For sildeelskeren i Thailand

Jeg tror en kort forklaring på kvalitetssild i Thailand er nødvendig. Til å begynne med rykter spredt av ikke-eksperter. 

I flere tiår har Maatjes-silden, kalt New Herring frem til januar, IKKE vært rå. Enzymene som er tilstede koker silden. Da den såkalte sildeormen ble oppdaget, ble det innført en lov om at sild skal lagres ved -24 grader under i 30 timer etter fangst. Så det er normalt ingen grønn sild lenger, selv om de noen ganger var rå. Akkurat som det skjer i Thailand, går historiene videre fra mor til barn, slik også hos oss om sild.

Fiskedirektoratet har i år bestemt at den symbolske auksjonen av den 1. nye silda skal finne sted 10. juni. Uker før det drar nederlandske kjøpere til Danmark og Norge for å se om det er noe de liker i den fangede fisken. Disse landene har flest valg fordi de fanger sild hele året, mest brukt til sylting, steking eller røyking.

Dette betyr også stor prisforskjell dersom man kun kan fange kompisene i 6 uker og de derfor ikke må være eldre enn 3 år pga kvaliteten. De fleste nederlandske rederier ga opp Maarten etter et fiskeforbud fordi det var for dyrt å måtte konvertere skipene i seks uker for å fange sild. Nå har de fordelen av et større utvalg, noe som betyr billigere priser og et utvalg i kvalitet.
Det er grossister som kjøper de billigste som lovlig må ha 16 % fett for å lages som saltet. Disse vil garantert være tilgjengelige 10. juni.

Dette er et svar på et ofte stilt spørsmål om hvordan det er mulig at enhver fiskehandler allerede har nye på lager den dagen.
Det gjenstår å se om den beste med 25 % fett vil være der. Det avhenger av maten kalt plankton som spises av silden, som ikke utvikler seg nok når den er kald. Nå som Nordsjøen fortsatt er ganske kald, er disse ennå ikke fanget, men man vet aldri med naturen. De kan være der i begrenset grad.

På de medfølgende bildene prøver jeg å forklare hvordan du tilbereder en god sild. Det aller første hygieniske rommet godkjent i Thailand med klimaanlegg. Den spesiallagde rensebeholderen har et hull som bøtta passer inn i, omgitt av is for å holde silden kald under rengjøring (hvis silden varmes opp går kvaliteten tapt). Har matposen oransje farge er det en sild med riktig fettinnhold. Vakkert hvitt kjøtt gjør at silden har blitt skikkelig kjeft og renset her for hånd i et spesielt hygienisk og avkjølt rom.

Det er en fare i fiskehandelen at det også er amatørhandlere som selger sild i Thailand. For å tjene mer, uten å vite noe om det, får de dem renset mekanisk. De sendes deretter til Thailand for den laveste prisen og selges til forbrukere der. Hvem som helst kan henge et sildeflagg på kjøkkenet sitt og så ta et bilde med det. Vi kaller dette å villede kunder fordi du ikke blir presentert for best mulig sild og du risikerer å få matforgiftning.

Grossisten min, som jeg har handlet med i mer enn 35 år, kan ikke garantere meg at det blir sild av beste kvalitet her 10. juni. Denne festen er også leverandør av alle prisvinnere fra AD-sildprøven.

Jeg forstår at kundene mine, som faktisk er bortskjemte, ikke vil like det hvis de ikke er der ennå. Men deres tålmodighet vil absolutt bli belønnet. Kvalitet vinner alltid.

Mer informasjon: dutchfishbypim.nl

Innsendt av Pim