อาหารดัตช์ในประเทศไทย (4)

บทความชุดนี้เกี่ยวกับอาหารดัตช์ในประเทศไทยเคยเขียนโดย Jan Dekker แจนเสียชีวิตด้วยโรคปอดบวมในเดือนพฤษภาคม 2014 ในประเทศไทย บรรณาธิการได้ตัดสินใจที่จะรีโพสต์บทความของเขาเพื่อระลึกถึงวันที่ XNUMX มกราคม

---

วันนี้ขอพูดถึงหมู เป็นโบนัส ฉันจะเพิ่มสูตรอาหารอีกสองสามสูตร เช่นเคย สูตรของคุณได้รับการชื่นชมมาก! 

เมื่อหมูถูกเชือดในเนเธอร์แลนด์ บางครั้งสัตว์ตัวนั้นที่ดูเหมือนจะสงบสุขต่อหน้าสมาชิกในครอบครัวซึ่งดูเหมือนจะสงบสุข แต่ฉันสงสัยว่ามันมักจะได้รับไฟฟ้าช็อตที่ทำให้หมูสลบ จากนั้นจึงเชือดคอเพื่อให้เลือดไหลออกและพร้อมที่จะเชือดหมู

มันถูกคว้านและผ่าครึ่ง จากนั้นนำไปแช่ตู้เย็นระยะหนึ่งเพื่อให้เนื้อสุก นี่ไม่ใช่กระบวนการทั้งหมด แต่ฉันจะปล่อยไว้อย่างนั้น

ในประเทศไทย อย่างน้อยก็ในหมู่บ้าน หมูถูกทุบหัวด้วยค้อน เป็นต้น ดังนั้นฉันจะพูดว่า KO เคาะคอถูกตัดและเก็บเลือด จากนั้นก็ตัดเป็นชิ้น ๆ และขายทันที

ความแตกต่างคืออะไร?

ในวิธีแรก เนื้อสัตว์จะได้รับเวลาในการ 'สงบสติอารมณ์' แน่นอนว่าหมูมีความรู้สึกและไม่โง่ หมูเป็นสัตว์ที่ฉลาดมาก ดังนั้นเขา/เธอจึงรู้ว่ามันกำลังจะถูก 'ฆ่า' และอะดรีนาลีนทั้งหมดจะถูกปลดปล่อยออกมาในกล้ามเนื้อ เราทุกคนรู้สีหน้า ดูเหมือนว่าหมูกำลังถูกเชือดเมื่อเราได้ยินเสียงกรีดร้องมากมาย

คุณก็เห็นเช่นกัน สิ่งที่เราเรียกว่าอาการชัก ทำให้เนื้อแข็ง การปล่อยให้มันตาย กล้ามเนื้อจะคลายความตึงเครียดและเนื้อจะนุ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด

แต่ใช่ เราอาศัยอยู่ในประเทศไทยและเรากำลังติดต่อกับหมูไทย หมูถูกตัดแตกต่างกันเล็กน้อยในประเทศไทยและในเนเธอร์แลนด์ เมื่อเร็ว ๆ นี้คุณพบพอร์คชอปมากขึ้นเรื่อย ๆ ซึ่งไม่เคยมีมาก่อน คุณมีเพียงซี่โครง ขาซุป และสันในหมูเท่านั้นที่จะพูดถึงและยกตัวอย่างเท่านั้น

ให้ฉันเริ่มต้นด้วยการบอกว่าฉันไม่ใช่คนขายเนื้อและทำในสิ่งที่เหมาะกับฉันที่สุด ยกตัวอย่างที่แมคโครเชียงราย ตอนนี้ผมเห็นเนื้อมากขึ้นเรื่อย ๆ ที่ผมรู้จักว่าหั่นเป็นสเต็กแฮม สิ่งที่เราซื้อเสมอที่แมคโครคือเบคอนด้านข้างหรือสะโพกด้านหลังที่ไม่มีกระดูก

กล้ามเนื้อหลังจากกล้ามเนื้อออก

เบคอนด้านข้างหั่นเป็นเส้นหนาที่ Huize Dekker ยกเว้นส่วนปลายที่หนามากเพราะเป็นเบคอนที่ฉันรมควันเย็นในภายหลัง ก้นหมูถอดประกอบเรียบร้อย Na ตัดกล้ามเนื้อหลังกล้ามเนื้อ ฉันแสดงให้เธอเห็นครั้งหนึ่งและเธอก็สาบานด้วยวิธีนั้นตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ประโยชน์ของสิ่งนั้นคืออะไร?

ก่อนอื่น เมื่อคุณกำลังตัด คุณจะประหลาดใจกับจำนวนของกล้ามเนื้อตรงข้ามที่คุณพบ หากคุณตัดวินาทีนั้นออกเป็นชิ้นๆ คุณจะได้ชิ้นส่วนที่ด้านหนึ่งนุ่มและแน่นขึ้นอีกด้านอย่างแน่นอน

ยิ่งไปกว่านั้น หากคุณทำตามวิธีของเรา คุณจะได้ชิ้นส่วนของกล้ามเนื้อที่นุ่มอย่างน่ามหัศจรรย์ ฉันจะยกตัวอย่างนี้ในภายหลังเป็นสูตร ชิ้นกล้ามเนื้อเหล่านี้มักจะเท่ากับเนื้อหมูหนึ่งหน่วยบริโภคที่คุณต้องการใช้ในภายหลัง

สิ่งที่คุณพบคือกล้ามเนื้อทรงกลมที่ค่อนข้างใหญ่กว่า บันทึกที่ ฉันจะบอกคุณว่าทำไมในภายหลัง อย่าแบ่งชิ้นส่วนนั้น! จากนั้นใส่ลงในถุงพลาสติกและแช่แข็ง คุณเหลือแค่การตกแต่งและชิ้นส่วนที่น่าสนใจน้อยลง คุณบดให้ละเอียดเป็นเนื้อสับ

สิ่งที่คุณควรระวังในตลาด?

สิ่งที่คุณควรใส่ใจเมื่อคุณซื้อเนื้อสัตว์ที่ตลาดและอื่นๆ ซัลไฟต์เป็นหลัก หากคุณเห็นว่าเนื้อมีสีแดงสวยมาก มีโอกาสสูงที่คนขายเนื้อจะใช้ซัลไฟต์เพื่อบดบังอายุของเนื้อ ดังนั้นระวัง!

ซัลไฟต์มากเกินไปไม่ดีต่อสุขภาพอย่างแน่นอน เรายังรู้จักคัปปาไวน์จากฝรั่งเศสเมื่อไม่กี่ปีมานี้ นอกจากนี้ยังเพิ่มซัลไฟต์มากเกินไป

แล้วที่สำคัญกลิ่น. คุณได้กลิ่นว่าเนื้อสดหรือไม่ ถ้ายังไม่แน่ใจ ให้รู้สึก หากรู้สึกว่าไม่มีรสนิยมที่ดีให้ปล่อยไว้ตามลำพัง กดนิ้วเข้าไปถ้าเนื้อกลับมาพอดีแสดงว่าสด

เราจะทำอะไรกับมันได้บ้าง?

นั่นคือการซื้อและเตรียมเนื้อ ตอนนี้เราจะทำอะไรกับมันได้บ้าง? แน่นอนมากและทุกคนมีสูตรของตัวเองในการทอดเบคอนและทำอาหารด้วยหมูไม่ติดมัน แต่ขอพูดถึงบางภาพ

ใช่…. สะเต๊ะ! อาจจะไม่ใช่อาหารดัตช์แท้ๆ แต่ก็พอจะพูดถึงชาวดัตช์ได้ที่นี่ ฉันไม่ได้ใช้เนื้อสันในหมูสำหรับสิ่งนั้น แต่ชิ้นเนื้อที่กล่าวถึง พวกเขาอาจจะกระชับขึ้น แต่นั่นก็ดีกว่าสำหรับฉัน เนื้อมีรสสัมผัสของมันเอง

สะเต๊ะที่ฉันชอบ

นำเนื้อสองสามชิ้นออกจากช่องแช่แข็งแล้วปล่อยให้ละลาย หั่นเป็นชิ้นแล้วหมักไว้ น้ำดองของเราประกอบด้วยสิ่งต่อไปนี้:

• ซีอิ๊วหวาน
• กระเทียม (จำนวนมาก)
• พริกไทยเพื่อลิ้มรส
• ผักชี (เราไม่ใช้มากเกินไปเพราะผักชีมีแนวโน้มที่จะครอบงำรสชาติ)
• ตะไคร้
• หอมแดง

สับทุกอย่างยกเว้นซอสแล้วใส่ในซอส ใส่เนื้อลงไปแล้วพักไว้สักครู่ อย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง แต่ไม่กี่ชั่วโมงจะไม่เจ็บ จากนั้นเนื้อจะนุ่มขึ้นและนุ่มขึ้นและสมุนไพรสามารถซึมเข้าไปในเนื้อได้ เรากำลังจะทำบาร์บีคิวหรือทอดในน้ำมันเล็กน้อย อีกไม่นานเกินรอแน่นอนเพราะเราชอบเนื้อฉ่ำๆ!

สูตรน้ำจิ้มสะเต๊ะของนา

และตอนนี้ซอสสะเต๊ะที่ทำให้คุณเลียนิ้ว สูตรของ Na และฉันไม่เคยได้ลิ้มรสที่ดีกว่า! ซอสสะเต๊ะที่ฉันโปรดปรานในเนเธอร์แลนด์คือ Glorie ของ Gouda เสมอมา ไม่ใช่คนเผ็ดธรรมดา แต่โฮมเมดอร่อยกว่ามาก

นาทำซอสตามสูตรของเธอเอง ฉันประหลาดใจเสมอว่ามันอร่อยแค่ไหน เธอใช้อะไร:

• โคโคสเมลค์
• ปินดากาอัส
• ส่วนผสมของพริกไทยป่น Na เรียกว่า Geng Pet คุณสามารถซื้อแบบสำเร็จรูปได้ที่ตลาดเกือบทุกแห่ง คุณสามารถปรุงเองเพื่อลิ้มรส เป็นพริกแดงชนิดหนึ่ง

สำหรับเนยถั่ว เธอใช้ Jiffy ซึ่งมีรสหวานอยู่แล้ว บางครั้งฉันซื้อพร้อมถั่ว แต่บ่อยครั้งที่มีถั่วทั้งเมล็ดอยู่ในนั้น และฉันคิดว่ามันมากเกินไป ฉันเลยใช้มันหลังจากครีมมี่

ใช้ไฟปานกลาง ใส่กะทิลงในกระทะแล้วคนจนเดือด จากนั้นผัดพริกไทยให้เข้ากัน ยิ่งใส่มาก ซอสยิ่งเข้มข้น ปล่อยให้ส่วนผสมเดือดจนได้ความหนาที่คุณต้องการ จากนั้นใส่เนยถั่วแล้วคนให้เข้ากันอีกครั้ง และนั่นแหล่ะ คุณราดซอสนั่นลงบนเนื้อ และฉันชอบกินมันกับขนมปัง ฉันอิ่มด้วยสามไม้ แต่แล้วฉันก็ไม่ใช่คนกินเยอะ คนกินมีมาแต่กำเนิด แม่บอกเสมอ

ชนิทเซิลแสนอร่อยพร้อมเฟรนช์ฟราย

แล้วไง แล้ว schnitzel ที่ดีล่ะ? แน่นอนกับมันฝรั่งทอด ดีและไม่แข็งแรง!

เมื่อก่อนผมพูดถึงเนื้อก้อนกลมๆ นั้น คุณต้องการตอนนี้ เป็นชิ้นเนื้อที่ยอดเยี่ยมสำหรับการตัดชนิทเซิล นำชิ้นส่วนมาตัดบนลวดเป็นชิ้นไม่บางเกินไป เอาผ้าขี้ริ้วผืนหนึ่งวางกระดาษฟอยล์แล้วรีดให้เรียบ ด้านหนึ่งก่อนจากนั้นอีกด้านหนึ่ง จากนั้นคุณจะได้เนื้อชิ้นบาง ๆ และนั่นคือสิ่งที่เราต้องการ

เตรียมจานสามใบ จานหนึ่งใส่แป้ง อีกใบกับไข่ที่ตีแล้ว และจานสุดท้ายชุบเกล็ดขนมปัง เกลือ พริกไทย และลูกจันทน์เทศทาเนื้อทั้งสองด้านเล็กน้อย จุ่มลงในแป้งจนเคลือบดี จากนั้นชุบไข่ในไข่และสุดท้ายชุบเกล็ดขนมปัง

โอเค ตอนนี้คุณมี Wiener schnitzel แล้ว คุณทอดในเนยหรือน้ำมันจนเป็นสีเหลืองทองทั้งสองด้าน โดยใช้ไฟอ่อนกว่าไฟกลาง ให้เวลาและมันจะไม่เปลี่ยนเป็นสีดำเช่นกัน ตอนนี้สนุก! ยาก? ดังนั้นไม่

หมูสันในซอสครีมเห็ด

และสำหรับผู้ที่ชื่นชอบที่ไม่ต้องคอยดูระดับคอเลสเตอรอลของตัวเอง หมูสันในซอสครีมเห็ด

เนื้อสันในหมูที่คุณมักจะเจอนั้นค่อนข้างใหญ่ ฉันไม่เคยเห็นกระต่ายหัวยาว อย่างไรก็ตาม ที่แมคโครจะมีเนื้อสันในที่เล็กกว่าและฉันชอบใช้แบบนั้นมากกว่า พวกเขามาจากสุกรหนุ่มและนุ่มอย่างน่าอัศจรรย์

เนื้อสันในหมูไม่ใช่เนื้อสัตว์ที่มีรสชาติพิเศษเช่นนี้ มันเป็นกล้ามเนื้อที่ไม่ได้ใช้งานซึ่งได้รับสารอาหารเพียงเล็กน้อยซึ่งเป็นตัวกำหนดรสชาติของเนื้อสัตว์ ดังนั้นคุณต้องปรุงรส ฉันทำดังนี้:

อย่าลืมใช้เกลือ พริกไทย และลูกจันทน์เทศ และในปริมาณที่เหมาะสม สิ่งที่ฉันชอบทำคือม้วนกระต่ายในส่วนผสมของสมุนไพรในสวนเพื่อให้ครอบคลุมอย่างสมบูรณ์ ปล่อยให้เนยหรือน้ำมันร้อนแล้วใส่กระต่ายลงในกระทะ ลดความร้อนลงเล็กน้อยและทำให้เป็นสีน้ำตาลทั่ว จากนั้นลดไฟลงเล็กน้อยแล้วปล่อยให้สุกด้านหนึ่งประมาณสิบถึงสิบห้านาที

ในระหว่างนี้คุณสามารถตัดเห็ด ดูได้จากส่วนหนาว่าสมเหตุสมผลแล้วหรือยัง พลิกเนื้อกลับด้านและทำเช่นเดียวกันในด้านเดียวกัน หลังจากผ่านไปประมาณห้านาที ให้ใส่เห็ดลงไป อาจเป็นหอมแดงสับละเอียดซึ่งดึงรสชาติของเห็ดออกมาอย่างมาก ประมาณสิบนาทีต่อมา เห็ดจะอร่อยและเนื้อข้างในเป็นสีชมพูน่ารับประทาน

นำหมูสันในออกจากกระทะ เทครีมปรุงอาหารลงในน้ำเกรวี่กับเห็ด คนให้เข้ากันและปล่อยให้ครีมลดลงเล็กน้อย ถ้าคุณชอบเนื้อหมูสันในที่สุกดีแล้ว หั่นเป็นชิ้นในแบบของคุณแล้วใส่ลงในซอส ปล่อยให้เคี่ยวสักครู่ ปรุงรสเพื่อลิ้มรส ทานให้อร่อย!

ผมซื้อครีมทำอาหารแบบแพ็คลิตรในแมคโคร เขย่าแพ็คและโอนไปยังขวดเล็ก นาดื่มโยเกิร์ตวันละขวดเป็นโยเกิร์ตเพื่อสุขภาพแบบขวดขนาด 160 มล. ฉันใส่ครีมลงไปในนั้น ซึ่งมากเกินพอสำหรับหนึ่งส่วน และฉันก็แช่แข็งมันไว้ ถ้าฉันต้องการครีม ฉันจะหยิบออกมา

เพื่อนๆ นั่นแหละสำหรับสัปดาห์นี้ ฉันมีสูตรอาหารอีกมากมายอยู่ในใจ แต่พวกเขาจะมาในภายหลัง นอกจากนี้ ฉันรอคุณอย่างใจจดใจจ่อ! เข้าครัวให้สนุกทั้งเตรียมและกิน!

ฉันใช้เครื่องทำให้เนื้อนุ่มเป็นประจำ ไม่ใช่ค้อนที่ฉันใช้ทำชนิทเซล แต่เป็นค้อนเพื่อทำให้เนื้อนุ่มขึ้น ของฉันมีลักษณะเช่นนี้ ดูในอินเทอร์เน็ต ชื่อคือ: เครื่องทำให้เนื้อนุ่ม Jackcard

แจน เดกเกอร์ †