Czosnek w Tajlandii

Hodowca czosnku w Sisaket (zdjęcie Stasis / Shutterstock.com)

Kiedy moja babcia zmarła dawno, dawno temu, mój dziadek został ciepło przyjęty w naszej rodzinie. Tak było jeszcze wtedy, bo nie istniały jeszcze mieszkania chronione ani mieszkania opiekuńcze.

Nie lubiłem go, bo teraz jako maluch musiałem słuchać nie tylko rodziców, ale i jego. Nigdy nie widziałem, żeby się uśmiechał, tylko zawsze ta szorstka twarz. Poza tym miał dziwne nawyki.

Na przykład palił cygara, te długie, splątane smrodliwe kije. Najpierw odciął około jednej trzeciej i użył go jako tytoniu do żucia. Później wypalał kolejną trzecią część cygara, a resztę wciskał do fajki. Śmierdział nie tylko cygarami, ale i czosnkiem.

Codziennie rano moja mama przygotowywała dla niego jakiś koktajl, dużą bańkę (holenderskiego) koniaku z surowym jajkiem i dwoma ząbkami czosnku. Boże, myślałam, że to obrzydliwe. Kiedy zmiażdżył ten czosnek protezą, z jego ust wydobywał się okropny smród, tak że wolałem trzymać się od niego z daleka.

Teraz mieszkam w Tajlandia, jestem zapalonym palaczem cygar i lubię potrawy czosnkowe. Ja też zostałem nazwany na cześć tego dziadka, więc może mam od niego więcej (złych) cech.

(Sombat Muycheen / Shutterstock.com)

Azjatyccy goście

Nie będziemy rozmawiać o cygarach, ale powoli, ale systematycznie oswajałem się z czosnkiem. Moja pierwsza znajomość musiała mieć miejsce w marynarce wojennej, gdzie czosnek był niewątpliwie włączony do tradycyjnych indonezyjskich dań ryżu stołowego i nasi goreng. Zdałem sobie sprawę z jedzenia czosnku, kiedy byłem świeżo po ślubie. Ze względu na moją pracę często przyjmowałem gości głównie z Azji, w tym z Tajlandii, z którymi wychodziłem wieczorem na kolację. Nie było jeszcze restauracji tajskich, więc zazwyczaj była to restauracja chińska lub indonezyjska. Po powrocie do domu uprzejmie, ale stanowczo poproszono mnie o przenocowanie w pokoju gościnnym, ponieważ smród wydobywający się z ust był nie do zniesienia.

Geur

Później moja żona sama stała się specjalistką od kuchni chińskiej i indonezyjskiej, a czosnek był szeroko stosowany we wszelkiego rodzaju potrawach. Jeśli jesz czosnek razem lub razem z innymi, smród z ust nie będzie Ci oczywiście przeszkadzał. Wiesz, że nieprzyjemny zapach jest spowodowany bezwonną substancją alliną (sulfotlenek S-allilo-L-cysteiny). Substancja ta jest uwalniana, gdy tylko tkanka komórkowa zostanie uszkodzona, a więc zaraz po pokrojeniu czosnku. W tym momencie wchodzi w połączenie z enzymem alliinazą, który jest oddzielany od alliiny w tkance komórkowej i powstaje allicyna (tiosulfinian diallilu). Allicyna jest substancją bardzo niestabilną i jest bezpośrednio przekształcana w ponad sto aktywnych (lotnych) metabolitów (tiosulfinianów). Te metabolity powodują czasami irytujący zapach czosnku. Tak więc teraz wyjaśniliśmy to również naukowo.

Tajskie potrawy

Czosnek jest obecnie szeroko stosowany w prawie wszystkich krajach, w tym w Tajlandii. Tajskie potrawy bez czosnku, „krathiem”, są prawie nie do pomyślenia. Jest spożywany na surowo, gotowany jako przyprawa lub spożywany w marynacie, możliwych jest wiele odmian. Kiedy je się „khao ka moo” (duszona udziec wieprzowy z ryżem po chińsku), dodaje się małe ząbki świeżego czosnku. Te świeże goździki należą również do „larbu”, potrawy z mięsa mielonego. Popularnym daniem jest również „thawt krathiem prik Thai”, które można przygotować z różnymi rodzajami mięsa, ryb czy krewetek. To danie marynowane, w którym nie powinno zabraknąć (dużo) czosnku. Chrupiącym smażonym czosnkiem posypuje się tajskie przekąski, takie jak „Sakhu sai moo” (mielona wieprzowina zmieszana z cukrem palmowym, przyprawami i kruszonymi orzeszkami ziemnymi, zapiekana w liściach tapioki). Odmianami tego są „khao kriab pak muil” (ta sama mieszanka wieprzowiny owinięta cienkimi arkuszami ciasta z mąki ryżowej i chiński „khanom jeep” (cienki makaron pszenny zmieszany z wieprzowiną i krewetkami). Żadnego z tych trzech dań nie można zrobione bez czosnku.

Warianty czosnku

W Tajlandii używa się dwóch rodzajów czosnku. Przede wszystkim „krathiem Thai”, czyli czosnek tajski, rodzaj z małymi kulkami, a więc i małymi goździkami. Uprawia się go na północy, w Lamphun, Chiang Mai, Lampang i Chang Rai oraz w Isan, gdzie Si Sa Ket słynie z uprawy czosnku. Tajski czosnek ma ciepły, mocny smak i ostry zapach. Cięcie tych małych goździków nie jest łatwe i zajmuje trochę czasu w przygotowaniu. Czosnek chiński jest znacznie większy i dlatego łatwiej go kroić. Jest również tańszy od czosnku tajskiego i może być przechowywany dłużej. Minusem był czosnek chiński, któremu brakuje intensywnego smaku i aromatu czosnku tajskiego. Wymagający szefowie kuchni ściśle trzymają się czosnku tajskiego, ale czosnek chiński jest stosowany w wielu restauracjach ze względów ekonomicznych i praktycznych22

Rzeczy warte poznania

Jest dużo więcej do powiedzenia na temat (stosowania) czosnku. Polecam bardzo fajną stronkę na ten temat www.czosnek.nl gdzie pochodzenie, zastosowanie, receptury itp. są ładnie opisane. Jeśli chodzi o zdrowie, mój dziadek nigdy nie widział tej strony, ale wiedział, że stosowanie czosnku obniża cholesterol i ciśnienie krwi. Fajnym działem jest też muzyka, w której oklaskiwany jest czosnek. Szczególnie podobał mi się fragment Knoblauch z musicalu „Tanz der Vampire”:

W końcu

W wielu zachodnich restauracjach na talerzu jest kępka pietruszki jako dekoracja. Zjedz go, dobrze przeżuj, a zapach czosnku zostanie w dużej mierze zneutralizowany.

Wykorzystano tekst ze strony internetowej garnek.nl oraz z niedawnego artykułu w Bangkok Post.