ความทรงจำในการทำอาหารของร้านอาหารเบอร์กันดี - อีสาน

ส้มตำไก่ย่างและขนมครก – อาหารอีสาน

ความคิดเห็นที่แสดงเกี่ยวกับอีสานในบล็อกนี้มีความหลากหลายพอๆ กับในประเทศไทย ฉันไม่มีปัญหาในการยอมรับว่าฉันเป็นแฟนคนอีสาน หลายปีก่อนฉันรู้สึกประทับใจกับความเงียบสงบ ชนบท และลักษณะดั้งเดิมของภูมิภาคนี้ ภรรยาผมเป็นคนอีสานเชื้อสายเขมรและเราอาศัยอยู่ติดกับมูลซึ่งเป็นพรมแดนระหว่างบุรีรัมย์และสุรินทร์

ในบทความชุดความทรงจำเกี่ยวกับการทำอาหารไทย เป็นไปไม่ได้ที่จะไม่ใช้เวลาสักครู่เพื่อสะท้อนถึงอาหารอีสานที่แตกต่างออกไป ผู้ที่อาศัยอยู่ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทยมีสัดส่วนประมาณ 30% ของประชากรไทย แต่อิทธิพลของพวกเขา ห้องครัว ใหญ่กว่ามาก ไม่ว่าจะไปเชียงราย ไปกรุงเทพ ไปภูเก็ต ไปที่ไหนก็ได้ อาหารอีสาน และแน่นอนว่าทุกอย่างเกี่ยวข้องกับการพลัดถิ่นที่ทำให้คนหลายรุ่นต้องออกจากนาข้าวและเนินเขาเพื่อหาเลี้ยงชีพ

แม้จะมีความจริงที่ว่า อาหารอีสาน มักจะมีความซับซ้อนเป็นชั้นๆ ในแง่ของรสชาติ วิธีการเตรียมมักจะง่ายมาก ที่นี่ไม่มีแนวทดลองสุดฮิป ครัวฟิวชั่น หรือชีวิตที่สวยงามของ อาหารไทย แต่เป็นพื้นฐาน 'การทำอาหารขั้นพื้นฐาน'. แทนที่จะใช้แกงที่เคี่ยวนานหลายชั่วโมง สลัดผักสดที่ปรุงแบบตามสั่งถือเป็นแกนหลักของอาหารอีสาน หนึ่งในไม่กี่แกงที่มีแครอทอยู่ด้วย อีสาน is แก่งหน่อไม้แกงเผ็ดเผ็ดเล็กน้อยกับหน่อไม้ฝานบางและถั่วเขียว จะเพิ่มไก่ หมู หรือเนื้อ แล้วแต่ความชอบส่วนตัว มักพบเห็ดนางรมหรือฟักทองชิ้นใหญ่ในแกงนี้

คนรุ่นใหม่ของอาหารอีสานเตือน: ปกติแล้วอาหารอีสานจะเผ็ดร้อนมาก เพราะไม่มีที่ไหนในเมืองไทยใช้พริกในครัวมากกว่าภาคอีสาน ฝรั่งที่ไม่ได้เตรียมตัวมา บางครั้งอาจน้ำตาไหลเมื่อได้ทานอาหารแบบนั้น และไม่ใช่แค่ความสุขจากการทำอาหารเท่านั้น... และมันไม่ได้หยุดเพียงแค่นั้น บ่อยแค่ไหนที่ฉันไม่ได้เป็นตัวของตัวเองในสัปดาห์และเดือนแรกที่น่าจดจำที่ฉันจัด อาหารอีสาน เสิร์ฟแล้วฮัมเบาๆ กับจอห์นนี่ แคชในห้องที่เล็กที่สุด และมันก็แผดเผา แผดเผา แผดเผา วงแหวนแห่งไฟ…? ดังที่กล่าวไว้ เป็นความจริงที่งานวิจัยหลายชิ้นพบว่าพริกไม่เพียงแต่กระตุ้นการเผาผลาญ แต่ยังจำกัดการดูดซึมไขมันในร่างกายด้วย

ลำดวนเน่า

บางครั้งมีการกล่าวว่าในอาหารอีสานทุกอย่างที่เติบโตและไม่มีสองขาจะถูกกิน กล่าวอีกนัยหนึ่งไม่มีอะไรเสียหรือโยนทิ้งไป ในเชิงรูปธรรมหมายความว่า ตัวอย่างเช่น แมลงหลายชนิดในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทยมีการดำรงอยู่ที่ค่อนข้างไม่แน่นอน ฝรั่งหรือชาวต่างชาติที่ชอบผจญภัยมากขึ้นก็พร้อมเสิร์ฟพร้อมอาหารแปลกๆ ที่คนไทยคนอื่นๆ มักจะดูถูก หนึ่งในรายการโปรดของฉันคือ ไก่มดแดง หรือไข่มด นำมาแปรรูปเป็นน้ำยำที่ได้ความพิเศษจากไข่เปรี้ยว เป็นที่นิยมโดยเฉพาะ - เนื่องจากมีจำหน่ายในกระป๋อง ลำดวนเน่า,หนอนเยื่อไผ่ผัด. เวิร์มเหล่านี้อุดมไปด้วยโปรตีนและมีความสำคัญต่อร่างกายของเรา รสออกเค็มแต่ไม่เค็มมาก ทานแล้วได้กลิ่นชีส ในตัวมันเองก็ไม่ได้แย่ แต่ฉันไม่ได้คลั่งไคล้เกี่ยวกับรสชาติที่คุณต้องค้นพบด้วยตัวคุณเอง… นอกจากนี้ ลำดวนเน่า คุณสามารถที่ตลาดใดก็ได้ในอีสาน ทากะตันท็อด หรือหาจิ้งหรีดทอด เมื่อมองแวบแรกอาจดูไม่น่ารับประทานสำหรับคนส่วนใหญ่ แต่ที่จริงแล้วเป็นของว่างกรุบกรอบอร่อยที่ฉันกังวล แทนที่มันฝรั่งทอดหรือถั่วได้โดยไม่มีปัญหาใดๆ โดยปกติแล้วฉันจะถอดขาออก เพื่อหลีกเลี่ยงหนามที่เจ็บปวดในบางครั้ง… อนึ่ง สัตว์ครึ่งบกครึ่งน้ำ (กบ) และสัตว์เลื้อยคลาน (งู) มักจะอยู่ในเมนูของภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย

ข้าวเหนียว

นักชิมชาวตะวันตกได้เพลิดเพลินกับความสุขของ อาหารนิ้ว ค้นพบแต่ในภาคอีสาน ข้าวเหนียว ข้าวเหนียวเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ในอาหารเกือบทุกมื้อมานานหลายศตวรรษ ไม่ว่าจะเป็นตอนเช้า ตอนเที่ยง หรือตอนเย็น ข้าวชนิดนี้มีแป้งมาก จึงเกาะตัวกันหลังหุง หรือตามปกติในภาคอีสานและลาว หลังจากหุงแล้ว อันที่จริง ข้าวชนิดนี้เป็นน้องเล็กของข้าวซูชิซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีในอาหารโลก ข้าวปาเอยาและริซอตโต้ก็เป็นของตระกูลเดียวกันเช่นกัน เพียงแค่ม้วนลูกบอลแล้วจุ่มลงในจานหรือซอสที่คุณเลือก ความนิยมของข้าวเหนียวไม่ได้เปลี่ยนแปลงข้อเท็จจริงที่ว่า จากข้อมูลของกระทรวงเกษตรของไทย คุณภาพดีที่สุด ข้าวหอมมะลิ หรือข้าวหอมมะลิซึ่งเป็นพันธุ์ข้าวที่คัดเลือกจากที่อื่นทั่วประเทศนั้นปลูกในภาคอีสานโดยเฉพาะจังหวัดสุรินทร์ บุรีรัมย์ และศรีสะเกษ

ถ้าจะมีอาหารจานเดียวในสายตาผมที่สื่อถึงอาหารอีสานได้ก็คือ ส้มตำ (ตำส้ม สำหรับชนกลุ่มน้อยที่พูดภาษาลาวในอีสาน) หรือส้มตำ สลัดกรุบกรอบของมะละกอดิบฝาน ถั่ว ถั่วลิสงสับ และมะเขือเทศ ปรุงรสด้วยพริก มะนาวฝาน น้ำปลา (น้ำปลา) น้ำตาลปี๊บ และกระเทียม รับประกันความอร่อยที่ยากจะบรรยาย ตำรับที่เด็ดที่สุด คือ ตำปลาร้า (ปลาร้า) ปูหมักขนาดเล็กยังสามารถแปรรูปได้ ไม่แนะนำสำหรับผู้ที่มีจมูก กระเพาะอาหาร และ/หรือเพดานปากที่บอบบาง แต่เหมาะสำหรับผู้ที่มีประสบการณ์ในการรับประทาน

ส้มตำ

โดยส่วนตัวแล้วฉันคิดว่าส้มตำของภรรยาที่รักของฉันอร่อยที่สุดในโลก บังเอิญว่าในช่วงที่เรายังมีชีวิตอยู่ในแฟลนเดอร์สและมะละกอดิบไม่สามารถหารับประทานได้ทุกวัน เธอพบผักโขมรสดีแทน คุณควรลอง… Yummie…. นอกจากนี้ยังมีรูปแบบต่างๆ มากมาย ตัวอย่างเช่น บางครั้งมะละกอก็แลกกับถั่วงอก ถั่วงู แล้วมีชื่อ ส้มตำตัว. แครอทขูดมักจะใช้แทนมะละกอหรือใช้ในจานร่วมกับมะละกอ ใน ส้มตำพลมัย มะละกอถูกแลกเป็นผลไม้สดทุกวันหรือไม่? ส้มตำ ไม่เพียงแต่อร่อยเท่านั้นแต่ยังดีต่อสุขภาพอีกด้วย ในมะละกออุดมไปด้วยเบต้าแคโรทีนซึ่งมีบทบาทในการป้องกันอนุมูลอิสระที่ก่อให้เกิดมะเร็งบางชนิด มะละกอดิบยังมีปาเปน ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่มีผลทำให้กระเพาะสงบและช่วยในการย่อยโปรตีน ในทางกลับกัน มะละกอสุกมีวิตามินซีมากถึงครึ่งหนึ่งของผลไม้ก็เพียงพอต่อความต้องการในแต่ละวันของผู้ใหญ่

ประเด็นหนึ่งของการสนทนาที่เกิดขึ้นซ้ำแล้วซ้ำเล่าที่ฉันมีกับภรรยาที่รักและครอบครัวของเธอเกี่ยวกับพื้นฐานทางพันธุกรรมทางประวัติศาสตร์ของอาหารไทยคือต้นกำเนิดของส่วนผสมที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ตัวอย่างเช่น ใช้เวลาหลายปีกว่าที่พวกเขาต้องยอมรับ – อย่างไม่เต็มใจ – ว่าฉันอาจพูดถูกที่ระบุว่าพริกถูกนำเข้ามาสยามในต้นศตวรรษที่ XNUMX โดยชาวโปรตุเกส เติบโตขึ้นมาโดยลัทธิคลั่งไคล้ในการทำอาหารในรูปแบบที่รุนแรง อย่างไรก็ตาม พวกเขาปฏิเสธที่จะสันนิษฐานว่าต้นมะละกอ มะละกอคาริก้า, ถูกนำเข้า. อย่างไรก็ตาม เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่าพืชชนิดนี้เดิมมาจากพื้นที่ที่เรารู้จักกันในชื่อประเทศเม็กซิโกและอาจเป็นชาวสเปนหรือโปรตุเกสที่นำพืชชนิดนี้มาสู่ราชสำนักสยามในอยุธยา

ขนมเบื้อง

ครัวของภาคตะวันออกเฉียงเหนือทั้งหมดได้รับอิทธิพลจากอาหารเขมรและลาวอย่างปฏิเสธไม่ได้ อาหารลาวสุดคลาสสิกที่งานสังสรรค์น้อยชิ้นในภาคอีสานขาดไป ขนมเบื้อง, แป้งกรอบสอดไส้กุ้งแห้งและถั่วงอก หนึ่งในอาหารลาวที่มีชื่อเสียงและดั้งเดิมที่สุด ลาบหมู จานหมูบดกับหอมแดงหรือหอมแดงหวาน ผักชี และเหนือสิ่งอื่นใด สะระแหน่สดจำนวนมาก อาหารที่รับประกันว่าไม่เพียงแค่กลิ่นที่เย้ายวนแต่ยังสัมผัสได้ถึงรสชาติอีกด้วย  แล็บไดบ เป็นพันธุ์สีแดงเข้ม นั่นเป็นผลมาจากการใส่พริกคั่วพิเศษและเลือดหมู … คำเตือนเล็กน้อยอีกครั้งที่นี่ หลายๆ ที่ในอีสานจะนำหมูสับมาแปรรูปเป็นอาหารจานนี้ เห็นได้ชัดว่าควรหลีกเลี่ยงวิธีการเตรียมนี้สำหรับคนท้องที่แพ้ง่ายของชาวตะวันตก… ลาบหมู is น้ำตกหมู. จานสุดท้ายนี้ใช้หมูย่างแทนเนื้อสับ รุ่นที่มีเนื้อย่างเป็นส่วนผสมหลัก น้ำตกเหนือ ชื่อ. อาหารเหล่านี้ได้รับชื่อบทกวีอย่างถูกต้อง น้ำตก หรือน้ำตกเพราะเมื่อได้ลิ้มลองจะได้สัมผัสกับรสชาติน้ำตก….

ทอมแสบ

ทอมแสบ เป็นภาษาอีสานที่ชาวอีสานรู้จักกันดี ต้มยำซุป. หมายความตามตัวอักษร ทอมแสบ น้ำซุปอร่อย ชื่อนี้ไม่มีขโมยแน่นอน รสชาติหวาน เค็ม และเปรี้ยวสลับกันไปในซุปร้อนๆ แสนอร่อยที่มักมาจากซี่โครงหมู วิญญาณที่ละเอียดอ่อนยังได้รับการเตือนที่นี่: มักจะมี ทอมแสบ  ไส้แตก แต่ไม่คิดว่ารายละเอียดจะทำให้เสียอรรถรส...

ปลาเผา เป็นอีกหนึ่งรายการโปรดของฉัน ง่ายกว่าในแง่ของการเตรียมการนั้นแทบจะเป็นไปไม่ได้เลย ปลาสดถูกคว้านออก ยัดไส้ใบเตยและตะไคร้ ชุบแป้งและเกลือสินเธาว์แล้วโยนบนตะแกรงโดยที่ถ่านร้อนแดงทำหน้าที่จัดการส่วนที่เหลือ เปลือกเกลือช่วยให้มั่นใจได้ว่าน้ำผลไม้แสนอร่อยจะไม่สูญหายไประหว่างการปรุงอาหาร ง่ายเหมือนพาย แต่แหม...ปกติคนอีสานจะใช้ทำกับข้าวแบบนี้ สถานที่นิน (ปลานิล), ปลาดุกดำ (ปลาดุก-ปลาดุก) หรือ ปลาดุกยันต์ (ปลาช่อนเผา) แต่ก็เคยกินปลาช่อนวิคตอเรียย่างแบบนี้เหมือนกัน อีกจานย่างง่ายๆคือ ไก่ยาง หรือไก่ย่างอาหารพิเศษอีกครึ่งหนึ่งของฉัน คุณมักจะเห็นโดยวิธีการ ปลาเผา en ไก่ยาง ไปเหมือนกัน ถนนอาหารแผงลอยที่เสนอ เนื้อไก่หมักมักจะถูกยืดด้วยไม้ไผ่ผ่าซีกและปิดด้วยลวด ทำให้ดูเหมือนอมยิ้มขนาดใหญ่ สำหรับคนที่ไม่ชินกับรสชาติอาหารอีสานร้อนๆ คำเตือนอีกอย่าง น้ำจิ้มที่ปกติใส่ถุงพลาสติกจะเผ็ดมาก

หอหมอกปลา

สำหรับส่วนที่เตรียมไว้อย่างสมบูรณ์ หอหมอกปลา ฉันจะกระทำการฆาตกรรมในลักษณะของการพูด ห่อหมกปลากรายนึ่งในใบตอง ราดแกงเผ็ดกะทิ นักชิมตัวยงจะเข้าใกล้ Culinary Paradise มากกว่านี้ได้ไหม…? เชฟชาวไทยบางคนที่อ่อนไหวต่อกระแสแฟชั่นใช้ก ขนมครกกะทะ, กระทะ poffertjes แบบเอเชียเพื่อสร้างรูปทรงที่สวยงาม หอหมอกปลา แล้วนำมาจัดเสิร์ฟในกระถางดินเผาอย่างสวยงาม ผู้ที่ชื่นชอบที่แท้จริงย่อมชอบแบบดั้งเดิมแบบดั้งเดิมในใบตอง ด้วยเหตุผลเดียวกัน ฉันยังมีข้อกังขาเกี่ยวกับการปฏิบัติที่ฉันสังเกตเห็นในสถานที่ท่องเที่ยวบางแห่งทางตอนใต้ของ หอหมอกปลา เสิร์ฟในลูกมะพร้าวคว้าน… บรึ๋ย….

สุดท้าย แต่ไม่น้อย ในการเดินทางผ่านอาหารอีสานที่น่าหลงใหลครั้งนี้ ไทร ขั้นตอน อีสาน เปลี่ยน. โดยปกติจะขายเป็นชิ้นเล็กๆ ขนาดพอดีคำ หมูสับย่างและไส้กรอกข้าวเหนียวนี้มีความเปรี้ยวที่เด่นชัดซึ่งเกิดจากกระบวนการหมักที่ผ่านกรรมวิธี อร่อยง่ายๆ ห่อด้วยใบผักกาดขาวกรอบหรือกับแตงกวาหรือพริกสด สำหรับผู้ที่พบว่าการกินไส้กรอกหมักเป็นสิ่งน่ารังเกียจ ความคิดปลอบโยนสุดท้ายนี้: Chorizo ​​​​และ Salamis บางส่วนผ่านกระบวนการผลิตที่คล้ายกัน ...

ส่งโดยลุงแจน