Cesnak v Thajsku

Chovateľ cesnaku v Sisakete (Stasis Photo / Shutterstock.com)

Keď moja stará mama veľmi, veľmi dávno zomrela, môj starý otec bol s láskou adoptovaný do našej rodiny. Vtedy to ešte platilo, pretože chránené bývanie či byty opatrovateľskej služby ešte neexistovali.

Nemala som ho rada, lebo teraz ako batoľa som musela poslúchať nielen rodičov, ale aj jeho. Nikdy som ho nevidel usmievať sa, len vždy tú mrzutú tvár. Navyše mal zvláštne zvyky.

Napríklad fajčil cigary, tie dlhé zamotané smradľavé tyčinky. Najprv z neho odrezal asi tretinu a použil ako žuvací tabak. Neskôr vyfajčil ďalšiu tretinu cigary a zvyšok nakoniec pokrčil do fajky. Nielenže voňal cigary, ale aj cesnak.

Každé ráno mu mama pripravila nejaký kokteil, veľkú bublinu (holandského) koňaku so surovým vajcom a dvoma strúčikmi cesnaku. Sakra, myslel som si, že je to nechutné. Keď zubnou protézou rozdrvil cesnak, z úst mu išiel príšerný zápach, tak som sa radšej držal od neho ďaleko.

Teraz bývam v Thailand, som zarytý fajčiar cigár a milujem jedlá s cesnakom. Po tom dedovi som dostal aj meno, takže možno mám z neho viac (zlých) vlastností.

(Sombat Muycheen / Shutterstock.com)

ázijských hostí

Nebudeme sa baviť o cigarách, ale pomaly, ale isto som sa udomácnil s cesnakom. Moje prvé predstavenie muselo byť v námorníctve, kde sa cesnak nepochybne používal v tradičných indonézskych jedlách ryže a nasi goreng. O jedení cesnaku som sa dozvedel, keď som sa prvýkrát oženil. Kvôli práci som často prijímal najmä ázijských, vrátane thajských hostí, s ktorými som večer chodil na večeru. Thajské reštaurácie ešte neboli, takže to bola zvyčajne čínska alebo indonézska reštaurácia. Po príchode domov som bol láskavo, ale rozhodne požiadaný, aby som zvyšok noci strávil v hosťovskej izbe, pretože smrad z mojich úst bol neznesiteľný.

geuro

Neskôr sa moja žena stala špecialistkou na čínsku a indonézsku kuchyňu a používala cesnak vo veľkom množstve do všetkých druhov jedál. Ak jete cesnak obaja alebo spolu s ostatnými, ten smrad z úst vám samozrejme nebude prekážať. Viete, že nepríjemný zápach spôsobuje látka aliín bez zápachu (S-alyl-L-cysteínsulfoxid). Táto látka sa uvoľní, akonáhle sa poškodí bunkové tkanivo, teda hneď ako začnete cesnak krájať. V tej chvíli sa spojí s enzýmom aliinázou, ktorá sa v bunkovom tkanive oddelí od aliínu a vznikne alicín (dialyltiosulfinát). Alicín je veľmi nestabilná látka a premieňa sa priamo na viac ako sto aktívnych (prchavých) metabolitov (tiosulfináty). Tieto metabolity spôsobujú niekedy nepríjemný cesnakový zápach. Teraz sme to vysvetlili vedecky.

thajské jedlá

Cesnak je dnes široko používaný takmer vo všetkých krajinách vrátane Thajska. Thajské jedlá bez cesnaku, „krathiem“, sú takmer nepredstaviteľné. Konzumuje sa surový, varený ako korenie alebo marinovaný, možné sú mnohé variácie. Keď sa konzumuje „khao ka moo“ (dusené bravčové stehno s ryžou na čínsky spôsob), obsahuje malé strúčiky čerstvého cesnaku. Tieto čerstvé klinčeky sú tiež súčasťou „jahňacieho mäsa“, jedla vyrobeného z mletého mäsa. Obľúbeným jedlom je aj „thawt krathiem prik Thai“, ktoré sa dá pripraviť z rôznych druhov mäsa, rýb alebo kreviet. Ide o marinádu, v ktorej by nemal chýbať (veľa) cesnak. Chrumkavý vyprážaný cesnak je posypaný thajskými chuťovkami, ako je „Sakhu sai moo“ (mleté ​​bravčové mäso zmiešané s palmovým cukrom, korením a mletými arašidmi, vyprážané v listoch tapioky). Varianty zahŕňajú „khao kriab pak muil“ (rovnaká bravčová zmes zabalená v tenkých plátoch cesta z ryžovej múky) a čínsky „khanom jeep“ (tenké pšeničné rezance zmiešané s bravčovým mäsom a krevetami). Žiadne z týchto troch jedál nemožno pripraviť. bez cesnaku.

Odrody cesnaku

V Thajsku sa používajú dva druhy cesnaku. Predovšetkým „krathiem Thai“ (thajský cesnak), typ s malými cibuľkami, a teda aj malými strúčikmi. Pestuje sa na severe, Lamphun, Chiang Mai, Lampang a Chang Rai a v Isaane, kde je Si Sa Ket známy pestovaním cesnaku. Thajský cesnak má teplú, silnú chuť a štipľavú vôňu. Krájanie týchto malých klinčekov nie je jednoduché a príprava trvá pomerne dlho. Čínsky cesnak je oveľa väčší, a preto sa ľahšie krája. Je tiež lacnejší ako thajský cesnak a dá sa aj dlhšie skladovať. Nevýhodou bol čínsky cesnak, že mu chýba intenzívna chuť a vôňa thajského cesnaku. Nároční kuchári sa striktne držia thajského cesnaku, ale mnohé reštaurácie používajú čínsky cesnak z ekonomických a praktických dôvodov22

Veci, ktoré stoja za to vedieť

O (použití) cesnaku sa dá povedať ešte veľa. Odporúčam veľmi pekný web o tomto www.knoflook.nl kde je pekne popísaný pôvod, použitie, recepty a pod. Pokiaľ ide o zdravie: môj starý otec túto stránku nikdy nevidel, ale vedel, že používanie cesnaku znižuje cholesterol a krvný tlak. Peknou sekciou je aj hudba, v ktorej sa chváli cesnak. Obzvlášť sa mi páčil fragment Knoblauch z muzikálu „Tanz der Vampire“:

konečne

V mnohých západných reštauráciách je na tanieri ako obloha petržlenová vňať. Jedzte ho, dobre žuvajte a vôňa cesnaku je do značnej miery neutralizovaná.

Text bol použitý z webovej stránky cesnak.nl az nedávneho článku v Bangkok Post.