Mu ping (marinert og grillet svinekjøtt på pinne)

Mu ping eller Moo ping (หมูปิ้ง) er en Isaan-gaterett. Mu ping er grillet svinekjøtt på grillspyd i thailandsk stil som er marinert med koriander, paprika og hvitløk. Deretter grilles kjøttet over kull. Mu ping har mange forskjellige oppskrifter, hver med en annen marinade. Kokosmelk er viktig fordi den mørner svinekjøttet.

Mu ping, eller Thai grillede svinespyd, er en elsket gatemat i Thailand som ble populær i 1952 med ankomsten av matvogner som ble omgjort til gateselgervogner. Disse smakfulle spydene finner du på gatene i Thailand og passer når som helst på dagen, fra frokost til middag. Å tilberede mu ping krever oppmerksomhet på detaljer, fra marinaden til måten svinekjøttet tres på spydene. Det beste valget for kjøttet er svineskulder eller svinenakke, på grunn av det optimale forholdet mellom magert kjøtt, fett og muskler, som er avgjørende for saftigheten og smaken til spydene. En viktig del av oppskriften er også hvordan kjøttet tres på bambusspydene; kjøttet skal kuttes i små biter og legges tett sammen på spydet for å unngå uttørking og opprettholde saftigheten under grillingen.

Marinaden for mu ping er avgjørende og varierer fra leverandør til leverandør, men typiske ingredienser inkluderer korianderrøtter, hvitløk, hvite pepperkorn, palmesukker, fiskesaus, lett/tynn soyasaus, østerssaus, og noen ganger bakepulver som mørningsmiddel. Alt dette moses og blandes med svinekjøttet, som deretter marineres i flere timer for å la smakene trekke seg. Under grilling blir kjøttet noen ganger penslet med kokosmelk for å holde det fuktig og fremme karamellisering. Mu ping serveres tradisjonelt med klebrig ris og noen ganger med en dipsaus, selv om kjøttet i seg selv er velsmakende nok til å spises uten saus.

Mu ping serveres med klebrig ris og nam chim chaeo. Nam chim chaeo eller (nam jim jeaw, thai; แจ่ว) er en krydret saus som passer til grillet kjøtt og består av tørket chili, limejuice, fiskesaus, palmesukker og ristet klebrig ris. Sausen er preget av sin komplekse kombinasjon av krydret, syrlig og søt smak, samt flytende og lett klissete konsistens.

Mu ping er praktisk til frokost eller som et mellommåltid da det er lett å finne på gaten og skitt billig.

Nam chim chaeo eller (nam jim jeaw, thai; แจ่ว) thailandsk krydret dipsaus

Lag det selv

For en autentisk oppskrift på Mu ping, eller thai grillede svinespyd, for 4 personer, trenger du følgende ingredienser:

Ingredienser

• Svinekjøtt: 900 gram svinekjøtt skulder eller nakke, i tynne skiver.
• marinade:
  • 4 ss finhakkede korianderrøtter eller stilker.
  • 7 store fedd hvitløk, skrelt.
  • 1 ss hvite pepperkorn.
  • 130 gram palmesukker, finrevet eller smeltet.
  • 3 ss fiskesaus.
  • 2 ss tynn/lett soyasaus.
  • 2 ss østerssaus.
  • 1 ts bakepulver (valgfritt, som mørningsmiddel).
• Ekstra:
  • Omtrent ¾ kopp kokosmelk for å tråkle svinekjøttet mens du griller.
• Før servering:
  • Klebrig ris og/eller thailandsk papayasalat (Som Tam), valgfritt.
• Nødvendigheter:
  • Bambusspyd, bløtlagt i vann i 2-3 timer.

Forberedelsesmetode

1. Forberedelse av marinade: Lag en pasta ved å mose sammen korianderrøtter eller stilker, hvitløk og hvite pepperkorn. Bland denne pastaen i en stor bolle med svinekjøtt, palmesukker, fiskesaus, soyasaus, østerssaus og bakepulver. Pass på at kjøttet er godt dekket med marinaden. Dekk til og la det marinere i kjøleskapet i 3-4 timer.
2. Lage spyd: Tre det marinerte svinekjøttet på de bløtlagte bambusspydene. Pass på at kjøttstykkene legges tett sammen for å unngå at de tørker ut under grillingen.
3. Grilling: Grill spydene over middels varme kull til de har litt forkullede kanter på utsiden og er gjennomstekt på innsiden. Under den første delen av grillingen børster du kokosmelken over kjøttet for å holde det saftig. Når utsiden forkuller litt, slutter du å spre kokosmelken.
4. Å servere: Server mu pingen varm med klebrig ris og eventuelt thailandsk papayasalat (Som Tam) for et komplett måltid.