Tự làm phô mai ở Thái Lan (2): ngày 4 đến ngày 12

Sau bước 1, quá trình lên men đầu tiên gần như kết thúc. Bây giờ là lúc để lọc. Để làm được điều này, bạn cần thể hiện sự sáng tạo và sử dụng những thứ bạn có trong kho vũ khí nhà bếp của mình. Tôi sử dụng một cái rây kim loại và một chiếc khăn bếp khá cũ để làm bộ lọc.

Chúng tôi đặt một chiếc khăn bếp đã ẩm vào trong một cái chao. Chúng tôi cẩn thận dùng muôi múc lớp sữa đông trên cùng và cho vào bộ lọc. Không quá nhiều cùng một lúc. Chúng tôi gấp các phần nhô ra của chiếc khăn, giống như một chiếc phong bì, lên trên miếng pho mát. Bây giờ chúng ta có thể ép hầu hết độ ẩm, váng sữa ra khỏi phô mai tươi bằng tay. Chúng ta có thể thu thập váng sữa này để sử dụng sau này. Sau đó, chúng tôi hớt bỏ sữa đông một lần nữa cho đến khi nhận thấy rằng nó thực sự là một khối quá mỏng.

Chúng tôi đổ váng sữa vào phần còn lại của nồi lên men. Vẫn còn một lượng lớn vật liệu có thể sử dụng được trong đó. Chúng ta để hỗn hợp này thêm 1 đến 2 ngày nữa và chúng ta sẽ thấy một phần sữa đông rất hữu ích đã được hình thành. Chúng tôi lọc cái này và thêm nó vào cái trước.

Sau khi lọc là chín

• Chúng tôi cho phô mai vào khuôn phô mai. Phô mai Brie có độ dày thông thường là +/- 3-4 cm. Bạn có thể dùng đĩa tròn làm khuôn phô mai. Nhưng những hộp đông lạnh hình vuông, chẳng hạn như 12 x 12 cm thì tiện lợi hơn nhiều, điều này sẽ rõ ràng hơn ở phần sau.
• Đầu tiên chúng ta đặt một lớp màng bám vào khuôn phô mai. Điều này nhằm ngăn chặn phô mai tươi, ở giai đoạn đầu tiên này chưa có độ cứng và khá dính, dính vào đáy khuôn phô mai.
• Chúng tôi để phô mai nghỉ ngơi và chín trong khoảng 8 ngày. Tốt nhất nên thực hiện việc này ở nhiệt độ 14 -18C. Không để trong tủ lạnh vì quá lạnh, thường là 6-8C. Bạn có thể giải quyết vấn đề này bằng cách sử dụng một hộp xốp lớn có túi đá viên ở dưới đáy, bạn có thể thay túi này hàng ngày khi đảo phô mai tươi. Che lại mọi thứ bằng một miếng vải ẩm.
• Phô mai phải được đảo hai lần một ngày. Đây là lý do tại sao sử dụng khuôn phô mai nhỏ sẽ tiện lợi hơn so với 1 đĩa lớn. Qua đây bạn cũng sẽ thấy được sự hữu ích của màng bám. Sau một vài ngày bạn không cần màng bám nữa. Vấn đề đã đủ chắc chắn rồi.

Sau 2-3 ngày, bạn sẽ nhận thấy một lớp nấm mốc trắng mịn, đặc trưng của Brie, bắt đầu hình thành. Toàn bộ mọi thứ cũng sẽ trở nên rắn chắc hơn, nhỏ gọn hơn và bắt đầu có mùi như phô mai….

Bây giờ bạn có thể bỏ khuôn phô mai và phô mai ra, bây giờ nó không phải là phô mai tươi mà đã là phô mai, sẽ không chảy đi nữa. Không còn sử dụng khuôn phô mai cũng sẽ có ưu điểm là các mặt bên cũng sẽ có lớp mốc trắng.

Sau +/- 8 ngày này, bước này cũng kết thúc và chúng ta có thể chuyển sang bước thứ ba.

Để được tiếp tục.

Chúc may mắn một lần nữa và có nhiều niềm vui trong bếp.