Tayland mətbəxinin sirri
Tom Yum Goong
De Tay mətbəxi dünyaca məşhurdur və bir çox turist və əcnəbi tərəfindən yüksək qiymətləndirilir. Bunun özü xüsusidir, çünki yeməklər nisbətən sadə, lakin yenə də dadlıdır. Tayland mətbəxinin sirri nədir?
Bu sirri izah etmək asandır, hər şey beş dadın düzgün balansı ətrafında fırlanır: turş, şirin, duzlu, acı və ədviyyatlı. Ola bilər ki, bu ləzzətlərdən biri ilə olduğu kimi üstünlük təşkil edir Som tam (ədviyyatlı papaya salatı). Digər yeməklər, həddindən artıq ədviyyatı yumşaltmaq üçün əlavə bir şeylə verilir. Məsələn, turş və ədviyyatlı olan Tom Yum Goong tez-tez omlet və ya düyü ilə birləşdirilir. Bəzilərinin fikrincə, düyü həmişə Tayland yeməyinin bir hissəsi olmasının səbəbi də budur.
Tayland yeməklərində istifadə edilən çoxlu otlar və ədviyyatlara əlavə olaraq, balıq sousu dadını bir qədər yumşaldan kimi tez-tez duza bənzər şəkildə istifadə olunur. Bu o deməkdir ki, vegetarianlar bunu nəzərə almalı və Taylandda yemək seçərkən daha diqqətli olmalıdırlar.
Həm əsas yeməklər, həm də desertlər kimi sınamaq üçün çoxlu Tay yeməkləri var. Ölkənin hər yerində fərqli dadı olan yerli yeməkləri dadmaq olar. Şimali Tayland yeməkləri tez-tez yapışqan düyü, Nam Phrik (ədviyyatlı bibər pastası), təzə tərəvəz və şorba ilə verilir. Şimal-şərq ədviyyatlı və turş yeməkləri və əsas ədviyyat Pla Ra (mayalanmış balıq sousu) ilə tanınır. Cənubda da otları və ədviyyatları ilə tanınan bir çox ənənəvi yeməklər var.
Tayland mətbəxinin sirri bir neçə əsas amilin birləşməsindədir:
- Dadların tarazlığı: Tay yeməkləri şirin, turş, duzlu, acı və umami birlikdə ahəngdar bir bütöv meydana gətirdiyi balanslaşdırılmış dad profili ilə tanınır. Bu balansa nail olmaq çox vacibdir.
- Təzə maddələrin istifadəsi: Təzə otlar, tərəvəzlər və ət Tay mətbəxində vacibdir. Limon otu, zəncəfil, keşniş, əhəng yarpaqları və təzə çili kimi maddələr fərqli təzə ləzzətlər əlavə edir.
- Aromatik otlar və ədviyyatlar: Tay yeməkləri bir sıra otlar və ədviyyatlardan, o cümlədən galangal, kafir əhəng yarpağı, demirhindi və Tay reyhanından geniş istifadə edir. Bu maddələr dərin və mürəkkəb bir dad verir.
- Balıq sousu və karides pastasının istifadəsi: Bu inqrediyentlər Tayland yeməklərinə unikal umami və duzluluq əlavə edir ki, bu da onların fərqli dadı üçün vacibdir.
- Qarışdırmaq sənəti: Bir çox Tay yeməkləri wokda tez hazırlanır ki, bu da inqrediyentlərin təravətini və qida dəyərini saxlamağa kömək edir, eyni zamanda özünəməxsus "wok-hei" və ya wok ləzzəti verir.
- Regional varyasyonlar: Tayland mətbəxi son dərəcə müxtəlifdir və bölgədən asılı olaraq dəyişir, nəticədə şimal-şərqin ədviyyatlı salatlarından cənubun daha yumşaq ədviyyatlı körilərinə qədər geniş çeşidli dad və üslublar yaranır.
- Detallara və təqdimata diqqət: Tay mətbəxi yeməklərin təqdimatına böyük diqqət yetirir, rəngə, teksturaya və qarnirə diqqət yetirir ki, bu da ümumi yemək təcrübəsinə töhfə verir.
Bu elementləri sənətkarlıq və ehtirasla birləşdirmək Tayland yeməklərini bu qədər unikal və bütün dünyada sevilən edir.
Umaminin ayrıca bir ləzzət və ya sadəcə bir ləzzət artırıcı olması mübahisəlidir. Fakt budur ki, Tayland mətbəxində (və təkcə orada deyil) mühüm rol oynayır. Balıq sousu, karides pastası, soya sousu kimi demək olar ki, bütün fermentləşdirilmiş məhsullar, eyni zamanda (yaşlanmış) pendir, kolbasa, maya pastası, pomidor və dəniz yosunu kimi bəzi tərəvəzləri qeyd etməmək, umami ilə doludur. Özünə hörmət edən aşpazlar bundan istifadə etmirlər, lakin ucuz yeməkxanalarda qlutamat (vetsin) olan qazan əlçatmaz bir yerdə saxlanılır və bolca səpələnir.
Şəxsən mən çoxlu təzə tərəvəz və otlardan istifadəni və qısa, intensiv isitməni də Tayland mətbəxinə xas hesab edirəm. Bəzən lobya, göyərti və lobya cücərtilərini qablarda, çiy olaraq masaya qoyursunuz. Bu baxımdan, məsələn, isladılmış və sonra qızardılmış ədviyyatlar və uzun bişmiş / qızardılmış sayurları ilə İndoneziya mətbəxi ilə böyük fərqdir. Burada yalnız tanınmış qado gado və az tanınan nasi petjil istisnadır.
Amma nə olursa olsun…. şəxsi üstünlüklərinizdən asılı olaraq, bütün bu gözəlliklərdən həzz almaq üçün çox şey var.
"Lobya süfrəyə çiy qoyulur." Bədən çiy paxlaları düzgün emal edə bilmir və bu, sadəcə balastdır. Bəzi lobya hətta çiy halda da zəhərlidir. Mən çiy lobya yemirəm.
Aclıq çiy lobyaları şirin edir....
Bəli, həqiqətən. Mən də bu məlumatla böyüdüm. O, on birinci əmr kimi daşdan oyulmuşdu. “Hər paxla bir ton verir” deyən insanlardır. Mütəxəssislər deyirlər ki, bütün paxlalı bitkilər (lobya da daxil olmaqla) ölümcül qan laxtalanmasının və digər həyati təhlükəli təsirlərin qarşısını almaq üçün bişirilməli və ya ən azı qızdırılmalıdır. Taylandlıların öz çiy lobyalarını qayğısız yediklərini gördükdən və mən özümü müntəzəm olaraq onları köridə çətinliklə qızdırdıqlarını gördükdən sonra müəyyən bir ölüm nifrəti ilə çiy lobya macərasına qərq oldum. Və budur, heç bir problem olmadan sağ qaldı.
Toksinlər bütün paxlalarda mövcud deyil. Bildiyim qədər paxlalı bitki növüdür, bu elmi şəkildə sübut olunub. Bunu könüllü olaraq tez etməsəniz də, prinsipcə, heç bir mənfi nəticə vermədən ağ lupinin toxumlarını xam yeyə bilərsiniz.
Maddədən bir qədər kənar olsa da, bir zamanlar tələbələrim üçün şəxsən yazdığım tədris materiallarından o qorxulu dilin bəziləri gəlir. Tayland yemək vərdişlərinə differensial yanaşma üçün əsas məlumat kimi bunu qeyd etmək faydalı ola bilər.
Paxlalılar çiy yeyilmir. Zərərli maddələri parçalamaq üçün istilik lazımdır. Onların tərkibində həzm zamanı protein parçalanmasına mane olan tripsin inhibitorları var. Bəzi növlərdə lektin növü olan hemaqlütinin də var. Bu zülallar qırmızı qan hüceyrələrinə bağlanır
nəticədə onlar bir-birinə yapışır və artıq oksigeni qəbul edə bilmirlər. Lektin zəhərlənməsinin ilk əlamətləri qusma, qızdırma və yüngül ishaldır. Bu maddələr qızdırıldıqda zərərsizləşdirilir. Cücərmiş paxlalıları da qısa müddətə ağartmaq daha yaxşıdır. İstiliyin qısamüddətli təsiri nəticəsində təkcə mikroorqanizmlər deyil, qeyd olunan toksinlər də təsirsiz hala gəlir.
Favizm:
Bəzi insanlar, xüsusən də Aralıq dənizi bölgəsindən olanlar, paxlaya qarşı irsi həssaslığa malikdirlər. Bu, genetik olaraq müəyyən edilir. Bu həssaslıq favizm adlanır və orqanizmdə ferment çatışmazlığından yaranır. Lobya, noxud, qara və qırmızı giləmeyvə və bir sıra dərmanların, o cümlədən asetilsalisil turşusu (aspirin) və malyariya əleyhinə dərmanların qəbulu bu insanlarda qızdırma, qarın ağrısı, bel ağrısı ilə bəzən həyati təhlükəsi olan hemolizə (qırmızı qan hüceyrələrinin parçalanması) səbəb olur. kəskin böyrək çatışmazlığı ilə ağrı və bəlkə də şok. Ən vacib terapevtik tədbir, hemolizə səbəb olan maddələrdən qaçınmaqdır. 'lobyadan qaçmaq favizmdən qaçmaqdır'. Bəzi mənbələrdə deyildiyi kimi, paxlanın cücərməsi, qaynadılması və ya başqa üsullarla emalı favizmin qarşısını almaq üçün kifayət qədər tədbir deyil. Bu, yalnız favizmin yüngül forması olan xəstələr üçün həll yolu ola bilər. Favizm qlükoza-6-fosfat dehidrogenaz çatışmazlığı ilə sıx bağlıdır. Bununla belə, favizmi olmayan bu ferment çatışmazlığı olan insanlar var və əksinə, bütün favizmi olan insanlarda da ferment çatışmazlığı yoxdur. Dəqiq "niyə" hələ də məlum deyil. Bu barədə ətraflı hesabatı İngilis Vikipediya saytında tapa bilərsiniz. Xəstə birliklərinin çox məlumatlandırıcı saytları da var, onların bağlantıları Vikipediyada tapıla bilər.
Təcrübəmə görə, masanın üzərindəki çiy lobya yalnız ədviyyatlı lobyadır və onlar tamamilə toksik olmayan xamdırlar.Hətta aşpaz kimi keçmişdə olsam da, bəzən əlavə edilmiş və olduqca dadsız lobya və ya ağ kələm qozunu başa düşürəm. Taylandlı qadınlar mənə izah etdilər ki, bu, əsasən faktura ilə bağlıdır. xırtıldayan və təzə bir şey.
5 il əvvəl Taylandda onun dadına baxdım... O vaxtdan bəri biz həftədə təxminən 4 dəfə Hollandiyada evdə Tay yeməyi yeyirik. Xoşbəxtlikdən "küncdə" böyük bir toko var. Biz reseptləri və xüsusilə inqrediyentləri getdikcə daha çox və xüsusilə keyfiyyətə görə seçirik, çünki böyük fərq elə budur. Biz heç vaxt vetsin istifadə etmirik, baxmayaraq ki, bunun pis olacağına dair elmi məlumatım yoxdur.
Gizli; Balıq sousu, təzə (!!) əhəng, kokos südü (konservləşdirilmiş deyil) və əlbəttə ki, bibər. Bibərlərə gəlincə, bunların hansının olması məni maraqlandırmır, baxmayaraq ki, quş gözləri mənim üçün çox kiçikdir və çiy bibərlər mənim üstünlük verdiyimə ən yaxındır. Bütün bu əsas ləzzətlər arasında düzgün nisbəti tapmaq ən böyük sənətdir. Çox asan, bir az çox duzlu və ya çox turş olur.
Tercih edilən tərəvəz və ya ət... o qədər də əhəmiyyəti yoxdur. Soyuducuda nə qaldığını yoxlayın və ləzzətli köri alacaqsınız. Baxmayaraq ki, bunun üçün yaxşı bir köri pastası da çox vacibdir.
Bundan əlavə, dondurucuda çoxlu karides, əhəng yarpağı, limon otu, qalaqal və çoxlu toyuq göğsü və şkafda doğru markalardan bir neçə butulka istiridye sousu, soya sousu, balıq sousu və ləzzətli edə bilərsiniz. Tezliklə Tay yeməkləri.
@Lessram galangal və limon otundan istifadə etdiyiniz reseptiniz varmı? Bu 2 inqrediyenti yeməklərinizə necə daxil etdiyiniz də maraqlıdır.
Özünüzü bişirməyi xoşlayır və həmişə başqalarının bunu necə etdiyini maraqlandırır.
Hey Gideon, Qalanqa (Laos) və limon otu (sereh) Asiya mətbəxində tez-tez istifadə olunur. Siz onu Cənub-Şərqi Asiya bazarlarında və Hollandiyada tokos soyuducularında və digər ölkələrdəki Asiya mağazalarında təzə ala bilərsiniz.
Məşhur Tayland Tom yam (gung) buna yaxşı bir nümunədir. reseptləri hər yerdə tapa bilərsiniz www.
Onlar həmçinin İndoneziya mətbəxində əsas ədviyyatlardır. Dünyada ən çox inanılan İndoneziya yeməyi olan "Rendang"ın mənim sevimli (əlavə ədviyyatlı olduğu üçün) resepti budur.
Rendanq
TƏHLÜKƏSİZ
10 şamdan
2 soğan, incə doğranmışdır
3 diş sarımsaq, doğranmış
4 sm zəncəfil parçası, incə doğranmışdır
3 sm uzunluğunda təzə galangal (qalanqa) parçası
2 çiy, qaba doğranmış (xırda bibər, bəlkə qırmızı bibərlə əvəz oluna bilər)
2 xörək qaşığı üyüdülmüş keşniş toxumu (Ketumbar)
2 xörək qaşığı darçın tozu (Kayu manis)
1 xörək qaşığı kimyon (Djinten)
1 xörək qaşığı zerdeçal (zerdeçal)
4 mixək (Tjinkeh)
qızartmaq üçün bitki yağı və ya kokos yağı
1 kq mal əti biftek, dilimlənmiş dilimlərə kəsilir
2 mililitrlik 400 qutu kokos südü
1 limon otu (Sereh)
2 darçın çubuğu
4 djuruk purut yarpağı (kafir əhəng)
2 daon salam yarpağı
1 xörək qaşığı tamarind pastası (asem)
duzlu
100 qram santen (kokos bloku)
100 qram üyüdülmüş kokos
Rendang, növbəti günün ən yaxşı tipik halıdır, əvvəlcədən bir gün (və ya iki) etmək tövsiyə olunur.
Hazırlanma üsulu
1. Fırını 160 ºC-yə qədər qızdırın və keminutları təxminən 10 dəqiqə qovurun. Soğan, sarımsaq, zəncəfil, qalaqal, çiy, keşniş, darçın, zirə, kükürmə, keminut və mixəkləri yemək prosessorunda üyüdərək bumbu hazırlayın. Bunun üçün əzələlər üçün faydalı olan havan və ya oelek də istifadə edə bilərsiniz.
2. Yağı qalın dibi olan tavada qızdırın. Əti hər tərəfdən gözəl qızarana qədər qızardın. Bunu dəstə-dəstə edin, tavaya çox ət qoysanız, düzgün qızarmayacaq. Əti bir kənara qoyun.
3. Tavada bir az daha yağ qızdırın və bumbunu ətirli olana qədər təxminən 2 dəqiqə qızardın. Yaxşı qarışdırmağa davam edin ki, yanmasın. Əti tavaya qaytarın və ətini örtmək üçün kifayət qədər su ilə birlikdə hindistan cevizi südü əlavə edin.
4. Limon sapı ilə düyün bağlayın və darçın çubuqları, jeruk purut, daun salam və demirhindi ilə birlikdə tavaya əlavə edin. Duz ilə ədviyyat edin, çox deyil, daha sonra həmişə əlavə edə bilərsiniz. Qarışığı bir qaynadək gətirin və sonra istiliyi azaldın ki, yumşaq bir şəkildə qaynasın. İndi rendanq tamamilə quruyana qədər təxminən 2-3 saat qapaqsız dayanmasına icazə verin. Və əlbəttə ki, hərdən qarışdırın. Son mərhələdə, yağın olması səbəbindən qarışığı yumşaq bir şəkildə qızartmaq olar. Çox tez quruyarsa, yapışmaması üçün bir az su əlavə edə bilərsiniz.
5. Santeni kəsin və bir az su (təxminən bir stəkan) ilə birlikdə rendanqa əlavə edin. Doğranmış hindistan cevizini quru bir qızartma qabda və orta istilikdə qoyun. Hindistancevizi qızılı rəng alana qədər qarışdırmağa davam edin. Hindistancevizini rendanqa əlavə edin və başqa 10 dəqiqə qaynamağa buraxın.
Rendangı dadın və lazım gələrsə, duz edin. Ət çəngəlinizi ona soxduqda bir qədər parçalanmalıdır, lakin o qədər də deyil ki, əslində donuz əti çəkilsin.
Salamat olsun
ps bu şəkildə hazırlanan yeməyin mütləq dad artırıcıya ehtiyacı yoxdur!
Sadəlik mətbəxi bəzəyir. Böyük fransız ustaları bunu 100 il bundan əvvəl demişdilər.
Jean-Paul Pelleprat
Yalnız bu əsrin əvvəllərində dörd əsas dadımızın yanında (Umami) beşinci dad kimi kəşf edildi (bundan başqa: şirin/duzlu/turş/acı)
Beləliklə, elmi olaraq müəyyən edilmişdir ki, bu, həqiqətən bizim beşinci dadımızdır.
Və bu dad artırıcı ola bilər, aydın ola bilər, amma bu da duzdur!
Biz bu beşliyi dilimizlə dadırıq.
Ancaq bütün dad duyğularımız dilimizin ayırd edə bildiyi beşinin və qoxu duyğumuzdan keçən digərlərinin birləşməsidir və daha çox minlərlə var. Biz bunun dadına baxmırıq, amma onu ləzzət kimi hiss edirik.
ผงชูรส (phǒng choe: rót) = mononatrium qlutamat (MSG) (โมโนโซเดียมกลูตา-มมตin = มิ (Oe-ma-mí)
Hörmətli Ronald,
Mən ผงชูรส (phǒng choe: rót) = monosodium glutamat (MSG) (โมโนโซเดียมกลียมกลียมกลูตตin = ผงชูมต) haqqında qeyd etməyi xoşlayıram. มามิ (Oe-ma-mí).
Məncə bu Prftptjrboem = Proeprofpjort haqqındadır.
Piet
“Som Tam” haqqında danışanda o, Tay mətbəxinə aid deyil. Bu, Esan yeməyidir, lakin Tayland variantı ilə. Eynilə Takkaten Tod, qızardılmış çəyirtkə, Kalok Yaang kaw nio, qovrulmuş dələ, Yam Mengkutschi, peyin böcəyi salatı və üzərinə bişməmiş camış qanı və bir çimdik Ki Pia qatılmış Laap Lued çiy camış əti kimi, heyvanın ödü də Soma aiddir. Tam və heç bir Tay restoranında mövcud deyil.
Kerry və hindistan cevizi Tayland mətbəxində geniş istifadə olunur və əlbəttə ki, Çindən bir çox əriştə. Malayziyadan çoxlu təsirlər.
Dad və ətir gücləndiricisi Ashinomoto-ya məhəl qoymaya bilərsiniz,
:Unutma," Shangri La Hoteldə müəllimim dedi "biz qaşıq və çəngəlləri görməməzlikdən gələ bilmərik"
Nuş olsun,