Хӯроки Голландия дар Таиланд (5)
Ин силсилаи мақолаҳо дар бораи ғизои Голландия дар Таиланд боре аз ҷониби Ян Деккер навишта шудааст. Ян моҳи майи соли 2014 дар Таиланд аз пневмония даргузашт. Муҳаррирон тасмим гирифтаанд, ки мақолаҳои ӯро ба хотираи январи соли ҷорӣ дубора нашр кунанд.
Дар назди оташ дар ошхона монед
Муҳимтар аз ҳама дар ошхона ин дар назди оташ мондан аст. Аз оташ дуртар пиво нахӯред. Ман ба шумо мисол меорам.
Ҳафтаи гузашта ман дар бораи шницелҳо, як пораи гӯшт дар панаде сӯҳбат кардам. Ҷавоб омад, ки он бояд дар равған шино кунад, зеро дар акси ҳол панир сӯхта мешавад. Дуруст аст, агар дар байни як пиво нӯшида, ба гӯшти худ аҳамият надиҳед. Шумо инчунин метавонед онро ба фрайер партоед. Аммо кӣ мехоҳад, ки чунин газакҳои равғанинро, ки ҳатто бо коғази ошхона ба таври оқилона фарбеҳ кардан мумкин нест?
Ман пухтанро дар равған хеле болаззат мебинам. Шумо бояд бо гӯшти худ бимонед, онро мунтазам гардонед, ба оташи худ диққат диҳед, агар он каме баландтар бошад, каме пасттар бошад ва онро нисбат ба бирён кардани стейк ё бекон сусттар кунед. Ва ин ба чизҳои зиёде дахл дорад, аз қабили тайёр кардани roux, пухтани сабзавот ва ғайра. Ба оташи худ часпида, табақро дӯст доред. Бо ҳавас пухтан!
Садо Ояндасоз
Масъалаи дуюми муҳим ин ба истилоҳ Mise en Place мебошад. Ин маънои онро дорад, ки шумо ҳама чизро пешакӣ бурида ва омода мекунед. Ҳама чиз дар косаҳои алоҳида, гиёҳҳо ва ғайра дар як саф пеш аз оғози пухтупаз. Ба ман бовар кунед, он пухтупазро хеле гуворотар ва тезтар мекунад. Дар асл, ҷои mise en ҷои кори бештар аз худи пухтупаз аст ва дар он ҷо шавқовар аст. Аввал корњои озориро мекунед, дар охир њама чизро ба як таоми болаззат табдил медињед.
Na ҳамеша ба ман мегӯяд, ки ман хеле зуд пухтан ва он ҳамеша лазиз аст. Бале, зуд... вай ҳама чизро барои ман бурида, ба косаҳо меандозад. Аз ин рӯ, вай асосан аксари корҳоро иҷро мекунад. Аммо вай ин корро бо хушнудӣ мекунад ва агар ман худамро мебурам, ҳамеша мегӯяд, иҷозат диҳед, ба ҳар ҳол ин корро кунам. Сухан бас аст, мо ин ҳафта дар бораи чӣ сӯҳбат мекунем?
Кип
Ман нисфи дунёро сайр кардаам ва ҳамеша бозорҳоро тамошо мекардам. Ман кишвар ё минтақаро аз рӯи он чизе ки дар бозор фурӯхта мешавад, доварӣ мекунам. Дар ҳеҷ ҷои дунё ман бозореро мисли Таиланд надидам, ки сухан дар бораи гӯшти мурғ меравад. Ҳама чиз ба ҷуз сар истифода мешавад.
Дар ҳоле ки дар “кишварҳои мутараққӣ” мурғи мурдаро танҳо гӯшти хуб бурида мепартоянд, дар Тайланд онҳо аз гардан, чангол, шутурмурғ, рӯдаҳо, албатта қисмҳои гӯшт ва сипас лошаро истифода мебаранд. Ман боварӣ дорам, ки ман чизеро фаромӯш карда истодаам. аммо ман хуб дар назар дорам.
То ҷое ки ман медонам, дар Таиланд ду намуди мурғ вуҷуд дорад. Мурғеро, ки мо медонем ва мурғи ферма. Ин мурғест, ки мисли чуб лоғар, ҳатто вақте ки пурра калон мешавад, бо гӯшти он, ки шумо метавонед дар зери пойафзоли худ часпонед ва пас аз як ҳафта ё бештар аз он роҳ равед. Na онро дӯст медорад, шумо наметавонед маро хушбахт бо он.
Ва он гоҳ шумо мурғеро, ки мо медонем, "муқаррарӣ" доред, аммо шумо метавонед онро дар андозаҳои гуногун пайдо кунед. Аз гудок то кампир ва ҳама чиз дар байни онҳо. Барои ман як лаззати воқеӣ аст, зеро ҳар як синну соли мурғ усули тайёр кардани худро дорад. Пас ичозат дихед ба шумо чанд рецепт дихам.
Он чизе ки ман дар ҳақиқат дӯст медорам, ин аст, ки мурғро аз яхдон рост ба танӯр гузорам. Не намак, на ҳанут, комилан бараҳна. Танӯрро ба 180 дараҷа гузоред ва онро барои як соат гузоред.
Ба ман бовар кунед, он мурғи лазиз хоҳад буд, ки бо пӯсти борик ва пӯсти хуб пухта нашудааст ва шумо бичашед, ки чӯҷаи ҳақиқӣ чӣ гуна аст. Ҳатто Na як мухлиси бузурги он аст. Шумо метавонед чӯҷаи баҳорӣ ё мурғеро истифода баред, ки аллакай як ҳафта ё моҳ ё он қадар кӯҳна аст. Хуб, ин кори осон буд, ҳамин тавр не? Хуб, каме душвортар, аммо соддатар кардан.
Ҷигари мурғ бо чошнии порт
Онро ба вудкои нонпазӣ ё сандвич ҳамчун хӯроки нисфирӯзӣ ё ҳамчун ибтидоӣ гузоред ё онро ҳамчун компонент дар курси асосӣ истифода баред.
Ҷигарҳоро тоза кунед. Ҳама қисмҳои сафедро, ки чизҳое ҳастанд, ки шумо намехоҳед, буред. Намак, ќаламфури ва орд ҷигарҳо. Равған ё равғанро дар дег гузоред ва ҷигарҳоро то нарм бирён кунед. На он қадар дароз, зеро мо мехоҳем, ки ҷигарҳои болаззат болаззат. Онҳоро аз табақ дур кунед ва муддате нигоҳ доред. Ба табақ як лӯбиёи биносту бурида илова кунед ва ба муддати кӯтоҳ бирён кунед, то маззаҳоро озод кунад. Сипас дар бандари сурх омехта кунед, то ки ҳамаи пораҳои қаҳваранг озод шаванд ва бо чошнӣ як шаванд. Ҷигарҳоро дубора ба дег гузоред, гарм кунед ва чошниро каме кам кунед ва баъд лаззат баред.
Ман боварӣ дорам, ки дар аксари марказҳои сайёҳӣ шумо метавонед як мағозаи маҳаллиро пайдо кунед, ки порт мефурӯшад. На дар ин ҷо дар Чианг Рай, аз ин рӯ мо ба диапазони зебои Ҳорека Чианг Май такя мекунем. (http://www.horecachiangmai.com)
Порт, ба монанди ҳама шаробҳои хуб, дар Таиланд гарон аст, ман барои як шиша аз 1.200 то 1.500 бахт пардохт мекунам. Аммо ин меарзад. Ман каме барои хӯрокҳои худ истифода мекунам ва Na, ки як мухлиси калон аст, боқимондаро менӯшад, ду шиша танҳо пеш аз хоб.
Ин тамоман душвор набуд, ҳамин тавр не? Не, аз ҳама мушкилтаринаш дар назди оташ мондан аст, зеро он таомест, ки хеле зуд омода мешавад, аммо инчунин метавонад ба осонӣ хато кунад, агар шумо аз ҳад зиёд пазед ё чошниро барои муддати тӯлонӣ бимонед.
Ман ҳоло метавонистам як дорухат барои шӯрбои мурғ бидиҳам, аммо ҳар касе, ки обро сӯзондан намегузорад, метавонад онро тайёр кунад. Мо қаблан дар бораи шӯрбоҳо сӯҳбат карда будем, аз ин рӯ, агар шумо боварӣ надошта бошед, ба чанд қисмат назар кунед. Дар охир, шӯрбои мурғи ман ба тасмаҳо, омлети тунук бирёншуда ва пиёзи баҳорӣ меравад. Хуб, пиразан метавонад ин таомро осон кунад. Шӯрбо танҳо аз сабаби он ки мурғ мекунад, болаззаттар мешавад. Хуб, боз як.
Кордон bleu синаи мурғ
Фили мурғро ба дарозии бурида буред. Агар шумо дар ин кор хеле моҳир бошед, ин корро ду маротиба иҷро кунед, то ки шумо як пораи тунуки филеи мурғ дошта бошед. Сипас зигзаг кунед. Аввал аз паҳлӯи тунук ва баъд аз тарафи ғафс тунук буред. Шумо фаҳмидед, ки ман чиро дар назар дорам?
Панирро дар як буридаи андозаи ветчина печонед. Ветчина ва панир хар кадар хубтар бошад, хамон кадар болаззат мешавад. Фили мурғро дар болои он меғелонед, агар онро ду бор буред, метавонед ду пуркуниро истифода баред ва ҳатто онро хуб печонед. Барои мӯҳр кардани он ман дандондонҳоро истифода мебарам.
Намак кунед ва берунашро пазед, агар панири кӯҳна истифода баред, намак накунед, он аллакай худ ба қадри кофӣ шӯр аст. Ман баъзан онро дар панир тар мекунам (танҳо панир) ва сипас оҳиста дар равған ё равған то қаҳваранг аз ҳар тараф бирён кунед. Вақте ки панир қаҳваранг мешавад, мурғ пухта мешавад ва панир болаззат гудохта мешавад. Баҳра баред!
Албатта, роҳҳои зиёде барои тайёр кардани мурғ вуҷуд дорад. Агар як порчаи гӯшти универсалӣ мавҷуд бошад, он мурғ аст. Шумо ҳатто метавонед бо занбурўѓњо, пиёзњо, ќаламфури ва ќаламфури ва гиёњњои зарурии болаззат рагу бозии созед.
Ян Деккер †