Γαστρονομικές αναμνήσεις ενός Βουργουνδικού δείπνου - Τσιάνγκ Μάι

Το φαγητό στη βόρεια Ταϊλάνδη είναι μια πολύ διαφορετική εμπειρία από ό,τι στην υπόλοιπη χώρα. Ωστόσο, πολύ λίγοι Farang και ακόμη και εκπατρισμένοι το αντιλαμβάνονται αυτό. Πολύ συχνά οι άνθρωποι υποτιμούν την πολύ πλούσια και βαθιά παράδοση που αποτελεί τη βάση της μαγειρικής.

Όταν για άλλη μια φορά αναφέρω τις βόρειες κουζίνες κάπου γεμάτες ενθουσιασμό, συχνά τις συγκρίνω με την Ωραία Κοιμωμένη. Είναι εκεί, έτοιμη να πάρει τη θέση της στην παγκόσμια κουζίνα με ένα W κεφαλαίο, αλλά πρέπει να καταβάλεις προσπάθεια να τα ανακαλύψεις… βόρεια κουζίνα Πολύ συχνά περιγράφεται ως κουζίνα Lanna, μετά το αρχαίο βόρειο βασίλειο Lanna που ιδρύθηκε το 1259 από τον βασιλιά Μενγκράι και προσαρτήθηκε από τον Σιάμ το 1892. Στο ίδιο το Τσιάνγκ Μάι, παρεμπιπτόντως, πολλοί από τους σοβινιστές χρησιμοποιούν ντόπιοι ο χαρακτηρισμός Φαγητό Muang για να περιγράψουν τον τρόπο μαγειρικής και τις παραδόσεις τους. Μία από αυτές τις παραδόσεις είναι ότι στα βόρεια το φαγητό σερβίρεται σε μικρά, στρογγυλά τραπέζια από λακαρισμένο ξύλο μπαμπού ή τικ, το χαντόκε ή το κέικ. Όπως η ταϊλανδέζικη κουζίνα, έτσι και η κουζίνα Lanna επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από ξένα στυλ μαγειρικής. Στο βορρά, ήταν κυρίως η Βιρμανία, το Λάος, το Βιετνάμ και το κινέζικο Γιουνάν, αλλά και οι Μον και Σαν που άφησαν το στίγμα τους σε αυτό που μπορείτε να αποκτήσετε σήμερα.

Σόγια Khao – κίτρινο κάρυ καρύδας με τραγανά τηγανητά νουντλς αυγών

Θα ήθελα να αφιερώσω λίγο χρόνο για να σκεφτώ μερικά από τα αγαπημένα μου από την κουζίνα Lanna που αναμφισβήτητα κάνουν ουσιαστική διαφορά με αυτό που μαγειρεύεται στην υπόλοιπη χώρα. Επιτρέψτε μου να ξεκινήσω με Σόγια Khao. Αυτό το κίτρινο κάρυ καρύδας με τραγανά νουντλς με τηγανητά αυγά (και μερικές φορές με μπουτάκια κοτόπουλου) είναι, κατά τη γνώμη μου, το πιο υποτιμημένο πιάτο με ζυμαρικά στην Ταϊλάνδη. Όταν συνοδεύεται από μερικές φέτες λάιμ, φρέσκα φρέσκα κρεμμυδάκια, αποξηραμένο τσίλι και λάχανο τουρσί είναι ένα τέλειο και πολύ νόστιμο γεύμα. Επίσης Khanom jeen nam ngiao, ένα άλλο τυπικό πιάτο με ζυμαρικά Lanna όπου σερβίρονται νουντλς ρυζιού σε σάλτσα αναμεμειγμένη με χοιρινό ή αίμα κοτόπουλου και ντομάτα πικάντικο ο ζωμός δεν πρέπει να φτερνιστεί. Ειδικά μετά την προσθήκη σούπερ φρέσκων φύτρων σόγιας, τουρσί λάχανου και τηγανισμένης φλούδας χοιρινού, αυτή είναι μια γαστρονομική εμπειρία που δεν θα ξεχαστεί σύντομα.

Λουκάνικο Sai Oua ή Chiang Mai

Ειλικρινά δεν μπορώ να εντοπίσω ένα αγαπημένο εστιατόριο όπου αυτά τα πιάτα με ζυμαρικά θα ήταν τα καλύτερα. Σκοντάφτεις μέσα Βόρεια Ταϊλάνδη όπως ήταν για τα πράγματα όπου μπορεί να καταναλωθεί μια παραπάνω από αποδεκτή μερίδα. Ένα άλλο πραγματικά απόλυτο αγαπημένο μου είναι το βόρειο λουκάνικο, το Σάι Ουά of Λουκάνικο Τσιάνγκ Μάι, όπως αποκαλείται μερικές φορές. Όποιος έχει έστω και το παραμικρό ενδιαφέρον για τη μαγειρική πρέπει να έχει φάει αυτό το φανταστικό λουκάνικο. Για μένα πρώτη φορά Σάι Ουά Δεν μπορούσα ποτέ να φανταστώ ότι θα μπορούσα να γίνω λυρικός για το απλό λουκάνικο αλλά Σάι Ουά έκανε αυτό το θαύμα. Η ιδιαίτερη υφή και η εκπληκτική παλέτα γεύσεων άφησαν άφωνο ακόμη και τον κορυφαίο σεφ και μεγαλόστομο Gordon Ramsay. Η ξινίλα του λεμονόχορτου και των φύλλων του κάφρου, η ζέστη των πιπεριών και η πρόσθετη κλωτσιά του γαλανγκάλ κάνουν αυτό το λουκάνικο μια μοναδική γευστική εμπειρία που δεν πρέπει να λείπει από κανένα χαντόκε.

Όνομα Moo

Ένα άλλο χαρακτηριστικό λουκάνικο για την περιοχή είναι το χοιρινό λουκάνικο που έχει υποστεί ζύμωση ή Ονομα, που αντέχει εύκολα τη σύγκριση με το πολύ παρόμοιο λουκάνικο Isaan. Η διήμερη διαδικασία ζύμωσης δίνει σε αυτή τη λιχουδιά μια τυπική ξινή γεύση. Παρά το γεγονός ότι Ονομα μπορεί να καταναλωθεί και ωμό, συμβουλεύω ανεπιφύλακτα τους νεοφώτιστους της κουζίνας Lanna να δοκιμάσουν πρώτα τη σχάρα εκδοχή. Πρίκ Νουμ δεν πρέπει να λείπει σε κανένα khantoke. Η σάλτσα με βάση την ντομάτα και το τσίλι Ναμ Πρικ Ονγκ και το αγαπημένο μου είναι το πράσινο τσίλι, το κρεμμύδι και το σκόρδο Πήρε το Prik Noom είναι απαραίτητες όταν καταναλώνετε το τραγανό τηγανητό Hood Moo, κολλώδες ρύζι και μια ποικιλία από τραγανά φρέσκα λαχανικά. Αλλά αρκετή θεωρία, ας περάσουμε στην πράξη.

Από την πρώτη μέρα που πάτησα το πόδι μου, πριν από πολλά χρόνια τώρα Τσιάνγκ Μάι Ερωτεύτηκα αυτή την πόλη. Και αυτό έχει παραμείνει έτσι. Είναι, κατά τη γνώμη μου, η μόνη μεγάλη πόλη της Ταϊλάνδης σε ανθρώπινη κλίμακα. Η ευχάριστη χαλαρή ατμόσφαιρα, ο συναρπαστικός συνδυασμός μοντέρνου και παραδοσιακού, τα μέρη που αναπνέουν ιστορία, τα όμορφα Wats, η φυσική ομορφιά σε άμεση γειτνίαση και μια ποικιλία από εξαιρετικές επιλογές για φαγητό που κυμαίνονται από streetfood καθιστώντας το ένα κορυφαίο εστιατόριο που είμαι οικογενειακός κύκλος του Τσιάνγκ Μάι, χωρίς ίχνος σαρκασμού»η πόλη μου' όνομα.

Ας κάνουμε το ταξίδι μας στη μαγειρική μου Lane μνήμης με ενδιαφέροντα σπίτια φαγητού στο Τσιάνγκ Μάι ξεκινούν στο Χουν Φεν (Ratchamanka Rd. 112) που μετά από περισσότερα από σαράντα χρόνια ύπαρξης μπορεί σταδιακά να ονομαστεί καθιερωμένη αξία στην Παλιά Πόλη. Το απόγευμα, η τραπεζαρία στην πλευρά του δρόμου δεν διαφέρει σε τίποτα από δεκάδες άλλες στην πόλη, αλλά το βράδυ το εστιατόριο ανοίγει στο πίσω μέρος και ο επισκέπτης καταλήγει ανάμεσα στην πιο απίθανη αλλά ατμοσφαιρική συλλογή αυθεντικών αντίκες , bric-à-brac ή ακόμα και απλά brol, όχι μόνο για να ευχαριστήσει τα μάτια του αλλά και για να ικανοποιήσει τον εσωτερικό άνθρωπο με μια εξαιρετική επιλογή από φαγητά Lanna.

Daddy's Antique Café & Restaurant (45/8, Moo 1 στο Mae Hia)

Από άποψη ντεκόρ, βρίσκεται στα περίχωρα της πόλης Daddy's Antique Café & Restaurant (45/8, Moo 1 στο Mae Hia) θυμίζει πολύ το Huen Phen, αν και όλα παρουσιάστηκαν λίγο πιο τακτοποιημένα. Όσον αφορά το μενού, ωστόσο, η αντίθεση δεν θα μπορούσε να είναι μεγαλύτερη. Ο Huen Phen εστιάζει στην πολυτελή κουζίνα Lanna ενώ του Daddy εστιάζει σε αυτό που περιγράφουν ως comfort food & εκλεκτό φαγητό. Νοσταλγείτε για μια κουζίνα δυτικού προσανατολισμού με περιστασιακή ανατολή; Τότε αυτό το μέρος να είσαι. Την τελευταία φορά που είχα μεσημεριανό εκεί, απόλαυσα απόλυτα ένα τραγανό Σαλάτα του Καίσαρα με τηγανητό γαύρο και ένα εκπληκτικό ψητό κοτόπουλο με μηλίτη μήλου. Η μεγαλύτερη σπεσιαλιτέ τους όμως είναι τα φρέσκα ζυμαρικά.

The Riverside Pub & Restaurant, στις όχθες του Ping είναι ένα στοιχείο στις γαστρονομικές προσφορές του Τσιάνγκ Μάι. Έχει ίσως ένα από τα πιο εκτεταμένα μενού στην πόλη και ακόμη και η βιρμανική επιρροή στην κουζίνα Lanna είναι εξίσου εμφανής εδώ με το Gang Hung Laeof Hinlay, αρχικά Βιρμανικό χοιρινό κάρυ. Από το 1984, η φρεσκάδα των προϊόντων και η ποιότητα των φαγητών που σερβίρονται έχουν κάνει αυτό το εστιατόριο ένα από τα μέρη να είσαι στην πόλη. Και αυτή είναι μια φήμη που – σε μεγάλο βαθμό δικαίως – αξίζει. Προσωπικά πάντως με ευνοεί λιγότερο το γεγονός ότι οι ιδιοκτήτες του Η όχθη ποταμού έχουν ήδη εμπορευματοποιήσει τη φήμη τους με εμπορεύματα όχι πάντα αισθητικά που κυμαίνονται από μπλουζάκια πάνω από κηροπήγια μέχρι μπρελόκ, αυτοκόλλητα και άλλα σκατά…

Gaeng Kiew Wan – πράσινο κάρυ σε γάλα καρύδας

Dash Restaurant & Bar (Soi 3 στο Muang Road) είναι σε καλό δρόμο για να γίνει τόσο δημοφιλής όσο Η όχθη ποταμού να γίνω. Παρά την κάπως κρυφή του θέση στην Παλιά Πόλη, οι λάτρεις της προσιτής ποιοτικής κουζίνας έχουν ξεκάθαρα βρει τον δρόμο τους σε αυτό το γοητευτικό τικ εστιατόριο. Επομένως, συνιστάται η κράτηση. Το μενού προσφέρει έναν ενδιαφέροντα συνδυασμό δυτικών και ταϊλανδέζικων πιάτων. Ο ιδιοκτήτης και σεφ Noi είναι πτυχιούχος Cordon Bleuσεφ και εγγυάται μια εξαιρετική γευστική εμπειρία.

Οι λάτρεις της αυθεντικής ταϊλανδέζικης κουζίνας θα σερβίρονται στον πρώτο όροφο με τραπέζια χαμηλά στο έδαφος και άνετα τριγωνικά μαξιλάρια. Μην παραλείψετε να δοκιμάσετε το Pla Rat Prick, το τηγανητό ψάρι σε κάρυ tamarind ή το Gaeng Kiew Wan, ένα πράσινο κάρυ σε γάλα καρύδας με γαρίδες της επιλογής σας ή α θαλασσινάμείγμα. Είναι επίσης του ίδιου διαμετρήματος Tong Tem Toh (Soi 13 to Nimman Haeminda), ακόμη μια απόδειξη ότι οι γνώστες δικαίως επισκέπτονται το Τσιάνγκ Μάι Πρωτεύουσα της γεύσης για να καλέσετε. Ίσως λίγο πολύ μοντέρνο για το γούστο μου, αλλά έχετε μια σειρά από τα καλύτερα που έχει να προσφέρει η κουζίνα Lanna. Μερικά πιάτα που δεν θα βρείτε πουθενά αλλού στο Τσιάνγκ Μάι. Φροντίστε να τα δοκιμάσετε Jeen Som Mok Kai, ένα ψητό ξινό χοιρινό λουκάνικο ζυμωμένο σε φύλλο μπανάνας, στο οποίο έχει υποστεί επεξεργασία αυγού ή Kaeng Pak Wan Kai Fashion Daeng, μια σούπα με φυλλώδη λαχανικά εποχής Πιάσε τον Γουάν (συγγνώμη αλλά δεν ξέρω μετάφραση για αυτό το όνομα), νουντλς από γυαλί και αυγά μυρμηγκιών.

SeafoodΣίγουρα προτείνω μια επίσκεψη σε λάτρεις Mho–O–Cha Επί. Μπορείτε εύκολα να βρείτε αυτό το πάντα πολυσύχναστο εστιατόριο μεταξύ πολλών άλλων στο Anusarn Nightmarket, σε έναν παράδρομο έξω από την οδό Changklan. Οι κραυγές του katoey για προσοχή απέναντι, η έλλειψη άνεσης στα καθίσματα και η πολύ αποπνικτική, ταραχώδης ατμόσφαιρα αντισταθμίζονται από συμπαγή πιάτα. Χαλαρώστε και απολαύστε πιάτα όπως μύδια Νέας Ζηλανδίας στον ατμό με λεμονόχορτο και βασιλικό Ταϊλάνδης, μια πικάντικη σαλάτα με καλαμάρι ή νόστιμο καβούρι σε κίτρινο κάρυ. Ακόμα πιο ακατάστατο - και πιστέψτε με, αυτό είναι υποτιμητικό - αλλά τα ψάρια και τα οστρακοειδή είναι εξίσου νόστιμα Λερτ Ρος (Soi 1, Ratchadamnoen Rd.) Μην απογοητευτείτε από τις πρώτες σας εντυπώσεις καθώς πλησιάζετε αυτό το αυθεντικό εστιατόριο, αλλά είστε γενναίοι και μπείτε. Πάρτε τον λόγο μου: το θάρρος σας θα ανταμειφθεί. Είναι μια μοναδική ευκαιρία να συμμετάσχετε στο ντόπιοι να εντρυφήσει το καλύτερο τοπικό φαγητό...

Clay Studio Καφές στον Κήπο (Prapokkloa Rd. 36) Δεν το αναφέρω εδώ λόγω του μενού. Είναι εντάξει, αλλά για χάρη της ατμόσφαιρας. Άλλωστε, το μάτι μερικές φορές θέλει κάτι. Κρυμμένη στην Παλιά Πόλη είναι αυτή η όαση ειρήνης με έναν υπέροχο κήπο γεμάτο αγάλματα του Βούδα, ανάγλυφα Χμερ, έναν καταρράκτη που πιτσιλίζει, τοίχους με βρύα και μια νότα θυμιάματος. Αν ήμουν λίγο νεότερος θα μπορούσα να είχα αυτό το μέρος ως "τέλειο μέρος για να χαλαρώσεις» περιγράφεται….

Μια αρκετά πρόσφατη προσθήκη και ήδη προστιθέμενη αξία στη γαστρονομική προσφορά του Τσιάνγκ Μάι Nakara Jardin, το οποίο στεγάζεται στο Nakara Boutique Hotel (135/9 Charoenprathet Rd.) Σε αυτήν την όμορφα ανακαινισμένη βίλα αποικιακού στιλ στις όχθες του Ping θα βρείτε το μπιστρό και την αίθουσα τσαγιού Nakara Jardin. Το μενού σας προσφέρει μια ποικιλία από γαλλικά κλασικά. Μεταξύ άλλων, απόλαυσα ένα απόλυτα τραγανό Σαλάτα Nicoise, μια νόστιμη με σάλτσα τρούφας αρωματισμένη είδος πυκνής σούπας και ένα ζουμερό Boeuf Bourguignon. Ο σεφ Pomme - ο οποίος ήταν ροκ μουσικός στην προηγούμενη ζωή του - έχει γίνει ικανός στο ζαχαροπλαστείο και σε δύο επισκέψεις στην αίθουσα τσαγιού το άλλο μου μισό και εγώ εντυπωσιαστήκαμε από τον υψηλό βαθμό τελειότητας που έχει επιτύχει σε αυτό. Ένα απόλυτο must, κατά την ταπεινή μου γνώμη, είναι το Υψηλό τσάι εκτός από τα κλασικά scones και brownies, συμπεριλαμβανομένων των προφιτερόλ με καπνιστή πέστροφα, σαλάτα πάπιας και πικάντικες γαρίδες.

Χοιρινό κάρυ Kaeng Hang Lay

Τα αγαπημένα μου εστιατόρια λίγο έξω από τα όρια της πόλης είναι αρκετά μακριά. Ωστόσο, η διαδρομή σχεδόν 20 χιλιομέτρων προς τα νοτιοανατολικά και το Tambon Buak Khang αξίζει τον κόπο. Φάτε μέσα Χουέν Τζάι Γιονγκ (Moo 4, No. 65, San Kamphaeng Rd.) είναι μια απόλαυση για τους λάτρεις της Καλής Ζωής. Αυτό είναι ίσιο μαγείρεμα, χωρίς περιποιήσεις και η κουζίνα Lanna στα καλύτερά της. Ειδικά το χοιρινό κάρυ Kaeng Hang Lay καταφέρνει πάντα να με γοητεύει. Είναι ιδιαίτερα δημοφιλές με το ντόπιοι οπότε οι κρατήσεις είναι απαραίτητες αν δεν θέλετε να απογοητευτείτε. Ένα συν για τους λάτρεις είναι ότι υπάρχει επίσης μια γκαλερί τέχνης στον χώρο του εστιατορίου, όπου ευτυχώς πωλούνται περισσότερα από τα συνηθισμένα τουριστικά κιτς & σχετικά σκουπίδια.

Σε ένα μελλοντικό άρθρο θα ήθελα να σας πάω έξω από την πόλη, στην ευρύτερη περιοχή γύρω από το Τσιάνγκ Μάι για νέες ανακαλύψεις…

Lung Jan