กระเทียมในประเทศไทย
เกษตรกรผู้ปลูกกระเทียมในศรีสะเกษ (Stasis Photo / Shutterstock.com)
เมื่อคุณยายของฉันเสียชีวิตไปนานแล้ว คุณปู่ของฉันได้รับการต้อนรับเข้าสู่ครอบครัวของเราด้วยความรัก ยังคงเป็นอย่างนั้นในเวลานั้น เพราะยังไม่มีที่อยู่อาศัยหรือแฟลตดูแลเด็ก
ฉันไม่ชอบเขา เพราะตอนนี้ฉันยังเป็นเด็ก ฉันไม่เพียงแต่ต้องฟังพ่อแม่ของฉันเท่านั้น แต่ยังต้องฟังเขาด้วย ฉันไม่เคยเห็นเขายิ้ม มีแต่ใบหน้าบูดบึ้งนั่นเสมอ นอกจากนี้เขายังมีนิสัยแปลก ๆ
ตัวอย่างเช่น เขาสูบซิการ์ซึ่งเป็นแท่งยาวที่มีกลิ่นเหม็น ในตอนแรกเขาตัดออกประมาณหนึ่งในสามและใช้มันเป็นยาสูบเคี้ยว ต่อมาเขาจะสูบซิการ์อีกสามมวนและขยำส่วนที่เหลือลงในท่อของเขาในที่สุด เขาไม่เพียงแต่มีกลิ่นซิการ์เท่านั้น แต่ยังมีกลิ่นของกระเทียมด้วย
ทุกเช้าแม่ของฉันเตรียมค็อกเทลสำหรับเขา คอนญัก (ดัตช์) ฟองใหญ่กับไข่ดิบในนั้นและกระเทียมสองกลีบ เอ้ยฉันคิดว่ามันแย่มาก เมื่อเขาบดกระเทียมด้วยฟันปลอม กลิ่นอันน่าสยดสยองก็ออกมาจากปากของเขา ฉันจึงอยากอยู่ห่างจากเขา
ตอนนี้ฉันอาศัยอยู่ที่ ประเทศไทยเป็นนักสูบซิการ์ตัวยงและชอบอาหารประเภทกระเทียม ฉันถูกตั้งชื่อตามปู่คนนั้นด้วย บางทีฉันอาจจะมีคุณสมบัติ (ไม่ดี) จากเขามากกว่านี้ก็ได้
(สมบัติ หมื่นจีน / Shutterstock.com)
แขกชาวเอเชีย
เราจะไม่พูดถึงซิการ์ แต่ฉันค่อย ๆ คุ้นเคยกับกระเทียม ความคุ้นเคยครั้งแรกของฉันต้องมาจากกองทัพเรือ ที่ซึ่งกระเทียมถูกรวมเข้ากับอาหารอินโดนีเซียแบบดั้งเดิมอย่างข้าวและนาซีโกเร็งอย่างไม่ต้องสงสัย ฉันเริ่มรู้จักการกินกระเทียมตอนที่ฉันเพิ่งแต่งงานใหม่ๆ เนื่องจากงานของฉัน ฉันมักจะรับแขกที่เป็นชาวเอเชียเป็นหลัก รวมถึงแขกชาวไทยด้วย ซึ่งฉันออกไปทานอาหารเย็นด้วยในตอนเย็น ยังไม่มีร้านอาหารไทย ดังนั้นจึงมักจะเป็นร้านอาหารจีนหรืออินโดนีเซีย เมื่อฉันกลับถึงบ้าน ฉันขอความกรุณาแต่หนักแน่นให้ค้างคืนที่ห้องพัก เพราะกลิ่นปากของฉันทนไม่ได้
กลิ่น
ต่อมาภรรยาของฉันกลายเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารจีนและอินโดนีเซีย และกระเทียมก็ถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางในอาหารทุกประเภท หากคุณรับประทานกระเทียมทั้งสองอย่างหรือร่วมกับผู้อื่น คุณจะไม่ถูกรบกวนด้วยกลิ่นเหม็นจากปากของคุณอย่างแน่นอน คุณรู้หรือไม่ว่ากลิ่นไม่พึงประสงค์นั้นเกิดจากสารอัลลิอิน (S-allyl-L-cysteine sulfoxide) ที่ไม่มีกลิ่น สารนี้จะถูกปล่อยออกมาทันทีที่เนื้อเยื่อเซลล์ได้รับความเสียหาย ทันทีที่คุณหั่นกระเทียม ในขณะนั้นจะมีการเชื่อมต่อกับเอนไซม์ alliinase ที่แยกออกจาก alliin ในเนื้อเยื่อเซลล์และเกิด Allicin (diallyl thiosulfinate) อัลลิซินเป็นสารที่ไม่เสถียรมากและถูกแปลงโดยตรงให้เป็นสารที่ออกฤทธิ์ (ระเหยง่าย) (ไธโอซัลฟินเนต) มากกว่าร้อยชนิด สารเหล่านี้ทำให้เกิดกลิ่นกระเทียมที่น่ารำคาญในบางครั้ง ตอนนี้เราได้อธิบายทางวิทยาศาสตร์แล้ว
อาหารไทย
ปัจจุบันมีการใช้กระเทียมอย่างแพร่หลายในเกือบทุกประเทศ รวมทั้งประเทศไทยด้วย อาหารไทยไม่ใส่กระเทียม "กะเพรา" เกือบคิดไม่ถึง จะรับประทานดิบ ปรุงเป็นเครื่องเทศ หรือรับประทานแบบหมักก็ได้ เวลากิน "ข้าวขาหมู" (ข้าวขาหมูตุ๋นสไตล์จีน) จะมีกระเทียมสดกลีบเล็กรวมอยู่ด้วย กานพลูสดเหล่านี้ยังเป็นของ "ลาบ" ซึ่งเป็นอาหารที่ทำจากเนื้อสับ เมนูยอดนิยมคือ "ละลายกระเทียมพริกไทย" ซึ่งสามารถทำจากเนื้อปลาหรือกุ้งชนิดต่างๆ เป็นอาหารหมักที่ไม่ควรพลาดกระเทียม (จำนวนมาก) โรยกระเทียมเจียวกรอบบนขนมไทย เช่น สาคูไส้หมู (หมูสับผสมน้ำตาลปี๊บ เครื่องเทศ และถั่วลิสงบดอบในใบมันสำปะหลัง) “ข้าวเกรียบปากหม้ออิล” (ส่วนผสมของหมูแบบเดียวกับที่ห่อด้วยแป้งข้าวเจ้าแผ่นบาง ๆ และ “ขนมจี๊บ” ของจีน (บะหมี่เส้นเล็กผสมหมูและกุ้ง) ไม่สามารถจัดอาหารทั้งสามประเภทนี้ได้ ทำโดยไม่ใช้กระเทียม
พันธุ์กระเทียม
ในประเทศไทยมีการใช้กระเทียมสองประเภท อย่างแรกคือ "กระเทียมไทย" (กระเทียมไทย) ชนิดที่มีลูกเล็กๆ และกลีบเล็กด้วย มีปลูกทางภาคเหนือที่จังหวัดลำพูน เชียงใหม่ ลำปาง และเชียงราย และในภาคอีสานที่ศรีสะเกษมีชื่อเสียงในด้านการปลูกกระเทียม กระเทียมไทยมีรสเผ็ดร้อนและมีกลิ่นฉุน การหั่นกานพลูเล็กๆ นั้นไม่ใช่เรื่องง่ายและใช้เวลาเตรียมค่อนข้างนาน กระเทียมจีนมีขนาดใหญ่กว่ามาก จึงหั่นง่ายกว่า อีกทั้งยังถูกกว่ากระเทียมไทยและยังสามารถเก็บไว้ได้นานกว่าอีกด้วย ข้อเสียคือกระเทียมจีนไม่มีรสชาติเข้มข้นและหอมแบบกระเทียมไทย พ่อครัวที่เรียกร้องจะปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัดกับกระเทียมไทย แต่กระเทียมจีนถูกนำมาใช้ในร้านอาหารหลายแห่งด้วยเหตุผลทางเศรษฐกิจและในทางปฏิบัติ22
สิ่งที่ควรรู้
มีอีกมากที่จะบอกเกี่ยวกับ (การใช้) กระเทียม ฉันแนะนำเว็บไซต์ที่ดีมากเกี่ยวกับเรื่องนี้ www.garlic.nl ที่มา วิธีใช้ สูตรอาหาร และอื่นๆ อธิบายไว้อย่างดี สำหรับเรื่องสุขภาพ ปู่ของฉันไม่เคยเห็นเว็บไซต์นั้น แต่เขารู้ว่าการใช้กระเทียมช่วยลดคอเลสเตอรอลและความดันโลหิต ส่วนที่ดีคือดนตรีที่มีการปรบมือกระเทียม ฉันชอบข้อความที่ตัดตอนมาของ Knoblauch จากละครเพลงเรื่อง “Tanz der Vampire” เป็นพิเศษ:
ในที่สุด
ในร้านอาหารตะวันตกหลายแห่งจะมีผักชีฝรั่งโรยหน้าจานเป็นเครื่องปรุง กินไปเคี้ยวไปหอมกลิ่นกระเทียมกลบมิด
มีการใช้ข้อความจากเว็บไซต์ Garlic.nl และจากบทความล่าสุดในหนังสือพิมพ์บางกอกโพสต์
กระเทียมอาจมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ แต่แท้จริงแล้วมีประโยชน์ต่อสุขภาพมาก ฉันยังให้สุนัขของฉันซึ่งเหมาะสำหรับหมัดและเห็บ
สิ่งที่ดีต่อสุขภาพของมนุษย์ไม่ได้มีความหมายเหมือนกันกับสัตว์ การให้ กระเทียมแก่สุนัขอาจทำให้เป็นโรคโลหิตจางได้ มันทำให้เซลล์เม็ดเลือดไฮนซ์ซึ่งทำให้เซลล์เม็ดเลือดแดงที่แข็งแรงถูกทำลายลง
การให้กระเทียมแก่สุนัขเป็นวิธีที่ได้ผลในการทำให้เขา/เธอเสียชีวิตก่อนวัยอันควร
กระเทียมดีต่อสุขภาพสุดๆ กลีบบริสุทธิ์ 4 กลีบทุกวันดีต่อหัวใจและหลอดเลือดเป็นอย่างยิ่ง นอกจากกระเทียมจำนวนมากที่ใช้ในอาหารประจำวันแล้ว ฉันยังกินกลีบบริสุทธิ์ 4 กลีบอีกด้วย ไม่มีการไร้สาระเหมือนในแฟลนเดอร์ส คุณเหม็นกลิ่น กระเทียม เพราะทุกคนที่นี่กินกระเทียมเยอะมากซึ่งหมายความว่าเราไม่สามารถได้กลิ่นกระเทียมจากกัน ขึ้นอยู่กับอินเทอร์เน็ตเพื่อดูว่าจะส่งผลดีต่อสุขภาพต่อร่างกายมากแค่ไหนและควรบริสุทธิ์กว่า
Gringo เขียนบทความตามใจตัวเอง !!!!!!
ฉันกินกระเทียมจำนวนมากในรูปแบบต่างๆ ทุกวัน...
การทำอาหารเป็นหนึ่งในงานอดิเรกของฉันและกระเทียมก็เป็นส่วนหนึ่งของมันเสมอ แม้ว่าฉันจะมีหนึ่ง
อาหารดัตช์เช่น hutspot (รวมถึงแกง) ฮะจิ และซุปต่างๆ
และแน่นอน นัสซี และ บามี โกเร็ง ตามวิถีไทย
และโดยเฉพาะอาหารประเภทเนื้อและไก่
Gerrit
ผมเองเคยเจอกระเทียมที่นี่ที่อีสานที่คมเกือบเท่าพริกขี้หนู ถ้าคุณเอาของพวกนี้เข้าปากโดยที่คุณไม่รู้ตัว คุณจะหงายหลัง มันร้อนขนาดไหน
ฉันพบกระเทียมที่คุณสามารถซื้อได้ที่นี่ และโดยปกติแล้วจะเป็นกระเทียมนำเข้าจากจีน ไม่แรงเท่า และดังนั้นจึงอร่อยน้อยกว่ากระเทียมแบบตะวันตก ฉันจึงนำกระเทียมและกานพลูมาปลูกที่นี่ด้วย น่าเสียดายที่ฉันไม่ได้คำนึงถึงความร้อนและต้นไม้ก็ไหม้หลังจากการงอก ขอให้โชคดีในครั้งต่อไป ตอนนี้เราได้ซื้อกระเทียมไทยขนาดเล็กมาด้วยและมันก็ดีขึ้นมากแล้ว แต่คุณสามารถเก็บมันได้โดยใช้เวลาน้อยลง เราใช้มันในอาหารเกือบทุกชนิดของเรา… อร่อย
ฉันไม่คิดว่าเชฟและคุณแม่ชาวไทยใช้กระเทียมมากเกินไปแต่ใช้อย่างละเอียดอ่อนมาก ฉันไม่เคยกินอาหารที่คุณพูดได้เลยว่ามีการใช้กระเทียมมากเกินไป เช่น ในซอสกระเทียมในประเทศเนเธอร์แลนด์ เป็นต้น ไม่แม้แต่กับแม่สามีและป้าชาวไทยที่ฉันกินหลายครั้งตลอดหลายปีที่ผ่านมา
แบบที่สาม กระติมตูน เป็นลูกเหมือนหัวหอมดอง ไม่มีกลีบ หายากมากและแพงเกินไปสำหรับคนไทย แต่อร่อยกว่า เราเคยเอามาให้ตอนอยู่ที่พัทยา (ยุค 90) มาจากภูเก็ต ผ่านชุมชนมุสลิม หาไม่แล้ว!!
'กระติ่มตูน' ได้ที่ปะทิว สะพลี…. แค่ซื้อในตลาดก็ไม่แพงเลย ในภูเก็ตจะแตกต่างออกไปทุกอย่างมีราคาแพงกว่าที่อื่น หน้าตาไทยนี่แรงกว่าจีนเยอะ…. การทำความสะอาดลูกเล็ก ๆ เหล่านั้นค่อนข้างยุ่งเหยิง
อาหารฝรั่งบางจานต้องใช้กระเทียม รวมทั้งเนื้อแกะด้วย แต่ฉันเองก็ไม่ได้ใช้มันมากเกินไป และไม่กินกระเทียมทุกวันด้วย
เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันดูสารคดี Netflix Rotten โดยเฉพาะ Garlic Breath มันเกี่ยวกับการแข่งขันที่ไม่เป็นธรรมและการใช้ยาฆ่าแมลงหลายชนิดที่ใช้ในการผลิตกระเทียมจีน จึงดูเหมือนมีกลิ่นเหม็น เราชอบซื้อแบบไทยและแบบฝรั่งเศสมากกว่า เราชอบอากาศที่คุณได้รับจากที่นั่นดีกว่า 😉
แทบจะไม่มีอะไรทั่วไปที่สามารถพูดได้เกี่ยวกับปริมาณกระเทียมและหัวหอมที่ถูกต้อง อันที่จริง บางคนชอบใส่กระเทียมลงไปทีละน้อย เราได้ลองทำในหลักสูตรการทำอาหาร ตัวอย่างเช่น น้ำสลัดหรือจานพาสต้าที่ไม่มีและจานเดียวกันที่มีกระเทียมน้อยมาก (ซึ่งเพิ่งถูด้วยเกลือเล็กน้อย) ในกรณีนี้จะไม่สามารถรับรู้รสชาติทั่วไปของกระเทียมได้อีกต่อไป แต่จะ "เชื่อมโยง" กลิ่นอื่นๆ ทั้งหมดในจาน มีรสชาติที่ "กลมกล่อม"
อย่างไรก็ตาม ยังมีอาหารที่ได้กล่าวถึงข้างต้นซึ่งมีรสชาติเหมือนกระเทียมจริงๆ
โดยส่วนตัวแล้วฉันไม่ชอบครัวที่ใช้หัวหอมและกระเทียมเป็นเครื่องปรุงง่ายๆ ในปริมาณมากๆ และทุกอย่างก็มีรสชาติเหมือนกระเทียมและหัวหอม
อนึ่ง หัวหอมและกระเทียมแทบจะไม่ได้ใช้ในอาหารอายุรเวท เนื่องจากรสชาติและกลิ่นที่รุนแรงตามทัศนะของอายุรเวทนั้นบั่นทอนการรับรู้รสชาติและทำให้จิตใจขุ่นมัว มักใช้ asafoetida (Inguva, Kayam, Hing) ผสมกับ Fenugreek (methi) แทน ในทางกลับกันความเป็นไปได้ในการรักษามีให้เห็นในยาอายุรเวทอย่างแน่นอน
https://www.msn.com/en-in/health/health-news/black-garlic-health-benefits-you-must-know/ar-AAGkOqg
อันนี้เป็นตัวแปรที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง ดีต่อสุขภาพมาก
เรากินวันละ 2 กลีบหลังอาหารเช้า ค่อนข้างแพง แต่ตอนนี้ทำเองในหม้อหุงข้าวเก่าๆ
เกี่ยวกับสุนัข หมัด และกระเทียม แคลร์เพื่อนของฉันซึ่งทำงานเป็นสัตวแพทย์มา 40 ปีกล่าวว่า:
ฉันรู้จักคนที่มักจะเอากระเทียมให้สุนัขกิน และพวกเขาบอกว่าพวกเขาไม่มีหมัด
ฉันยังเห็นสุนัขกินกระเทียมกับหมัด
ครั้งหนึ่งฉันเคยเห็นวัวที่กินหัวหอมที่มีภาวะโลหิตจางมาก แต่พวกมันก็กินหัวหอมจำนวนมากเช่นกัน
ฉันจะต้องค้นหาว่าสถานการณ์เป็นอย่างไรกับร่างกายของไฮนซ์
ฉันมักจะซื้อกระเทียมขนาดใหญ่ พวกตัวเล็ก ๆ เหล่านั้นทำงานหนักเกินไปสำหรับฉัน อย่างไรก็ตาม สิ่งที่ทำให้ฉันประทับใจก็คือกระเทียมไม่เคยแตกหน่อเลย และมันก็เป็นกระเทียมงอกที่ดีต่อสุขภาพมากขึ้นตามเว็บไซต์ต่างๆที่ฉันได้ปรึกษา หัวหอมที่ฉันซื้อที่นี่ไม่เคยงอกเลย พวกเขามีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น
ก่อนหน้านี้ฉันอาศัยอยู่ที่ประเทศจีน ที่นั่นกระเทียมและหัวหอมงอกค่อนข้างเร็ว ดังนั้นพวกเขาจึงดูดีและสดใหม่เสมอในความคิดของฉัน ในเมืองไทยผมว่าน้อยมาก ฉันคิดว่ากระเทียมและหัวหอมที่นี่ต้องผ่านกระบวนการป้องกันไม่ให้แตกหน่อ แต่นั่นดีต่อสุขภาพจริงหรือ?
เกษตรกรไทยประสบปัญหามากยิ่งขึ้น เมื่อเช้านี้ผมอ่านเจอ:
ชาวสวนกระเทียมไทยเดือดร้อนหัวกระเทียมจีนราคาถูกล้นตลาด