勃艮第餐廳的美食回憶 - Isaan
木瓜沙拉、烤雞和 Sai krok——來自 Isaan 的食物
在此博客上表達的關於 Isaan 的觀點與泰國本身一樣多種多樣。 我可以毫不猶豫地承認我是 Isaan 的粉絲。 多年前，我就已經被該地區安靜、鄉村和傳統的特色所打動。 我的妻子是一位有高棉血統的伊桑人，我們住在形成武里南和素輦府之間邊界的 Mun 旁邊。
在一系列帶有泰國美食回憶的文章中，不可能不花點時間回顧 Isaan 獨特的美食。 泰國東北部的居民約佔泰國人口的 30%，但他們的影響 廚房 大得多。 無論你去哪裡，從清萊到曼谷再到普吉島，你可以去任何地方 伊森食品 這當然與迫使幾代人離開稻田和山丘謀生的僑民有關。
儘管事實上 伊森食品 就口味而言往往是複雜的層次，製作方法通常非常簡單。 這裡沒有時髦的實驗類型 融合廚房 或審美化的生活 皇家泰式料理 但簡陋 '基本烹飪'. Isaan 美食的主打菜不是用文火燉幾個小時的咖哩，而是按分鐘準備的新鮮沙拉。 為數不多的含有胡蘿蔔的咖哩之一 伊薩恩 is 康諾麥，一種微辣的紅咖哩，配以切成薄片的竹筍和青豆，根據個人喜好加入雞肉、豬肉或牛肉。 這種咖哩中經常可以找到平菇或大塊南瓜。
伊善菜新手告誡：通常伊善的菜都很辣，因為泰國沒有哪個地方的廚房用辣椒比東北部多。 毫無準備的 Farang 有時會在吃這樣一頓飯時熱淚盈眶，這不僅僅是因為烹飪的幸福……而且還不止於此。 在我安排的那些令人難忘的最初幾周和幾個月裡，我有多少次不是自己 伊森食品 上菜，然後在最小的房間里和約翰尼·卡什一起輕聲哼唱 它燃燒，燃燒，燃燒，火圈……？ 話雖如此，幾項研究確實發現辣椒不僅能刺激新陳代謝，還能限制體內脂肪的吸收。
爛段
有時有人說，在伊桑美食中，所有生長的、沒有兩條腿的東西都會被吃掉。 換句話說，沒有任何東西被浪費或丟棄。 具體而言，這意味著，例如，泰國東北部的許多昆蟲物種的生存狀況相當不確定。 更具冒險精神的 Farang 或外籍人士隨叫隨到，提供許多其他泰國人經常看不起的相當不尋常的菜餚。 我最喜歡的一個是 凱莫登 或螞蟻蛋。 它們在辛辣沙拉中生加工，從這些非常酸的雞蛋中獲得特別的額外刺激。 特別受歡迎 - 因為它們甚至有罐裝 爛段，炸竹蟲。 這些蠕蟲富含蛋白質，因此對我們的身體很重要。 味道咸但不太鹹，吃完後會有一種俗氣的口音。 本身還不錯，但我對你必須自己發現的回味並不著迷......除了 爛段 你可以在伊桑的任何市場 塔卡丹托德 或找炸蟋蟀。 乍一看，大多數人都沒有胃口。 但事實上，就我而言，這是一種美味、鬆脆的零食，可以毫無問題地取代薯片或堅果。 通常我會去掉腿，以避免有時疼痛的倒刺……順便說一句，兩棲動物（青蛙）和爬行動物（蛇）經常出現在泰國東北部的菜單上。
糯米飯
西餐吃貨們盡享美食 小點心 發現但在伊桑 糯米飯 幾個世紀以來，無論是早上、中午還是晚上，糯米幾乎都是每頓飯不可或缺的組成部分。 這種大米的澱粉含量非常豐富，因此在煮熟後或 - 就像伊桑和老撾的情況 - 煮熟後會粘在一起。 事實上，這種米飯是世界美食中知名度更高的壽司飯的雜亂小弟。 西班牙海鮮飯和燴飯也屬於同一家族。 只需滾動一個球並將其浸入您選擇的菜餚或醬汁中即可。 糯米的流行並沒有改變這樣一個事實，根據泰國農業部的數據，最好的品質 考霍姆馬里 或茉莉香米——這是該國其他地方都選擇的水稻品種——尤其是在蘇林、武里南和四色菊的伊桑省種植。
如果有一道菜在我眼中代表伊桑的美食，那就是 Som tam (擔松 對於 Isaan 中講老撾語的少數民族）或木瓜沙拉。 這種鬆脆的生木瓜片沙拉，豆類，切碎的花生和西紅柿，用辣椒，酸橙角調味， 南普拉 （魚露）、棕櫚糖和大蒜保證了難以描述的美妙味覺。 最尖銳的版本是其中除了發酵魚醬（解放軍拉） 小醃蟹也可以一體加工。 不推薦敏感的鼻子、胃和/或味覺，但對於更有經驗的食客來說是半高潮的體驗……
Som tam
就個人而言，我認為我親愛的妻子的木瓜沙拉是世界上最好的。 順便說一下，在我們還住在佛蘭德斯並且每天都沒有青木瓜的那段時間裡，她在大頭菜中找到了一種美味的替代品。 你應該試試……Yummie…… 也有許多變化。 例如，有時用木瓜換吊帶豆， 蛇豆 然後有了名字 頌譚大. 磨碎的胡蘿蔔通常是木瓜的替代品，或者與木瓜一起用於菜餚中。 在 桑坦波拉邁 木瓜換成每日新鮮水果了嗎？ Som tam 不僅美味而且健康。 木瓜含有豐富的 β-胡蘿蔔素，它在抵禦可導致某些類型癌症的自由基方面發揮著重要作用。 青木瓜還含有木瓜蛋白酶，一種對胃有鎮靜作用並有助於蛋白質消化的酶。 另一方面，成熟的木瓜含有豐富的維生素C，半個水果就足以滿足一個成年人每天的需要量。
關於泰國菜的歷史遺傳基礎，我與我親愛的妻子和她的家人反复討論的話題之一是一些最受歡迎的食材的來源。 例如，他們花了很多年才不得不承認——不情願地——我說辣椒是在 XNUMX 世紀初由葡萄牙人帶到暹羅的說法可能是對的。 然而，在一種激進的烹飪沙文主義的熏陶下，他們拒絕假定木瓜植物， 番木瓜, 被進口。 然而，很早就確定這種植物最初來自我們現在稱為墨西哥的地區，並且可能是西班牙人或葡萄牙人將這種植物引入大城府的暹羅宮廷。
卡農布昂
不可否認，泰國東北部的整個廚房都受到高棉美食和老撾的影響。 伊桑很少有聚會缺少的經典老撾美食 卡農布昂，香脆的煎餅，裡面裝滿了蝦米和豆芽。 最著名和最原始的老撾菜餚之一 實驗室哞哞 一盤豬肉末配小蔥或甜紅洋蔥、香菜，最重要的是，還有大量新鮮薄荷。 這道菜不僅保證了迷人的氣味，還保證了味覺。 實驗室迪布 是深紅色品種。 這是添加額外的烤辣椒和豬血的結果……這裡再次發出一點警告。 在 Isaan 的許多地方，豬肉末在這道菜中都是生加工的。 對於敏感的西方胃來說，顯然要避免這種準備方法…… 實驗室哞哞 is 南德茂. 最後一道菜用的不是肉末，而是烤豬肉。 以烤牛肉為主料的版本 南卓紐阿 命名。 這些菜名副其實 南托 或瀑布，因為當您品嚐它時，您會體驗到一連串的味覺……。
湯姆賽普
湯姆賽普 是眾所周知的 Isan 變體 湯姆百勝湯。 字面意思是 湯姆賽普 美味湯，這個名字肯定不是偷來的。 甜、咸、酸的味覺在這道通常取自排骨的熱湯中交替出現。 敏感的靈魂在這裡也被警告：經常被包含 湯姆賽普 腸子，但我認為細節不應該破壞樂趣......
普拉帕奧 是我的另一個最愛。 在準備方面更簡單幾乎是不可能的。 新鮮的魚被去除內臟，塞滿香蘭葉和檸檬草，塗上麵粉和岩鹽，然後扔在烤架上，由熾熱的木炭完成剩下的工作。 鹽殼確保美味的汁液不會在烹飪過程中流失。 非常簡單 但是哦，太好了……通常人們在 Isaan 中用它來做這道菜 地點忍 （羅非魚）， 解放軍杜克大壩 （鯰魚 - 鯰魚）或 德仁解放軍 （黑魚）不過我也吃過這樣烤的維多利亞鱸魚。 另一個非常簡單的燒烤菜是 楊凱 或烤雞，我另一半的另一個特色菜。 順便說一句，你經常看到 普拉帕奧 en 楊凱 相同的 街頭食品提供攤位。 醃製好的雞肉幾乎都是用劈開的竹籤撐開，用鐵絲收口，看起來有點像超大號的棒棒糖。 對於那些不太習慣東北菜的辣味的人，另一個警告。 傳統上用塑料袋提供的蘸醬可能非常辣。
賀莫解放軍
完美準備的部分 賀莫解放軍 從某種意義上說，我會犯下謀殺罪。 魚燉肉在香蕉葉中慢慢蒸熟，然後在美味的紅咖哩和椰奶中做成慕斯。 狂熱的食客能否比這更接近烹飪天堂……？ 一些對時尚的鬆餅很敏感的泰國廚師使用 卡農克羅克鍋, poffertjes 平底鍋的一種亞洲變體，形成一個形狀精美的平底鍋 賀莫解放軍 然後他們在赤陶罐中精美地服務。 真正的愛好者自然更喜歡正宗的傳統香蕉葉版本。 出於同樣的原因，我也對我在南方一些非常旅遊的地方注意到的做法持保留態度。 賀莫解放軍 裝在一個挖空的椰子裡……呃……
最後但並非最不重要 在這趟迷人的東北美食之旅中， 西 KROK 伊薩恩 轉動。 這種烤豬肉糜和糯米香腸通常以一串較小的一口大小的部分出售，其獨特的酸味歸功於它所經歷的發酵過程。 簡單美味，包裹在香脆的大白菜葉中，或搭配一些黃瓜或新鮮辣椒。 對於那些發現吃發酵香腸令人反感的人來說，最後一個令人欣慰的想法是：香腸和一些意大利臘腸經歷了相似的生產過程……
由龍然提交
你好 lung Jan ... 你怎麼能用烹飪熱情來形容泰國所有美味的東西。 你覺得曼谷的街頭小吃怎麼樣？ 與泰國其他地區相比？ 我來自伊桑，明年要搬回泰國。 40 年後第一次回來。 你來過曼谷嗎？
親愛的 Khun S.，
我的下一個貢獻將致力於 Krung Thep 的街頭美食。我不是一個城市人，通常只在必要時去那裡，例如去機場接家人或朋友，帶他們參觀導遊或搶劫了幾家書店。然而，這並沒有改變這些年來我在首都也有過一些有趣的用餐經歷的事實。我的第一個美食記憶是關於唐人街的……
很棒的文章！ 一般來說，作為真正的美食愛好者，您應該前往伊桑 (Isaan) 來一場美食之旅。
寫得真好，龍揚！
事實上，som tam（ส้มตำ，somtam，降中音）在 Isan 和北 Tam Som 中被稱為。 Som 酸味和馴服是跺腳。
很好的文章龍揚。 Tino Kuis 不正確。 在伊桑語中說泰語和高棉語的地方，簡稱為 som tam，所以踩起來很酸。 只有在說泰語和老撾語的地方，他們才稱其為 tom sam，踩起來很酸。 因此，說一口流利的泰語並不能保證得到正確的答案，尤其是在伊桑問題上。
優秀的故事。
不要錯過 Sai oea，美味的紅咖哩香腸，切碎的檸檬葉，大量的大蒜和大量的辣椒。 好吃又辣。
親愛的塞斯，
我認為 Sai Oua 主要是北蘭納美食的產物。 在我關於清邁美食的文章中，我確實提到了這種非常美味的香腸……
簡叔叔：我的讚美，寫得很好。 就連我的柬埔寨妻子也受到了雞肉食譜的啟發，我們下週就會做。 我特別喜歡用大量的大蒜（40 瓣）來做醃料！
看到我最喜歡的菜之一“hor mok pla”的照片讓我流口水。 在位於 Soi Cowboy 附近的曼谷素坤逸路 23 號的 Baan Khanitha 餐廳，他們提供美味的版本。 在 Lungsawai Seafood 餐廳，這是通往 Na-Jomtien 的海灘路上的最後一家餐廳，除了種類繁多的菜餚外，您還可以坐在外面欣賞日落，我曾經有一次吃得很飽的“hor mok pla”辣椒使我的頭髮受傷。 Som Tan 對我沒有吸引力，通常對我來說太辣了，我也無法真正欣賞它的味道。 另一方面，我的伴侶很喜歡它，她自己準備，一個泰國朋友也會定期來送。 坐著打它，額頭上冒著汗，一邊說天氣“又熱又好”，我很享受。
簡寫得真好，喜歡。 說到辣椒和木瓜，我想很多荷蘭人也會說土豆真的是荷蘭人……例如，辣椒是由葡萄牙人引進的，我已經向一些泰國人指出，他們中的大多數人都沒有反對濺射，儘管我手邊當然有參考資料，因為大多數人都習慣了我。
仍然是荷蘭語手指，我會用荷蘭語將ต้มยำ寫成Tom-yam。 ำ，sàrà Am，是一個 -am 的聲音。
我建議去 BKK 拜訪 Heer Savelberg。我認為他喜歡從你的品味發展中學習
它可能只是 Isan 食品的廣告，但我很高興允許口味不同。 那裡並不是萬物生長和開花如此容易的地區，因此您必須利用每個季節可用的少量資源。 貧窮勝過一切，就我而言，您可以在日常菜餚中看到這一點，其中辛辣確保您不再想吃東西了。
過去曾有人告訴您，伊桑的許多水域和動物都感染了寄生蟲，其後果並不總是能讓您開心。 現在你再也聽不到了，但幸運的是我能夠找到一些不被指控為 Isaan 誹謗的東西😉
真正的烹飪愛好者將能夠在這個廚房裡找到快樂，但也許不幸的是我還沒有看到光明，除了帶有一些血蹟的黃油韃靼沙拉。
不要忘記那個廚房裡用了很多鹽，就像大湯匙的增味劑一樣。 例如，plaa 這個名字是鹽的炸彈，非常不健康。 糖也很奢侈。 考慮到某些條件，廚房可能是健康的，但在實踐中肯定不是。
在伊桑，大量的人患有高血壓和糖尿病。
我不明白這一點。 博客上以及我關注的許多 Youtuber 和視頻博主都在談論美味的泰國菜。 我很喜歡泰國菜，但是在小攤、餐館吃飯或者在市場買東西的時候很少能吃得好。 如果有一些YouTuber的正面評價，我們也會對其進行測試，但我們很少對結果感到滿意。 無論是味道還是品質，通常都很糟糕。脂肪縷縷，肝臟比肉多，當然，蝦的腸道從未被去除。 味道也有很多不足之處。 從普通到失望。 更不用說那些流動商店了，他們在中午時分去室內市場取貨，車裡裝滿了食物、水果、蔬菜以及雞肉或豬肉等肉類。 下午 17 點，汽車仍在四處行駛，雞肉和豬肉在陽光下掛著熱氣騰騰，西紅柿幾乎變成奶油狀，生菜已經枯萎了。 更不用說例外了。 我們住在伊桑，這些好東西在這裡更多的是例外而不是規則。 這當然不是因為價格，我們有時 60 泰銖的一道菜比 250 泰銖的一道菜吃得更好。 更不用說我們村里那些火鍋的情況了，連廁所都沒有，只能在5米外撒尿。 這當然也不是我們的味蕾。 對於那些了解芭堤雅“Kiss Food”的人來說，我給它的價格/質量打 9 分（滿分 10 分）。 所以我絕對不難。 不，他們仍然需要在我們地區發明泰國美食。 他們的原則是盡可能便宜、盡快地拼湊出一些東西。
閱讀愉快。 我特別認為棒子雞是一項偉大的發明。 所以我們定期得到它們。 你忘了再提一件事。 活河蝦/龍蝦（？）。 當我第一次看到時，我妻子說“你不需要嗎？” 可口的”。 我告訴她我會等到他們死了。 我很肉食，在泰國吃過很多“奇怪”的東西，但吃生命，我不是為了那個。
是的，弗雷德，
我在烏汶叻差他尼生活了 12 年，幾乎是在翡翠三角的中心。
婆婆喜歡跳功夫。
它們被活活地放在辣椒罐裡。 杜鵑會感謝我想從鍋裡跳出來嗎？
但是 Chaantje 看著我們的鯡魚和用彎曲的烤箱醃製的“生”鮭魚。
對於也想嘗試美味的伊桑美食的曼谷人來說，在 Road Saladeng 有一家提供伊桑美食的絕佳餐廳。
Som tam在Esan被稱為“Tam bak hoeng”。
伊桑人一天都離不開它。 當著名的Esan歌手Chintana Phulaap抵達歐洲時，她的手提箱裡有15個大木瓜。 烤雞15次。 難以置信。
嘗起來像“Sep boh”嗎？ 味道很好“Sep laai” 味道很棒“Sep ielie”
他們還喜歡 Khalok yaang kaw nio，即糯米烤松鼠。 別忘了Yam Mengkuchi，一種糞甲蟲沙拉。 九月。