Φτιάχνοντας το δικό σας τυρί στην Ταϊλάνδη (2): ημέρες 4 έως 12
Μετά το βήμα 1, η πρώτη ζύμωση έχει σχεδόν τελειώσει. Τώρα είναι ώρα για φιλτράρισμα. Για αυτό πρέπει να δείξετε λίγη δημιουργικότητα και να χρησιμοποιήσετε πράγματα που έχετε στο οπλοστάσιο της κουζίνας σας. Χρησιμοποίησα ένα μεταλλικό σουρωτήρι και μια αρκετά φθαρμένη πετσέτα κουζίνας ως φίλτρο.
Τοποθετούμε μια ήδη βρεγμένη πετσέτα κουζίνας στο σουρωτήρι. Με μια κουτάλα αφαιρούμε προσεκτικά την πάνω στρώση του τυροπήγματος και τη βάζουμε στο φίλτρο μας. Όχι πάρα πολλά ταυτόχρονα. Διπλώνουμε τα προεξέχοντα μέρη της πετσέτας, σαν φάκελος, πάνω από το cottage cheese. Μπορούμε πλέον να πιέσουμε την περισσότερη υγρασία, τον ορό γάλακτος, από το τυρί cottage με το χέρι. Μπορούμε να συλλέξουμε αυτόν τον ορό γάλακτος για μελλοντική χρήση. Στη συνέχεια, ξαφρίζουμε ξανά το τυρόπηγμα μέχρι να παρατηρήσουμε ότι είναι πραγματικά πολύ αραιή μάζα.
Ρίχνουμε τον ορό γάλακτος στο υπόλοιπο μέρος της κατσαρόλας ζύμωσης. Υπάρχει ακόμα αρκετή ποσότητα χρήσιμου υλικού εκεί μέσα. Αφήνουμε αυτό το μείγμα για άλλες 1 με 2 μέρες και θα δούμε ότι σχηματίζεται ένα πολύ χρήσιμο μέρος του τυροπήγματος. Το φιλτράρουμε και το προσθέτουμε στο προηγούμενο.
Μετά το φιλτράρισμα έρχεται η ωρίμανση
- Βάζουμε το cottage cheese στη φόρμα τυριού. Το τυρί μπρι έχει κανονικό πάχος +/- 3-4 cm. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα στρογγυλό πιάτο ως φόρμα τυριού. Αλλά τα τετράγωνα κουτιά κατάψυξης, για παράδειγμα, 12 x 12 cm είναι πολύ πιο βολικά, όπως θα φανεί αργότερα.
- Τοποθετούμε πρώτα μια μεμβράνη στη φόρμα του τυριού. Αυτό γίνεται για να μην κολλήσει το τυρί κότατζ, το οποίο σε αυτό το πρώτο στάδιο δεν έχει ακόμα καμία αντοχή και είναι αρκετά κολλώδες, στον πάτο της φόρμας του τυριού.
- Αφήνουμε το τυρί κότατζ να ξεκουραστεί και να ωριμάσει για περίπου 8 μέρες. Είναι καλύτερο να το κάνετε αυτό σε θερμοκρασία 14 -18 C. Όχι στο ψυγείο γιατί είναι πολύ κρύο, συνήθως 6-8C. Μπορείτε να το λύσετε χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο δοχείο από φελιζόλ με σακουλάκια με παγάκια στο κάτω μέρος, τα οποία αντικαθιστάτε καθημερινά όταν γυρίζετε το τυρί κότατζ. Καλύψτε ξανά τα πάντα με ένα υγρό πανί.
- Το τυρί κότατζ πρέπει να γυρίζεται δύο φορές την ημέρα. Γι' αυτό είναι πιο βολικό να χρησιμοποιείτε μικρές φόρμες τυριών έναντι 1 μεγάλου πιάτου. Εδώ θα δείτε και τη χρησιμότητα της μεμβράνης. Μετά από λίγες μέρες δεν χρειάζεστε πλέον μεμβράνη. Το θέμα είναι ήδη αρκετά στέρεο.
Μετά από 2-3 ημέρες θα παρατηρήσετε ήδη ότι αρχίζει να σχηματίζεται ένα αφράτο, λευκό στρώμα μούχλας, χαρακτηριστικό του Brie. Το όλο πράγμα θα γίνει επίσης πιο συμπαγές, πιο συμπαγές και θα αρχίσει να μυρίζει σαν τυρί….
Τώρα μπορείτε να αφήσετε έξω τη φόρμα τυριού και το τυρί, τώρα δεν είναι τυρί κότατζ, αλλά ήδη τυρί, δεν θα ρέει πλέον μακριά. Η μη χρήση πλέον φόρμας τυριού θα έχει επίσης το πλεονέκτημα ότι τα πλαϊνά θα πάρουν επίσης το λευκό στρώμα μούχλας.
Μετά από αυτές τις +/- 8 ημέρες, τελείωσε και αυτό το βήμα και μπορούμε να προχωρήσουμε στο τρίτο βήμα.
Συνεχίζεται.
Καλή τύχη ξανά και πολλή διασκέδαση στην κουζίνα.
Ομορφη. Ανυπομονώ για το μέρος 3. Ευχαριστούμε για τη συνεισφορά σας. Τις καλύτερες ευχές. Βιμ
Η ιστορία μου για την παραγωγή τυριού μοιάζει λίγο με αυτή του Jeert που απάντησε προηγουμένως στην πρώτη ανάρτηση (ημέρα 1 έως 3). Πριν από περίπου 15 χρόνια αγόρασα ωμό αγελαδινό γάλα στο Ban Bung (Cholburi) για 20.= Μπατ ανά κιλό, ναι ανά kg, όχι ανά λίτρο. Με 25 κιλά γάλα έφτιαξα ένα όμορφο τυρί Γκούντα 2.5 κιλών. Είχε όλα τα εφόδια όπως καλούπι τυριού και πρέσα τυριού (αυτοκατασκευασμένη πρέσα που συνέδεσα στον αεροσυμπιεστή και όπου μπορούσα να ρυθμίσω την πίεση). Αλλά όπως και ο Jeert, γέρασα μια μέρα και σταμάτησα. Έχω ακόμα το καλούπι τυριού και επίσης το ανοξείδωτο βαρέλι 70 λίτρων με ηλεκτρικό μηχανισμό ανάμειξης (που αργότερα χρησιμοποίησα για να φτιάξω βελγική μπύρα όπως η Leffe, αλλά και σταμάτησα). Εκτός από σκληρό τυρί, έφτιαξα και «μαλακό» γαλλικό τυρί όπως το Brie και ακόμη και το λιγότερο γνωστό αλλά μακράν το καλύτερο Vacherin. Τώρα ζω στο Isaan και δεν βλέπω πώς οι αδυνατισμένες αγελάδες εδώ μπορούν να παράγουν ακόμη και γάλα, αλλά ίσως θα έπρεπε να ελέγξω τις δυνατότητες και να ακολουθήσω αυτή τη δημοσίευση του Lung Addie. Και Jeert, είσαι μέσα; 😉
Δεν έχω ιδέα τι συνέβη με την προηγούμενη απάντησή μου, αλλά δεν μπορώ να το βρω πια. Αν κάποιος το έχει διαβάσει, εδώ είναι ένας σύνδεσμος για μια φωτογραφία των τύπων τυριών που έφτιαξα στην Ταϊλάνδη. Παρεμπιπτόντως, δεν ήταν ποτέ η πρόθεση να γίνει αυτό εμπορικά. Οι φίλοι μου και εγώ το απολαύσαμε πολύ.
https://drive.google.com/file/d/1iMWOPzlS3_-imFYIen2rRQueL8Y–EcKug/view?usp=sharing
Σε μια απάντηση στο μέρος 1 είδα ότι μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε κανονική ξηρή μαγιά αρτοποιίας ως πυτιά. Αυτό είναι αλήθεια, αλλά το ερώτημα είναι: το τελικό αποτέλεσμα θα είναι το ίδιο;
Υπάρχουν διάφοροι τύποι μαγιάς, ο καθένας για τον δικό του σκοπό:
μαγιά αρτοποιίας - μαγιά μπύρας - μαγιά κρασιού... πρέπει να υπάρχει λόγος γι' αυτό.
Η τυπική πυτιά τυριού εξάγεται από τον χυμό του στομάχου των μοσχαριών.
Οπότε προτιμώ να χρησιμοποιώ τα πράγματα για τον σκοπό τους.