La cuina tailandesa ofereix una gran varietat de plats exòtics que faran les delícies del vostre paladar. Moltes d'aquestes delícies es poden trobar a les regions. Això també s'aplica a aquest curri especial: Kaeng thepho (แกงเทโพ) de Tailàndia central. Kaeng Thepho és un plat tailandès d'autor, conegut pels seus sabors rics i salats.
Kaeng thepho és un curri vermell agre dolç de Tailàndia central. És un plat antic i fins i tot apareix en un poema del rei Rama II sobre el menjar siamesa. El curri original es feia amb peix gras, com la part del ventre del Pangasius Larnaudii (tauró bagre). Ara s'acostuma a utilitzar ventresca de porc. L'altre ingredient principal d'aquest curri és el phak bung Chin (espinacs d'aigua xinès o glòria matinal).
El curri sembla poc complicat a primera vista, però és un dels curri més difícils de fer. La part de les herbes en particular és un repte. El curri verd o vermell no té un gust àcid. Els curris són principalment salats amb de vegades un gust lleugerament dolç de coco o sucre de palma afegit. En el cas del kaeng the-pho, hi ha d'haver una harmonia de tres sabors: dolç, agre i salat, on els dos primers han de ser més destacats i això és difícil. Fins i tot els xefs tailandesos experimentats no volen cremar-s'hi les mans.
Fruita bergamota o llima kaffir
També és essencial per a la versió moderna d'aquest curri la llima makrut o kaffir. L'objectiu no és donar el gust àcid sinó donar-li la seva aroma única que és una característica important d'aquest curri. Això també és un repte, perquè massa o massa llarg i el curri es torna amarg.
Com que el plat és difícil de fer exactament bé, no el trobareu sovint als restaurants tailandesos. Qualsevol que vulgui provar-ho, per descomptat, pot provar-ho ells mateixos.
La traducció fonètica de "Kaeng Thepho" a l'alfabet fonètic internacional (IPA) seria aproximadament la següent: [kɛːŋ tʰeː.pʰoː].
Això afirma:
- [kɛːŋ] per "Kaeng", amb un so llarg "e" com en la paraula anglesa "play", però sense el so y al final.
- [tʰeː] per "The", amb un so llarg "e", semblant a la paraula anglesa "they", però sense el so y.
- [pʰoː] per "pho", amb un so "p" aspirat i un so llarg "o" com en la paraula anglesa "go".
Aquesta representació fonètica t'ajuda a pronunciar correctament el nom d'aquest plat tailandès.
Ingredients:
- ½ culleradeta de llavors de comí
- ¼ de culleradeta de llavors de cardamom
- 3 pebrots llargs tailandesos vermells secs (o pebrots guajillo), sense tija, eliminades les llavors, tallats a trossos d'2,5 polzada, remullats en aigua tèbia fins que estiguin suaus i assecats.
- 1 culleradeta de sal
- 1 culleradeta de pasta de gambes tailandesa envasada
- 1 cullerada de rodanxes fines de llimona (de la part bulbosa propera a l'arrel)
- 1 4 unces (114 g) de pasta de curri Maesri kang kua
- 2 cullerades d'escalunyes ben picades
- 4 grans d'all grans, pelats
- 2 cullerades d'oli vegetal
- 1 lliura de ventresca de porc desossada, tallada a rodanxes de ½ polzada de gruix i cada llesca transversal d'1½ polzada d'ample
- 1 llauna de 14 unces de llet de coco
- 2 cullerades de salsa de peix
- 3 cullerades de pasta de tamarind preparada (elaborada amb un bloc de 340 g de polpa de tamarind sense llavors i 1 litre d'aigua)
- 1 unça de sucre de palma ratllat
- 2 unces (pes després de tallar les arrels i encara que parts de les tiges) espinacs d'aigua (ong choy/choi o aigua xinesa glory matinal), tallats transversalment 2 1 // 5 cm de llarg
- La meitat (tallada transversalment) de llima makrut (ometeu-la si no la trobeu. No feu servir llima normal!)
Preparació:
Torneu les llavors de comí i cardamom en una paella seca a foc lent fins que estiguin fragants, uns 2 minuts; després en un morter. Afegiu-hi d'un en un els xiles, la sal, la pasta de gambes, la llimona, la pasta de curri, les escalunyes i l'all; tritureu això al morter fins a obtenir una massa llisa.
Col·loqueu la pasta amb l'oli vegetal en un wok gran a foc mitjà fins que estigui fragant, uns 1-2 minuts. Afegiu-hi la ventresca de porc i remeneu fins que la carn de porc sembli cuita per fora. Afegiu-hi la llet de coco, la salsa de peix, el tamarind i el sucre de palma; portar la barreja a ebullició, tapar i coure a foc mitjà fins que la carn de porc estigui cuita amb un mos, uns 20-25 minuts.
Tasteu la salsa. Ajusteu el condiment segons calgui amb més salsa de peix, tamarind i sucre per aconseguir els tres sabors de dolç, àcid i salat.
Incorporeu-hi l'aigua d'espinacs i la meitat de llima. Premeu-ho tot amb una espàtula; afegir més aigua si cal per cobrir-ho tot. Augmenteu el foc a alt perquè la barreja torni a bullir. Un cop bull, apagueu immediatament el foc i deixeu que el foc residual cogui els espinacs d'aigua. Deixeu reposar el curri durant 30 minuts perquè la llima s'incorpori a la salsa. A continuació, retireu i llenceu la llima.
Servir amb arròs. Però si podeu esperar, deixeu-ho reposar almenys 4-5 hores (en una cuina amb aire condicionat) o deixeu-lo refredar completament, després refrigereu-lo durant la nit i mengeu-lo l'endemà.
Una variant lleugerament diferent és aquesta:
Ingredients per a Kaeng Thepho (per a 4 persones)
Per a la pasta de curri:
- 3 escalunyes mitjanes, picades gruixudes
- 4 grans d'all, picats gruixuts
- 2 tiges de llimona, només la part tova, tallada finament
- 1 tros de galangal (uns 2 cm), picat finament
- 4-6 pebrots vermells secs, remullats i picats finament
- 1 culleradeta de pasta de gambes (opcional)
Per al curri:
- 500 grams de ventresca de porc o vedella, tallada a daus
- 400 ml de kokosmelk
- 300 grams de meló d'hivern, pelat i tallat a daus
- 2 cullerades de salsa de peix
- 1 cullerada de sucre de palma o sucre moreno
- 1 grapat de fulles d'alfàbrega tailandesa
- 2 fulles de llima kaffir, esquinçades
- 1-2 cullerades d'oli vegetal
- Sal al gust
Preparació
- Feu la pasta de curri: En un morter o processador d'aliments, barregeu les escalunyes, l'all, la llimona, el galangal, els pebrots i la pasta de gambes en una pasta llisa.
- Preparant carn: Escalfeu l'oli en una paella gran o wok a foc mitjà. Afegiu la carn i fregiu-la fins que estigui daurada per tots els costats. Retireu la carn de la paella i reserveu-la.
- Pasta de curri per coure: A la mateixa paella, afegiu una mica d'oli addicional si cal, i fregiu la pasta de curri fins que estigui fragant, uns 2-3 minuts.
- Afegiu la llet de coco: Afegiu la llet de coco a la cassola i deixeu-ho bullir.
- Afegiu carn i verdures: Torneu a posar la carn fregida a la paella juntament amb el meló d'hivern. Cuini a foc lent durant uns 20-30 minuts, o fins que la carn estigui tendra i el meló d'hivern estigui tendre però encara ferm.
- Sabor: Afegiu la salsa de peix, el sucre de palma, les fulles de llima kaffir i la sal al gust. Deixeu-ho tot a foc lent uns minuts més.
- Afegir alfàbrega: Apagueu el foc i afegiu-hi les fulles d'alfàbrega tailandesa.
- Servir: Serviu el Kaeng Thepho calent amb arròs al vapor.
Gaudeix d'aquest autèntic plat tailandès, que ofereix un equilibri perfecte entre sabors rics i salats i la frescor d'herbes i verdures.