泰國的荷蘭菜 (3)
這一系列關於泰國荷蘭美食的文章曾由 Jan Dekker 撰寫。 Jan 於 2014 年 XNUMX 月在泰國死於肺炎。 編輯們決定轉載他的文章以紀念 Jan。
中國人有時還有他們 1000 年曆史的肉湯
但是這週的湯。 按照承諾。 你也可以在泰國準備你最喜歡的湯，所有的食材都可以在這裡買到，好吧，我的情況幾乎都是。
如果你仔細觀察較大餐廳的廚房，你幾乎總會看到火上燒著一個大平底鍋。 這就是所謂的砂鍋。 你有一個大的marmite和一個小的。 你可以猜出區別。
那個鍋裡放著所有隻能在湯裡用的蔬菜和肉的邊角料。 然後你會得到一種讓你舔手指的肉湯。 那肉湯主要是用來加的。 不是用來煲湯的。
這已經很老了。 中國人有時仍有 1000 年曆史的肉湯。 始終在火上的同一個平底鍋。 與砂鍋不同，這個鍋從不清洗。 只是，與砂鍋一樣，有時會過篩以去除舊的噪音。
肉湯是許多食譜的基礎
把我帶到湯之母，肉湯。 肉湯是許多食譜的基礎。 湯類、醬料、基金等
我最近在 Makro 發現了一頭牛的前小腿。 我已經看到它躺在周圍一段時間了，但真的不知道如何處理它。 直到有一天我有了一個清晰的想法。 當然是湯。 腿被屠夫鋸成厚片，蹄子和所有東西，我開始在家裡把一半放在冷水里慢慢浸泡。
正如 Buck57 在第二集中所寫，這需要相當長的時間。 他是一個幸運的人，他拿到了牛腿，我在泰國從來沒有找到過，但是在清邁的 Horeca 找到了牛腿。
蒜瓣湯
我媽媽週末總是用牛角（牛關節的凸起部分）和小牛肉腎臟做肉湯。 我使用的那些骨頭——就像指關節一樣——含有大量的硬脂肪。 娜喜歡它，我父親也喜歡，但我沒有繼承那種愛。
如果你聞到那個人！ 太好吃了！ 然後它甚至沒有調味。 調味是和骨頭一起做的 加尼花束 加上。 美妙的廚師用語。 我找到了一個包含最多烹飪術語的網站，適合愛好者和外行。
http://www.robsbudgetmenus.nl/koks-taal#ALaFicelle
花束加尼
有這麼大的平底鍋，你需要一個大的。 在花束 garni 中，您至少要執行以下操作。 洋蔥、芹菜（這裡買不到）、胡蘿蔔、韭菜、香菜梗、芹菜梗再輔以百里香、月桂葉、龍蒿、迷迭香、羅勒、茴香等，依個人口味。 我很幸運，我的藥草園裡有所有這些新鮮的藥草。
所有這些都加了一些鹽和胡椒粉（我也有新鮮的青椒）讓你浸泡，我至少要浸泡 12 小時，但通常是 18 到 24 小時。 然後所有的果汁都很好地流出，所有的味道都混合在一起。 當您認為足夠時，過濾肉湯。 現在品嚐肉湯並進一步調味。 請記住，以這種方式抽取的高湯與用高湯立方體製作的高湯味道截然不同。
不要把所有的骨頭都給狗
你把骨頭拿出來，不把一切都給狗！ 我父親是硬脂肪的愛好者，knoersen。 所以不要和我們吵架，那是給爸爸的。
因為骨頭上沒有肉，所以你不必切任何東西。 冷卻後，您可以用多種方式使用這種肉湯，它幾乎可以切開。 首先是湯。 如果你讓一些肉和你一起煮，你現在可以把它切碎。 你可以放一些粉絲、蔬菜或任何東西來做你最喜歡的湯。 對於泰國的粉絲，我使用您可以在商店購買的最薄的意大利面。
我相信還會有更多的提示，但這是我相當廣泛的基本秘訣。 熬湯是一門藝術，一旦掌握，就離不開它。
當然還有其他各種類型的湯，比如雞湯，我用雞屍體做的，用蔬菜和香草做的蔬菜湯，我總是試著買魚湯的配菜，魚頭和魚骨等等更多類型。 製備方法差別不大。 你可以稍微考慮一下你添加的花束，而且大多數人也不必拉那麼久。
哦對了差點忘了
在我用來做牛肉高湯的那些骨髓中，因為它們就是這樣，裡面有骨髓。 你可以不管它（如果我不這樣做，Na 會殺了我）但你也可以用它做骨髓球。
從骨頭上取下生骨髓，將其搗碎，與一些打好的雞蛋、麵包屑、鹽、胡椒粉和肉荳蔻混合，然後靜置一個小時。 然後轉動球並瞄準湯，讓它煮幾分鐘。
根據我祖母的食譜做的豌豆湯
關於豌豆湯裡應該放什麼，意見分歧很大。 然後，這不僅僅是關於哪種肉和哪種蔬菜，尤其是關於豌豆的種類。 一個人發誓用豌豆，另一個人使用混合物，另一個人只用整粒豌豆做湯。 我也是。 豌豆湯在我看來應該有一定的咬合感。 我想嚐嚐皮。
遺憾的是，到目前為止，我在泰國祇找到了豌豆，除了罐裝和冷凍青豆，我個人認為它們太硬了。 我也在高壓鍋裡試過，但沒有成功。
我一直用我祖母的食譜。 我祖母常說，豌豆湯是豌豆加肉。 僅此而已。 我就是這樣做的。 如果我能找到塊根芹，我仍然會添加它，因為味道，但也比花束加尼多一點，僅此而已。 對於肉，我使用豬的前腿，您可以在 Makro 購買。 相信我的人，幸福。 那麼，我們知道準備方法，對吧？ 還是不呢？
有了那條腿和大量的豌豆，你可以做幾次，我做了然後冷凍。 哦，熏香腸片也是可以的，但不要冷凍！ 德克很快就會把他自己的熏香腸寄給我。 Pim已經嘗試進口盒馬香腸，但盒馬不會。 我會隨時向你通報！
綁定湯和胖威廉
包子湯，做起來難嗎？ 所以不行。 我給你一個小秘密，你可以用它來束縛一切。 除了玉米澱粉、土豆粉、蛋黃、黃油塊等等各有各的用處，還有就是黃油和麵粉或者 湯汁. 許多人對此有困難。 當我在後面的一集中講到醬汁時，我會告訴我我的方法，因為那個方法是相當逆向的，但現在是 Fat Willem。
Fat Willem 只不過是黃油和麵粉。 一半一半，例如 500 克黃油和 500 克麵粉。 有人說 500 黃油和 600 麵粉，然後你會得到更緊密的結合，我會說試試看。 讓黃油融化，不要變成棕色，所以要用小火，一點一點地加入麵粉並攪拌均勻，讓麵粉被黃油吸收。 最重要的。 讓它在小火上燉至少五分鐘，不斷攪拌。 然後麵粉會煮熟，以後不會有任何結塊或麵粉的味道。
如果一切正常，將此團塊倒入碗或容器中。 讓它冷卻並放入冰箱。 每次你想綁東西的時候，你切下一塊 Dikke Willem 並將它添加到辣醬中，比如與牛奶（調味醬）、湯、蔬菜或任何你想要的東西一起。 它會熔化，如果你進一步加熱，你很快就會看到結合。 添加盡可能多的你認為你需要。 這個麵糊叫做金發麵糊，我稍後再說其他的。
我喜歡的綁定湯
我喜歡的濃湯包括蘆筍湯、蘑菇湯、皇后湯、咖哩湯、雞湯等等。 我在清邁的 Rimping 找到了冷凍蘆筍，在幾家超市找到了蘑菇，而且經常在當地市場以每公斤 90 泰銖的合理價格找到。
我用少許鹽在不太多的水中煮切好的蔬菜，然後加入花束。 否則你必須使用高湯塊，但在泰國這裡都有味精，除了豬肉高湯塊。
充分煮熟後，關閉煤氣。 消除噪音，去除花束，最重要的是，節約用水！ 那是湯的肉湯。 你現在把 Fat Willem 放在那個肉湯裡，直到你認為這個案子有足夠的約束力。 用胡椒、鹽和肉荳蔻調味，加入蔬菜，你就有了一道美味的濃湯。 容易還是不容易？ 一切都在泰國再次出售！
終於
本週在 Makro 發現：真正的藏紅花每盒 190 克僅售 0,38 泰銖。 但是，是的，您每次只需要一個線程。
在花園裡：豆子開得很旺，那將是一個很好的收成。 西紅柿（番茄和牛排西紅柿）也做得很好。 本週，大黃種子第二次進入地裡。 上次因為雨太大而失敗了。
享受烹飪樂趣！
簡·德克爾 †
親愛的簡，又是一篇不錯的文章，學到了很多東西。 例如：那個 Fat Willem，一個很好的發明。 謝謝！
我不會在這裡透露我的豌豆湯食譜，因為每個人都有自己的做法，而且芹菜和熏香腸在泰國確實沒有。 因此，它將為所有人製作，例如您可以在 Makro 找到的煙熏德國香腸。 幸運的是，有很多韭菜出售。
我想分享的是，如果我胃口很快，不喜歡麵條等，我會用一罐白豆或其他豆子快速做一個洋蔥豆湯。 它是這樣的：
用人造黃油、胡椒粉和辣椒粉將洋蔥圈煎至金黃色。 撒上麵粉並加熱。 加入蔬菜湯，同時攪拌均勻，煮沸。
加入罐裝豆子，輕輕煮 10 分鐘。 用一些芹菜葉和磨碎的奶酪裝飾。 自己嘗試數量。 食譜也可以用肉做。 請享用！
親愛的簡：胖威廉是麵粉與冷水混合，而不是麵粉糊，麵粉糊是奶油和麵粉，
剩下的湯很棒，不過還有很多工作要做。
芹菜有時在芭堤雅的別墅市場出售作為替代品，我自己用中國芹菜，到處都有賣。
小貼士在豌豆湯裡加1湯匙咖哩粉，顏色會更鮮，特別搭配豌豆湯10人11種口味！
的確。 Lazy Willem 是揉好的黃油和麵粉。 Roux 是加熱的黃油和麵粉。 要獲得光滑且沒有結塊的醬汁，請將熱麵糊與冷液體混合或將冷麵糊與熱液體混合。 讓它煮熟，否則你會嚐到麵粉的味道。 Lazy Willem 也可以將玉米澱粉與液體一起使用，加熱後粘稠度有時會降低。
親愛的簡·德克爾，
我認為你對“Fat Willem”犯了一個錯誤。
Dikke willem 是溶解在水中的馬鈴薯粉。
你做的和叫 Fat Willem 的東西是“Roux”
使用淡麵糊時，您只能讓黃油與棕色麵糊一起冒泡，例如，對於棕色醬汁，您可以讓黃油變色
然後你有“beure way”將等量的黃油和麵粉揉在一起，如果醬汁或湯太稀就用它。最好是用塑料做成直徑為 10 泰銖的捲。使用前切下一塊並與攪拌醬汁或湯。 . 如果需要，冷藏剩菜。
還有一種叫“流麵粉”，就是把麵粉溶在水里，沒有結塊，慢慢的倒入醬汁或者湯裡，讓麵粉更粘一些，要同時攪拌。
問候塞斯
濃湯大談特談。
你實際上可以用任何東西做湯。 在家裡，就像上面的例子一樣，我們總是準備好喜歡的（濃湯）。 然後將前一天剩下的蔬菜與高湯一起放入攪拌機中碾碎，有時還會加入土豆來粘合、奶油或 lazy willem。 作為額外的餡料，蔬菜、肉丸或油煎麵包塊。
美味的大蒜奶油湯。
切碎大蒜和洋蔥。 在奶油中煎一下。不會變成棕色，大蒜會變苦，然後勾芡調味好的高湯（雞肉），少許奶油，煮熟的雞肉或蝦片，用新鮮歐芹或芹菜裝飾。
芥末奶油湯。
用黃油炒切碎的洋蔥，加入濃烈的戴恩芥末或帶種子的穀物芥末、麵粉使其變稠，然後用奶油和炸培根完成冷液體（高湯）。
有成千上萬種這樣的食譜。 最主要的是肉湯。
好好。 是的，我想我會自己回應。
如果 Pim 想把那些香腸放在陳列櫃裡的鯡魚旁邊，他會
也許最好不要 Hema（因為他們不生產），但例如 Oss 中的 Unox
可以接近。 不過我想他們在那裡做香腸
根據盒馬食譜所以說一定要具體。 但是 Unox ，但是還有更多
好的，在味道方面非常接近，當然還有正確的曲率😉
你好，簡，我很有興趣地遵循你的烹飪想法。 我喜歡那個胖威廉，但是你能把它放在冰箱裡多久？
在荷蘭，我們幾乎從不播種拉貝爾，但我們會分根，因此需要鈣質、營養豐富的土壤。 最美味的大黃是覆盆子大黃。 它更小，更甜，但也非常適合製作果醬，可能與草莓混合，但可以是任何水果。 問候和感謝梅切爾
在所有評論中，我沒有發現任何地方在湯和醬汁中使用香菜。 然而，它的味道很好，有點辣，香菜也被稱為泰國歐芹，在泰國市場上隨處可見，你也可以在百貨商店找到它。 它給意大利麵醬帶來了很好的味道。 對於新鮮的青豌豆，您可以使用飽滿的豌豆並將其從豆莢中取出。 市場上也經常出售，但我認為仍然是季節性的。 對於熏香腸，可以看看家庭生鮮市場的“泰德攤位”，在呵叻，它位於購物中心，有時您可以在那裡找到一些東西。 一大撮黃咖哩粉也能帶來很好的味道，尤其是某些醬汁，例如白醬，然後它就變成了清淡可口的咖哩醬。 在同一個家庭生鮮市場，我去年發現了藏紅花，但是整個莖，而不是粉末形式，他們稱之為“藏紅花”。 不過還是和我們祖國一樣貴。
有些人會因為香菜而感到口中有肥皂味。 那是基因決定的。
對他們來說，這是一種禁忌的草藥，會破壞一整頓飯。
值得注意的是，Garni 花束是香草花束。 這也是直譯。
因此，花束僅由百里香、月桂葉、龍蒿、迷迭香、羅勒等草本植物組成。
草藥通常綁在一起，但這只是出於實際原因，也就是為了以後更容易把它們撈出來。
bouquet garni 不僅僅是進湯的東西，它還被用在很多需要調味的菜餚中，比如意大利麵醬、燉菜等。
bouquet garni 為菜餚調味後，不再用於完成菜餚並被撈出。 因此，它永遠不會與它一起食用，因為它根本不是吃它的意圖。 因為是一起紮成一束的，所以很容易把花束撈出來。 所以只有花束的味道留在盤子裡。
洋蔥、芹菜、胡蘿蔔、韭菜、歐芹莖、芹菜莖因此不屬於花束的一部分，而是製作肉湯或製作湯、醬汁等的基本原料。
順便說一句，不錯的專欄
@Ceesdu：Fat Willem 是 roux 的衍生物。 Roux 用於加熱立即粘合，而 Dikke Willem 是一種在粘合過程中不會弄錯麵粉和黃油或油的量的簡單方法。
它只是一個工具，僅此而已。
@Mechel：你可以把它放在冰箱裡幾個月。 我曾經吃過一年，因為那段時間我沒有時間做飯。 但它保持良好。
@RonnyLadPhrao：直譯絕對不是a bunch of herbs，它在任何地方都沒有說“the herbs”。它是你所說的a bunch of flowers（我寧願稱它為一束花），裡面有味道和香氣它，在這種情況下，肉湯。
我使用多年的基礎書籍是 SVH 的 Pellaprat 和 Eugen Pauli。 不幸的是，十年前我把它們留在了荷蘭。 我使用 Pauli 閱讀基礎知識，使用 Pellaprat 進行改進。
幸運的是，我親愛的姐妹送我一年又一次泡利。 廚師們學到的和我描述的並沒有什麼不同。
但是每個人都可以不同意我的看法。 我寫的東西是我的想法。 我可以擁有那些……因為它們是我的
親愛的簡，你犯了一個大錯誤！ 麵糊熱嗎？ 它可以是溫暖的，但是應該怎麼辦呢？ 確實……添加冷液！例如冷湯！ 如果麵糊已經冷卻，加入溫熱的液體！ 你的想法和書籍無法改變這一點，否則你的美味佳餚會凝結而不粘稠！
親愛的簡，
也許我應該省略“字面意思”，因為它會帶來混亂，但“Bouquet garni”是一種國際廚房語言，來自法語。 它被翻譯成荷蘭語為“kruidentuiltje 或 herbal bulje”。
http://www.encyclo.nl/begrip/bouquet%20garni
說到“de Herbes”，你可能指的是“des herbes”，這是法語中草藥的意思，但這有廣泛的含義。
例如，您有“mouvaises herbes”或雜草。
廚房裡使用的是“des fines herbes”或花園香草。
或“plantes utilisées en cuisine pour parfumer”，所以在廚房裡使用植物來調味。
Taste在法語中是“goût”，但調香師在這裡也應該翻譯為味道而不是香水。
草本植物英文“herbs”是用於香料、食品、藥物或香水的植物的總稱。
廚房裡用的是“culinary herbs”，英語裡說的是“garnished bouquet”（bouquet garni）
簡，在所有的肉湯和燉菜之後，花束和麵糊被扔向你，就好像你是一個懶惰的威廉姆一樣，我想稍微轉移一下注意力：
我時不時地烤一個荷蘭蘋果派：我的妻子和家人喜歡在溫暖的天氣裡，從冰箱裡拿出一大塊生奶油冷藏。 有時用香草冰淇淋加熱。 例如，我有時也會烤一個帶蔓越莓的香蕉蛋糕，一個帶花生醬的巧克力蛋糕也不錯。
我不做的是加糖。 年紀不大，老婆有“糖”的家族傾向，我也不喜歡，泰式糕點已經太甜了。
這就是我用蜂蜜使蛋糕和餡餅變甜的方法，我使用的是：'Honey fifth month pure'，在大型超市有售。 我的經驗是，許多其他蜂蜜產品都含有大量融化的棕櫚糖。 它不在標籤上，但在瓶子裡。
我通過眼睛和感覺添加蜂蜜。
有時我會添加液體甜味劑。 太多的蜂蜜占主導地位，甜度有時太弱。
嗯，這是一個無糖蘋果派：用麵粉、軟化的黃油、蜂蜜、肉桂和雞蛋做成光滑的麵團。 用它蓋住蛋糕罐的底部和邊緣。 節省一些麵團。
將堅硬的蘋果切成塊，與小紅莓混合，如醋栗、葡萄乾，可能還有其他乾果、香草精、肉桂，如少許朗姆酒、威士忌或白蘭地和液體甜味劑。
在蛋糕罐中混合。 將剩餘的麵團切成條狀，並用它交叉覆蓋蘋果餡。 最後，刷上打好的雞蛋。 在60攝氏度下烘烤蛋糕65至170分鐘。
不要使用鹽。 （當然你也可以用酥皮糕點來代替酥皮糕點，並得到同樣漂亮的結果，但它更像是一個法國蛋糕。）用“鮮奶油”冷飲，或用一勺冰淇淋加熱！
早上一月，
美妙的“閱讀”和美味的東西。
當我們還住在荷蘭時，我每年大約做 10 次荷蘭菜，否則總是亞洲菜。
既然我已經閱讀了所有這些內容，我就要開始荷蘭之旅了。
我對湯的了解不夠。
我們都是湯迷。
我冰箱裡也總是有 2 容器 2 升肉湯。
如果我還剩下一半，我會重新製作新的。
在一個大鍋裡，一大塊雞屍體，很多大蒜，一把切好的洋蔥，6-8片葉子ma grut（卡菲爾酸橙）3-4根檸檬草，辣椒粉，3整條辣椒，一大塊生薑。 當我在家裡吃的時候，還有一片高良薑、一大勺海鹽、大量黑胡椒、4 根核桃根。
我真的讓它坐了幾個小時。
絕對是5-6小時。
而且，如果我知道我必須經常做飯，那麼我會放入 2 個屍體，然後我會得到一個巨大的固體肉湯，然後用水稍微稀釋一下。
當然，我用這高湯做湯、煮飯、給蔬菜去釉、煮麵條。
製作醬汁。
如果我需要小肉丸做點什麼，我也會在肉湯裡煮。
基本上任何需要水的東西。
一切都有更多的味道（我認為）
問候，
路易絲
我曾經在圈邊買過素字粉絲。 所以它在這裡可用。
這是一個很大的貢獻。 也許是整理一本食譜的想法。 所有這些菜都讓我流口水。 幸運的是，我們在 Isaan 吃得很好，但時不時地或更頻繁地吃一個真正的荷蘭鍋是一個永恆的願望。
我現在經常想起燉菊苣和硬炸脆皮。 還好我們去吃飯了。 這大大降低了食慾。
親切的問候，
馬騰