Часнок у Тайландзе

Фермер часныку ў Сісакеце (фота Stasis / Shutterstock.com)

Калі мая бабуля памерла вельмі-даўно, майго дзеда з любоўю прынялі ў нашу сям'ю. У той час гэта было яшчэ так, таму што абароненага жылля або кватэр для апекі яшчэ не існавала.

Я не любіў яго, таму што цяпер, як малы, я павінен быў слухаць не толькі бацькоў, але і яго. Я ніколі не бачыў, каб ён усміхаўся, заўсёды быў такі бурклівы твар. Акрамя таго, у яго былі дзіўныя звычкі.

Напрыклад, ён паліў цыгары, гэтыя доўгія матавыя смуродныя палачкі. Спачатку ён зрэзаў каля траціны і выкарыстаў яе ў якасці жавальнага тытуню. Пазней ён выкурыў яшчэ траціну цыгары і, нарэшце, скамячыў рэшту ў трубку. Ад яго смярдзела не толькі цыгарамі, але і часнаком.

Кожную раніцу мая маці гатавала яму нейкі кактэйль, вялікі бурбалка (галандскага) каньяку з сырым яйкам і двума зубчыкамі часнаку. Божа, я думаў, што гэта агідна. Калі ён здрабніў зубным пратэзам гэты часнок, з яго рота ішоў жудасны пах, так што я палічыў за лепшае трымацца ад яго далей.

Цяпер я жыву ў Тайланд, заўзяты курэц цыгар і люблю стравы з часнаком. Мяне таксама назвалі ў гонар таго дзеда, таму, можа, у мяне ад яго больш (дрэнных) якасцей.

(Сомбат Муйчын / Shutterstock.com)

Азіяцкія госці

Не будзем казаць пра цыгары, але я павольна, але ўпэўнена знаёміўся з часнаком. Маё першае знаёмства, відаць, адбылося з ваенна-марскім флотам, дзе часнык, несумненна, быў уключаны ў традыцыйныя інданезійскія стравы з рысу і насі-горенг. Я даведаўся, што ежу часнык, калі толькі што ажаніўся. З-за сваёй працы я часта прымаў у асноўным азіяцкіх, у тым ліку тайскіх гасцей, з якімі вечарам хадзіў на вячэру. Тайскіх рэстаранаў яшчэ не было, таму звычайна гэта быў кітайскі ці інданезійскі рэстаран. Калі я вярнуўся дадому, мяне ласкава, але цвёрда папрасілі пераначаваць у пакоі для гасцей, бо з рота ішоў невыносны смурод.

Пах

Пазней мая жонка сама стала спецыялістам у кітайскай і інданезійскай кухнях, і часнык актыўна выкарыстоўваўся ва ўсіх відах страў. Калі вы ясьце часнык абодва, або разам з іншымі, вас, вядома, не будзе турбаваць гэты смурод з рота. Вы ведаеце, што непрыемны пах выклікае рэчыва без паху аліін (S-алліл-L-цыстэінсульфаксід). Гэта рэчыва вылучаецца, як толькі клеткавая тканіна пашкоджваецца, так што, як толькі вы зразаеце часнык. У гэты момант ён уступае ў сувязь з ферментам аллииназой, які аддзяляецца ад аллиина ў клеткавай тканіны, і ўтвараецца аллицин (диаллилтиосульфинат). Аліцын з'яўляецца вельмі няўстойлівым рэчывам і непасрэдна ператвараецца ў больш чым сто актыўных (лятучых) метабалітаў (тиосульфинатов). Гэтыя метабаліты выклікаюць часам раздражняльны пах часныку. Такім чынам, цяпер мы таксама навукова растлумачылі гэта.

Стравы тайскай кухні

Часнок сёння шырока выкарыстоўваецца практычна ва ўсіх краінах, уключаючы Тайланд. Тайскія стравы без часныку, «кратхим», практычна неймаверныя. Яго ядуць сырым, вараць як спецыі або ядуць у марынаваным выглядзе, магчыма мноства варыяцый. Калі ядуць "кхао ка му" (тушаную свіную ножку з рысам па-кітайску), дадаюць маленькія зубчыкі свежага часныку. Гэтыя свежыя гваздзікі таксама ставяцца да «ларбу» - стравы з фаршу. Папулярным стравай таксама з'яўляецца "размарожаны кратхіем прык па-тайску", які можна прыгатаваць з розных відаў мяса, рыбы або крэветак. Гэта марынад, у якім не павінна адсутнічаць (шмат) часныку. Хрумсткім смажаным часнаком пасыпаюць тайскія закускі, напрыклад «Сакху сай му» (свіны фарш, змешаны з пальмавым цукрам, спецыямі і здробненым арахісам, запечаны ў лісці тапиоки). Варыяцыямі гэтага варыянту з'яўляюцца «кхао крыаб пак муіл» (тая ж свіная сумесь, загорнутая ў тонкія лісты рысавай мукі, і кітайскі «кханом джып» (тонкая пшанічная локшына, змешаная са свінінай і крэветкамі). Ні адна з гэтых трох страў не можа быць зроблены без часныку.

Чесночные варыянты

У Тайландзе выкарыстоўваюцца два віды часныку. У першую чаргу «krathiem Thai» (тайскі часнок), тып з маленькімі шарыкамі і, такім чынам, таксама маленькімі зубчыкамі. Яго вырошчваюць на поўначы, Лампхуне, Чыангмаі, Лампангу і Чанг Раі і ў Ісане, дзе Сі Са Кет славіцца вырошчваннем часныку. Тайскі часнык мае цёплы, моцны густ і рэзкі пах. Нарэзаць гэтыя маленькія зубчыкі няпроста і патрабуе даволі шмат часу на падрыхтоўку. Кітайскі часнык нашмат буйней, таму яго лягчэй нарэзаць. Ён таксама таннейшы за тайскі часнык і можа захоўвацца даўжэй. Недахопам быў кітайскі часнык, якому не хапае інтэнсіўнага густу і водару тайскага часныку. Патрабавальныя шэф-кухары строга прытрымліваюцца тайскага часныку, але кітайскі часнык выкарыстоўваецца ў многіх рэстаранах па эканамічных і практычных прычынах22

Варта ведаць

Пра часнок (ужыванне) можна расказаць яшчэ шмат. Я рэкамендую вельмі добры вэб-сайт пра гэта www.garlic.nl дзе добра апісана паходжанне, выкарыстанне, рэцэпты і г.д. Што тычыцца здароўя, мой дзед ніколі не бачыў гэтага сайта, але ён ведаў, што ўжыванне часнаку зніжае ўзровень халестэрыну і ціск. Прыемным раздзелам з'яўляецца і музыка, у якой апладзіруюць часныку. Асабліва мне спадабаўся ўрывак Кноблауха з мюзікла «Танц вампіра»:

Дзесяць слотаў

У многіх заходніх рэстаранах на талерцы ў якасці гарніру ёсць пучок пятрушкі. З'ешце яго, добра перажоўвайце, і пах часныку ў значнай ступені нейтралізуецца.

Быў выкарыстаны тэкст з сайта garlic.nl і з нядаўняга артыкула ў Bangkok Post.