Hvidløg i Thailand
Hvidløgsfarmer i Sisaket (Stasis Photo / Shutterstock.com)
Da min bedstemor gik bort for lang, lang tid siden, blev min bedstefar kærligt budt velkommen i vores familie. Sådan var det stadig dengang, fordi der endnu ikke eksisterede beskyttede boliger eller plejelejligheder.
Jeg kunne ikke lide ham, for nu som lille skulle jeg ikke kun lytte til mine forældre, men også til ham. Jeg har aldrig set ham smile, bare altid det barske ansigt. Derudover havde han nogle mærkelige vaner.
For eksempel røg han cigarer, de lange sammenfiltrede stinkpinde. Han skar først omkring en tredjedel af og brugte den som tyggetobak. Senere røg han endnu en tredjedel af cigaren og krøllede til sidst resten i sin pibe. Han lugtede ikke kun af cigarer, men også af hvidløg.
Hver morgen lavede min mor en slags cocktail til ham, en stor boble (hollandsk) cognac med et råt æg i og to fed hvidløg. Gosh, jeg syntes det var grimt. Da han havde malet det hvidløg med sine tandproteser, kom der en frygtelig lugt ud af hans mund, så jeg foretrak at holde mig langt væk fra ham.
Nu bor jeg i Thailand, er ivrig cigarryger og glad for hvidløgsretter. Jeg er også opkaldt efter den bedstefar, så måske har jeg flere (dårlige) egenskaber fra ham.
(Sombat Muycheen / Shutterstock.com)
asiatiske gæster
Vi vil ikke tale om cigarer, men jeg blev langsomt, men sikkert fortrolig med hvidløg. Mit første bekendtskab må have været med flåden, hvor hvidløg utvivlsomt blev indarbejdet i de traditionelle indonesiske retter med risbord og nasi goreng. Jeg blev opmærksom på at spise hvidløg, da jeg var nygift. På grund af mit arbejde modtog jeg ofte primært asiatiske, herunder thailandske gæster, som jeg gik ud og spiste med om aftenen. Der var ingen thailandske restauranter endnu, så det var normalt en kinesisk eller indonesisk restaurant. Da jeg kom hjem, blev jeg venligt men bestemt bedt om at overnatte på gæsteværelset, for stanken fra min mund var uudholdelig.
Geur
Senere blev min kone selv specialist i kinesisk og indonesisk køkken, og hvidløg blev brugt flittigt i alle slags retter. Spiser du hvidløg begge eller sammen med andre, bliver du selvfølgelig ikke generet af den stank fra munden. Du ved, at den ubehagelige lugt er forårsaget af det lugtfrie stof alliin (S-allyl-L-cysteinsulfoxid). Dette stof frigives, så snart cellevævet er beskadiget, så snart du skærer hvidløget. I det øjeblik indgår det i en forbindelse med enzymet alliinase, der adskilles fra alliin i cellevævet, og Allicin (diallyltiosulfinat) dannes. Allicin er et meget ustabilt stof og omdannes direkte til mere end hundrede aktive (flygtige) metabolitter (thiosulfinater). Disse metabolitter forårsager den til tider irriterende hvidløgslugt. Så det har vi nu også videnskabeligt forklaret.
thailandske retter
Hvidløg er meget udbredt i næsten alle lande i dag, inklusive Thailand. Thai-retter uden hvidløg, "krathiem", er næsten utænkelige. Den spises rå, kogt som krydderi eller spises marineret, mange variationer er mulige. Når "khao ka moo" (braiseret svinelår med ris i kinesisk stil) spises, medfølger små fed frisk hvidløg. Disse friske nelliker hører også til "larb", en ret lavet med hakket kød. En populær ret er også "thawt krathiem prik Thai", som kan laves med forskellige typer kød, fisk eller rejer. Det er en marinaderet, hvor der ikke skal mangle (meget) hvidløg. Sprødstegt hvidløg drysses på thailandske snacks, såsom "Sakhu sai moo" (hakket svinekød blandet med palmesukker, krydderier og knuste jordnødder, bagt i tapiokablade). Variationer på dette er "khao kriab pak muil", (den samme svinekødsblanding pakket ind i tynde plader af rismelsdej og den kinesiske "khanom jeep", (tynde hvedenudler blandet med svinekød og rejer). Ingen af disse tre retter kan lavet uden hvidløg.
Hvidløg varianter
To typer hvidløg bruges i Thailand. I første omgang "krathiem Thai", (thailandsk hvidløg), en type med små kugler og derfor også små nelliker. Den dyrkes i nord, Lamphun, Chiang Mai, Lampang og Chang Rai og i Isan, hvor Si Sa Ket er berømt for hvidløgsdyrkning. Thai hvidløg har en varm, stærk smag og en skarp lugt. At klippe de små nelliker er ikke let og tager en del tid at forberede. De kinesiske hvidløg er meget større og derfor nemmere at skære. Det er også billigere end thai hvidløg og kan også opbevares længere. Ulempen var kinesisk hvidløg, som mangler den intense smag og aroma af thailandsk hvidløg. Krævende kokke holder sig strengt til thailandske hvidløg, men kinesisk hvidløg bruges i mange restauranter af økonomiske og praktiske årsager22
Ting værd at vide
Der er meget mere at fortælle om (brugen af) hvidløg. Jeg anbefaler en meget flot hjemmeside om dette www.garlic.nl hvor oprindelse, brug, opskrifter osv. er flot beskrevet. Hvad sundhed angår, så min bedstefar aldrig den hjemmeside, men han vidste, at brugen af hvidløg sænker kolesterol og blodtryk. Et fint afsnit er også musikken, hvori der klappes af hvidløget. Jeg nød især uddraget Knoblauch fra musicalen "Tanz der Vampire":
Endelig
På mange vestlige restauranter er der en dusk persille på din tallerken som pynt. Spis det, tyg det godt og lugten af hvidløg er stort set neutraliseret.
Tekst fra hjemmesiden garlic.nl og fra en nylig artikel i Bangkok Post blev brugt.
Hvidløg kan have ubehagelige lugte, men det er faktisk meget sundt. Jeg giver det endda til min hund, ideelt mod lopper og flåter.
Hvad der kan være sundt for et menneske, betyder ikke det samme for et dyr. At give hvidløg til en hund kan føre til anæmi. Det laver Heinz-blodceller, som får de raske røde blodlegemer til at blive nedbrudt.
At give din hund hvidløg er en effektiv måde at give ham/hende en tidlig død.
Hvidløg er super sundt, 4 fed rene hver dag er super godt for hjerte og blodkar, udover de store mængder hvidløg der bruges i daglig mad, spiser jeg også 4 fed rene, ingen bullshit her som i Flandern, du stinker af hvidløget, fordi alle her spiser meget hvidløg, hvilket betyder, at vi ikke kan lugte det fra hinanden.Det er op til internettet at finde ud af, hvordan og hvor meget man opnår en sund effekt på kroppen, gerne ren.
Gringo skriver en artikel efter mit eget hjerte !!!!!!
Jeg spiser en masse hvidløg i alle mulige varianter hver dag...
Madlavning er en af mine hobbyer, og hvidløg er altid en del af det. Også selvom jeg har en
Hollandsk ret såsom hutspot (også med karry) hachee og diverse supper.
Og selvfølgelig nassi og bami goreng på den thailandske måde.
Og især kød- og kyllingeretter.
Gerrit
Jeg har selv stødt på hvidløg her i Isaan, der er næsten lige så skarpe som de varme peberfrugter. Hvis du putter en af disse i munden, og du ikke er klar over det, bliver du slået tilbage, så varmt er det.
Jeg finder det hvidløg, som du kan købe her, og det er normalt det kinesiske importerede, ikke nær så stærkt, og derfor mindre velsmagende, som det vestlige hvidløg. Jeg tog derfor også hvidløg med og plantede nelliker her. Desværre havde jeg ikke taget højde for varmen og planterne brændte efter fremspiring. Bedre held næste gang. Nu har vi også købt det lille thailandske hvidløg, og det er allerede meget bedre, men du kan faktisk opbevare det i kortere tid. Vi bruger det i næsten alle vores retter... lækkert.
Jeg tror ikke, at thailandske kokke og mødre bruger hvidløg overdrevent, men derimod meget subtilt. Jeg har aldrig spist en ret, hvor man kan sige, at der blev brugt for meget hvidløg, som for eksempel i hvidløgssaucen i Holland, for at nævne nogle få. Heller ikke hos min thailandske svigermor og tanter, hvor jeg har spist mange gange gennem årene.
En tredje variant: Kratiem Toon. Er kugler som syltede løg, så ingen nelliker! Meget svære at finde og for dyre for thailænderne, men så meget lækrere! Vi plejede at bringe dem, da de var der fra Pattaya (90'erne) år fra Phuket gennem det muslimske samfund ellers ikke at finde!!
Den 'Kratiem Toon' kan jeg gøre her i Pathiu, Saphli…. bare køb det på markedet, og det er slet ikke dyrt. I Phuket vil det være anderledes, alt er dyrere der end andre steder. Dette thailandske look er meget stærkere end det kinesiske…. Det er lidt noget rod at rense de små kugler.
Nogle Farang-retter kræver hvidløg, herunder lam, men jeg gør ikke overdreven brug af det selv og spiser bestemt ikke bare hvidløg hver dag.
For nylig så jeg Netflix-dokumentaren Rotten, især Garlic Breath. Det handler blandt andet om den unfair konkurrence og brugen af mange pesticider, der bruges i produktionen af kinesisk hvidløg. Så der ser ud til at være en dårlig lugt. Vi foretrækker at købe de thailandske og franske varianter. Vi kan bedre lide den luft, du får fra det. 😉
Der kan næsten ikke siges noget generelt om den korrekte dosering af hvidløg og løg. Nogle foretrækker faktisk at dosere hvidløget subtilt. Vi har prøvet det på madlavningskurser. For eksempel en dressing eller pastaret uden og en identisk ret med meget lidt hvidløg (som var frisk gnidet med lidt salt). I så fald kan hvidløgets typiske smag ikke længere opfattes, men "sammenkobler" alle andre aromaer i retten. Den smager "afrundet".
Der er dog også retter som er nævnt ovenfor, som virkelig kan smage af hvidløg.
Personligt kan jeg ikke lide køkkener, der bruger løg og hvidløg som nemme krydderier i store mængder og alt smager af hvidløg og løg.
Løg og hvidløg bruges i øvrigt næsten ikke i det ayurvediske køkken, fordi den stærke smag og lugt ifølge den ayurvediske opfattelse forringer smagssansen og forplumrer sindet. I stedet bruges asafoetida (Inguva, Kayam, Hing) almindeligvis blandet med bukkehorn (methi). De terapeutiske muligheder ses derimod bestemt i ayurvedisk medicin.
https://www.msn.com/en-in/health/health-news/black-garlic-health-benefits-you-must-know/ar-AAGkOqg
Denne er en helt anden variant, meget sund.
Vi spiser 2 nelliker af det hver dag efter morgenmaden, det er ret dyrt, men jeg laver det nu selv i en gammel riskoger.
Om hunde, lopper og hvidløg siger min veninde Claire, som har arbejdet som dyrlæge i 40 år, følgende:
Jeg kender folk, der altid giver deres hunde hvidløg, og de siger, at de ikke har lopper.
Alligevel ser jeg også hunde spise hvidløg med lopper.
Jeg så engang køer, der havde spist løg med enorm blodmangel, men de havde også spist en frygtelig masse løg.
Jeg bliver nødt til at se op, hvordan situationen er med Heinz-kroppe.
Jeg køber altid de store hvidløg. De små er for meget arbejde for mig. Det, der dog slår mig, er, at hvidløget aldrig spirer. Og det er netop de spirede hvidløg, der ifølge diverse hjemmesider er meget sundere, jeg har konsulteret. De løg, jeg køber her, spirer heller aldrig. De har en længere holdbarhed.
Før dette boede jeg i Kina, og der spirede hvidløg og løg ret hurtigt. Så de var altid pæne og friske efter min mening. I Thailand så mindre tror jeg. Jeg tror, at de hvidløg og løg her gennemgår en proces for at forhindre dem i at spire. Men er det virkelig sundt?
Thai landmænd står over for endnu flere problemer, som jeg læste her til morgen:
Thai hvidløgsbønder lider, da billigere kinesiske løg oversvømmede markedet