Για τον εραστή της ρέγγας στην Ταϊλάνδη
Νομίζω ότι μια σύντομη εξήγηση για την ποιοτική ρέγγα στην Ταϊλάνδη είναι απαραίτητη. Για αρχή με φήμες, που διαδίδονται από μη ειδικούς.
Για δεκαετίες, η ρέγγα Maatjes, που ονομαζόταν ρέγγα Nieuwe μέχρι τον Ιανουάριο, ΔΕΝ ήταν ωμή. Τα ένζυμα που υπάρχουν μαγειρεύουν τη ρέγγα. Με την ανακάλυψη του λεγόμενου σκουληκιού της ρέγγας, ψηφίστηκε νόμος που απαιτεί τη φύλαξη της ρέγγας στους -24 βαθμούς για 30 ώρες μετά τη σύλληψη. Έτσι, συνήθως δεν υπάρχει πια πράσινη ρέγγα, μερικές φορές ήταν ωμές. Όπως στην Ταϊλάνδη, οι ιστορίες μεταφέρονται από μητέρα σε παιδί, έτσι και σε εμάς για τη ρέγγα.
Φέτος έχει καθοριστεί από την Εθνική Επιτροπή Ψαριών ότι η συμβολική δημοπρασία της 1ης νέας ρέγγας θα γίνει στις 10 Ιουνίου. Εβδομάδες πριν από αυτό, οι Ολλανδοί αγοραστές πηγαίνουν στη Δανία και τη Νορβηγία για να δουν αν τα ψάρια που αλιεύονται έχουν ήδη κάτι της αρεσκείας τους. Αυτές οι χώρες έχουν τις περισσότερες επιλογές επειδή αλιεύουν ρέγγα όλο το χρόνο, που χρησιμοποιείται κυρίως για τουρσί ή κάπνισμα.
Αυτό σημαίνει επίσης μεγάλη διαφορά τιμής εάν μπορείτε να πιάσετε τους φίλους μόνο για 6 εβδομάδες και επομένως δεν μπορείτε να είστε μεγαλύτεροι από 3 χρόνια λόγω της ποιότητας. Οι περισσότερες ολλανδικές ναυτιλιακές εταιρείες έδωσαν τον σωλήνα στη Maarten μετά από απαγόρευση αλιείας, επειδή ήταν πολύ ακριβό για να χρειαστεί να μετατρέψουμε τα πλοία για έξι εβδομάδες για το ψάρεμα ρέγγας. Τώρα έχουν το πλεονέκτημα της μεγαλύτερης γκάμας, άρα και φθηνότερων και επιλογής σε ποιότητα.
Υπάρχουν χονδρέμποροι που αγοράζουν τα φθηνότερα που νομικά απαιτείται να έχουν 16% λιπαρά για να επιτρέπεται να τα παρασκευάζουν ως αλατισμένα. Αυτά θα είναι σίγουρα διαθέσιμα στις 10 Ιουνίου.
Αυτή είναι μια απάντηση σε μια συχνή ερώτηση για το πώς είναι δυνατόν κάθε ιχθυοπώλης να έχει ήδη καινούργια στο σπίτι του εκείνη την ημέρα.
Το αν θα υπάρχει το καλύτερο με 25% λιπαρά παραμένει το ερώτημα. Αυτό εξαρτάται από την τροφή που ονομάζεται πλαγκτόν που τρώγεται από τη ρέγγα, η οποία δεν αναπτύσσεται αρκετά όταν είναι κρύο. Τώρα που η Βόρεια Θάλασσα είναι ακόμα αρκετά κρύα, αυτά δεν έχουν πιαστεί αυτή τη στιγμή, αλλά ποτέ δεν ξέρεις με τη φύση. Μπορεί να υπάρχουν σε περιορισμένο βαθμό.
Στις φωτογραφίες που συνοδεύουν προσπαθώ να εξηγήσω πώς να ετοιμάσω μια καλή ρέγγα. Το πρώτο δωμάτιο υγιεινής που εγκρίθηκε στην Ταϊλάνδη με κλιματισμό. Στο ειδικά κατασκευασμένο δοχείο καθαρισμού υπάρχει μια τρύπα όπου χωράει ο κάδος, που περιβάλλεται από πάγο για να κρατά τη ρέγγα κρύα κατά το καθάρισμα (όταν ζεσταίνεται η ρέγγα χάνεται η ποιότητα). Εάν η σακούλα φαγητού έχει το χρώμα προς το πορτοκαλί, είναι μια ρέγγα με τη σωστή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Όμορφο λευκό κρέας σημαίνει ότι η ρέγγα είναι καλά σαγματισμένη και καθαρισμένη εδώ με το χέρι σε ένα ειδικό υγιεινό και δροσερό δωμάτιο.
Στο εμπόριο ψαριών υπάρχει κίνδυνος να υπάρξουν και ερασιτέχνες έμποροι που θα πουλήσουν ρέγγες στην Ταϊλάνδη. Για να βγάλουν περισσότερα κέρδη, χωρίς να το ξέρουν, τα καθαρίζουν με μηχανή. Στη συνέχεια αποστέλλονται στην Ταϊλάνδη στη χαμηλότερη τιμή και πωλούνται στους καταναλωτές εκεί. Οποιοσδήποτε μπορεί να κρεμάσει μια σημαία ρέγγας στην κουζίνα του και στη συνέχεια να τραβήξει μια φωτογραφία μαζί της. Αποκαλούμε αυτή την εξαπάτηση των ανίδεων πελατών επειδή δεν σας σερβίρουν την καλύτερη δυνατή ρέγγα και διατρέχετε τον κίνδυνο να πάθετε τροφική δηλητηρίαση.
Ο χονδρέμπορός μου, με τον οποίο συνεργάζομαι για περισσότερα από 35 χρόνια, δεν μπορεί να εγγυηθεί ότι θα υπάρχει ρέγγα εδώ στις 10 Ιουνίου με την καλύτερη ποιότητα. Αυτό το πάρτι είναι επίσης ο προμηθευτής όλων των νικητών από τη δοκιμή ρέγγας AD.
Καταλαβαίνω ότι στους πελάτες μου, που είναι πραγματικά κακομαθημένοι, δεν θα αρέσει αν δεν είναι ακόμα εκεί. Αλλά η υπομονή τους σίγουρα θα ανταμειφθεί. Η ποιότητα πάντα κερδίζει.
Περισσότερες πληροφορίες: dutchfishbypim.nl
Υποβλήθηκε από τον Πιμ