A culinária tailandesa oferece uma variedade de pratos exóticos que irão deliciar o seu paladar. Muitas dessas iguarias podem ser encontradas nas regiões. Isto também se aplica a este curry especial: Kaeng thepho (แกงเทโพ) da Tailândia Central. Kaeng Thepho é um prato tailandês exclusivo, conhecido por seus sabores ricos e saborosos.
Kaeng thepho é um curry vermelho agridoce da Tailândia Central. É um prato antigo e até aparece em um poema do rei Rama II sobre a comida siamesa. O curry original era feito com peixes oleosos, como a parte da barriga do Pangasius Larnaudii (tubarão bagre). Agora a barriga de porco é geralmente usada. O outro ingrediente principal deste curry é o phak bung Chin (espinafre chinês ou ipoméia).
O curry parece simples, mas é um dos caril mais difíceis de fazer. Especialmente a parte das especiarias é um desafio. O caril verde ou vermelho não tem sabor azedo. Os curries são principalmente salgados, às vezes com um sabor levemente adocicado de coco ou adição de açúcar de palma. No caso do kaeng the-pho, deve haver uma harmonia de três sabores: doce, azedo e salgado, sendo que os dois primeiros têm que sair mais e isso é difícil. Mesmo cozinheiros tailandeses experientes não querem queimar as mãos nele.
Fruta bergamota ou limão Kaffir
Também essencial para a versão moderna deste curry é o makrut ou limão kaffir. O objectivo não é dar o sabor azedo mas sim dar o seu aroma único que é uma característica importante deste caril. Isso também é um desafio, porque se for muito longo ou muito longo, o curry fica amargo.
Como o prato é difícil de preparar exatamente da maneira certa, você não o encontrará com frequência em restaurantes tailandeses. Qualquer pessoa que queira experimentar pode, claro, experimentar.
A tradução fonética de “Kaeng Thepho” no Alfabeto Fonético Internacional (IPA) seria aproximadamente a seguinte: [kɛːŋ tʰeː.pʰoː].
Isto afirma:
- [kɛːŋ] para “Kaeng”, com um 'e' longo soando como na palavra inglesa “play”, mas sem o som de y no final.
- [tʰeː] para “The”, com um som de 'e' longo, semelhante à palavra inglesa “they”, mas sem o som de y.
- [pʰoː] para “pho”, com um som de 'p' aspirado e um som de 'o' longo como na palavra inglesa “go”.
Esta representação fonética ajuda você a pronunciar corretamente o nome deste prato tailandês.
Ingredientes:
- ½ colher de chá de sementes de cominho
- ¼ colher de chá de sementes de cardamomo
- 3 pimentas vermelhas tailandesas secas (ou pimentas guajillo), sem caule, sementes removidas, cortadas em pedaços de 2,5 cm, embebidas em água morna até ficarem macias e espremidas para secar
- 1 colher de chá de sal
- 1 colher de chá de pasta de camarão tailandesa embalada
- 1 colher de sopa de fatias finas de capim-limão (da parte bulbosa perto da raiz)
- 1 pasta de curry Maesri kang kua de 4 onças (114 g)
- 2 colheres de sopa de chalotas bem picadas
- 4 dentes de alho grandes, descascados
- 2 colheres de óleo vegetal
- 1 libra de barriga de porco desossada, fatiada com ½ polegada de espessura e cada fatia com 1 ½ polegada de largura transversalmente
- 1 lata de 14 onças de leite de coco
- 2 colheres de sopa de molho de peixe
- 3 colheres de sopa de pasta de tamarindo preparada (feita com bloco de 340 g de polpa de tamarindo sem caroço e 1 litro de água)
- 1 onça de açúcar de palma ralado
- 2 onças (peso após o corte das raízes e partes das hastes) espinafre d'água (ong choy/choi ou ipoméia chinesa), cortado transversalmente com 2 1//5 polegadas de comprimento
- Metade (cortada transversalmente) de limão makrut (omita isso se não conseguir encontrar. Não use limão comum!)
Preparação:
Toste as sementes de cominho e cardamomo em uma frigideira seca em fogo baixo até perfumar, cerca de 2 minutos; depois num almofariz. Adicione as pimentas, sal, pasta de camarão, capim-limão, pasta de curry, cebolinha e alho, um de cada vez; moer em um almofariz até ficar homogêneo.
Misture o macarrão com o óleo vegetal em uma wok grande em fogo médio até perfumar, cerca de 1-2 minutos. Adicione a barriga de porco e mexa até que a carne de porco pareça cozida por fora. Adicione o leite de coco, o molho de peixe, o tamarindo e o açúcar de palma; leve a mistura para ferver, tampe e cozinhe em fogo médio por cerca de 20-25 minutos até que a carne de porco esteja macia com uma mordida.
Prove o molho. Ajuste os temperos conforme necessário com mais molho de peixe, tamarindo e açúcar para obter os três sabores de doce, azedo e salgado.
Junte o espinafre e a metade do limão. Empurre tudo para baixo com uma espátula; adicione mais água se necessário para cobrir tudo. Aumente o fogo para alto para trazer a mistura de volta a ferver. Assim que ferver, desligue imediatamente o fogo e deixe o calor residual cozinhar os espinafres d'água. Deixe o curry descansar por 30 minutos para que o limão absorva o molho. Em seguida, retire e descarte o limão.
Sirva com arroz. Mas se você puder esperar, deixe descansar por pelo menos 4-5 horas (em uma cozinha com ar condicionado) ou deixe esfriar completamente, leve à geladeira durante a noite e coma no dia seguinte.
Uma variante ligeiramente diferente é esta:
Ingredientes para Kaeng Thepho (para 4 pessoas)
Para a pasta de curry:
- 3 chalotas médias, picadas grosseiramente
- 4 dentes de alho picados grosseiramente
- 2 talos de capim-limão, apenas a parte mole, picado finamente
- 1 pedaço de galanga (cerca de 2 cm), picada finamente
- 4-6 pimentas vermelhas secas, embebidas e picadas finamente
- 1 colher de chá de pasta de camarão (opcional)
Para o Caril:
- 500 gramas de barriga de porco ou vaca cortada em cubos
- 400 ml de leite de coco
- 300 gramas de melão de inverno, descascado e cortado em cubos
- 2 colheres de sopa de molho de peixe
- 1 colher de sopa de açúcar de palma ou açúcar mascavo
- 1 punhado de folhas de manjericão tailandês
- 2 folhas de limão kaffir, rasgadas
- 1-2 colheres de sopa de óleo vegetal
- sal a gosto
Preparação
- Faça a pasta de curry: Em um pilão ou processador de alimentos, misture a cebolinha, o alho, o capim-limão, a galanga, a pimenta malagueta e a pasta de camarão até formar uma pasta lisa.
- Preparando carne: Aqueça o óleo em uma panela grande ou wok em fogo médio. Adicione a carne e frite até dourar por todos os lados. Retire a carne da panela e reserve.
- Pasta de curry para assar: Na mesma panela, adicione um pouco mais de óleo, se necessário, e frite a pasta de curry até ficar perfumada, cerca de 2-3 minutos.
- Adicione leite de coco: Adicione o leite de coco à panela e deixe ferver.
- Adicione carne e vegetais: Coloque a carne frita de volta na frigideira junto com o melão de inverno. Cozinhe suavemente por cerca de 20-30 minutos ou até que a carne esteja macia e o melão de inverno esteja macio, mas ainda firme.
- Sabor: Adicione o molho de peixe, o açúcar de palma, as folhas de lima kaffir e sal a gosto. Deixe tudo ferver por mais alguns minutos.
- Adicione manjericão: Desligue o fogo e junte as folhas de manjericão tailandês.
- Servir: Sirva o Kaeng Thepho quente com arroz cozido no vapor.
Desfrute deste autêntico prato tailandês, que oferece um equilíbrio perfeito entre sabores ricos e saborosos e a frescura das ervas e vegetais.