Kuchnia tajska obfituje w różnorodne egzotyczne dania, które zachwycą Twoje kubki smakowe. Wiele z tych przysmaków można znaleźć w regionach. Dotyczy to również tego specjalnego curry: Kaeng thepho (แกงเทโพ) ze środkowej Tajlandii. Kaeng Thepho to charakterystyczne danie tajskie, znane z bogatych i pikantnych smaków.
Kaeng thepho to słodko-kwaśne czerwone curry pochodzące ze środkowej Tajlandii. Jest to starożytne danie, które pojawia się nawet w wierszu króla Ramy II o potrawach syjamskich. Oryginalne curry przygotowywano z tłustych ryb, takich jak brzuszna część Pangi Larnaudii (sum rekin). Teraz zwykle używa się boczku wieprzowego. Drugim głównym składnikiem tego curry jest phak bung Chin (chiński szpinak wodny lub powój).
Curry na pierwszy rzut oka wygląda na nieskomplikowane, ale jest jednym z najtrudniejszych do przygotowania. Część ziołowa jest szczególnym wyzwaniem. Zielone lub czerwone curry nie mają kwaśnego smaku. Curry są przeważnie słone, czasem z lekko słodkim posmakiem kokosa lub dodatkiem cukru palmowego. W przypadku kaeng the-pho musi panować harmonia trzech smaków: słodkiego, kwaśnego i słonego, przy czym dwa pierwsze muszą być bardziej widoczne, a to jest trudne. Nawet doświadczeni tajscy szefowie kuchni nie chcą palić na nim rąk.
Owoc bergamotki lub limonka Kaffir
W nowoczesnej wersji tego curry niezbędny jest także makrut lub limonka kaffir. Celem nie jest nadanie kwaśnego smaku, ale nadanie mu niepowtarzalnego aromatu, który jest ważną cechą tego curry. To także wyzwanie, bo za dużo lub za długo curry staje się gorzkie.
Ponieważ danie jest trudne do dokładnego wykonania, nieczęsto można je spotkać w tajskich restauracjach. Każdy, kto chce spróbować, może oczywiście spróbować sam.
Tłumaczenie fonetyczne „Kaeng Thepho” w międzynarodowym alfabecie fonetycznym (IPA) wyglądałoby w przybliżeniu następująco: [kɛːŋ tʰeː.pʰoː].
To stwierdza:
- [kɛːŋ] dla „Kaeng”, z długim „e” brzmi jak angielskie słowo „play”, ale bez głoski y na końcu.
- [tʰeː] dla „The”, z długim dźwiękiem „e”, podobnym do angielskiego słowa „oni”, ale bez brzmienia y.
- [pʰoː] dla „pho”, z przydechowym dźwiękiem „p” i długim dźwiękiem „o”, jak w angielskim słowie „go”.
Ta reprezentacja fonetyczna pomaga poprawnie wymówić nazwę tego tajskiego dania.
Składniki:
- ½ łyżeczki nasion kminku
- ¼ łyżeczki nasion kardamonu
- 3 suszone czerwone tajskie długie papryczki chili (lub papryczki chili guajillo), łodygowe, usunięte nasiona, pokrojone na 2,5-calowe kawałki, namoczone w ciepłej wodzie do miękkości i wyciśnięte
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżeczka pakowanej tajskiej pasty krewetkowej
- 1 łyżka cienkich jak wafel plasterków trawy cytrynowej (z bulwiastej części blisko korzenia)
- 1 4 uncje (114 g) pasty curry Maesri kang kua
- 2 łyżki drobno posiekanej szalotki
- 4 duże ząbki czosnku, obrane
- 2 łyżki oleju roślinnego
- 1 funt boczku wieprzowego bez kości, pokrojony w plastry o grubości ½ cala i każdy plasterek o szerokości 1½ cala
- 1 14-uncjowa puszka mleka kokosowego
- 2 łyżki sosu rybnego
- 3 łyżki przygotowanej pasty tamaryndowej (z 340 g bloku beznasiennego miąższu tamaryndowca i 1 litra wody)
- 1 uncja startego cukru palmowego
- 2 uncje (waga po odcięciu korzeni i chociaż części łodyg) szpinaku wodnego (ong choy/choi lub chińska powojnica wodna), przeciętego w poprzek na długość 2 1 // 5 cm
- Połówka (przekrojona w poprzek) limonki makrut (pomiń, jeśli nie możesz jej znaleźć. Nie używaj zwykłej limonki!)
Przygotowanie:
Prażymy nasiona kminku i kardamonu na suchej patelni na małym ogniu, aż zacznie wydzielać zapach, około 2 minuty; następnie w moździerzu. Dodaj pojedynczo chili, sól, pastę krewetkową, trawę cytrynową, pastę curry, szalotkę i czosnek; utrzeć w moździerzu na gładką masę.
Umieść makaron z olejem roślinnym w dużym woku na średnim ogniu, aż zacznie wydzielać zapach, około 1-2 minut. Dodaj boczek wieprzowy i mieszaj, aż wieprzowina będzie wyglądać na ugotowaną z zewnątrz. Dodaj mleko kokosowe, sos rybny, tamaryndowiec i cukier palmowy; doprowadzić mieszaninę do wrzenia, przykryć i gotować na średnim ogniu, aż wieprzowina będzie ugotowana na kęs, około 20-25 minut.
Posmakuj sosu. W razie potrzeby dopraw przyprawami, dodając więcej sosu rybnego, tamaryndowca i cukru, aby uzyskać trzy smaki: słodki, kwaśny i słony.
Wymieszaj szpinak wodny i połówkę limonki. Dociśnij wszystko szpatułką; w razie potrzeby dodać więcej wody, żeby wszystko przykryła. Zwiększ ogień do dużego, aby mieszanina ponownie się zagotowała. Gdy się zagotuje, natychmiast wyłącz ogień i pozwól, aby na pozostałym ogniu ugotował się szpinak wodny. Odstaw curry na 30 minut, aby limonka wsiąkła w sos. Następnie usuń i wyrzuć limonkę.
Podawać z ryżem. Ale jeśli możesz poczekać, odstaw na co najmniej 4-5 godzin (w klimatyzowanej kuchni) lub całkowicie ostygnij, a następnie wstaw do lodówki na noc i zjedz następnego dnia.
Nieco inny wariant to:
Składniki na Kaeng Thepho (na 4 osoby)
Na pastę curry:
- 3 średnie szalotki, grubo posiekane
- 4 ząbki czosnku, grubo posiekane
- 2 łodygi trawy cytrynowej, tylko miękka część, drobno posiekane
- 1 sztuka galangalu (około 2 cm), drobno posiekana
- 4-6 suszonych czerwonych papryczek chili, namoczonych i drobno posiekanych
- 1 łyżeczka pasty krewetkowej (opcjonalnie)
Do curry:
- 500 gramów boczku wieprzowego lub wołowego pokrojonego w kostkę
- 400 ml mleka kokosowego
- 300 gramów melona zimowego, obranego i pokrojonego w kostkę
- 2 łyżki sosu rybnego
- 1 łyżka cukru palmowego lub brązowego
- 1 garść liści tajskiej bazylii
- 2 podarte liście limonki kaffir
- 1-2 łyżki oleju roślinnego
- Sól dla smaku
Przygotowanie
- Zrób pastę curry: W moździerzu lub robocie kuchennym zmiksuj szalotkę, czosnek, trawę cytrynową, galangal, papryczki chili i pastę krewetkową na gładką pastę.
- Przygotowanie mięsa: Rozgrzej olej na dużej patelni lub woku na średnim ogniu. Dodaj mięso i smaż, aż zrumieni się ze wszystkich stron. Zdejmij mięso z patelni i odłóż je na bok.
- Pieczenie pasty curry: Na tej samej patelni dodaj trochę dodatkowego oleju, jeśli to konieczne, i smaż pastę curry, aż zacznie pachnieć, około 2-3 minuty.
- Dodaj mleko kokosowe: Dodaj mleko kokosowe do garnka i zagotuj.
- Dodaj mięso i warzywa: Włóż smażone mięso z powrotem na patelnię razem z melonem zimowym. Gotuj na wolnym ogniu przez około 20-30 minut lub do momentu, gdy mięso będzie miękkie, a melon zimowy będzie delikatny, ale wciąż jędrny.
- Smak: Dodać sos rybny, cukier palmowy, liście limonki kaffir i sól do smaku. Niech wszystko się gotuje jeszcze przez kilka minut.
- Dodaj bazylię: Wyłącz ogień i dodaj liście tajskiej bazylii.
- Służyć: Podawaj Kaeng Thepho na gorąco z ryżem gotowanym na parze.
Rozkoszuj się tym autentycznym tajskim daniem, które oferuje idealną równowagę pomiędzy bogatymi, pikantnymi smakami a świeżością ziół i warzyw.