Kaeng thepho (sød og sur rød karry med svinekød og morgenfrue)

Det thailandske køkken har en række eksotiske retter, der vil glæde dine smagsløg. Mange af disse delikatesser kan findes i regionerne. Det gælder også denne særlige karry: Kaeng thepho (แกงเทโพ) fra det centrale Thailand. Kaeng Thepho er en thailandsk signaturret, kendt for sine rige og salte smage.

Kaeng thepho er en sød og sur rød karry fra det centrale Thailand. Det er en ældgammel ret og optræder endda i et digt af kong Rama II om siamesisk mad. Den originale karry blev lavet med olieholdig fisk, såsom bugdelen af ​​Pangasius Larnaaudii (hajmaller). Nu bruges flæskesvær normalt. Den anden hovedingrediens i denne karry er phak bung Chin (kinesisk vandspinat eller morning glory).

Karryen ser ukompliceret ud, men det er en af ​​de sværeste karryretter at lave. Især krydderidelen er en udfordring. Grøn eller rød karry har ikke en sur smag. Karryretter er hovedsageligt salte med nogle gange en let sød smag af kokos eller tilsat palmesukker. I tilfælde af kaeng the-pho skal der være en harmoni af tre smage: sødt, surt og salt, hvor de to første skal komme mere ud, og det er svært. Selv erfarne thailandske kokke ønsker ikke at brænde deres hænder på det.

Bergamot frugt eller Kaffir lime

Også afgørende for den moderne version af denne karry er makrut eller kaffir lime. Målet er ikke at give den sure smag, men at give dens unikke aroma, som er et vigtigt træk ved denne karry. Det er også en udfordring, for for meget eller for længe og karryen bliver bitter.

Fordi retten er svær at lave helt rigtig, finder du den ikke ofte på thairestauranter. Alle, der har lyst til at prøve det, kan selvfølgelig prøve det selv.

Den fonetiske oversættelse af "Kaeng Thepho" i det internationale fonetiske alfabet (IPA) ville være omtrent som følger: [kɛːŋ tʰeː.pʰoː].

Her står der:

• [kɛːŋ] for "Kaeng", med en lang 'e'-lyd som i det engelske ord "play", men uden y-lyden i slutningen.
• [tʰeː] for "The", med en lang 'e'-lyd, svarende til det engelske ord "they", men uden y-lyden.
• [pʰoː] for "pho", med en aspirerende 'p'-lyd og en lang 'o'-lyd som i det engelske ord "go".

Denne fonetiske repræsentation hjælper dig med at udtale navnet på denne thailandske ret korrekt.

ingredienser:

• ½ tsk spidskommen frø
• ¼ tsk kardemommefrø
• 3 tørrede røde thailandske lange chili (eller guajillo chili), opstammet, frø fjernet, skåret i 2,5-tommers stykker, gennemblødt i varmt vand, indtil de er blødgjorte og pressede tørre
• 1 tsk salt
• 1 tsk pakket thailandske rejepasta
• 1 spsk oblattynde skiver citrongræs (fra den løgformede del tæt på roden)
• 1 4-ounce (114 g) Maesri kang kua karrypasta
• 2 spsk finthakkede skalotteløg
• 4 store fed hvidløg, pillede
• 2 spiseskefulde vegetabilsk olie
• 1 pund udbenet svinemave, skåret ½ tomme tykke og hver skive 1½ inches bred på tværs
• 1 14 ounce dåse kokosmælk
• 2 spsk fiskesauce
• 3 spiseskefulde tilberedt tamarindpasta (lavet med 340 g blok frøfri tamarindmasse og 1 liter vand)
• 1 ounce revet palmesukker
• 2 ounce (vægt efter afskårne rødder og gennem dele af stængler) vandspinat (ong choy/choi eller kinesisk vand morgenfrue), skåret på tværs 2 1//5 inches lang
• Den ene halvdel (skåret på tværs) af makrut lime (udelad dette, hvis du ikke kan finde det. Brug ikke almindelig lime!)

Forberedelse: 

Rist spidskommen og kardemommefrø i en tør stegepande ved lav varme, indtil dufter, ca. 2 minutter; derefter i en morter. Tilsæt chili, salt, rejepasta, citrongræs, karrypasta, skalotteløg og hvidløg én ad gangen; mal det i en morter til det er glat.

Kast pastaen med vegetabilsk olie i en stor wok ved middel varme, indtil den dufter, cirka 1-2 minutter. Tilsæt flæskesværen og rør, indtil svinekødet ser gennemstegt ud på ydersiden. Tilsæt kokosmælk, fiskesauce, tamarind og palmesukker; bring blandingen i kog, læg låg på og lad det simre ved middel varme i ca. 20-25 minutter, indtil svinekødet er mørt med et bid.
Smag saucen til. Juster krydderierne efter behov med mere fiskesauce, tamarind og sukker for at opnå de tre smagsvarianter af sødt, surt og salt.

Rør vandspinat og limehalvdelen i. Skub det hele ned med en spatel; tilsæt om nødvendigt mere vand for at dække det hele. Skru varmen op til høj for at bringe blandingen i kog igen. Når det koger, sluk straks for varmen og lad restvarmen koge vandspinaten. Lad karryen stå i 30 minutter, så limen trænger ind i saucen. Fjern derefter og kassér limen.

Server med ris. Men hvis du kan vente, så lad det sidde i mindst 4-5 timer (i et køkken med aircondition) eller lad det køle helt af, sæt det så på køl natten over og spis det næste dag.

En lidt anderledes variant er denne:

Ingredienser til Kaeng Thepho (til 4 personer)

Til karrypastaen:

• 3 mellemstore skalotteløg, groft hakket
• 4 fed hvidløg, groft hakket
• 2 stilke citrongræs, kun den bløde del, finthakket
• 1 stykke galangal (ca. 2 cm), finthakket
• 4-6 tørrede røde chilipeber, udblødt og finthakket
• 1 tsk rejepasta (valgfrit)

Til karryen:

• 500 gram svinekød eller oksekød, skåret i tern
• 400 ml kokosmælk
• 300 gram vintermelon, skrællet og skåret i tern
• 2 spsk fiskesauce
• 1 spsk palmesukker eller brun farin
• 1 håndfuld thailandske basilikumblade
• 2 kaffir limeblade, revet
• 1-2 spiseskefulde vegetabilsk olie
• Salt efter smag

forberedelse

1. Lav karrypastaen: I en morter eller foodprocessor blendes skalotteløg, hvidløg, citrongræs, galangal, chilipeber og rejepasta til en jævn pasta.
2. Tilberedning af kød: Varm olien op i en stor pande eller wok ved middel varme. Tilsæt kødet og steg det brunt på alle sider. Tag kødet af gryden og stil det til side.
3. Bagning af karrypasta: I samme gryde tilsættes eventuelt lidt ekstra olie, og karrypastaen steges, til den dufter, cirka 2-3 minutter.
4. Tilsæt kokosmælk: Kom kokosmælken i gryden og bring det i kog.
5. Tilsæt kød og grøntsager: Kom det stegte kød tilbage i gryden sammen med vintermelonen. Lad det simre forsigtigt i cirka 20-30 minutter, eller indtil kødet er mørt og vintermelonen er mør, men stadig fast.
6. Smag: Tilsæt fiskesauce, palmesukker, kaffirlimeblade og salt efter smag. Lad det hele simre et par minutter mere.
7. Tilsæt basilikum: Sluk for varmen og rør thaibasilikumbladene i.
8. At tjene: Server Kaeng Thepho varm med dampede ris.

Nyd denne autentiske thailandske ret, som tilbyder en perfekt balance mellem rige, salte smage og friskheden af ​​urter og grøntsager.