All a Tailàndia
Cultivador d'all a Sisaket (Foto d'Stasis / Shutterstock.com)
Quan la meva àvia va morir fa molt, molt de temps, el meu avi va ser acollit amb amor a la nostra família. Això encara era així en aquell moment, perquè encara no existien habitatges protegits ni pisos de cura.
No m'agradava, perquè ara de petit no només havia d'escoltar els meus pares, sinó també ell. No el vaig veure mai somriure, només sempre aquella cara de mal humor. A més, tenia alguns hàbits estranys.
Per exemple, fumava cigars, aquells llargs pals de pudor. Primer en va tallar aproximadament un terç i el va utilitzar com a tabac de mastegar. Més tard fumava un altre terç del cigar i finalment arrufaria la resta a la seva pipa. No només feia pudor de cigars, sinó també d'all.
Cada matí la meva mare li preparava una mena de còctel, una gran bombolla de conyac (holandès) amb un ou cru i dos grans d'all. Vaja, vaig pensar que era brut. Quan va triturar aquell all amb la seva dentadura, li va sortir una olor horrible de la boca, de manera que vaig preferir quedar-me lluny d'ell.
Ara hi visc Tailàndia, sóc un àvid fumador de cigars i amant dels plats d'all. També em van posar el nom d'aquell avi, així que potser tinc més qualitats (dolentes) d'ell.
(Sombat Muycheen / Shutterstock.com)
convidats asiàtics
No parlarem de cigars, però a poc a poc em vaig familiaritzar amb l'all. El meu primer coneixement devia ser amb la Marina, on sens dubte l'all s'incorporava als plats tradicionals indonèis d'arròs de taula i nasi goreng. Vaig prendre consciència de menjar all quan em vaig casar recentment. A causa de la meva feina, sovint vaig rebre principalment convidats asiàtics, inclosos els tailandesos, amb els quals sortia a sopar al vespre. Encara no hi havia restaurants tailandesos, així que normalment era un restaurant xinès o indonesi. Quan vaig arribar a casa, em van demanar amablement però fermament que continués la nit a l'habitació de convidats, perquè la pudor de la meva boca era insuportable.
Olor
Més tard, la meva dona es va convertir ella mateixa en una especialista en cuina xinesa i indonèsia i l'all s'utilitzava molt en tot tipus de plats. Si mengeu alls tots dos o juntament amb altres, per descomptat, no us molestarà aquesta pudor de la boca. Sabeu que l'olor desagradable és causada per la substància inodora aliina (sulfòxid de S-alil-L-cisteïna). Aquesta substància s'allibera tan bon punt es fa malbé el teixit cel·lular, així que tan bon punt es talla l'all. En aquest moment entra en connexió amb l'enzim aliinasa que es separa de l'aliina en el teixit cel·lular i es forma alicina (tiosulfinat de dialil). L'alicina és una substància molt inestable i es converteix directament en més d'un centenar de metabòlits actius (volàtils) (tiosulfinats). Aquests metabòlits provoquen l'olor a vegades molesta d'all. Per tant, ara també ho hem explicat científicament.
Plats tailandesos
L'all s'utilitza àmpliament a gairebé tots els països actuals, inclosa Tailàndia. Els plats tailandesos sense all, "krathiem", són gairebé impensables. Es menja cru, cuit com a espècia o es menja marinat, són possibles moltes variacions. Quan es menja "khao ka moo" (cuixa de porc estofada amb arròs a l'estil xinès), s'inclouen petits grans d'all fresc. Aquests claus fresques també pertanyen al “larb”, un plat elaborat amb carn picada. Un plat popular també és "thawt krathiem prik Thai", que es pot fer amb diferents tipus de carn, peix o gambes. És un plat d'adob, en el qual no hi ha de faltar (molt) all. L'all fregit cruixent s'escampa als aperitius tailandesos, com ara "Sakhu sai moo" (carn de porc picada barrejada amb sucre de palma, espècies i cacauets triturats, al forn amb fulles de tapioca). Les variacions sobre això són "khao kriab pak muil", (la mateixa barreja de porc embolicada en làmines fines de massa de farina d'arròs i el "khanom jeep" xinès (fideus prims de blat barrejats amb porc i gambes). Cap d'aquests tres plats es pot fer. fet sense all.
Variants d'all
A Tailàndia s'utilitzen dos tipus d'all. En primer lloc el "krathiem Thai", (all tailandès), un tipus amb petites boles i per tant també petits grans. Es cultiva al nord, Lamphun, Chiang Mai, Lampang i Chang Rai i a Isan, on Si Sa Ket és famós pel cultiu d'all. L'all tailandès té un sabor càlid i fort i una olor picant. Tallar aquests petits claus no és fàcil i requereix una mica de temps per preparar-los. L'all xinès és molt més gran i, per tant, més fàcil de tallar. També és més barat que l'all tailandès i també es pot emmagatzemar durant més temps. L'inconvenient va ser l'all xinès, que no té l'intens sabor i aroma de l'all tailandès. Els xefs exigents s'adhereixen estrictament a l'all tailandès, però l'all xinès s'utilitza a molts restaurants per raons econòmiques i pràctiques22
Coses que val la pena conèixer
Hi ha molt més a dir sobre (l'ús de) l'all. Recomano un lloc web molt agradable sobre això www.all.nl on es descriuen molt bé l'origen, l'ús, les receptes, etc. Pel que fa a la salut, el meu avi no va veure mai aquella web, però sí que sabia que l'ús d'all redueix el colesterol i la pressió arterial. Una secció agradable també és la música, en què s'aplaueix l'all. Em va agradar especialment el fragment de Knoblauch del musical "Tanz der Vampire":
Finalment
A molts restaurants occidentals hi ha un floc de julivert al plat com a guarnició. Mengeu-lo, mastegueu-lo bé i l'olor de l'all es neutralitza en gran part.
Es va utilitzar text del lloc web garlic.nl i d'un article recent al Bangkok Post.
L'all pot tenir olors desagradables, però de fet és molt saludable. Fins i tot el dono al meu gos, ideal contra puces i paparres.
El que pot ser saludable per a un humà no significa el mateix per a un animal, donar all a un gos pot provocar anèmia. Produeix cèl·lules sanguínies de Heinz, la qual cosa fa que els glòbuls vermells sans es trenquin.
Donar all al vostre gos és una manera eficaç de donar-li una mort prematura.
L'all és súper saludable, 4 grans diaris purs són molt bons per al cor i els vasos sanguinis, a més de les grans quantitats d'all que s'utilitzen en el menjar diari, també menjo 4 grans purs, aquí no hi ha merdes com a Flandes, fa pudor. l'all, perquè aquí tothom menja molt d'all, és a dir, no l'olorem els uns dels altres.Correspon a internet saber com i quant aconseguir un efecte saludable sobre l'organisme, preferiblement pur.
Gringo escriu un article amb el meu propi cor!!!!!!
Menjo molts alls en tot tipus de variacions cada dia...
La cuina és una de les meves aficions i l'all sempre en forma part. Encara que en tingui un
Plat holandès com el hutspot (també amb curri) hachee i diverses sopes.
I, per descomptat, nassi i bami goreng a la manera tailandesa.
I sobretot plats de carn i pollastre.
Gerrit
Jo mateix he trobat all aquí a Isaan que és gairebé tan afilat com els pebrots picants. Si us poseu un d'aquests a la boca i no en sou conscients, us tornaran a copejar, així de calor fa.
Trobo l'all que pots comprar aquí, i que sol ser d'importació xinesa, no tan fort, i per tant menys saborós, com l'all occidental. Per tant, també vaig portar all i vaig plantar els grans aquí. Malauradament, no havia tingut en compte la calor i les plantes es van cremar després de l'emergència. Que tingueu més sort la propera vegada. Ara també hem comprat aquest petit all tailandès i ja està molt millor, però de fet el podeu emmagatzemar durant menys temps. El fem servir en gairebé tots els nostres plats... deliciós.
No crec que els xefs i les mares tailandesos utilitzen l'all en excés, sinó molt subtilment. No he menjat mai un plat on es pogués dir que es feia servir un excés d'all, com en la salsa d'all als Països Baixos, per citar-ne alguns. Ni tan sols amb la meva sogra i tietes tailandeses on he dinat moltes vegades al llarg dels anys.
Una tercera variant: Kratiem Toon. Són boletes com cebes en vinagre, així que no hi ha clau! Molt difícil de trobar i massa car per als tailandesos, però molt més saborosos! Les vam portar quan estaven allà de Pattaya (anys 90) anys de Phuket a través de la comunitat musulmana d'altra manera no es trobarà!!
Aquell "Kratiem Toon" que puc fer aquí a Patiu, Saphli... només cal comprar-lo al mercat i no és gens car. A Phuket serà diferent, allà tot és més car que en altres llocs. Aquest aspecte tailandès és molt més fort que el xinès... És una mica un desastre netejar aquestes petites boles.
Alguns plats de Farang requereixen all, inclòs el xai, però jo mateix no en faig un ús excessiu i, certament, no només menjo all cada dia.
Recentment he vist el documental de Netflix Rotten, en particular Garlic Breath. Es tracta, entre altres coses, de la competència deslleial i de l'ús de molts pesticides que s'utilitzen en la producció d'all xinès. Així que sembla que hi ha una mala olor. Preferim comprar les variants tailandesa i francesa. Ens agrada més l'aire que en treus. 😉
Gairebé no es pot dir res general sobre la dosi correcta d'all i ceba. De fet, alguns prefereixen dosificar l'all de manera subtil. Ho hem provat en cursos de cuina. Per exemple, un amaniment o un plat de pasta sense i un plat idèntic amb molt poc all (que acabava de fregar amb una mica de sal). En aquest cas, el sabor típic de l'all ja no es pot percebre, sinó que "connecta" totes les altres aromes del plat. Té un gust "arrodonit".
Tanmateix, també hi ha plats que s'esmenten més amunt, que realment poden tenir gust d'all.
Personalment, no m'agraden les cuines que utilitzen ceba i all com a condiment fàcil en grans quantitats i tot té gust d'all i ceba.
Per cert, la ceba i l'all gairebé no s'utilitzen a la cuina ayurvèdica perquè el gust i l'olor forts, segons la visió ayurvèdica, perjudiquen el sentit del gust i ennuvola la ment. En canvi, l'asafoetida (Inguva, Kayam, Hing) s'utilitza habitualment barrejat amb fenogrec (methi). Les possibilitats terapèutiques, en canvi, es veuen sens dubte a la medicina ayurvèdica.
https://www.msn.com/en-in/health/health-news/black-garlic-health-benefits-you-must-know/ar-AAGkOqg
Aquesta és una variant completament diferent, molt saludable.
En mengem 2 grans cada dia després d'esmorzar, és bastant car però ara me'l faig jo mateix en una arrossera antiga.
Sobre els gossos, les puces i els alls, la meva amiga Claire, que ha treballat com a veterinària durant 40 anys, diu el següent:
Conec gent que sempre dóna all als seus gossos i diuen que no tenen puces.
Tanmateix, també veig gossos menjant alls amb puces.
Una vegada vaig veure vaques que s'havien menjat ceba amb una anèmia enorme, però també havien menjat moltíssimes cebes.
Hauria de mirar quina és la situació amb els cossos d'Heinz.
Sempre compro els alls grans. Aquells petits són massa feina per a mi. El que em crida l'atenció, però, és que l'all no brota mai. I són precisament aquells alls germinats que són molt més saludables segons diverses webs que he consultat. Les cebes que compro aquí tampoc no germinen mai. Tenen una vida útil més llarga.
Abans jo vivia a la Xina i allà els alls i les cebes van germinar amb força rapidesa. Així que sempre eren agradables i frescos al meu entendre. A Tailàndia, crec que menys. Crec que els alls i les cebes d'aquí passen per un procés per evitar que brotin. Però això és realment saludable?
Els agricultors tailandesos encara s'enfronten a més problemes, tal com he llegit aquest matí:
Els agricultors d'all tailandesos pateixen quan els bulbs xinesos més barats van inundar el mercat