Envio do leitor: R-Haan, um restaurante que serve cozinha tailandesa tradicional

Seguindo a inspiradora série culinária de Lung Jan, finalmente decidi colocar algumas palavras no papel para este blog. Também sou um grande fã de 'refeições requintadas' e, na Holanda, visitei quase todos os restaurantes famosos. Desde que tenho um relacionamento na Tailândia, um mundo se abriu para mim também nessa área.

Quatro vezes por ano eu voo para Bangkok para estar com meu namorado e cada vez visitamos um lugar lindo na Cidade dos Anjos. No dia 27 de dezembro do ano passado fomos parar no R-Haan, restaurante de cozinha tradicional tailandesa, que acabava de receber sua segunda estrela Michelin. O nome, que nada mais é do que a palavra tailandesa para comida, é tão humilde quanto a equipe e a aparência do local para um restaurante dessa categoria.

À chegada, somos gentilmente conduzidos a confortáveis ​​espreguiçadeiras e recebemos previamente o menu com aperitivos e um pequeno lanche. Logo somos conduzidos à nossa mesa. Os lanches ficam para trás, então não tivemos tempo de experimentá-los. Infelizmente, eles não são mais reproduzidos.

Nós escolhemos esta noite Menu de inverno do Royal Symphony Thai Samrub, composto por dez cursos e também levar os vinhos correspondentes.

O coquetel que meu amigo escolheu chama-se Baitong, que é tailandês para folha de bananeira. É composto por rum, Malibu, suco de abacaxi, mel, xarope de leite de coco e limão e é decorado com banana seca. O coquetel é principalmente doce, mas tem um sabor azedo, o que o torna refrescante e bem preparado para o que está por vir.

Eu mesmo pego o um pouco mais ousado Tomyum-Tamgang. Tom yum é obviamente bem conhecido, mas tomyum-tamgang significa algo como 'traiçoeiro, mentiroso' em tailandês e isso está exatamente certo com esta bebida. Assim como o prato, o coquetel contém, além de capim-limão, galanga e bergamota, bastante pimenta. O cheiro e o sabor são muito intensos.

Recebemos um amuse-bouche, inspirado no prato tailandês Miang Pla Too. A cavala capturada no Mae Klong é envolvida em especiarias aromáticas com arroz cozido a vapor. Nela está o caviar tailandês. O conjunto é servido sob uma cúpula de vidro com fumaça perfumada, para que o sabor da fumaça se desenvolva ainda mais na mesa. O sabor picante, os elementos crocantes e o levemente azedo dão o tom para uma noite maravilhosa. Meu amigo indica que sente uma sensação nostálgica deste primeiro prato.

Como o primeiro curso real, obtemos o Salada de onze anos. O próprio chef vem à mesa para explicar como este prato recebeu esse nome: a base deste prato foi lançada quando ele cozinhou pela primeira vez para sua mãe aos onze anos. O prato apresenta um camarão tigre perfeitamente cozido de Chanthaburi. Isso é coberto com ervas tailandesas e flor de bananeira. À mesa, o chef escreve '11' ao molho de tamarindo ao lado do camarão no prato. O molho tem aquele equilíbrio tailandês perfeito e típico entre doce, azedo, salgado e picante. A nitidez do molho é perfeitamente sustentada pelo sauvignon blanc espanhol servido, o que não é tarefa fácil.

A primeira das duas entradas é chamada Trio de viagens pela Tailândia. O nome tailandês no menu consiste na palavra 'viagem' em vários dialetos. No prato encontramos três pequenos pratos. À esquerda, uma espetada de faisão grelhado com pimenta Szechuan. No centro, um pedaço de peixe-gato, envolto em folhas de nim, com um molho doce de peixe. Por fim, encontramos uma salada frita de carne Angus do Buriram. O bagre em particular é fantástico. O sabor doce-salgado do molho de peixe realça o sabor salgado do peixe terroso.

A segunda entrada é o ponto alto da noite: a gema de pato confitada de Saraburi com molho de peixe picante, pão de ló de arroz e molho Palo, uma sopa tailandesa à base de várias especiarias. A gema é ótima. O molho suporta a textura aveludada da gema. Com o pão de ló podemos garantir que não fica uma gota de molho e a gema no prato. Tirar o fôlego.

Do Parque Nacional Khao Yai, a cerca de 100 quilómetros a nordeste de Banguecoque, vêm as amoras com as quais é feito o gelado que nos é servido como lanche. Encontra-se em um prato com gelo seco, sobre o qual é derramada água morna na mesa. Não faz nada pelo sabor, mas o efeito é bom. O sorvete azedo garante que seu estômago esteja pronto para o prato principal.

E isso é o Samrub do título do menu, ou uma mesa cheia de pequenos pratos para desfrutar juntos. Todo mundo recebe uma tigela de arroz e você divide o resto. No início da noite você poderia escolher entre duas variantes e cada um escolheu uma diferente, para que agora possamos provar o máximo possível de coisas diferentes.

O mais marcante são duas colunas de destilação nas quais as sopas recebem seu preparo final. Um tom yum com ervas frescas e um consomê de frango com galangal. Para além disso, a mesa enche-se de caril de pés de porco, bacon crocante com molho picante de lima kaffir, moqueca de coco com ervas, camarões e anchovas maturadas 18 meses e robalo frito. Mas o destaque é o caril amarelo picante com a carne do caranguejo azul e as folhas jovens de noni. Não conheço este último, mas também parece ser uma espécie de amora. Está no lado picante para o ocidental, mas você quer continuar comendo. A textura, o cheiro picante do curry e do caranguejo: cada sabor e cheiro se reforçam.

Não sou fã de sobremesa. Se um restaurante oferece a oportunidade de trocar o doce por queijo, sempre pego com as duas mãos. A escolha continua fora, então eu tenho que comer doce. Isso não é exatamente um castigo hoje: recebemos chocolate crocante de Chiang Mai em forma de fruta da planta do cacau. Além disso, sorvete de baunilha e o clássico arroz pegajoso com manga. Um bom cálice de Porto acompanha na perfeição o sabor do chocolate.

A última coisa que ganhamos são alguns friandises para o café: feijão mungo com leite de coco, geléia de bael, arroz seco com mel silvestre e morango cristalizado. Um bom final para uma noite agradável.

Nós realmente apreciamos a nossa primeira vez em um restaurante tão bom com cozinha tradicional tailandesa. Além de alguns funcionários desajeitados (muitos pratos caindo e vinho que é servido muito cedo ou muito tarde), a noite foi ótima e por 5000 baht por pessoa all-in, você não paga o preço mais alto que normalmente paga em um lugar com duas estrelas. O fato de que os ingredientes mais importantes são sempre indicados de onde vêm faz com que comer no R-Haan seja uma viagem culinária verdadeiramente versátil pela Tailândia em uma noite de seu assento em Bangkok.

Enviado por Buurman Ruud