gusto-pliigantoj. La nomo plaa, ekzemple, estas bombo de salo kaj tre malsana. Sukero ankaŭ estas tre abundega. Konsiderante iujn kondiĉojn, tiu kuirejo povus esti sana, sed praktike certe ne.
En Isaano, grandega nombro da homoj suferas de tre alta sangopremo kaj diabeto.
Mi ne komprenas. Kaj ĉi tie en la blogo kaj la multaj Youtubers kaj vloggers, kiujn mi sekvas, parolas pri bongusta tajlanda manĝaĵo. Mi tre amas tajlandajn manĝaĵojn, sed mi malofte manĝas bone kiam mi manĝas ĉe budo aŭ restoracio aŭ aĉetas ion ĉe la merkato. Se estas pozitiva recenzo de iu youtuber, ni ankaŭ testos ĝin kaj ni malofte estas kontentaj pri la rezulto. Kaj laŭ gusto kaj kvalito ĝi estas kutime malĝoja.Voloj da graso, pli da hepato ol viando kaj kompreneble la intestaj vojoj de la skampoj neniam estis forigitaj. La gusto ankaŭ lasas multon por deziri. De ordinara ĝis seniluziiga. Sen mencii tiujn moveblajn butikojn, kiuj iras por preni siajn varojn ĉe kovrita merkato ĉirkaŭ tagmezo, plenigas siajn aŭtojn per sakoj da manĝaĵoj, da fruktoj kaj legomoj kaj viando kiel kokido aŭ porkaĵo. Je la 17-a horo ankoraŭ veturas kaj la kokido kaj porkaĵo preskaŭ estas vaporitaj pro pendantado en la suno, la tomatoj estas preskaŭ kremaj kaj la laktuko jam bone velkis. Sen mencii la escepton. Ni loĝas en Jesaano kaj tiuj bonaĵoj estas pli la escepto ol la regulo ĉi tie. Kaj certe ne estas pro la prezo, ni foje manĝas pli bone por plado de 60 Baht ol unu el 250 Baht. Sen mencii tiujn varmajn potajn situaciojn en nia vilaĝo, kie eĉ ne estas necesejo kaj oni devas nur pisi 5 metrojn for. Kaj certe ankaŭ ne estas niaj gustoburĝonoj. Por tiuj, kiuj konas la 'Kismanĝaĵon' en Pattaya, mi donas al ĝi 9 el 10 por prezo/kvalito. Do mi certe ne estas malfacila. Ne, ili ankoraŭ devas inventi kuirartan Tajlandon en niaj regionoj. Ilia principo ĉi tie estas kunkombi ion kiel eble plej malmultekoste kaj kiel eble plej rapide.
Legu kun granda plezuro. Mi precipe pensas, ke la bastonkoko estas bonega invento. Do ni ricevas ilin regule. Vi forgesis mencii plian aferon. LIVE RIVER salikokoj/omaroj (?). kiam mi unue vidis tion, mia edzino diris "ĉu vi ne devas?" Bongusta”. Mi diris al ŝi, ke mi atendos ĝis ili mortos. Mi estas sufiĉe karnovora kaj manĝis multajn "strangajn" aĵojn en Tajlando, sed manĝante vivon, mi ne estas por tio.
Jes Fred,
Mi loĝas parte en Ubon Ratchathani de 12 jaroj, jes preskaŭ en la koro de la Smeralda Triangulo.
Kaj bopatrino amas la saltantan kungon.
Ili estas metitaj vivaj en kapsiketon. Ĉu la kukolo dankas min pro tio, ke mi volas salti el tiu pato?
Sed Chaantje rigardis nian haringon kaj marinitan 'krudan' salmon kun kurba forno.
Por la Bangkokanoj, kiuj ankaŭ volas provi bongustan Isaan-manĝaĵon, estas mirinda restoracio kun Isaan-manĝaĵo en Road Saladeng.
Som tam estas nomita "Tam bak hoeng" en la Esan.
Esan homoj ne povas pasigi tagon sen ĝi. Kiam Chintana Phulaap, la konata Esan-kantisto alvenis en Eŭropon, ŝi havis 15 grandajn papajon en sia valizo. Baku kokidon 15 fojojn. Nekredeble.
Ĉu ĝi gustas kiel "Sep boh". Bongusta "Sep laai" Gustas bonega "Sep ielie"
Ili ankaŭ amas Khalok yaang kaw nion, rostitajn sciurojn kun glueca rizo. Kaj ne forgesu Yam Mengkuchi, salaton pri sterkskarabo. Sep.